一尾丸ごと鯛の使いきりで四品：刺身と頭のチリソース編

　　春一番が吹くと三寒四温といって温度差の激しい日を繰り返しながら、だんだん春に近づいてきます。だからでしょうけど、寒さも厳しい諏訪です。鯛はこんもりと太って、流石に旬を迎えているという感じです。特にお祝いでもないのですが・・・あぁ、一番上のお姉ちゃんの誕生日が今日、２６日です（２・２６事件と覚えておくといいのですよ）。先週の話で、もしかしたら帰れるかもしれないと言っていた日が昨日でしたが、時間的な余裕がなく帰れなくなったそうです。もしや帰ってきてもいいかなと思って、鯛料理にしようと午前中に買い物を済ませたのですが、結局夫と二人で平らげることになりました。そうはいっても鯛一尾は多過ぎるので、三五八漬けにしたり、日にちをずらしても鮮度を気にしなくてもよい方法で料理して食べきります。結局、無駄もなく美味しい魚料理が楽しめます。　

　真鯛の鮮度のいいうちにまずはお刺身で一品。柵に切って、１/４がお刺身。その反対側の柵を照り焼き丼に。頭は小麦粉を付けて多めの油で焼いて、チリソースに絡めて頂きました。骨付きの半身は後日ベスーゴ・アル・オルノにしようと思っています。一品ずつ紹介していきますね。

　鯛の鱗（うろこ）を下ろして内臓とえらを取り除いたら、エラ蓋のわきに斜めに包丁を入れ、中骨は頭を立てて置いて上部から真っ直ぐに切り落とします。頭部を縦に２つに割って、内部を洗い流します。胴部は更に二枚に下ろし、中骨のついたほうはラップに包んで冷蔵庫に仕舞う。頭の両面に軽く塩を振って５～１０分置いて、臭みを取ると同時に下味をつける。身の内側を表に、頭を切り落とした方を手前に置いて腹骨を薄く削ぎ取る。中骨に沿って中央から切り離し、中骨も薄く縦に切り落とす（骨抜きなどで抜くと身が傷むので、切り離す方がよい）。これで柵が２本出来上がり。どちらの身でもよいのですが、油の少ない背側を刺身にします。湯霜*1をします。まな板を斜めに置いてたいの皮を上側にして寝かせ、熱湯をサッと掛け流して、皮がちりちりと縮んだら直ぐに冷水にとって水気を吸い取る。飾り包丁を５mm間隔に入れながら削ぎ切りで刺身にする。

　頭の塩をふき取り、強力粉を軽くまぶしてフライパンで多めのオリーブオイルを掛けながら香ばしく両面を焼く。鯛の香りが移った残りの油で玉葱と生姜、好みでにんにくのみじん切りを炒め、いい香りが立ってきたらケッチャップの合わせ調味料を加えて頭をもどし入れます。ここでしばらくクツクツと煮て、鯛に味をよく絡めて出来上がりです。

　鯛の頭は牛蒡と一緒に煮るのが定番でしたが、目先を変えて中華料理のエビチリ風にしました。味付けも材料も本格的ではなく、凄くシンプルな調味料でしたが、先日作った辛いラー油を小さじ２くらい加えただけで、まるっきり中華風に仕上がったので嬉しかったです。改めてラー油など自家製の調味料に惚れました。これからもせっせと作り置くことにします。

　残っている腹側の柵は、一口大に切ってサッと焼いて甘辛醤油を絡めて、ご飯に乗せていただきました。これで、頭と身の半分で三品作りました。今夜は、ベスーゴ・アル・オルノの予定です・・うしし(^^)v。

　そうそう、青島のとうちゃまー！、今回のチリソースに何かコメントありますでしょうか？（あるよね、きっと）

材料（頭のチリソース）

• 鯛の頭・・１尾分
• 強力粉・・大さじ１
• 玉葱・・５０ｇ
• 生姜・にんにく・・各１片
• オリーブオイル・・大さじ２

合わせ調味料

• ケチャップ・・大さじ２
• 酒・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ２
• 水・・１００cc

自家製ラー油のレシピ☛

作り方

1. 鯛の頭を２つに縦に割って、内側を洗って水気をふき取り、両面に軽く塩をふってしばらく置く。
2. 玉葱、生姜、にんにくを全てみじん切りにする。
3. 小さなボールにラー油以外の合わせ調味料を混ぜ合わせておく。
4. 塩が解けて水が滲み出たようになったら水分をふき取り、薄く両面に強力粉をまぶす。
5. フライパンにオリーブオイルを引いて鯛の表側を下に並べて、時々回りの油掬って身に掛けながらじっくり焼く（蓋をずらして乗せる）。
6. 裏返して両面が香ばしく焼けたら一度取り出す。
7. 引き続き葱、生姜、にんにくを残った油で炒め、香りを出す。
8. 合わせ調味料を加えて煮立ったところで頭をもどし入れ、ソースを絡めながら２～３分煮て、最後にラー油を掛けて火を止めて出来上がり♪

*1：鯛の皮は甘くて美味しいので熱湯をサッとかけて冷水に取って、軽く熱処理します