鰯（いわし）の生姜煮：鰯三昧松花堂弁当

　鰯（いわし）もそろそろ終わりに近づいてきました。というのは年が明けて２月の声を聞くようになると子を持つようになり、養分を取られるので痩せてきます。ぷりぷりに乗っていた脂も産卵時には落ちてスリムになります。夫にはこの鰯の脂が良いわけで、コレステロールを取り除き、血液を凝固させない働きを持っています。出来るだけ食べるように心がけたいので、煮付けて二回くらいの食事で食べるようにします。

　鰯の成分を身体に取り入れやすくする為の料理方法は、油や梅干の成分と一緒だといいそうです。新しい時は、刺身やマリネで頂きますが、他の料理では、フライやまる揚げ、煮付け、つみれ汁、さつま揚げなどの方法を取り入れます。諏訪で鱗（うろこ）が付いたような新鮮な鰯に遭遇するのは稀ですが、時々画像のような新鮮な鰯が入ります。余談ですが(またかよ！）、鰯が鱗を持つ魚だとは長年知りませんでした。市場に出る前に大概こすれあって取れてしまうのでしょうかね？良く知りませんが。

　鰯料理で一番臭みが顕著に現れるとして敬遠されますが、私自身が魚は多少臭いもの、そういうものと思っていますので大して気にしていません。でも、丁寧に料理すると凄く違いが分かります。下ごしらえの時点で一度だけ塩水でおろした鰯を洗います。その時、洗った後にお腹の中まで綺麗に水分と血を吸い取ることと、煮立った煮汁に鰯を入れることが大事です。いきなり熱い煮汁に入れたい鰯の表面は一気に縮まり、旨味を閉じ込め、煮崩れを防ぎます。捌き方で、頭の一部に包丁を入れて、指でちぎるようにして胸びれから内臓も一緒に引っ張り出すことで無駄にまな板などを汚さず、必要以上に鰯をいじりまわして、身を傷めることなく手際よく下処理が出来ます。注）指で引っ掛けて取る事もできます。

　この日は非常に新鮮な鰯でしたから、刺身、フライ、生姜煮の三品の松花堂弁当にしました。刺身とフライのレシピは過去の日記のリンクを貼ります。

フライレシピ☛ししゃもフライ参照

鰯の刺身☛潤鰯（うるめいわし）の刺身参照

材料  

• 鰯・・４尾
• 水・・１００cc
• 醤油・・４０cc
• 味醂・・４０cc
• 砂糖・・大さじ1.5
• 梅干・・大１個
• 生姜・・１片

作り方

1. 鰯の鱗を落とし、頭の上部のエラ蓋の脇から身の半分まで包丁を入れ、ちぎるようにして内臓も一緒に引っ張り出す。
2. 腹の切り口部分から肛門に向けて斜めに切り落とす。
3. 中骨の内側の血合い部分の袋を破って内側の血もよく洗い流し、キッチンペーパーで水分をよく吸い取る（腹の内側も）。
4. 鍋で調味料を全て混ぜ合わせ中火にかける。
5. 煮立ったら筍の皮を敷いてその上に鰯の頭を左、腹を手前の向きに並べいれ、隙間にちぎった梅干と生姜のスライスを散し、落し蓋をして煮る。
6. 煮立ってきたら中火よりやや弱めの火加減にして３０分煮る。途中数回煮汁を掛けまわし、照り良く仕上げて出来上がり♪