塩鍋：野菜の甘味と塩味であっさり頂く塩ちゃんこ風

　一昨年だったか、ここに引っ越してくる前のサイトで紹介した鍋料理です。岐阜の友人宅で定番となったそうで「塩鍋」と呼ばれて可愛がってもらっているそうです。何を入れてもいいのが鍋ですけど、鶏がらスープに豚バラ肉か肉団子が入っていて、野菜沢山な鍋をちゃんこと呼べばだいたい当たりですね。青島のQDtankのとうちゃまが、美味しい塩ちゃんこが食べられるから連れって行ってくれるというのですよ。これは中国の青島（チンタオ）のお店の話ですけどね。私の母が元気な内に、母が大昔（６０年以上前）住んでた中国を懐かしんで、一緒に行こうと思いついたのは一年以上前でした。というのも、ブログで交流するようになって知り合ったとうちゃまは、多分信用できそうだし。ところが少し足ふみ状態になって仕舞っています。今年はオリンピックと重なる、という事と、航空運賃の値上がりと、このところの中国がらみの事件などが重なり、裏に何が潜んでいるのか分からない国なので躊躇してしまいます。どうせならすっきりと行きたいのですけどね。ま、いずれ必ず実現させるとします。青島の塩ちゃんこ、待っててね。因みに、このTシャツが現地では目印！

　話を戻して、岐阜の友人宅の定番になったという美味しい鍋料理のエントリーがどれだったか探しきれず、電話で聞いてレシピの居場所を探したという間抜けな話なので短く端折って・・・ポイントはコラーゲンたっぷりの鶏がらスープを基本に、玉葱と白菜の甘味を欠かさないことと、味付けは塩に限定することことです。豚挽肉、玉葱、白菜を炒めてしんなりなったらスープを注ぎ入れ、豆腐と韮が入っていればここに塩をくわえるだけ。とりあえずこれだけで止まらない美味しさです。諏訪では（我が家では）昨年の玉葱や白菜を越冬させて備蓄していますので、今頃が一番甘くて美味しいです。蕗の薹（ふきのとう）が出始めるまでにこれらの備蓄野菜を食べきっていると、春野菜が待ち遠しくなるというわけです。

　非常に簡単な我が家のちゃんこ鍋でございます。青島のそれが数倍も美味しいだろう事を願って止みません。いつその日が来るか！

材料（最低限の材料）

• 玉葱・・1個
• 白菜・・１/４
• 韮・・１束
• 豚挽肉又は合びき・・２００ｇ
• 鶏がらスープ・・８００cc
• 木綿豆腐・・１/２丁
• 塩・・大さじ１

作り方

1. 玉葱は１cmの櫛切り、白菜と韮は５cmのざく切り、豆腐は一口大に切る。
2. 土鍋が濡れていないことを確認して中火に掛け、挽肉と玉葱、白菜を少量の油で炒める。
3. 分量の塩の半分程を混ぜてしんなりするまで炒め、温めた鶏がらスープを注ぎ入れる。
4. 煮立ったら豆腐、韮（あれば他の野菜）を加え塩を足して味を整えて出来上がり♪

鯛のレモン焼き：本格ベスーゴ・アル・オルノへの道のりにまだ半身分

　

　先日買った鯛丸ごと一尾の使いきりシリーズとしては最終編です。お値段の事をここで私が言うのは日記の意図とは違ってしまうのですが、記録として書きますと、天然物は養殖に比べて確かに値段的にはお高いです。が、それも水揚げやその日の市場の相場にも寄りますので、比較的買い求め安いと感じる時もあります。今回の鯛でしたら２kgくらいあったと思いますけど￥１０００です。これを大人が二人で二日間でたっぷり堪能しながら頂いて一人￥２５０/日です。大人二人分の夕食のメインの魚が￥５００で三品です。鯛は捨てる所が無い魚といわれていますので、どのような料理にしても美味しく頂けます。多分直ぐに大変だと感じる方が多いと

　

思いますが、料理の腕よりも如何に楽しもうとするかです。そう言えば、最近NKKの料理番組をラジオで聞いていて、年配のお婆ちゃん先生がゆったりと説明をしながら料理を進めていく様子が凄く心地よいのです。癒される口調なんですよね。声のトーンがとってもいいんです。で、紹介している料理は、今風というでもなくその先生の勧めたい料理というテーマなのか・・・。最近私の料理は「挑戦していない」と先日激励のコメントを頂きましたが、作っても食べても癒されるという料理がいいなぁー。などと思ったりしています。最近の料理がつまらなくなったという方もいらっしゃるでしょうけど、なんかラジオを聴くようになって今はそう思っています。

　

　さて、レモン焼ですが、我が家では鯖（さば）や鰆（さわら）で作るのが定番でしたが、あれらは青い魚を目先を変えてあっさり食べる方法としては、レモン汁をかけて焼くというところまででした。Shigeさんのスペインのご友人のお母様が作られるこのお料理がずっと目標でしたが（参照）、この度遂に作ることができました（Shigeさんお先です^^）。塩も胡椒も使わない、鯛の持っている味にレモンだけです。下ごしらえしてレモンをよくしみ込ませた上で焼くだけですが、焼き上がりの直前にナッツとにんにくのすり潰したものを焼き汁と合わせたソースを掛けて仕上げ焼きをします。このナッツの風味と甘味が酸味の効いた鯛をまろやかな味に決めると思います。おもてなしには勿論、切り分けて少し頂くだけでも幸せな気持ちになります。本当に美味しくできました。Shigeさんは、自宅オーブンの能力との格闘をしばし楽しんでいらっしゃるようです。私はそれを見ていて（読んでて）次は絶対に制覇するだろうと思っています。両家ともなかなかこの取り組みが進まないのは、市場との兼ね合いとも言えます。きっかけをつかんで邁進しましょう！あの、家はまだ半身ですから、何時か丸ごとの鯛で食べられるようなお祝い事を楽しみに狙っています。

鯖のレモン焼き　レシピへ☛

鰆のレモン焼き　レシピへ☛

材料（鯛頭なし骨つき半身分）

• 鯛・・半身
• 玉葱・・半分
• じゃが芋・・大１個
• レモン・・１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• 白ワイン・・３０cc
• 水１５cc
• アーモンド（プードルかダイス）・・１０ｇ
• 松の実・・１０ｇ
• にんにく・・１０ｇ

作り方

1. 玉葱を１cmの櫛型に切り揃え、皮を剥いたじゃが芋は３mmの輪切りにする。
2. 鯛の皮目に斜めに中骨まで包丁を斜めに入れて４本レモンを挟む切り込みを入れる。
3. レモンを５mmの厚めに切って半月にし、種を取り出し鯛の切り目に挟み込む。
4. オーブンの天板か耐熱の皿に玉葱とじゃが芋のスライスをバラバラに散し、オリーブオイルを振り掛け鯛を乗せる。
5. 残りのレモンを鯛にまんべんなく絞りかけて１０分ほど置いて味を馴染ませる。
6. オーブンを２００度に予熱し、鯛に混ぜ合わせた白ワインと水を振り掛けて焼き始める。
7. 全体で２５分焼きますが、１５分後と２０分後に焼き汁をスプーンで掬いながら鯛に回し掛けます。（１５分よりも早くオーブンを開けても焼き汁があまり出ていませんので早く開け過ぎないこと）
8. 焼いている間に擂鉢（すりばち）でアーモンドと松の実、にんにくをすり潰しておく。
9. ２０分後、皿の底に溜まった焼き汁を魚をうまく押さえながら擂鉢に移し、よく混ぜ、このソースを鯛に回し掛けてオーブンに戻す。
10. 同じ温度で５分仕上げ焼きをして出来上がり♪

べスーゴ・アル・オルノの料理風景 by　Shige

《Cooking Besugo al horno part １》

《Cooking Besugo al horno part ２》
　

一尾丸ごと鯛の使いきりで四品：鯛の照り焼き丼編

　昨日は、半日雪が降り続きました。一番上の娘の誕生日でしたが、生まれた日はどんな日だったかなとぼんやり思い出していました。最初の子が生まれて一日だけの命だっただけに、今の娘が生まれた日は、いろいろ心配を抱えてやっとの事でここまで漕ぎつけたといった感慨と、やはり、健康で五体満足ならそれだけでよい。と、思っていたことなど。そして、そう願って育てようと大きな希望に満ちた心とは裏腹に、日常では随分と料簡（りょうけん）の狭いことをしてしまって、伸び伸びさせてやれなかったのではないかなど。過ぎてみると、結局できなかったという後悔と、過ぎてしまった日をどんなに悔やんでもそれらの時間は取り戻せない。結局、夫婦が親として共同作業をしてきた、そのことにのみ自己評価できるような気がします。そして、二十歳を過ぎた娘は、親元から社会という広い場所で育てられる段階にバトンタッチされたのだと思います。いろいろなことに対する自分の無知さ加減を恥じる日が多いそうです。私は「ゴメンなさい。知りませんでした。これから気をつけます」で、いくらでも恥をかいて、その恥をかき捨てていいんだよと、伝えています（物怖じしないで伸び伸びやんなさいという意味で）。物を知らないと質問するにも、何について質問したらいいのか分からないような無知からスタートできる年齢なんですよね。世間でどんなに罵倒されても今は「ゴメンなさい」で許される年齢です。

　

　さて、娘は食べ損なった鯛の使いきり料理ですが、一日分のエントリーで書ききれなかったレシピです。（☛参照）

柵に切った分の腹側の少し脂が多い身の方の使い方です。考え方としては、腹の部分は脂が乗っているので、調味料と絡めてご飯と一緒に頂きたかったということが元になっています。一口大に削ぎ切りにして醤油をまぶしつけて下味をつけた切り身を、フライパンで焼き色をつけ、甘辛い醤油のタレを煮絡めます。鯛牛蒡の煮汁が見逃せない人にとって、この丼がどんなに美味しいか想像がつくと思います。ご飯を食べすぎてしまうので、柵一本分で丁度よかったです。

材料（ご飯二杯分）

• 鯛（柵１本腹側）・・８０ｇ
• 下味つけ用醤油・・小さじ１
• いんげん・・数本
• すき焼きの割り下・・大さじ２　自家製レシピへ☛
• 出汁又は水・・５０cc

作り方

1. 鯛を削ぎ切りで一口大に切って下味付け用の醤油をまぶして５分ほど置く。
2. いんげんをサッと茹でて、斜めにスライスする。
3. フライパンを中火で熱し油を薄く引いて、鯛の皮目を下に並べて焼く。
4. 少し焦げ目を付けて両面を軽く炙る程度で取り出す。
5. 同じフライパンにすき焼きの割り下と出汁を煮立たせ、とろみがついてから鯛を戻し、煮汁をよく絡ませる。
6. 熱々のご飯に煮汁を少し垂らし、鯛といんげんを乗せて出来上がり♪

