丹波黒大豆

　実家の母は、お正月の為に丹波から特選の黒大豆をあるところから取り寄せています。昨年の暮れに私に送ってくれたのですが、暮れから正月は、母のところで煮た黒豆をどっさり持たせてくれましたので、ダブってしまいました。実家に顔を出すとあれもこれもといろいろなものを持たせてくれて、多分何を送って何を持たせたかなんてどうでもよくなっているんだと思います。せっかくの新豆でも年を越して古くなるとどんどん殻が硬くなってしまいますので、今頃ですけど煮ました。常備菜として作り置くと、毎日数粒だけでも豆を食べられるので健康的です。

　シワシワになって失敗したというのをよく聞きますが、これまでのところ私の方法ではそうなった事がありません。いろいろな煮方があると思いますが、多分最後の仕上げのところで、それまで豆に煮汁を含ませてきたにもかかわらず、煮過ぎてしまったりすると逆に豆から水分を出してしまいます。普通の煮豆だと豆の３倍の水から煮ますが、黒豆は８～１０倍の水を沸騰させて、重曹と調味料を加えてから洗った黒豆を一気に加えてそのまま一晩置きます。翌日、点火して強火で加熱を始めると、白い泡のあくがどんどん出ます。掬って半カップの水を足し、再び沸騰し始めると白い泡（あく）が出てきますので、更に掬って水を半カップ足す。あくがでなくなるまで５～６回繰り返してから落し蓋をして弱火で最低８時間（夕方まで）煮ます。最後は豆が煮汁に浸かっている状態で火を止めます。ここから更に翌日までゆっくり冷ましながら味を含ませて出来上がりです。三日目から食べます。

　

　先日友人とうちでお茶をした時に、この黒豆を食べてもらました。昔、台所の隅に七輪を置いて、コトコトずっと煮ている親の姿が懐かしく、その黒豆が本当に美味しかったそうです。彼女の実家は伊那（南信）の長谷村で凄い山奥の出身です。私の想像では土間があって、続きに台所。そこには竈（かまど）があって、ご飯を炊く釜と分厚い木の蓋などが置いてあり、水瓶と柄杓（ひしゃく）があるようなことろで豆を炊いているお母さんの姿です。今でこそ少なくなってますが、伊那谷では茅葺（かやぶき）の家も見かけます。ちょっとのどかでいいところです。

　そのような風景を思い出しながら黒豆をゆっくり煮てみたり・・・癒されます。

材料

• 丹波黒大豆・・２５０ｇ
• 玉砂糖・・２５０ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 重曹・・小さじ１
• 水・・８カップ

　※玉砂糖は普通は入手困難ですから、三温糖や黒砂糖を上白糖に混ぜるなどしてコクをつけると美味しくなります。また、錆びた釘を数本れると色止めできるそうです。私は入れていませんけど充分綺麗な色に出来上がります。

作り方

【一日目】

1. 厚手の深い鍋に水を８カップ入れ、沸騰したら調味料を全て加えて火を止め、洗った黒豆を入れて一昼夜置く。

【二日目】

1.  鍋を強火で加熱し、沸騰し始めたら火を弱めて小さく沸騰する状態にしてあくを掬い、半カップの水を加える。
2. 再びあくが浮いてきたら掬って水を半カップ足す。あくがでなくなるまで（５～６回）繰り返す。
3. 落し蓋をして、火を弱め煮汁が少し揺れる程度の火加減にして８～９時間そのまま煮る。
4. 豆がよくふくらんで煮汁に浸っている状態で火を止めそのままゆっくり冷まして翌日まで置いて出来上がり♪