くわいの含め煮

　くわいのこの姿は、ちょっと可愛いでしょう。ほんの一口なんですけど含め煮にするとホクッとした食感でちょっと栗のような感じです。この間、鶏挽肉の蒸し物（レシピ参照☛）に刻んで加えた時の残りの５個で作りました。皮を剥きながら、可愛いなぁーとずっと思いながら先端の芽に包丁を引っ掛けないよう、神経が指先に集中してしまいます。５個ぐらいはあっという間のお楽しみでできちゃいますが、行きつけの八百屋さんでは、ご主人が店先で山のようなくわいの皮むきを根気よくしています。剥いては水に入れてと・・・この皮むきくわいの行き先は、市内の観光ホテルなどだそうです。

　話が逸れますが、最近はホテルなどの料理人さんが少なく、特に野菜の掃除や下ごしらえなどを任せる板前修行の若い人がいないそうです。理由は、修行を続けるだけの根性がないからだそうです。だから、八百屋さんに皮むきの指令が降りてくるんだとか。そう言えば、ここの八百屋さんでは、茸の掃除や里芋の皮むきも見かけます。「おぉー、手伝ってくリぁー」とかまわれます。台所事情もいろいろと複雑なんだと思います。

　と、こんな話を聞きながら剥き方をしっかり見て盗んできやした！家庭料理ですから、客商売用にする必要は全くありませんけど、盗んできた技術は一度はやってみないと話のたねにもなりませんので一応説明します。はさみで先端の芽を２cm程残して切り取り、根が生える部分を平らに切り落とします。皮を剥く方向はこの底の部分から芽の方向へ６面の切り口にします。最初の２面を対角に剥いて残りの皮の部分を２面に分けて剥くと綺麗な６面剥きになります。剥いたくわいは水に放って、５分ほどあく抜きをします。後は鍋に出汁と調味料を合わせてくわいを並べ火にかけます。落し蓋をして２０～２５分弱火でコトコト煮含めます。くわいの身の色は薄いクリーム色に色づいて、栗のようでもあります。煮汁に浸けたまま冷蔵庫で保存すると翌日はもっと味がしみ込んで嬉しくなります。

材料

• くわい・・５個
• 鰹出汁・・カップ１
• 薄口醤油・・小さじ２
• 酒・・小さじ１
• 味醂・・小さじ１

作り方

1. くわいの芽を２cm程残して切り落とし、底を平らに切り落としたら底から芽の方向に６面に皮を剥き、水に放す。
2. 鍋に分量の調味料と出汁を合わせて、５分ほどあく抜きをしたくわいを並べたら火にかける。
3. 煮立ったら落し蓋をして弱火で２０分ほど煮含めて出来上がり♪