一尾丸ごと鯛の使いきりで四品：刺身と頭のチリソース編

　　春一番が吹くと三寒四温といって温度差の激しい日を繰り返しながら、だんだん春に近づいてきます。だからでしょうけど、寒さも厳しい諏訪です。鯛はこんもりと太って、流石に旬を迎えているという感じです。特にお祝いでもないのですが・・・あぁ、一番上のお姉ちゃんの誕生日が今日、２６日です（２・２６事件と覚えておくといいのですよ）。先週の話で、もしかしたら帰れるかもしれないと言っていた日が昨日でしたが、時間的な余裕がなく帰れなくなったそうです。もしや帰ってきてもいいかなと思って、鯛料理にしようと午前中に買い物を済ませたのですが、結局夫と二人で平らげることになりました。そうはいっても鯛一尾は多過ぎるので、三五八漬けにしたり、日にちをずらしても鮮度を気にしなくてもよい方法で料理して食べきります。結局、無駄もなく美味しい魚料理が楽しめます。　

　真鯛の鮮度のいいうちにまずはお刺身で一品。柵に切って、１/４がお刺身。その反対側の柵を照り焼き丼に。頭は小麦粉を付けて多めの油で焼いて、チリソースに絡めて頂きました。骨付きの半身は後日ベスーゴ・アル・オルノにしようと思っています。一品ずつ紹介していきますね。

　鯛の鱗（うろこ）を下ろして内臓とえらを取り除いたら、エラ蓋のわきに斜めに包丁を入れ、中骨は頭を立てて置いて上部から真っ直ぐに切り落とします。頭部を縦に２つに割って、内部を洗い流します。胴部は更に二枚に下ろし、中骨のついたほうはラップに包んで冷蔵庫に仕舞う。頭の両面に軽く塩を振って５～１０分置いて、臭みを取ると同時に下味をつける。身の内側を表に、頭を切り落とした方を手前に置いて腹骨を薄く削ぎ取る。中骨に沿って中央から切り離し、中骨も薄く縦に切り落とす（骨抜きなどで抜くと身が傷むので、切り離す方がよい）。これで柵が２本出来上がり。どちらの身でもよいのですが、油の少ない背側を刺身にします。湯霜*1をします。まな板を斜めに置いてたいの皮を上側にして寝かせ、熱湯をサッと掛け流して、皮がちりちりと縮んだら直ぐに冷水にとって水気を吸い取る。飾り包丁を５mm間隔に入れながら削ぎ切りで刺身にする。

　頭の塩をふき取り、強力粉を軽くまぶしてフライパンで多めのオリーブオイルを掛けながら香ばしく両面を焼く。鯛の香りが移った残りの油で玉葱と生姜、好みでにんにくのみじん切りを炒め、いい香りが立ってきたらケッチャップの合わせ調味料を加えて頭をもどし入れます。ここでしばらくクツクツと煮て、鯛に味をよく絡めて出来上がりです。

　鯛の頭は牛蒡と一緒に煮るのが定番でしたが、目先を変えて中華料理のエビチリ風にしました。味付けも材料も本格的ではなく、凄くシンプルな調味料でしたが、先日作った辛いラー油を小さじ２くらい加えただけで、まるっきり中華風に仕上がったので嬉しかったです。改めてラー油など自家製の調味料に惚れました。これからもせっせと作り置くことにします。

　残っている腹側の柵は、一口大に切ってサッと焼いて甘辛醤油を絡めて、ご飯に乗せていただきました。これで、頭と身の半分で三品作りました。今夜は、ベスーゴ・アル・オルノの予定です・・うしし(^^)v。

　そうそう、青島のとうちゃまー！、今回のチリソースに何かコメントありますでしょうか？（あるよね、きっと）

材料（頭のチリソース）

• 鯛の頭・・１尾分
• 強力粉・・大さじ１
• 玉葱・・５０ｇ
• 生姜・にんにく・・各１片
• オリーブオイル・・大さじ２

合わせ調味料

• ケチャップ・・大さじ２
• 酒・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ２
• 水・・１００cc

自家製ラー油のレシピ☛

作り方

1. 鯛の頭を２つに縦に割って、内側を洗って水気をふき取り、両面に軽く塩をふってしばらく置く。
2. 玉葱、生姜、にんにくを全てみじん切りにする。
3. 小さなボールにラー油以外の合わせ調味料を混ぜ合わせておく。
4. 塩が解けて水が滲み出たようになったら水分をふき取り、薄く両面に強力粉をまぶす。
5. フライパンにオリーブオイルを引いて鯛の表側を下に並べて、時々回りの油掬って身に掛けながらじっくり焼く（蓋をずらして乗せる）。
6. 裏返して両面が香ばしく焼けたら一度取り出す。
7. 引き続き葱、生姜、にんにくを残った油で炒め、香りを出す。
8. 合わせ調味料を加えて煮立ったところで頭をもどし入れ、ソースを絡めながら２～３分煮て、最後にラー油を掛けて火を止めて出来上がり♪

*1：鯛の皮は甘くて美味しいので熱湯をサッとかけて冷水に取って、軽く熱処理します

カロリー控えめワッフル：Vitantonio ワッフル&ホットサンドベーカーを使って

　ホットサンドに続いて、今回はワッフル（ブリュッセルスタイル）です。ビタントニオに簡単なレシピが添付されています。そのままだと少し糖分、油分が多いので減らして、油脂をバターからキャノーラオイル（又は、菜種油）に変えてあっさりした感じに焼きました。最近は、柔らかいワッフル生地にホイップクリームやフルーツを挟んだワッフルケーキを見かけますが、もう私達のような年齢になると重たく感じて、沢山食べたいと思わなくなります。朝食に摂取できたらいい卵や牛乳、適度な糖分が材料ですし、ここに果物を組み合わせたらバランスが取れます。我が家の朝食は、以前はパン食でしたが、納豆や豆腐、味噌汁なども取り入れたいので今では週のうち半々です。和食の地味な色合いの食卓が時々このような色合いに変化すると、特に甘党の夫はニコニコのルンルンです。そうそう、先日ちゃんみつ（id:chanm)に頂いたサンクゼール（ホームページ参照☛）の詰め合わせから「ルバーブジャム」とクリームチーズを少し付けて頂きました。ルバーブの酸味とチーズがよく合います。

　生地の特徴は、小麦粉、卵、バター、牛乳、砂糖を混ぜて天然酵母（ホシノ製）で発酵させてから焼きます。付属のレシピではイーストとあります。短時間で発酵させる場合はイーストですが、天然酵母で発酵した生地の方が同じワッフルとは思えなくらい、断然風味がよく美味しいです。時間に制約のない時にストーブのそばに置くなどして充分発酵させ、一日置いた生地でも作れます。イースト菌で発酵させるとしても一時間ほどかかります。

材料（４～５枚分）

• 薄力小麦粉・・５０ｇ
• 強力小麦粉・・５０ｇ
• 砂糖・・大さじ１（１５ｇ）
• 蜂蜜・・大さじ１
• 塩・・一つまみ
• 卵・・１個
• 牛乳・・１００cc
• 天然酵母・・大さじ２
• キャノーラオイル・・大さじ３
• ジャム、クリームチーズ、季節のフルーツ・・適宜

作り方

1. 小麦粉を混ぜ合わせて一度ざるを通して、小麦粉に空気を含ませ軽くし（又は、木ベラなどでよくかき混ぜる）、塩、砂糖を混ぜる。
2. 別のボールで牛乳、溶き卵、蜂蜜、天然酵母を混ぜ合わせ小麦粉を混ぜ合わせ最後にキャノーラオイルを加えてよく混ぜ合わせる。
3. 一次発酵させ、生地が充分膨らんだら予熱した型に流し込んで５分焼いて出来上がり♪

　※又は、食べたい時間を見計らって焼かずに寝かせておく。

くわいの含め煮

　くわいのこの姿は、ちょっと可愛いでしょう。ほんの一口なんですけど含め煮にするとホクッとした食感でちょっと栗のような感じです。この間、鶏挽肉の蒸し物（レシピ参照☛）に刻んで加えた時の残りの５個で作りました。皮を剥きながら、可愛いなぁーとずっと思いながら先端の芽に包丁を引っ掛けないよう、神経が指先に集中してしまいます。５個ぐらいはあっという間のお楽しみでできちゃいますが、行きつけの八百屋さんでは、ご主人が店先で山のようなくわいの皮むきを根気よくしています。剥いては水に入れてと・・・この皮むきくわいの行き先は、市内の観光ホテルなどだそうです。

　話が逸れますが、最近はホテルなどの料理人さんが少なく、特に野菜の掃除や下ごしらえなどを任せる板前修行の若い人がいないそうです。理由は、修行を続けるだけの根性がないからだそうです。だから、八百屋さんに皮むきの指令が降りてくるんだとか。そう言えば、ここの八百屋さんでは、茸の掃除や里芋の皮むきも見かけます。「おぉー、手伝ってくリぁー」とかまわれます。台所事情もいろいろと複雑なんだと思います。

　と、こんな話を聞きながら剥き方をしっかり見て盗んできやした！家庭料理ですから、客商売用にする必要は全くありませんけど、盗んできた技術は一度はやってみないと話のたねにもなりませんので一応説明します。はさみで先端の芽を２cm程残して切り取り、根が生える部分を平らに切り落とします。皮を剥く方向はこの底の部分から芽の方向へ６面の切り口にします。最初の２面を対角に剥いて残りの皮の部分を２面に分けて剥くと綺麗な６面剥きになります。剥いたくわいは水に放って、５分ほどあく抜きをします。後は鍋に出汁と調味料を合わせてくわいを並べ火にかけます。落し蓋をして２０～２５分弱火でコトコト煮含めます。くわいの身の色は薄いクリーム色に色づいて、栗のようでもあります。煮汁に浸けたまま冷蔵庫で保存すると翌日はもっと味がしみ込んで嬉しくなります。

材料

• くわい・・５個
• 鰹出汁・・カップ１
• 薄口醤油・・小さじ２
• 酒・・小さじ１
• 味醂・・小さじ１

作り方

1. くわいの芽を２cm程残して切り落とし、底を平らに切り落としたら底から芽の方向に６面に皮を剥き、水に放す。
2. 鍋に分量の調味料と出汁を合わせて、５分ほどあく抜きをしたくわいを並べたら火にかける。
3. 煮立ったら落し蓋をして弱火で２０分ほど煮含めて出来上がり♪

丹波黒大豆

　実家の母は、お正月の為に丹波から特選の黒大豆をあるところから取り寄せています。昨年の暮れに私に送ってくれたのですが、暮れから正月は、母のところで煮た黒豆をどっさり持たせてくれましたので、ダブってしまいました。実家に顔を出すとあれもこれもといろいろなものを持たせてくれて、多分何を送って何を持たせたかなんてどうでもよくなっているんだと思います。せっかくの新豆でも年を越して古くなるとどんどん殻が硬くなってしまいますので、今頃ですけど煮ました。常備菜として作り置くと、毎日数粒だけでも豆を食べられるので健康的です。

