鯛のレモン焼き：本格ベスーゴ・アル・オルノへの道のりにまだ半身分

　

　先日買った鯛丸ごと一尾の使いきりシリーズとしては最終編です。お値段の事をここで私が言うのは日記の意図とは違ってしまうのですが、記録として書きますと、天然物は養殖に比べて確かに値段的にはお高いです。が、それも水揚げやその日の市場の相場にも寄りますので、比較的買い求め安いと感じる時もあります。今回の鯛でしたら２kgくらいあったと思いますけど￥１０００です。これを大人が二人で二日間でたっぷり堪能しながら頂いて一人￥２５０/日です。大人二人分の夕食のメインの魚が￥５００で三品です。鯛は捨てる所が無い魚といわれていますので、どのような料理にしても美味しく頂けます。多分直ぐに大変だと感じる方が多いと

　

思いますが、料理の腕よりも如何に楽しもうとするかです。そう言えば、最近NKKの料理番組をラジオで聞いていて、年配のお婆ちゃん先生がゆったりと説明をしながら料理を進めていく様子が凄く心地よいのです。癒される口調なんですよね。声のトーンがとってもいいんです。で、紹介している料理は、今風というでもなくその先生の勧めたい料理というテーマなのか・・・。最近私の料理は「挑戦していない」と先日激励のコメントを頂きましたが、作っても食べても癒されるという料理がいいなぁー。などと思ったりしています。最近の料理がつまらなくなったという方もいらっしゃるでしょうけど、なんかラジオを聴くようになって今はそう思っています。

　

　さて、レモン焼ですが、我が家では鯖（さば）や鰆（さわら）で作るのが定番でしたが、あれらは青い魚を目先を変えてあっさり食べる方法としては、レモン汁をかけて焼くというところまででした。Shigeさんのスペインのご友人のお母様が作られるこのお料理がずっと目標でしたが（参照）、この度遂に作ることができました（Shigeさんお先です^^）。塩も胡椒も使わない、鯛の持っている味にレモンだけです。下ごしらえしてレモンをよくしみ込ませた上で焼くだけですが、焼き上がりの直前にナッツとにんにくのすり潰したものを焼き汁と合わせたソースを掛けて仕上げ焼きをします。このナッツの風味と甘味が酸味の効いた鯛をまろやかな味に決めると思います。おもてなしには勿論、切り分けて少し頂くだけでも幸せな気持ちになります。本当に美味しくできました。Shigeさんは、自宅オーブンの能力との格闘をしばし楽しんでいらっしゃるようです。私はそれを見ていて（読んでて）次は絶対に制覇するだろうと思っています。両家ともなかなかこの取り組みが進まないのは、市場との兼ね合いとも言えます。きっかけをつかんで邁進しましょう！あの、家はまだ半身ですから、何時か丸ごとの鯛で食べられるようなお祝い事を楽しみに狙っています。

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材料（鯛頭なし骨つき半身分）

• 鯛・・半身
• 玉葱・・半分
• じゃが芋・・大１個
• レモン・・１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• 白ワイン・・３０cc
• 水１５cc
• アーモンド（プードルかダイス）・・１０ｇ
• 松の実・・１０ｇ
• にんにく・・１０ｇ

作り方

1. 玉葱を１cmの櫛型に切り揃え、皮を剥いたじゃが芋は３mmの輪切りにする。
2. 鯛の皮目に斜めに中骨まで包丁を斜めに入れて４本レモンを挟む切り込みを入れる。
3. レモンを５mmの厚めに切って半月にし、種を取り出し鯛の切り目に挟み込む。
4. オーブンの天板か耐熱の皿に玉葱とじゃが芋のスライスをバラバラに散し、オリーブオイルを振り掛け鯛を乗せる。
5. 残りのレモンを鯛にまんべんなく絞りかけて１０分ほど置いて味を馴染ませる。
6. オーブンを２００度に予熱し、鯛に混ぜ合わせた白ワインと水を振り掛けて焼き始める。
7. 全体で２５分焼きますが、１５分後と２０分後に焼き汁をスプーンで掬いながら鯛に回し掛けます。（１５分よりも早くオーブンを開けても焼き汁があまり出ていませんので早く開け過ぎないこと）
8. 焼いている間に擂鉢（すりばち）でアーモンドと松の実、にんにくをすり潰しておく。
9. ２０分後、皿の底に溜まった焼き汁を魚をうまく押さえながら擂鉢に移し、よく混ぜ、このソースを鯛に回し掛けてオーブンに戻す。
10. 同じ温度で５分仕上げ焼きをして出来上がり♪

べスーゴ・アル・オルノの料理風景 by　Shige

《Cooking Besugo al horno part １》

《Cooking Besugo al horno part ２》