眼張（めばる）と筍（たけのこ）の煮つけ

　昨日は寒さもひと休みという感じで、日中の最高気温が０度でした。ずっとマイナス気温で凍りつくような日が続いていましたので、０度を暖かく感じるという感覚も南の方に住む方にしたら想像のつかない世界の話でしょう。魚屋さんでやたらと春めいた魚が並んでいたのには驚きました。そして、嬉しい事に市内の行きつけの割烹店のご主人の買出しとぶつかって、新鮮な魚を選んでくれました。プロの選び方は、魚の腹の部分を親指と人差し指で軽く挟んで、側面、裏側からと両方向から腹の硬さ加減を調べます（そうしていました！）。同時に、遠慮がちにこっそり魚屋さんの表情を覗うと、プロのやる事は仕方ないと、諦めたように見ているだけです。私「ここまでするんかぁー」と納得でした。売り物に直に触られるのってきっと嫌だろうなと思いますが、生ものの宿命ですね。私は今まで遠慮気味に指で少し押す程度でしたけど、魚を料理する主婦の沽券にかけて今度からプロ方式でやろうと思います。こんなわけで、選んでもらったのがメバルです。当然煮つけです。魚を選ぶ時に、料理方法を迷えるかどうかですが、メバルの場合は２５cmくらいの大きさが店頭に並ぶので、一人用として丁度いい煮つけサイズです。まるで仕向けられている風ですね。

　「魚料理いろは」（id:finalventさんの紹介で買い求めた本）で調べましたら、あるある！今までにも実験した料理をここで書きましたが、著者の調味料の配合は関東風に濃い感じです。それはそれでいいとして、この本にも注意書きがあるのですが、煮つけの場合で一番悩むのが、実際手元にある魚と料理本で示す魚の大きさの違いから生じる鍋の大きさの違いと、それに見合った調味料の分量です。顕著なのが、分量通りに調味料を量っても、「魚がかぶるくらい」にはならない場合があります。で、本に戻ると「かぶるくらい」と書いてあると、ありゃりゃん！？って事になって、嘘つきな料理本とここで責められるのです。この本は、そこを読者に任せています。私がこの本が好きな点はそこです。正直でよろすい！です。

　このレシピの文末に「料理のかんどころ」というコーナーがあって、そこに「鍋に並べた魚が表皮までしっかりかくれる水分量が必要」と言及されています。なので、普通はその通りにします。私？しません。だって、そんなことしたら大量の煮汁を持て余すんだもん。だから凄く少ない煮汁です。落し蓋をして煮るのと同じようにするには、ひっきりなしにスプーンで煮汁をかけながら最後まで煮ます。そして、筍の皮を敷いて煮るのは姿煮のいろはの「い」ですね。煮上がったら皮ごとお皿に盛りつけるのも雰囲気があっていいですよ。

　さて、今日の自分のレシピはどうしようかな？本を見ながら作ったのに、自己流だし・・。

そのまま書きますので、今日の話題は本の紹介と私流のめばるの煮つけについてという風にべっこで解釈してください。でないとこの本の著者に失礼になりますので。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「魚料理いろは」（掲載：３０ページ）

材料

• めばる・・２尾（４５０ｇ）
• 茹で筍・・１００ｇ
• 生姜・・１片
• 醤油・・カップ１/２
• 味醂・・カップ１/２
• 水・・カップ１/４
• 酒・・カップ１/４
• 出汁昆布・・１０cm
• 筍の皮・・２枚

作り方

1. めばるの鱗を取り除き、壷抜きで内臓とえらを引きだす（腹に包丁を入れずに口から割り箸を入れて、魚を回しながら挟んだえらと内臓を取り出す方法。本に詳しい説明があります。）。
2. 魚をざるに置いたまま熱湯を回し掛け、鱗の残りを綺麗に取り除く（この下処理で生臭みを取ります）。
3. 平鍋かフライパンに分量の調味料と生姜のスライスを入れ火にかける。
4. 煮立ったら切れ目を入れた筍の皮に昆布をのせ、その上に魚の表身（頭左、腹手前の位地）を乗せて鍋にそっと置き、筍は鍋の隙間で一緒に煮る。
5. 絶えず煮汁をスプーンで掛け回しながら１０分ほど煮つけて出来上がり♪