　シワシワになって失敗したというのをよく聞きますが、これまでのところ私の方法ではそうなった事がありません。いろいろな煮方があると思いますが、多分最後の仕上げのところで、それまで豆に煮汁を含ませてきたにもかかわらず、煮過ぎてしまったりすると逆に豆から水分を出してしまいます。普通の煮豆だと豆の３倍の水から煮ますが、黒豆は８～１０倍の水を沸騰させて、重曹と調味料を加えてから洗った黒豆を一気に加えてそのまま一晩置きます。翌日、点火して強火で加熱を始めると、白い泡のあくがどんどん出ます。掬って半カップの水を足し、再び沸騰し始めると白い泡（あく）が出てきますので、更に掬って水を半カップ足す。あくがでなくなるまで５～６回繰り返してから落し蓋をして弱火で最低８時間（夕方まで）煮ます。最後は豆が煮汁に浸かっている状態で火を止めます。ここから更に翌日までゆっくり冷ましながら味を含ませて出来上がりです。三日目から食べます。

　

　先日友人とうちでお茶をした時に、この黒豆を食べてもらました。昔、台所の隅に七輪を置いて、コトコトずっと煮ている親の姿が懐かしく、その黒豆が本当に美味しかったそうです。彼女の実家は伊那（南信）の長谷村で凄い山奥の出身です。私の想像では土間があって、続きに台所。そこには竈（かまど）があって、ご飯を炊く釜と分厚い木の蓋などが置いてあり、水瓶と柄杓（ひしゃく）があるようなことろで豆を炊いているお母さんの姿です。今でこそ少なくなってますが、伊那谷では茅葺（かやぶき）の家も見かけます。ちょっとのどかでいいところです。

　そのような風景を思い出しながら黒豆をゆっくり煮てみたり・・・癒されます。

材料

• 丹波黒大豆・・２５０ｇ
• 玉砂糖・・２５０ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 重曹・・小さじ１
• 水・・８カップ

　※玉砂糖は普通は入手困難ですから、三温糖や黒砂糖を上白糖に混ぜるなどしてコクをつけると美味しくなります。また、錆びた釘を数本れると色止めできるそうです。私は入れていませんけど充分綺麗な色に出来上がります。

作り方

【一日目】

1. 厚手の深い鍋に水を８カップ入れ、沸騰したら調味料を全て加えて火を止め、洗った黒豆を入れて一昼夜置く。

【二日目】

1.  鍋を強火で加熱し、沸騰し始めたら火を弱めて小さく沸騰する状態にしてあくを掬い、半カップの水を加える。
2. 再びあくが浮いてきたら掬って水を半カップ足す。あくがでなくなるまで（５～６回）繰り返す。
3. 落し蓋をして、火を弱め煮汁が少し揺れる程度の火加減にして８～９時間そのまま煮る。
4. 豆がよくふくらんで煮汁に浸っている状態で火を止めそのままゆっくり冷まして翌日まで置いて出来上がり♪

ホットサンド：Vitantonio ワッフル&ホットサンドベーカーを使って

　もう一年以上前になるのですが、ホットサンドとワッフルが簡単にできるというキッチン用品です。できるだけ道具を増やさないというのもあって、購入するかしないかをじっくり考えてから買うタイプの私、これでも。結構そうこうして迷い考えるのが好きなんですけどね。長い年月のうちには、たいして使わないのに新製品で省エネ、コンパクトなんていうのが出てきちゃうとついぞグラグラめまいがします。昭和３０年代生まれの私にとっては、電気製品というものは、炊飯器、テレビ、冷蔵庫が普及し始めの年代です。それからは速いスピードでしたけど、幼いながらも便利な生活への移行というのを感じて育った時代です。はっきり言って、掃除機や車は次の段階で、それを家庭で取り入れるのかどうかはそれこそ節約を強いられている主婦にとって、清水の舞台から飛び降りる程、考え尽くして決めた一大事のような事です。要するに『無くても済むけど、あったら便利でよいな。でも、どうしよう？』みたいな感じ。その感覚がワッフル・ホットサンドメーカーに例えると、無くてもいいんじゃね！って、息子達には簡単にあしらわれることです。先週ワッフルやクッキーを焼いて息子達に送りましたら、電話がきましたよ。こんなことあり得ねェー事でしたけど、美味しかったよの一言を聞くと、その一回で「買っておいてよかった♪」と思っちゃいました。そんな一回の喜びも、あれば味わえて、無くてもよいということに変わりはありませんね。追々、作ったものを紹介していくとします。

　普通のホットサンドですけど、上下の押し型でバクッと挟んで、焼き時間は５分程です(画像は最新式の２００８年限定モデルです）。キャベツなど多少はみ出ていたとしてもあまり気にしないで、山のように具を積み上げて、ど真ん中に半熟ゆで卵の半分がドーンとあっても全く気にしない。下のパンと上のパンでバクッと挟んで焼きあがったら斜めの仕切り部分を切るだけで、具が飛び出す事もなく三角形の食べやすい形になります。キャベツはしんなりしますが、レタスはしんなりしてもシャキシャキした食感があって、どちらもお勧めです。昨日はささ身に先日ちゃんみつ（id:chanm)からもらったサンクゼールの「イタリア七味」を振り掛けてスモークしたので、これをハム変わりに。半熟ゆで卵の半分とゴーダチーズを振り掛けて、山盛りのキャベツを挟んで焼きました。

　簡単ですけど、キャベツも思いのほか沢山食べられますし、栄養のバランスもいいと思います。朝食向きかもしれませんが、夫はサッと食べて夜仕事に戻る必要があったので、夕食で頂きました。

　面白い駄洒落をもらったのですが、『イタリアのマフィアの一味が×７人の七味ですな』って！なんだかホットサンドとささ身のスモークを進呈したくなりました(id: jt_noSke)。

材料

• ８枚切り食パン・・８枚（耳を落とす）
• キャベツ・・１/４個
• スモークささ身・・２本
• 半熟ゆで卵・・２個
• ゴーダチーズ・・５０ｇ

短時間でできる燻製法　☛レシピへ

作り方  

1. 卵を水から茹でて煮立ってから５分で火から下ろして直ぐに水で冷やす。
2. キャベツは千切りにし、ささ身は手で細く割き、ゴーダチーズは薄くスライスする。
3. ベーカーの余熱を始めて(５分）パンの耳を切り落とす。
4. 余熱が終わったら下のパンを並べ、具を適当量乗せて上のパンを置き、挟んで５分焼く。
5. 取り出して仕切りを切って出来上がり♪

塩丸いかのサッパリ和え

　長野県の特産品として「塩丸いか」wikipedia:塩いかを紹介するのをすっかり忘れていました。県内のスーパーなど、何処でも必ず売っていますが、調べたら他所の土地では売っていないそうです。「陸の孤島」って通称で呼ばれている場所は日本全国に沢山あると思いますが、長野県もその一つで、「塩の道」と言われる道が唯一他所との文化を繋いだ土地だったのかもしれません。確かにこの土地で海産物が特産になるのも変な話だと思っていました。山に囲まれた盆地の諏訪で海産物を保存して食べる方法としては、塩漬けの烏賊が重宝だったのかもしれません。因みに甲府には「煮貝」として、鰒（あわび）の煮物や帆立の佃煮などが今でもお土産にされています。私は、中央道が山梨からこちらへ開通した頃嫁いできましたので、割りと新鮮な魚介類が入荷し始めていました。この土地に長く住む方は、「塩丸いかは美味しいよ。昔は塩抜きしてキャベツと和えたりして酢の物でよく食べた」と、今では懐かしい食材になってきているようです。

　塩丸いかは、茹でたスルメ烏賊の皮をむいて塩漬けした加工品です。一般的なのは、胴体に下足が差し込んで１個か２個組みで包装されています。洗ってから２～３時間、たっぷりの水に浸して塩抜きしてから適当な厚さにスライスしてサラダや酢の物などで頂きます。茹でた烏賊とは違って、塩漬けいよって烏賊の味が凝縮されて旨味があります。塩を抜き過ぎないようにするのが美味しく料理するコツです。季節の野菜なんでもいいと思いますが、この土地ではキャベツは基本のようです。

材料

• 塩丸いか・・１個
• キャベツ・・半分
• 人参・・５cm
• 生姜の千切り・・適宜
• 塩・・小さじ２
• 酢・・大さじ２
• 砂糖・・小さじ１/２
• 醤油・・小さじ１

作り方

1. 塩丸いかの胴体から足を抜いて、軟骨を抜いて胴体を洗い、たっぷりの水に３時間浸けて塩抜きする。
2. 烏賊の塩抜きが終わったら水気をふき取り、縦に半分に切り、５mm幅のスライスにする。
3. キャベツをざっくり大きめに切り、人参は縦長のスライスにして、分量の塩をまぶして１０分置く。
4. キャベツと人参の水気を軽く絞って酢を回し掛け、もう一度軽く絞って烏賊のスライス、生姜の千切りを混ぜ合わせる。
5. 醤油と隠し味の砂糖を加えてよく混ぜ合わせて出来上がり♪

追記

Feecleのお仲間、猫八さんから今朝頂いた情報ですが、新宿の「吉本」という酒蔵（参照）でこの塩丸いかときゅうり、茗荷の和え物が食べられるそうです。と、いう事は東京にも売っているという事でしょうか。未確認ですけど。

海老のクロケッタ

　不満が残らないように、海老がたっぷり入ったクリームコロッケです。海老だと分かるくらいの存在感にしたいので、やや大きめに切ります。ここで絶対にケチらないこと。（自家製にする意味がなくなります。）炒めた玉葱とゆで卵のみじん切りを一緒にベシャメルソースに混ぜて冷やし固めます。そして、諏訪の寒さに感謝するのは、玄関先に置いておくと３０分程ですっかり冷たくなって固まるという事です。夏場に朝仕込んで夕方まで冷蔵庫で寝かさないと出来なかったShigeさんのクロケッタ（☛参照）を思い出します。

　海老を軽く炒めて一度取り出し、同じフライパンで玉葱のみじん切りを炒めて小麦粉を加えます。この時、焦げ付かせないように炒めることと、ここで粉っぽさが残らないように炒めるのがポイントです。そのために、手早い動作にします。粉っぽさが無くなったらここに牛乳を加えますが、温めた牛乳ならさほど気を使わずに出来ますが、冷たい牛乳でもカップ１/４ずつくらい加えてはかき混ぜを繰り返し、少しずつ慣らしながら最後に勢いよく混ぜ合わせると失敗しません。失敗というのは、混ざり合っていない小麦粉の粒が残っている状態です。手際がどれ程いいかによりますが、不安なら鍋を火から少し外して、牛乳の蒸発に手際が追いつけるようにするといいと思います。出来上がったベシャメルソースに、海老とゆで卵のみじん切りを加えて平らな皿でに移して、冷やし固めます。すっかり冷えるとベシャメルソースが硬くなりますので、大さじ山盛り１くらいの分量を掬い取り、パン粉に埋めて軽く押さえるようにします。冷やし固める理由は、パン粉をまぶして揚げる工程をしやすくするためです。ここで２～３分馴染ませてから１８０度の油で揚げます。揚げるといってもフライパンに１cm程のオリーブオイルで両面をきつね色に揚げます。この海老クリームコロッケはオリーブオイルしか使用しませんので、コレステロールの気遣いも必要ないです。バター風味を好むようでした分量としては同じですから、オリーブをバターに入れ替えるといいです。

