ポテトサラダ：そろそろ越冬じゃが芋の出番

　先日TVのニュースで、北海道ではキャベツを雪の下にわざわざ蓄えて掘り出して出荷する「越冬キャベツ」が甘味が乗って美味しいと報じていました。わざわざ畑の雪の中に埋めるというのがニュースなのか、キャベツがだから美味しいというのがそうなのか？ニュース性が良くわかりませんでしたが、この辺では当たり前に言われている事です。霧が峰という高原で収穫されるじゃが芋は、北海道に並んで遅い収穫時期を迎えています。他に牛蒡や大根、人参などの根菜が大変美味く育ちます。霧が峰の一部の契約農家だと思いますが、今頃に出荷するようです。実は、息子の同級生のお宅があるので直接話を聞きます。

　そんなわけで、アンデスという名前の、表面は少し紫色で、実が黄色いホクホクしたじゃが芋のサラダです。以前にも触れたような気がしますが、じゃが芋サラダといえばマヨネーズ。自称マヨラーとか言って、何でもマヨネーズをつけて食べたがる人がいます。確かに美味しいのですが、マヨネーズを自分で作ってみたらきっとビックリすると思います。大量の油を使って、卵のたんぱく質と酢が固体化する性質を使ってできるものです。ここで腐すのもアレな話ですが、市販のマヨネーズに使用している油や成分が気になります。よいと思えないものもあるし、安心できないというのもあります。ですからできるだけ自家製で、比較的安心なオリーブオイルを最小限に押さえて、マスタードなどで風味をつけたり自在に作ります。希望があるようでしたら、マヨネーズのレシピと画像は、今度作った時にエントリーします。（しました！手製のスペシャルフレイヴァーマヨネーズ☛レシピ）

　じゃが芋をレンジで蒸して、味付けをしたマヨネーズソースと和えます。ポイントは、順番を入れ替えない事です。具材にマヨネーズや味付け調味料を混ぜると、しっとりとしたじゃが芋のサラダに出来ません。これって、何年も出来なかったことをじっくりやり直して分かった事です。理由はわかりません。ただ、同じ事が言えるのは、天ぷらの生地、ホットケーキやドーナツの生地を混ぜる時も同様で、液体に粉を混ぜ合わせます。話もどして、じゃが芋が吸ってしまうので大量のマヨネーズを加えがちですが、ちょっと発想を変えて、『酢主体のドレッシングにマヨネーズを加えてコクをつけたソースにじゃが芋やその他の野菜を加える』みたいなです。コクも合って、きりっと締まった味付けになることを保証します。健康の為に油の取り過ぎには注意したいです。

材料

• じゃが芋・・４００ｇ
• 玉葱・・小１個
• セロリ・・２本
• マヨネーズ・・大さじ４
• にんにく・・１片
• 酢・・カップ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• 砂糖・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 玉葱とセロリを薄くスライスし、濃い目の塩水（塩大さじ1.5、水５００cc）に１０分浸してしっかり絞っておく。
2. じゃが芋を洗って皮のまま二等分し、断面をピッタリ合わせてラップに包んで８～１０分レンジで蒸す。
3. この間に、にんにくの断面をボールの内側全体に擦り付けて香りをつけ、調味料を全て混ぜ合わせる。
4. 水気を絞った玉葱とセロリのスライスをボールで和えて味をしみ込ませておく。
5. 蒸し上がったじゃ芋を布巾などに乗せて皮をむき、マッシャー（なければフォークなど）で粗くつぶす。
6. じゃが芋から出る蒸気を出来るだけ飛ばしてふっくらさせながら冷まし、ボールに移して全体を混ぜ合わせたら出来上がり♪