海老のクロケッタ

　不満が残らないように、海老がたっぷり入ったクリームコロッケです。海老だと分かるくらいの存在感にしたいので、やや大きめに切ります。ここで絶対にケチらないこと。（自家製にする意味がなくなります。）炒めた玉葱とゆで卵のみじん切りを一緒にベシャメルソースに混ぜて冷やし固めます。そして、諏訪の寒さに感謝するのは、玄関先に置いておくと３０分程ですっかり冷たくなって固まるという事です。夏場に朝仕込んで夕方まで冷蔵庫で寝かさないと出来なかったShigeさんのクロケッタ（☛参照）を思い出します。

　海老を軽く炒めて一度取り出し、同じフライパンで玉葱のみじん切りを炒めて小麦粉を加えます。この時、焦げ付かせないように炒めることと、ここで粉っぽさが残らないように炒めるのがポイントです。そのために、手早い動作にします。粉っぽさが無くなったらここに牛乳を加えますが、温めた牛乳ならさほど気を使わずに出来ますが、冷たい牛乳でもカップ１/４ずつくらい加えてはかき混ぜを繰り返し、少しずつ慣らしながら最後に勢いよく混ぜ合わせると失敗しません。失敗というのは、混ざり合っていない小麦粉の粒が残っている状態です。手際がどれ程いいかによりますが、不安なら鍋を火から少し外して、牛乳の蒸発に手際が追いつけるようにするといいと思います。出来上がったベシャメルソースに、海老とゆで卵のみじん切りを加えて平らな皿でに移して、冷やし固めます。すっかり冷えるとベシャメルソースが硬くなりますので、大さじ山盛り１くらいの分量を掬い取り、パン粉に埋めて軽く押さえるようにします。冷やし固める理由は、パン粉をまぶして揚げる工程をしやすくするためです。ここで２～３分馴染ませてから１８０度の油で揚げます。揚げるといってもフライパンに１cm程のオリーブオイルで両面をきつね色に揚げます。この海老クリームコロッケはオリーブオイルしか使用しませんので、コレステロールの気遣いも必要ないです。バター風味を好むようでした分量としては同じですから、オリーブをバターに入れ替えるといいです。

　揚げたてのベシャメルソースは、作った時の状態に戻りますのでソースが中からトローリと、トロケ出てきます。そこを熱々で頂きます。

材料(７cmの小判型７～８個分）

• ブラックタイガーL・・１０尾
• 玉葱・・５０ｇ
• 固ゆで卵・・１個
• 小麦粉・・大さじ山盛り２
• 牛乳・・３００cc
• 白ワイン又は酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• パン粉・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 卵を固ゆでにしてみじん切りにする。
2. 海老の殻を取って背わたを抜き取り、大きめにぶつ切りにする。
3. 玉葱は細かくみじん切りにする。
4. フライパンにオリーブオイル（分量外）を薄く敷き海老の色が変わるまで炒める（炒め過ぎに注意）
5. 塩・胡椒を軽く振って白ワインをかけ、アルコールが飛んだら一度海老を取り出す。
6. 同じフライパンを洗わずにそのままで、オリーブオイルを大さじ１で玉葱のみじん切りを透き通るまで炒める。
7. ここに分量の小麦粉を加え、手早く玉葱と絡ませて、粉っぽさが無くなったら５０ccくらいの牛乳を加えながら手早く混ぜ合わせる。
8. 何度か繰り返して分量の牛乳全部混ぜあわせて、滑らかなベシャメルソースを作る。
9. ソースを平らな皿に移して冷やし固める。
10. 固まったベシャメルソースを山盛り大さじ１ほど掬い取り、パン粉に移して軽く押さえて小判型にする。
11. １８０度に余熱したオリーブオイルできつね色に両面を揚げて出来上がり♪

※形が崩れないように揚げるコツは、片面がしっかり揚がって色づくまであまり触れないようにすること。

※形を崩さず揚げむらを作らないコツは、揚げている鍋を揺すって油が揚げ物にかかるようにする（＝高度な技術）。