　揚げたてのベシャメルソースは、作った時の状態に戻りますのでソースが中からトローリと、トロケ出てきます。そこを熱々で頂きます。

材料(７cmの小判型７～８個分）

• ブラックタイガーL・・１０尾
• 玉葱・・５０ｇ
• 固ゆで卵・・１個
• 小麦粉・・大さじ山盛り２
• 牛乳・・３００cc
• 白ワイン又は酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• パン粉・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 卵を固ゆでにしてみじん切りにする。
2. 海老の殻を取って背わたを抜き取り、大きめにぶつ切りにする。
3. 玉葱は細かくみじん切りにする。
4. フライパンにオリーブオイル（分量外）を薄く敷き海老の色が変わるまで炒める（炒め過ぎに注意）
5. 塩・胡椒を軽く振って白ワインをかけ、アルコールが飛んだら一度海老を取り出す。
6. 同じフライパンを洗わずにそのままで、オリーブオイルを大さじ１で玉葱のみじん切りを透き通るまで炒める。
7. ここに分量の小麦粉を加え、手早く玉葱と絡ませて、粉っぽさが無くなったら５０ccくらいの牛乳を加えながら手早く混ぜ合わせる。
8. 何度か繰り返して分量の牛乳全部混ぜあわせて、滑らかなベシャメルソースを作る。
9. ソースを平らな皿に移して冷やし固める。
10. 固まったベシャメルソースを山盛り大さじ１ほど掬い取り、パン粉に移して軽く押さえて小判型にする。
11. １８０度に余熱したオリーブオイルできつね色に両面を揚げて出来上がり♪

※形が崩れないように揚げるコツは、片面がしっかり揚がって色づくまであまり触れないようにすること。

※形を崩さず揚げむらを作らないコツは、揚げている鍋を揺すって油が揚げ物にかかるようにする（＝高度な技術）。

鶏挽肉と塩卵の蒸し物

　ここに引っ越してくる前から交流のある中国青島（チンタオ）在住のQDtankさんとは、料理の話でいつも盛り上がるのです。もっと美味しくなるにはと、いろいろと教えてくれちゃうので楽しみでもあります。

　私が始めて塩卵を作ろうと画策していた時（2006・11月）に、教えてもらった最初のレシピです。

塩卵の料理でこんなのがあります。挽肉、長ネギのみじん切り、くわいのみじん切り（なくてもOK）、生姜少々、醤油、ごま油。材料を混ぜます。塩卵が塩辛いので調味料は少しで可。混ぜた材料をお皿に載せてその上に塩卵（生）を載せて蒸して出来立ての熱々を食べる広東家庭料理です。

　これが何故今頃になったのかというと、「くわい」がその時無くて、他のもので代用した料理で何となく気が済んでいたのです。日本でくわいの料理と言うと、縁起のいいものとしてお正月のお節に含め煮にします。中国では普通の食材として日常に使われるものなのかもしれません。このくわいを細かく刻んで、葱や生姜のみじん切りと一緒に挽肉に混ぜ込んで、塩卵の黄身を乗せて蒸す料理です。塩卵を作る段階で八角と中国山椒を一緒に漬け込みますので、香りは既に中華なんですね。どういうわけか、塩卵の黄身は蒸したり茹でたりしても普通の黄身のように硬くなりません。色は濃いオレンジ色で非常に鮮やかで、料理の彩りとしても美しいんですよ。肝心のくわいは、シャキシャキとした存在感のある食感で、肉の中で何が混ざっているのかきっと不思議になると思います。QDtankさんが、いつだったか「蓮根のみじん切りでも代用出来る」とコメントされたのが納得です。

　今回は、皮なし鶏の挽肉を使ったのでパサつくかと思ったのですが、蒸しただけの事はあります。凄く滑らかな食感でサッパリと頂きました。塩卵の黄身の香りや味わいを打ち消すほどの強い肉より、同じ者同士の鶏肉がこの料理には一番合うような気がします。もっとも中国で作られている塩卵は、アヒルの卵だと聞いていますので、少し味が濃いのかとも思います。塩卵は４０日間、濃い塩水に漬け込んで作りますが、出来上がると黄身がオレンジ色に透き通って固まりコロコロになります。卵を割ってこの黄身だけを使います。

　せっかくの蒸し物なので、今の甘いキャベツも一緒に蒸していただきました。

材料

• 皮なし鶏の挽肉・・４００ｇ
• 塩卵の黄身・・３個
• くわい・・４個みじん切り
• 長葱・・１０cm
• 生姜・・みじん切り大さじ２
• 醤油大さじ１
• キャベツの葉・・６枚
• 胡麻油・・大さじ１

作り方

1. ずべての材料をみじん切りにする。
2. 鶏の挽肉が粘りが出てくるまでよく練り、葱、生姜、くわいのみじん切りを加えて更に練り混ぜる。
3. 蒸篭を火にかけておく。
4. 練り合わせた鶏肉を深めの皿に移し、塩卵の黄身を埋め込んで２５分蒸す。
5. 肉の中央に竹串を刺して透き通ったスープが出てきたら火から下ろして熱々を頂く♪

鰯（いわし）の生姜煮：鰯三昧松花堂弁当

　鰯（いわし）もそろそろ終わりに近づいてきました。というのは年が明けて２月の声を聞くようになると子を持つようになり、養分を取られるので痩せてきます。ぷりぷりに乗っていた脂も産卵時には落ちてスリムになります。夫にはこの鰯の脂が良いわけで、コレステロールを取り除き、血液を凝固させない働きを持っています。出来るだけ食べるように心がけたいので、煮付けて二回くらいの食事で食べるようにします。

　鰯の成分を身体に取り入れやすくする為の料理方法は、油や梅干の成分と一緒だといいそうです。新しい時は、刺身やマリネで頂きますが、他の料理では、フライやまる揚げ、煮付け、つみれ汁、さつま揚げなどの方法を取り入れます。諏訪で鱗（うろこ）が付いたような新鮮な鰯に遭遇するのは稀ですが、時々画像のような新鮮な鰯が入ります。余談ですが(またかよ！）、鰯が鱗を持つ魚だとは長年知りませんでした。市場に出る前に大概こすれあって取れてしまうのでしょうかね？良く知りませんが。

　鰯料理で一番臭みが顕著に現れるとして敬遠されますが、私自身が魚は多少臭いもの、そういうものと思っていますので大して気にしていません。でも、丁寧に料理すると凄く違いが分かります。下ごしらえの時点で一度だけ塩水でおろした鰯を洗います。その時、洗った後にお腹の中まで綺麗に水分と血を吸い取ることと、煮立った煮汁に鰯を入れることが大事です。いきなり熱い煮汁に入れたい鰯の表面は一気に縮まり、旨味を閉じ込め、煮崩れを防ぎます。捌き方で、頭の一部に包丁を入れて、指でちぎるようにして胸びれから内臓も一緒に引っ張り出すことで無駄にまな板などを汚さず、必要以上に鰯をいじりまわして、身を傷めることなく手際よく下処理が出来ます。注）指で引っ掛けて取る事もできます。

　この日は非常に新鮮な鰯でしたから、刺身、フライ、生姜煮の三品の松花堂弁当にしました。刺身とフライのレシピは過去の日記のリンクを貼ります。

フライレシピ☛ししゃもフライ参照

鰯の刺身☛潤鰯（うるめいわし）の刺身参照

材料  

• 鰯・・４尾
• 水・・１００cc
• 醤油・・４０cc
• 味醂・・４０cc
• 砂糖・・大さじ1.5
• 梅干・・大１個
• 生姜・・１片

作り方

1. 鰯の鱗を落とし、頭の上部のエラ蓋の脇から身の半分まで包丁を入れ、ちぎるようにして内臓も一緒に引っ張り出す。
2. 腹の切り口部分から肛門に向けて斜めに切り落とす。
3. 中骨の内側の血合い部分の袋を破って内側の血もよく洗い流し、キッチンペーパーで水分をよく吸い取る（腹の内側も）。
4. 鍋で調味料を全て混ぜ合わせ中火にかける。
5. 煮立ったら筍の皮を敷いてその上に鰯の頭を左、腹を手前の向きに並べいれ、隙間にちぎった梅干と生姜のスライスを散し、落し蓋をして煮る。
6. 煮立ってきたら中火よりやや弱めの火加減にして３０分煮る。途中数回煮汁を掛けまわし、照り良く仕上げて出来上がり♪

秋田県鹿角市（かずのし）名物のホルモン鍋：モツ鍋

　この地方では「ホルモン鍋」と呼ぶらしい。秋田の友人からクールで届いたホルモン*1を、教えてもらった通りに作ったのがひどくご馳走でした。このホルモンが秋田の鹿角市（☛地図参照）からわざわざ長野の我が家に届いた経緯は、単純にこの友人がいい人だから。昨年のある宴会の席で箸休めのようにちょっとだけ出されたモツ煮に箸がつけられないでいた私が、言うべきではない・・・マナーとしてはどうかな？なんですけど「モツはどぶ臭くて食べられない」と発したら、そばの数名が「鹿角のホルモンは臭くネーよー、いっかいたべでみでけれ」と話が盛り上がって、何となくそのままになっていた。それを覚えていた彼女が、丁寧なレシピを添えて送ってくれた。郷土愛と友愛から滲み出ているような朴訥な人柄で、凄く天然な人。今で言う天然の意味ではなくて、一緒にいると自分の見る物事の観方が、真っ直ぐでない事を気付かされるような純粋さです。変な気遣いは無用なんだと、こちらをリラックスさせるような空気を持つ彼女です。

　でも、でもせっかくだけど私はやっぱりホルモンは苦手という心境の中、念押しの電話をしてみたその会話がまた、天然に通じないので後で二人で可笑しくなった。私はホルモンのどぶ臭さの話を切り出しているのに、彼女は「お楽しみに・・・」って、なんか意地悪く電話の奥でくくくっと笑うのです。私は大真面目に本当に臭みの事を聞きたかったのに、どうして教えてくれないのかと不思議に思って何度か同じように質問しているうちに、違う意味の「臭み」を言っているらしい事がわかってきて、よくよく聞いたら彼女は、にんにくの臭みの事を話していました。なんだかこれだけの話なのに凄く長い時間がかかった。彼女に言わせると家族の中でもドジで、いつも誰かに世話を焼いてもらっているというのですけどね。いや～、私もいい勝負です。はい。

