細魚（サヨリ）の巻き寿司（恵方巻き）とお稲荷さん

　昨日の魚屋さんは、午前中だというのにひどく混み合っていました。こういう時は、暮れの買出しやひな祭り、五月の節句に決まっている。はて、今日は何の日？一瞬そう思った気がしたのですが、何となく目先の買い物で流してしまって。店頭に並ぶ魚は、ちょっとお値段がいいとは思いつつ、なんだかこの時期のお祝いに相応しく春めいていました。「節分」と気付いたのはずっと後でしたが、厄払いなどでご馳走を振舞う側のお宅は大変な週末だったのでしょう。また、節分には恵方巻き（＝海苔巻き＝太巻き）を食べて縁起を担ぐわけですが、私の実家の母は昭和一桁前半の古い人なのに、全く縁起担ぎの儀式などとは無縁の人で、海苔巻きはいつでも食べたい時に作るような人です。もっとも、恵方巻きとも呼んでいませんでしたしね。私もその辺を受け継いだのか、おめでたい事へのお祝いはしますけど、縁起担ぎはしません。厄年も気付かないうちに過ぎてしまいました。

　

　細魚は足が早いので（傷みやすい）内臓だけ出してもらって買って帰りました。頭と尻尾を切り落として腹側から開き、三枚開きの要領で中骨を取り除き、腹骨を薄く削ぎとります。中骨のない開きにします。出来るだけ早めにここまで捌いて下ごしらえしておくと、傷みが進みません。巻き寿司にする直前で皮を引きます。寿司飯に少し色が付いていますが、最近「玉砂糖」という黒砂糖に近い砂糖を使用しているせいです。もともと素精糖という砂糖を使っていますが、甘さに味があると言うか、料理の味がよくなると感じるのは確かです。玉砂糖の場合は糖度が高いので、普通の砂糖の味付けより２０％ほど少なめにします。

　まきす*1を広げてラップをその上にかぶせ、皮を引いた細魚の切り身４枚の表側を下に交互にピッタリつけて並べます。手前から３枚目の細魚のところまで寿司飯を均一に広げ、次に手前から二枚目まで黄菊を広げ、最後に菜の花が芯になるようにしてまきすの手前を向こう側の端の細魚の部分と合わせます。巻き寿司のコツは、ここでキュウと押さえてしばらくしてから解きます。具とご飯が馴染む為の“間”が大事です。ラップを巻いたまま切ってから盛り付けで取り除きます。続けて寿司飯に黒いリゴマを混ぜてお稲荷さんを作ります。その時によって油揚げの味付けを変えますが、濃い味付けの方が食が進むとは思います。喉も渇くので程々です。油揚げの油抜きで茹でたお湯を落し蓋で押さえたまま捨てて、油揚げに滲み込んで残った水分で煮ます。始めは砂糖を加え、溶けてしみ込んだら醤油を加えます。砂糖と醤油の割合は４：１で決めます。油揚げが５枚に対して砂糖大さじ４に醤油大さじ１にしました。

　細魚の巻き寿司は、これからだとおひな祭りの時などにどうかな？淡い色合いと菜の花が春らしくていいと思います。

材料

• 細魚・・２尾
• 菜の花・・６０ｇ
• 茹で黄菊・・５０ｇ
• 三つ葉・・１束
• 油揚げ・・稲荷用５枚
• 黒煎り胡麻・・大さじ１
• 米・・２合
• シャリ酢・・８５cc（レシピへ☛）

油揚げの調味料

• 油揚げ・・５枚
• 砂糖大さじ４
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 米を洗って寿司飯用に炊く。
2. 菜の花と三つ葉を塩茹でして水を絞っておく。
3. 小鍋にお湯をたぎらせ、ニ等分して中を剥がした油揚げを茹でて油抜きをする。
4. 落し蓋で油揚げを押さえながら茹でたお湯を捨て、油揚げが吸い込んだ水分は残しておく。
5. ここに砂糖を加えとろ火で砂糖が溶けたら醤油を加え、焦げ付かせないように煮含めて冷ます。
6. ご飯が炊き上がったらスイッチを切り直ぐにその場で寿司酢を加えて満遍なく混ぜ込む。
7. 酢が混ざってから飯きりに移して団扇で扇いで冷ます。
8. 細魚で黄菊と菜の花を巻いき、残った寿司飯に黒胡麻を混ぜて油揚げに詰め、三つ葉で縛る。
9. 細魚の巻き寿司とお稲荷さんを盛り付けて出来上がり♪

*1：寿司を巻くすだれ