南瓜（かぼちゃ）の含め煮：ホクホクに作るコツ

　南瓜の種類や生育期の気候、土壌など全ての環境から味は違ってきます。最近では、誰もが好むのは、南瓜のあのホクホクとした食感かな？と思います。外国の南瓜は非常に水分が多く、粘り気が多いです。といってもこれは、スペインなどの話で、アジアの域ではありません。別に外国の南瓜を煮るわけではないですけど、日本の南瓜も元々は水分の多い品種で、日本南瓜と呼ばれています。南瓜のルーツって気になっているのですが、よく調べていません。ただ、最近の食卓では、ホクホクしたものが好まれる傾向で、日本南瓜のようなねっとりとした物が好まれなくなった感じはあります。当たり外れがないわけではないので、それらを必ずホクホクに煮る方法は、南瓜の水分を利用して煮る方法です。南瓜によっては水分が意外に多い場合もありますが、この事は、普通は煮てみないとわかりませんね。煮る前に下ごしらえとして、切った南瓜に分量の砂糖を振り掛けて半日くらいおくと、水分の多い南瓜でしたら凄く水が出ます。その水分の多少に合わせて出汁の分量を調節します。含め煮の場合は、出汁は多めで、南瓜がかぶるくらいで、最後までかぶったまま落し蓋をして煮含めます。砂糖を振り掛けて一晩置いた南瓜は、ゆっくり煮ても煮崩れしにくく、味も良く滲み込み、しかも短時間で出来上がります。

　濃い濃度を持つ物へ水分が浸透してゆく性質をうまく利用した方法です。後から知ったのですが、昔の人達は、この方法で南瓜を煮ていたそうです。

材料

• 南瓜・・３５０ｇ
• 砂糖・・大さじ１
• 味醂・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 出汁・・４００cc
• 絹さや・・適宜

作り方

1. 南瓜を一口大に切って重ならないくらいの鍋で砂糖をまぶして半日以上放置する。
2. 南瓜がすっかりかぶるくらいの鰹出汁を注ぎ入れ、落し蓋をしてはじめは中火で、煮立ってきたら火加減を弱くして５～６分煮る。
3. 竹串を刺してみて少し中心が硬いくらいに南瓜に火が通ったら、醤油と味醂を加えて５～６分煮含め、火を止めて蓋をしたまま１０分蒸らし最後に茹でた絹さやを添えて出来上がり♪