　本場の作り方は、シンプルで、いろいろ混ぜ込まないで食べるそうです。山のようなキャベツを厚手の鍋に敷き詰め、ホルモンをのせて３０分程煮込んだら豆腐をのせて更にしばらく煮込んで出来上がりです。煮込んでいる間、警戒していたどぶの臭いもなく、かえってにんにくと肉のいい匂いでした。これが生のホルモンとは信じがたいものでした。いや、多分本来はこうなのでしょう。私に強く焼きついたホルモンの認識は、「トラウマ」というべきかもしれないです。ご馳走様でした。　

　余談ですけど、彼女のご主人は、秋田の昔の事をよく知っていてきりたんぽ鍋は本来「マタギ料理」だとか、本当のマタギが食べたたんぽ鍋は、鹿角の山のマタギだとか・・。又ゆっくり話しを聞かせてね。

材料

• ホルモン・・５００ｇ
• キャベツ・・１/２玉
• 豆腐・・１丁

作り方

1. 厚手の鍋に大雑把に切ったキャベツを敷詰め、ホルモンを乗せて弱火で加熱する。
2. くつくつしてきたらここから３０分更に煮込み、茹でた豆腐を乗せて煮込んだら出来上がり♪

　※味付きのホルモンでしたから、この手順です。

*1：豚や牛の内臓

揚げ大根と豚肉の味噌炒め

          

　松花堂弁当のおかずに蒸し鶏のから揚げが一緒ですから、ここで効率をよくするために大根も揚げます。油通しよりはしっかり揚げます。１８０度の油で大根全体から火が通るうちに表面に少し焦げ色が付く程度で引き上げます。豚肉の厚切りがあれば１ｃｍの短冊に切って、スライス肉ならくるくる丸めて火が通った頃大根も一緒に炒め、最後に合わせ調味料で味を絡めます。

材料

• 大根・・４００ｇ
• 豚肩ローススライス・・１５０ｇ

合わせ調味料

• 信州味噌・・大さじ１
• オイスターソース・・大さじ１
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ１

作り方

1. 大根は１cmの厚さに輪切りにして、更に十文字に切る。
2. 小さなボールで調味料を合わせて、よく混ぜておく。
3. 揚げ油を１８０度にして大根を揚げる。大根の表面に焦げ色が付いてきたら引き上げて油を切る。
4. 中温で熱したフライパンにくるくる巻いた豚肉を並べてしばらく焼き、フライパンから離れるくらいに焼けたら場所を変え全体を焼く。
5. ここに揚げた大根を加えて一緒に炒め、合わせ調味料を加えて全体に絡めて出来上がり♪

蒸し鶏のから揚げ：手羽元

　少し濃い目の下味を付けた鶏肉を軽く火が通る程度に蒸してから揚げます。これは中国の料理法にありま。蒸す事でゆっくり火が通り、鶏肉本来の旨味を逃がしません。この一手間を惜しまずに一度試してみて欲しいです。どんな下味を付けるかは好みですが、日本のから揚げに欠かせないものというと、生姜とにんにくですね。最近頂いた「韓国七味」（サンクゼール製）がピッタリでした。下味付けにはチットもったいない感じですが、適度な塩分とピリ辛が丁度いい加減です。

            

材料

• 手羽元・・５本（４００ｇ）
• 片栗粉・・大さじ１

下味調味料

• 紹興酒・・大さじ２
• 五香粉*1・・小さじ１
• 塩・・小さじ１
• 韓国七味・・適宜（サンクゼール製）*2

作り方 

1. 手羽元を下味調味料に２０分漬け込み、蒸し器で２０分、強火で蒸す。
2. 鶏肉から少し血がにじむ程度に火が通ったら蒸し器から取り出して冷ます。
3. 冷ましているうちに味がしみ込み、中まで完全に火が通るので、蒸し鶏としてこのままでも食べられる。
4. 香ばしくする為に片栗粉を刷毛で軽くまぶし付け、１８０度の油で香ばしく揚げて出来上がり♪

*1：肉桂・山椒・八角・丁字・ウイキョウの粉を混ぜた中国スパイス

*2：id:chanmから頂いたので早速料理に使用：いい感じの味付けと香り付けになります

夕食の松花堂弁当：蒸し鶏のから揚げ・揚げ大根と豚肉の味噌炒め・他

　夫の仕事がかなり忙しく、毎日帰宅が夜中です。若い頃ならそういうこともよくありましたが、寄る年波これはきついのではないかと思いますが心配しても始まりません。『男は社会が自分』『女は自分が社会』とはよく言ったものです。こういう時は黙って自分の出来ることをして協力します。

　料理はまっかせなさい！とばかりに、松花堂弁当を再開しましたが、これはかなり楽しいです。何がって、一昨日のコメントにも書きましたが、入れ物に対して何を作って詰めるかの設計段階で、栄養面（健康面）、季節感が基本にあって、そこからスタートする食材を選び、結び付けて献立を決めます。これって「KJ法」みたいですけどね。それから買い物に出ることもあれば、買い置きの食材から逆にスタートする時もあります。何れにせよ、箱詰め段階までくると、非常な満足感と充実感を得られます。だから『女は自分が社会』だと思うのです。んで、ついでの話で男性は、こうして作り上げたお弁当を美味しいと思って食べたとしても、食べている時点ではそのことを考えながら食べているわけではないのですね。違うところを見ているようです。多分、次のことをね。若い夫婦が陥りがちな行き違いパターンです。ここで男性を誤解したまま長年行っちゃうと、熟年離婚とかに発展ですね。女は自分が社会だからこのような結論を出すんですよ。って、余談ばっかり！

　【お品書き】

蒸し鶏のから揚げ（千切りキャベツとトマト）（☛レシピ参照）
揚げ大根と豚肉の味噌炒め　（☛レシピ参照）

菜の花のお浸し（☛レシピ参照）

苺


お友達のお料理紹介コーナー
まるちゃん☛エントリーへ

玉葱の甘さがたまらない塩鍋

　鍋料理ではありますが、どちらかと言うとスープ感覚でどうぞ！と、お勧めしたくなる料理です。この間岐阜の友人が、来てくれた時に、「無農薬・有機栽培婆ちゃん畑」から・・と、頂いた玉ねぎが沢山有るので、これと白菜を鍋仕立てにして銘々の味付けでいただける様に、煎りゴマたっぷりの「辛みそ」を作りました。そして、煎りゴマは何と言っても自分で煎るのが一番美味しいですよ！私の場合、沢山煎って冷凍しておきます。レシピをアップし始めて思うのですが、私は結構使い回しが利く、作り置き調味料の利用者ですね。「お気に入り調味料」に入れておかないと自分で忘れそうです。

材料（大土鍋分）

• 白菜・・１/４株（３cmのざく切り）
• 玉ねぎ・・大１個（繊維に沿って薄く切る）
• 豚肉、・・こま切れ肉２５０ｇ
• 塩・・大さじ１
• 胡椒少々
• 炒め油・・大さじ１
• 鶏がらダシ・・５カップ
• 豆腐・・１丁
• 辛味ダレ・・銘々の分量
• 春菊・三つ葉・長ネギ・韮などの野菜・・こま切れ適宜
• 辛味ダレの自家製レシピ☛

作り方

1. 土鍋を熱して油を薄く引き、豚肉、玉ねぎ、白菜を入れて肉の色が変わるまで炒め合わせる。
2. 塩を加えて更に野菜がしんなりするまでいためる。
3. ガラスープを入れ、ひと煮立ちしたらアクを取る。
4. 辛味ダレを大さじ１～２入れて、薄味のスープに仕立てる（入れずに塩味にしても美味しいです）。
5. 鍋に豆腐をバランスよく入れる。
6. 豆腐が暖まったら、銘々に小分けにして好みで辛味ダレをかけ、青みをのせていただきます♪

ちゃんみつからのサプライズ：St.Cousair（サンクゼール）から

　　　　　　　　　　　　　

　はてなでは知り合いの少ない私にとって、あろうことか、長野県内ではてな住人がいたのですよね。ちゃんみつこと、id:chanmですが、あることからパンを送った時に、もらいっぱなしにきっと、凄く気が引けていたのだと思います。彼女から長野県の数あるワイナリーの一つ“St.Cousair　サンクゼール（☛ホームページ参照）”（飯綱町）のgoodsからいろいろと選んでくれたプレゼントが届きました。欲しいなっと思ってもなかなか自分の為に買うような感じではなく、凄く高級感があります。サンクゼール製品では、ルバーブのジャムだけは以前一度食べた事がありますが、他のものは全部始めてです。料理するのがすっごく楽しみになりました。少しずつここで紹介したいなと思います。

　何時か自分で何かを作った時にでも、嬉しかった自分のように誰かに喜んでもらえたらいいなぁー。と、願っていますよ。

南瓜（かぼちゃ）の含め煮：ホクホクに作るコツ

　南瓜の種類や生育期の気候、土壌など全ての環境から味は違ってきます。最近では、誰もが好むのは、南瓜のあのホクホクとした食感かな？と思います。外国の南瓜は非常に水分が多く、粘り気が多いです。といってもこれは、スペインなどの話で、アジアの域ではありません。別に外国の南瓜を煮るわけではないですけど、日本の南瓜も元々は水分の多い品種で、日本南瓜と呼ばれています。南瓜のルーツって気になっているのですが、よく調べていません。ただ、最近の食卓では、ホクホクしたものが好まれる傾向で、日本南瓜のようなねっとりとした物が好まれなくなった感じはあります。当たり外れがないわけではないので、それらを必ずホクホクに煮る方法は、南瓜の水分を利用して煮る方法です。南瓜によっては水分が意外に多い場合もありますが、この事は、普通は煮てみないとわかりませんね。煮る前に下ごしらえとして、切った南瓜に分量の砂糖を振り掛けて半日くらいおくと、水分の多い南瓜でしたら凄く水が出ます。その水分の多少に合わせて出汁の分量を調節します。含め煮の場合は、出汁は多めで、南瓜がかぶるくらいで、最後までかぶったまま落し蓋をして煮含めます。砂糖を振り掛けて一晩置いた南瓜は、ゆっくり煮ても煮崩れしにくく、味も良く滲み込み、しかも短時間で出来上がります。

　濃い濃度を持つ物へ水分が浸透してゆく性質をうまく利用した方法です。後から知ったのですが、昔の人達は、この方法で南瓜を煮ていたそうです。

材料

• 南瓜・・３５０ｇ
• 砂糖・・大さじ１
• 味醂・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 出汁・・４００cc
• 絹さや・・適宜

作り方

1. 南瓜を一口大に切って重ならないくらいの鍋で砂糖をまぶして半日以上放置する。
2. 南瓜がすっかりかぶるくらいの鰹出汁を注ぎ入れ、落し蓋をしてはじめは中火で、煮立ってきたら火加減を弱くして５～６分煮る。
3. 竹串を刺してみて少し中心が硬いくらいに南瓜に火が通ったら、醤油と味醂を加えて５～６分煮含め、火を止めて蓋をしたまま１０分蒸らし最後に茹でた絹さやを添えて出来上がり♪

