自家製麻婆豆腐 （まーぼーどうふ）の素：使いまわしの利く肉味噌とラー油

　マーボー豆腐を作ろうかと思ったらラー油を切らしていることに気付き、まずはここからスタートでした。ラー油がなくてもマーボー豆腐は出来ますが、ラー油は作り置きしておきたいアイテムです。そして、マーボー豆腐の味の素になる挽肉とテンメンジャンを合わせた「肉味噌」も作り置きします。ラー油は炒め物や餃子のタレに加えるとグッと中華になります。唐辛子の辛さに葱や生姜、にんにくの香りを油に移して「Ｍｙラー油」を作るのは楽しいものです。香りを移したい材料、葱、生姜、にんにく、八角（ホール）などを油が冷たいうちから加熱し始めて、焦げ色が付いてきたら取り出して「風味油」を作ります。別の鍋に鷹の爪（赤唐辛子のホール状）を用意しておき、「風味油」を注ぎ入れます。プロは一味唐辛子を使うそうですが、毎年頂く鷹の爪が沢山ありますので、これを数本使います。辛味の加減は鷹の爪を割って種の量で調節します。使用する油は、菜種油、胡麻油、荏胡麻油（えごま）、など何でもいいのですが、保存しておく間の油の酸化が気になるので適度な量を作るといいです。次に、油が残っている鍋をそのまま使って、マーボー豆腐の肉味噌を作ります。にんにく、生姜のみじん切りと豚ひき肉を炒め合わせ、テンメンジャンを加えるだけです。で、このテンメンジャンも実は自家製です。八丁味噌に調味料を加えて加熱しながら練り合わせるだけです。マーボー豆腐を作る前に、ラー油、テンメンジャン、肉味噌を作るという素晴らしいオプションを体験し、次をどう楽しむか・・。一つだけ素晴らしく美味しいラーメンのお話・・・鶏ガラスープに「肉味噌」と風味のよい信州味噌を溶き混ぜて作ったスープにハマっています。

　ところで、ドジな話なんですが、取り込んだマーボー豆腐の画像が見つからなくなりました。ってか、多分取り込んだ後削除したっぽい。ぃやですねー。今日はラー油と肉味噌の画像でも眺めてください。

マーボー豆腐の材料（２人分）

• 木綿豆腐・・１/２丁
• 肉味噌・・大さじ３　☛レシピへ
• 鶏ガラスープ・・３００cc
• 長葱・・みじん切り大さじ２
• ラー油・・大さじ１　☛レシピへ
• 水溶き片栗粉・・水・片栗粉各大さじ１

作り方

1. 豆腐は1.5cmのサイコロ状に切って茹でる。
2. 鍋に炒め油を引いて肉味噌と長葱のみじん切りを炒める。
3. 鶏がらスープを注ぎ入れ、煮立って肉が混ざったら茹でた豆腐を加える。
4. ラー油を回し掛け水溶き片栗粉でとろみを付ける。
5. ここで２分ほど煮てラー油が回りに浮いてきたら出来上がり♪