夕食の松花堂弁当：気分を変えてね

　夕方夫から電話で、夕食はお弁当にして欲しいと連絡が入りました。この話って、友人に話すと非常に驚かれます。今時なにそれ！ですよね。コンビニもファミレスも、定食屋さんぐらい諏訪にもありますから、どうしてお弁当に話が行くのか不思議なようです。昔は、忙しい生活の中で、栄養を損ねずにいつでも食べられるという考えから、夜遅くまで仕事が続くような時は、職場に松花堂弁当ととしてよく届けました。特に新機種の立ち上げなどの時は遅い日が毎晩続くので、親会社のスタッフの分まで作って届けたりしたものです。そういった時のお弁当の献立は、特別ご馳走というわけでもないのですが、仕事の合間の気分の切り替えになればいいかなと松花堂弁当にします。長年一緒に生計を立ててきた伴侶とは、語りきれないくらいの歴史があるものです。松花堂弁当にすると今でも嬉しそうに喜びますよ。松花堂弁当というのは、大阪吉兆さんの創始者が京都の八幡神社で発祥したこの箱型の入れ物を弁当箱にしたのが始まりだそうです（Wikipedia参照）。懐石料理のための弁当箱ですが、うちの普通のおかずをこの弁当箱に詰めるだけで、「おぉ！」というリアクションと、蓋を開ける楽しみが重なるだけで充分疲れを癒せるとおもいます。

　本当に急でしたので、火を入れて作ったのは、南瓜の含め煮と生ハムと蓮根のからし和えだけで、他は、常備菜の中から黒豆の煮物とポテトサラダ生野菜を添えました。気分転換になる為の夕食の工夫の一つです。

【お品書き】

• 南瓜の含め煮（☛レシピ参照）
• 千切りキャベツ・トマトとポテトサラダ（☛レシピ参照）
• 生ハムと蓮根のからし和え（☛レシピ参照）
• 黒豆（☛レシピ参照）
• ご飯と黒胡麻

ポテトサラダ：そろそろ越冬じゃが芋の出番

　先日TVのニュースで、北海道ではキャベツを雪の下にわざわざ蓄えて掘り出して出荷する「越冬キャベツ」が甘味が乗って美味しいと報じていました。わざわざ畑の雪の中に埋めるというのがニュースなのか、キャベツがだから美味しいというのがそうなのか？ニュース性が良くわかりませんでしたが、この辺では当たり前に言われている事です。霧が峰という高原で収穫されるじゃが芋は、北海道に並んで遅い収穫時期を迎えています。他に牛蒡や大根、人参などの根菜が大変美味く育ちます。霧が峰の一部の契約農家だと思いますが、今頃に出荷するようです。実は、息子の同級生のお宅があるので直接話を聞きます。

　そんなわけで、アンデスという名前の、表面は少し紫色で、実が黄色いホクホクしたじゃが芋のサラダです。以前にも触れたような気がしますが、じゃが芋サラダといえばマヨネーズ。自称マヨラーとか言って、何でもマヨネーズをつけて食べたがる人がいます。確かに美味しいのですが、マヨネーズを自分で作ってみたらきっとビックリすると思います。大量の油を使って、卵のたんぱく質と酢が固体化する性質を使ってできるものです。ここで腐すのもアレな話ですが、市販のマヨネーズに使用している油や成分が気になります。よいと思えないものもあるし、安心できないというのもあります。ですからできるだけ自家製で、比較的安心なオリーブオイルを最小限に押さえて、マスタードなどで風味をつけたり自在に作ります。希望があるようでしたら、マヨネーズのレシピと画像は、今度作った時にエントリーします。（しました！手製のスペシャルフレイヴァーマヨネーズ☛レシピ）

　じゃが芋をレンジで蒸して、味付けをしたマヨネーズソースと和えます。ポイントは、順番を入れ替えない事です。具材にマヨネーズや味付け調味料を混ぜると、しっとりとしたじゃが芋のサラダに出来ません。これって、何年も出来なかったことをじっくりやり直して分かった事です。理由はわかりません。ただ、同じ事が言えるのは、天ぷらの生地、ホットケーキやドーナツの生地を混ぜる時も同様で、液体に粉を混ぜ合わせます。話もどして、じゃが芋が吸ってしまうので大量のマヨネーズを加えがちですが、ちょっと発想を変えて、『酢主体のドレッシングにマヨネーズを加えてコクをつけたソースにじゃが芋やその他の野菜を加える』みたいなです。コクも合って、きりっと締まった味付けになることを保証します。健康の為に油の取り過ぎには注意したいです。

材料

• じゃが芋・・４００ｇ
• 玉葱・・小１個
• セロリ・・２本
• マヨネーズ・・大さじ４
• にんにく・・１片
• 酢・・カップ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• 砂糖・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 玉葱とセロリを薄くスライスし、濃い目の塩水（塩大さじ1.5、水５００cc）に１０分浸してしっかり絞っておく。
2. じゃが芋を洗って皮のまま二等分し、断面をピッタリ合わせてラップに包んで８～１０分レンジで蒸す。
3. この間に、にんにくの断面をボールの内側全体に擦り付けて香りをつけ、調味料を全て混ぜ合わせる。
4. 水気を絞った玉葱とセロリのスライスをボールで和えて味をしみ込ませておく。
5. 蒸し上がったじゃ芋を布巾などに乗せて皮をむき、マッシャー（なければフォークなど）で粗くつぶす。
6. じゃが芋から出る蒸気を出来るだけ飛ばしてふっくらさせながら冷まし、ボールに移して全体を混ぜ合わせたら出来上がり♪

豚カツ：大学受験応援レシピ・秀勝つ丼

　友人の息子さんが先週から今週にかけて大学受験で頑張っています。中学の頃から知っているので、何となく我が事のように思うのです。昨年はうちの末息子が中坊で、高校受験。来年度は真ん中で長男がお受験したいそうですから、今年の夏場はいろいろとありそうです。「喉元過ぎれば熱さを忘れる」で、なんだかのんびりしていますけど。親は何もしてやれないので、せめて美味しいご飯でもと、勝負をかけるような時にはいつも「ソース勝つ丼」や「豚勝つ」。元々縁起担ぎはどうでも良くて、子どもはこういうことをする馬鹿臭い親に呆れながら育っていくのですね。「お母さん、そんなこと信じてるの」と照れ隠ししながらも、嬉しい気持ちは隠せないようです。それでいいと思っています。くーたーん！よろしくねー(^^)/

　さて、ヒレカツにしましたが、選ぶ部位としては肩ロースが程よく脂が乗っていて、一番美味しい部位と思います。ロースやヒレは繊維質でも柔らかい場所なので、揚げ過ぎに注意するといいと思います。油の温度計もありますが、適温を五感で嗅ぎ付けられると一人前です。揚げ油が１８０度というと、菜箸の先を油に入れてみて、直ぐに全体から泡が勢い良くでるくらいです。因みに天ぷらのときは、衣を少し落としてみて、直ぐに飛び散るくらいです。温度が低いと一度揚げ物が沈んでしまい、その時に油を吸ってしまうので、後から温度を上げてもカラッとした仕上がりになりません。この際ですから、この春は揚げ物の留年から脱して、「次のステップへ進級」など意識するのも悪くないと思います。私は、昨日の皆さんへの問いかけから頂いたご意見を良く咀嚼して、自分自身をもっと磨こうと思いますのでここで進級です。きっぱり！

　レシピは画像から飛んでください。

　

どうして料理のレシピを日記に書いているか？

>Marcoさんから聞かれました・・・あのブログって純然たる趣味で？

　いいえ、私の遺産のつもりです。

子ども達が一緒に暮らしていないので、料理を中心に、親の生活の一部をそのまま書いてリアルタイムで伝えているのと、いつか自分がいなくなった時、遺すとしたらこのような形がいいと、今は思っているからです。ずっと思い続けるかどうか、先の事はわかりませんね。多分このような日記を書くこと、続けることで子ども達には充分母親の生き方がわかると思います。

　実用性について、既に娘はこの日記を時々見て、目当ての好きなおかずを探してお弁当を作ったりしているようです。うちにいた頃、好きだったおかずを食べたくなると、ここで探すそうです。基本は、料理の腕前に自信がなくても、例えばうちの娘くらいの若い女の子でも作れるようにレシピを書く必然性はあります。そして、一言二言、コツやチョットした情報を伝えたい時に書き添えています。

　ついでに。この日記を見る不特定の方々へ。ここでひっそり、こっそりしているつもりですが、毎日１０００前後のアクセスがあります。無言で去られても構わないのですが、これが実際役立っていますか？内容を向上させ料理を進化させたいのでお気づきの点は、コメント頂けますか？特に検索サイトから特定の料理を探してこられた場合など、顕著だと思います。ま、そういう方々は、このエントリーにも気付かないままでしょうかね。出来たらで結構です。

味噌ラーメン：肉味噌・鶏の蒸し汁のリメイク

             

　あまり外食をしない我が家でも、ラーメンだけは家で作るよりもいろいろなお店を渡り歩いて、我が家の三つ☆店に出かけます。麺とスープを家庭でそれなりに整えるよりも、何年も拘ったというようなお店のスープが楽しみなんですよね。但し、今のところ味噌ラーメンの美味しいお店が見つかっていません。味噌ラーメンというからには、もっといいお味噌使ってよ！ってな事言いませんけど、コクや香り不足で、きりっと締りがなく味がボケています。だからと言って、うちの味噌ラーメンが凄く美味しいと言いたいのではなく、味噌ラーメンの味作りは難しいです。

　うちの味噌ラーメンは、マーボー豆腐の時に作る「肉味噌」（参照☛）と鶏のスープが両方揃っていないと出来ないので、リメイクといっても私にしたら特別な感じです。「肉味噌は」テンメンジャンと生姜、にんにく、豚挽肉を炒めたものです。八丁味噌（赤味噌）なので深みのある味ですが風味が不足しているので、信州味噌の白系を半々に混ぜます。鶏のスープは、一昨日作った「鶏の照り焼き丼」で、もも肉を蒸した時の蒸し汁を綺麗にこしてスープのベースにします（参照☛）。蒸したもも肉の残り１００ｇをスライスして野菜と一緒に炒め合わせ、スープと二種類の味噌を溶き混ぜたら、腰を残して茹でた生ラーメンにたっぷりかけて頂きます。出来立てのラーメンの画像を撮るのはご法度なんですが、やっぱり記念にすべきだと思い直してしっかり残しました。

材料（２食分）

• 生ラーメンの麺・・２玉（太め）
• 蒸し鶏もも肉・・１００ｇ
• 肉味噌・・７０ｇ
• 信州麹味噌・・７０ｇ
• 鶏蒸し汁・・５００cc
• 鶏ガラスープ・・３００cc
• 野菜（キャベツ・韮・長葱・人参・生椎茸・もやし･絹さや）・・適宜

作り方

1. 鍋に２リットルのお湯を沸かし始める。
2. 蒸し鶏肉と野菜を全て切る。
3. 鶏の蒸し汁と鶏ガラスープを鍋で一緒に温める。
4. 麺を茹でる時間を確認して、野菜炒めが出来上がるのと同時に麺が茹で上がるように両方に気を配る。
5. 中華鍋を強火で煙が出てくるまで熱し、炒め油を引いて野菜と肉を炒める。
6. 野菜に油が回ったら蒸し汁と鶏ガラスープを加える。
7. この辺でほぐした麺を茹で始める。
8. 茹で上がった麺の水分を切って温めた器に盛りつける。
9. 煮立った野菜スープに肉味噌と信州麹味噌を溶きいれて麺たっぷりかけて出来上がり♪
10. 七味唐辛子をかけて召し上がれ。

手作りチョコレート：オレンジ・トリュフ

　簡単にできる生チョコです。

チョコレートの半量に当たる生クリームを沸騰直前まで温めて、削ったチョコレートを溶かし固めます。アルミホイルを広げて、目分量で７個に落として中央を少しくぼませて冷まします。粘土くらいの固さに冷めたらラップに移し、オレンジピールのラム酒漬けを中央に置いて丸く成形します。ココアパウダーの上で転がして、更に手の平で成形します。

　この生チョコは素材のチョコレートで味が決まります。出来るだけカカオの純度の高いものがお勧めです。甘くクリーミーなタイプには、ショートニングや甘味の成分が沢山含まれていて、溶かした時にプラスティックのような感じになり、冷めると固い変なチョコになります。私が使用したチョコは、ベルギー製の「コート・ドール　タブレット（ノアーデノアー）」

（NetShop参照）のエクストラビターです。カカオの純度としては５６％の苦味走った大人のチョコです。これ以上純度の高いチョコを使用するときは砂糖や生クリームを足して、私がもっと優れたパティシェにならないと出来ませんので、このくらいが妥当です。７個の精鋭のうち１個はTwitterでfollowしている人の中でポスト最多、情報提供者のid:Marco11さんに行きます。チョコレートは、カロリーが高いと敬遠されがちですが、カカオはからだによい成分も沢山含まれています。風邪予防にどうぞ！

材料（３cmくらいの７個分）

• コート・ドール（タブレット・ノアーデノアー）製チョコレート・・１５０ｇ
• 生クリーム・・７５cc
• オレンジピール・・大さじ２
• ラム酒・・大さじ２
• 
• ココアパウダー・・大さじ１

作り方

1. 小鍋でラム酒を煮立たせ、火を消してアルコールを飛ばす。
2. オレンジピールをみじん切りにして、ラム酒を加えてしばらく馴染ませる。
3. チョコレートを細かく削る。
4. 小鍋に生クリームを温め、沸騰直前で火を止め、削ったチョコレートを加えてヘラで混ぜながら溶かす。
5. アルミフォイルを３０cm程広げ、スプーンでチョコレートを７つに丸く置いて、中央をくぼませて冷ます。
6. 粘土くらいの硬さに冷めたらラップに移して、中央のくぼみにオレンジピールを置いて丸く成形する。
7. アの上で転がし、更に手の平で形を整えて出来上がり♪

蒸し鶏の照り焼き丼：誰が作ってもジューシーで柔らかな仕上がり

　予期していたとはいえ、昨日の雪はひどく降り続きました。長野県で一番気温が低いはずの軽井沢よりも諏訪の方が３～４度低い日をずっと記録しています。部屋に置いている植物は、凍りつかずに何とか持ちこたえています（一晩でも家を空けると凍ってしまいます）。

　えと、献立の鶏の照り焼き丼ですが、いきなりもも肉の塊りを柔らかく焼くのはちょっと難しいんですよ、実は。適当に焼き目をつけて、中まで火を通すには火加減と焼き時間の関係に気を配らないと、皮目を焦がすか肉汁が出てパサパサにしてしまうことが多いです。かといって小麦粉をまぶして焼くと、ソテーの様になってしまいますし・・。という訳で、何度作っても、誰が作ってもジューシーで柔らかい出来上がりが期待できる方法は、蒸すという結果に到達しました。水に下味の塩･胡椒・酒を加えて蒸篭で蒸します。蒸篭や蒸し器がない家庭も多いと思いますので、蒸気を供給しながら料理できるレンジなどでもいいと思います。（うちは普通のレンジですが、娘のところはヘルシオのようなタイプ。ね、さっちゃん！）この間、中華鍋で燻製をしたように（参照）、底に耐熱の器を置いて上げ底の台にして水を張り、鶏肉の入った器を乗せてもできます。冬の部屋は乾燥していますので、あえて私は蒸篭で蒸します。鍋に水を張って下茹でするのと同じだと思いがちですが、直火では同じような出来上がりになりません。茹で汁を通して間接的に鶏肉に蒸気という形で火が通りますので、組織を破壊する事もなく、味もしみ込みます。推測ですけど、湯せんなら出来るかもです。もも肉２枚（５００ｇ）に対して、５００ccの茹で水で２０分でほぼ火が通ります。取り出して皮目に焼き色を付け、すき焼きの割り下と同量の鰹出汁を合わせてとろみをつけて絡めるだけです。せっかくですからもも肉を多めに蒸しておくと、サラダにしたり、野菜炒めなどに重宝しますし、何よりも一味ランクアップします。また、蒸した後に残った蒸し汁は、スープストックとして使いまわしします。

材料(２～３人分：鶏もも５００ｇ）  

• 鶏もも肉・・５００ｇ
• 水・・５００cc
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 酒・・カップ１/２

照り焼きのタレ

• すき焼きの割り下・・大さじ３　☛レシピへ
• 鰹出汁・・大さじ３
• 片栗粉・・小さじ２
• 水・・小さじ２

作り方

1. もも肉の余分な皮や脂を除いて、筋に対して９０度で数本隠し包丁を入れ筋を切っておく。
2. 水、塩、胡椒、酒を混ぜ合わせ、ここに鶏肉を浸す。
3. 蒸篭を火にかけ、蒸気が充分出てきたら器ごと鶏肉を入れて約２０分蒸す。目安は、始め濁っていた蒸し汁が透き通ってから５分。
4. フライパンを熱くして、皮目を下にして焼き色を付け、一度取り出す。
5. 残った焼き汁にすき焼きの割り下と鰹出汁を加え、片栗粉でとろみをつけたら鶏肉を戻し入れて絡める。
6. 暖かいご飯に少しタレを回し掛けてから、１cmの削ぎ切りにした鶏肉を乗せてできあがり♪

肉味噌の作り方

用意するもの

• 豚挽肉５００ｇ
• 自家製テンメンジャン・・大さじ６
• 生姜・にんにくのみじん切り・・各大さじ４

にんにく、生姜のみじん切りと挽肉を炒め合わせ、テンメンジャンを加えてよくねり合わせる。

☆テンメンジャンの作り方☛

ラー油の作り方

用意するもの　{油１００cc、葱１/２本、にんにく２片、生姜１片、鷹の爪５個}

作り方

1. 鍋に葱、にんにく、生姜のスライスと油を入れて中火にかけ、焦げる直前で引き上げ香味油を作る。
2. 別の鍋に鷹の爪を入れて、そのうち２つは割って種を出し、ここに香味油を加えて辛味を移す。
3. 冷まして保存容器に移す。

自家製麻婆豆腐 （まーぼーどうふ）の素：使いまわしの利く肉味噌とラー油

　マーボー豆腐を作ろうかと思ったらラー油を切らしていることに気付き、まずはここからスタートでした。ラー油がなくてもマーボー豆腐は出来ますが、ラー油は作り置きしておきたいアイテムです。そして、マーボー豆腐の味の素になる挽肉とテンメンジャンを合わせた「肉味噌」も作り置きします。ラー油は炒め物や餃子のタレに加えるとグッと中華になります。唐辛子の辛さに葱や生姜、にんにくの香りを油に移して「Ｍｙラー油」を作るのは楽しいものです。香りを移したい材料、葱、生姜、にんにく、八角（ホール）などを油が冷たいうちから加熱し始めて、焦げ色が付いてきたら取り出して「風味油」を作ります。別の鍋に鷹の爪（赤唐辛子のホール状）を用意しておき、「風味油」を注ぎ入れます。プロは一味唐辛子を使うそうですが、毎年頂く鷹の爪が沢山ありますので、これを数本使います。辛味の加減は鷹の爪を割って種の量で調節します。使用する油は、菜種油、胡麻油、荏胡麻油（えごま）、など何でもいいのですが、保存しておく間の油の酸化が気になるので適度な量を作るといいです。次に、油が残っている鍋をそのまま使って、マーボー豆腐の肉味噌を作ります。にんにく、生姜のみじん切りと豚ひき肉を炒め合わせ、テンメンジャンを加えるだけです。で、このテンメンジャンも実は自家製です。八丁味噌に調味料を加えて加熱しながら練り合わせるだけです。マーボー豆腐を作る前に、ラー油、テンメンジャン、肉味噌を作るという素晴らしいオプションを体験し、次をどう楽しむか・・。一つだけ素晴らしく美味しいラーメンのお話・・・鶏ガラスープに「肉味噌」と風味のよい信州味噌を溶き混ぜて作ったスープにハマっています。

　ところで、ドジな話なんですが、取り込んだマーボー豆腐の画像が見つからなくなりました。ってか、多分取り込んだ後削除したっぽい。ぃやですねー。今日はラー油と肉味噌の画像でも眺めてください。

マーボー豆腐の材料（２人分）

• 木綿豆腐・・１/２丁
• 肉味噌・・大さじ３　☛レシピへ
• 鶏ガラスープ・・３００cc
• 長葱・・みじん切り大さじ２
• ラー油・・大さじ１　☛レシピへ
• 水溶き片栗粉・・水・片栗粉各大さじ１

作り方

1. 豆腐は1.5cmのサイコロ状に切って茹でる。
2. 鍋に炒め油を引いて肉味噌と長葱のみじん切りを炒める。
3. 鶏がらスープを注ぎ入れ、煮立って肉が混ざったら茹でた豆腐を加える。
4. ラー油を回し掛け水溶き片栗粉でとろみを付ける。
5. ここで２分ほど煮てラー油が回りに浮いてきたら出来上がり♪

眼張（めばる）と筍（たけのこ）の煮つけ

　昨日は寒さもひと休みという感じで、日中の最高気温が０度でした。ずっとマイナス気温で凍りつくような日が続いていましたので、０度を暖かく感じるという感覚も南の方に住む方にしたら想像のつかない世界の話でしょう。魚屋さんでやたらと春めいた魚が並んでいたのには驚きました。そして、嬉しい事に市内の行きつけの割烹店のご主人の買出しとぶつかって、新鮮な魚を選んでくれました。プロの選び方は、魚の腹の部分を親指と人差し指で軽く挟んで、側面、裏側からと両方向から腹の硬さ加減を調べます（そうしていました！）。同時に、遠慮がちにこっそり魚屋さんの表情を覗うと、プロのやる事は仕方ないと、諦めたように見ているだけです。私「ここまでするんかぁー」と納得でした。売り物に直に触られるのってきっと嫌だろうなと思いますが、生ものの宿命ですね。私は今まで遠慮気味に指で少し押す程度でしたけど、魚を料理する主婦の沽券にかけて今度からプロ方式でやろうと思います。こんなわけで、選んでもらったのがメバルです。当然煮つけです。魚を選ぶ時に、料理方法を迷えるかどうかですが、メバルの場合は２５cmくらいの大きさが店頭に並ぶので、一人用として丁度いい煮つけサイズです。まるで仕向けられている風ですね。

　「魚料理いろは」（id:finalventさんの紹介で買い求めた本）で調べましたら、あるある！今までにも実験した料理をここで書きましたが、著者の調味料の配合は関東風に濃い感じです。それはそれでいいとして、この本にも注意書きがあるのですが、煮つけの場合で一番悩むのが、実際手元にある魚と料理本で示す魚の大きさの違いから生じる鍋の大きさの違いと、それに見合った調味料の分量です。顕著なのが、分量通りに調味料を量っても、「魚がかぶるくらい」にはならない場合があります。で、本に戻ると「かぶるくらい」と書いてあると、ありゃりゃん！？って事になって、嘘つきな料理本とここで責められるのです。この本は、そこを読者に任せています。私がこの本が好きな点はそこです。正直でよろすい！です。

　このレシピの文末に「料理のかんどころ」というコーナーがあって、そこに「鍋に並べた魚が表皮までしっかりかくれる水分量が必要」と言及されています。なので、普通はその通りにします。私？しません。だって、そんなことしたら大量の煮汁を持て余すんだもん。だから凄く少ない煮汁です。落し蓋をして煮るのと同じようにするには、ひっきりなしにスプーンで煮汁をかけながら最後まで煮ます。そして、筍の皮を敷いて煮るのは姿煮のいろはの「い」ですね。煮上がったら皮ごとお皿に盛りつけるのも雰囲気があっていいですよ。

　さて、今日の自分のレシピはどうしようかな？本を見ながら作ったのに、自己流だし・・。

そのまま書きますので、今日の話題は本の紹介と私流のめばるの煮つけについてという風にべっこで解釈してください。でないとこの本の著者に失礼になりますので。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「魚料理いろは」（掲載：３０ページ）

材料

• めばる・・２尾（４５０ｇ）
• 茹で筍・・１００ｇ
• 生姜・・１片
• 醤油・・カップ１/２
• 味醂・・カップ１/２
• 水・・カップ１/４
• 酒・・カップ１/４
• 出汁昆布・・１０cm
• 筍の皮・・２枚

作り方

1. めばるの鱗を取り除き、壷抜きで内臓とえらを引きだす（腹に包丁を入れずに口から割り箸を入れて、魚を回しながら挟んだえらと内臓を取り出す方法。本に詳しい説明があります。）。
2. 魚をざるに置いたまま熱湯を回し掛け、鱗の残りを綺麗に取り除く（この下処理で生臭みを取ります）。
3. 平鍋かフライパンに分量の調味料と生姜のスライスを入れ火にかける。
4. 煮立ったら切れ目を入れた筍の皮に昆布をのせ、その上に魚の表身（頭左、腹手前の位地）を乗せて鍋にそっと置き、筍は鍋の隙間で一緒に煮る。
5. 絶えず煮汁をスプーンで掛け回しながら１０分ほど煮つけて出来上がり♪

自家製の燻製：少しだけ作る時の方法

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　住宅密集地に住んでいますから、燻製をする時はどちらのお宅も窓を閉め切っている冬場に作ります。そして、どうせ作るならとまとめて大量に作りますが、切り身の鮭、チーズ、ささ身、卵などの小物を燻製にする時は、中華鍋で家の中で作ります。長く塩漬けする必要もないのでその場で直ぐに取り掛かれます。使用する鍋などは形を選んで工夫するといいです。私は中華鍋の丸みを活かして、鍋底にヒッコリーチップ乗せたをアルミフォイルを置いて、丸みに引っ掛かる四角い網に材料を乗せて燻製します。燻製の癖がわかってくると材料に合わせてチップの量を加減したり、香りの種類を林檎や桜のチップに変えて試すのも楽しいです。チップがなくても番茶やほうじ茶でも出来ますが、ヒッコリーは香りが優しいので私は好んで使います。難しい仕掛けは必要ないので、自宅でスモークの体験もいいと思います。

参考：豚バラ肉の燻製レシピへ☛

材料

• ささ身・・４本
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• ヒッコリーチップ・・大さじ１

作り方

1. ささ身の中心にある筋を包丁の先で押さえて引き抜き形を整えて塩・胡椒を満遍なくすり込み１５分程置く。
2. ささ身から水分が滲み出て、塩が溶けたらキッチンペパーで水分を吸い取る。
3. 中華鍋にヒッコリーと網をセットし、ささ身を乗せて蓋をする。
4. 中火で煙が出なくなるまで燻し、蓋の上部をさわってみて軽く触れられる程度の温度を保つ。
5. ささ身に火が通ると水分がポタポタ落ちてくるので、それを目安に取り出して冷ます。
6. この環境でだいたい１３分。直ぐに食べられますが、香りを落ち着かせるまでしばらく放置するとよいです。

  

ささ身の燻製（スモーク）のアレンジ例：サンクゼール製「イタリア七味使用」

サンクゼールＮｅｔＳｈｏｐへ☛

浅蜊（あさり）のスープ

　今朝はいろいろと立て込んでいてゆっくりここに書いている時間がなく、端折ってレシピだけにします。かえって簡単でいいかもですね(^^ゞ

　このスープを短時間で美味しく仕上げる為には、鶏ガラスープと茹でた野菜の用意が必要です。鶏のガラや手羽先、手羽中の場合でしたら４０～５０分アク取りしながら茹でて２時間ほど放置すると、コクのある美味しいガラスープが取れます。もも肉の場合は、アク取りの時間が短い上、後でもも肉を料理に使えるというわけで一石二鳥ですが、スープにコクが無いのが難点です。ただの水やガラスープの素を使うよりはましかなという程度です。茹で野菜というのはあるときにいつでも茹でて冷蔵庫に置いておくと、使いまわしているうちにその重宝さに驚くと思います。今でしたら、青菜、根菜など何でもいいと思います。私は鰹出汁と鶏がらスープは、暇に任せて作って置きますので、急な時にも何かと都合がいいです。これも習慣的になると全く苦になりません。スープにトマトを加えるのはよくあることですが、冬場でしたらミニトマトが完熟トマトの役目を果してくれます。それも沢山は必要なく、甘酸っぱいトマトが少し入っているとワンランク上のスープになります。玉葱は皮を剥がして一枚一枚バラバラにすると直ぐに火が通ります。

材料（２人分）

• 浅蜊・・３００ｇ
• 鶏ガラスープ・・４００cc
• 白ワイン・・１８０cc
• 玉葱・・枚剥がした状態で２～３枚
• ミニトマト・・６個
• 季節の茹でた野菜・・適宜
• 今回はじゃが芋（アンデス）、ほうれん草、人参を使いました
• 塩・胡椒・・ほんの少し

作り方

1. 浅蜊をざるに取り、両手で挟んで殻同士をこすり合わせるようにして殻の表面を洗う。
2. 鍋に浅蜊と白ワインを入れ、蓋をして強火にかけ浅蜊の口を開ける（６～７分）。
3. 口が開いたら浅蜊だけ掬い出し、鶏ガラスープを注ぎ入れ、大きく切った玉葱を一枚ずつはがして加える。
4. 茹で野菜を好みの大きさに切って加え、火を通す。
5. 最後にミニトマトを加え、浅蜊を戻し入れたら一煮立ちして味をみて、塩･胡椒で整える。

　※浅蜊によっては塩は必要ない場合もあります。

常備菜の五目煮：ひじき・牛蒡・人参・高野豆腐・昆布

　「常備菜」は漢字の通りの意味で、作って備えておくおかずのことです。この言葉って辞書にないんですよ。料理をする人の間で生まれた言葉という事でしょうか。そういえばこの間、辞書の言語を今後どうするかの検討が始まったそうです。普段使っている言葉が辞書から消えてなくなるというのは何となく寂しい気がします。こんな事は今までも行われてきた事でしょうけど、使われている言葉にはその時代が吹き込まれていて、その時代に生きているという証のようでもあります。それが消えてしまう寂しさです。話は変わりますが、このところの食産業の不祥事で多くの方が困惑していると思います。食品表示から読み取れない部分にからくりがあって、一般的な消費者はこのような事件が起こってから始めて知るようなことが少なくないです。このようなことに疑問や不安を覚え、レトルトや冷凍のチンするだけおかずに安心感が持てないようなら、この際買うのをやめて、料理を始めるという人が増えてもいいんじゃないの。などと思いますね。日本の食産業も限界でしょ。自分で作ることの良さは、使用しているものが全て明らかです。こんなにはっきりとした事はないです。調味料も素材も全て自分の眼で確かめられるので、無関心ではいられなくなります。私がそのいい例です。ほじくっているうちに薀蓄だらけです。関心があるのに料理から離れる人は、忙しいという理由と料理が苦手って言いますけど、世の中の本当に美味しいものも食べないで、忙しがって自分の命を縮めてどうすんの？って思いますね。

　えと、昨夜は傷みにくい材料で２～３日常備できるようなおかずとして作った五目煮です（注：牛蒡は傷みやすいですが、冬場なのでOKです）。材料は何でもいいと思いますし、五品揃わなくてもいいわけです。但し肉類などを加えると傷みやすくなります。煮物は温め直しができるので、かなり大量に作ったとしても出汁をたして煮直したりするといいです。洋風でしたらラタトゥイユなどもありますね（レシピへ☛）。

材料

• 戻したひじき・・８０ｇ
• 牛蒡の千切り・・１/２本
• 人参の千切り・・６０ｇ
• 戻した昆布の千切り・・２０cm分
• 高野豆腐の千切り・・２枚分
• 鰹出汁・・３００cc
• 砂糖・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１
• 醤油・・大さじ２～３

作り方

1. 全ての材料が整ったら鍋に移し、鰹出汁を注ぎ入れて中火で煮立てる。
2. 人参と牛蒡に火が通ったら味醂と砂糖を加え、５～６分煮込んで甘味を先にしみ込ませる。
3. 次に醤油をさして煮汁が半分くらいになるまで煮含める。

　※濃い味付けにする場合は、もっと煮含めますが、冷めて時間が経つと味がしみ込んで心持ち濃くなります。

おうちでもんじゃ焼き

                           

　昨日は、終日３時間おきに雪かきとなった一日でした。こういう日はテーブルで鍋やホットプレートの料理が助かります。東京の月島でもんじゃ焼きを食べたのは３年くらい前ですか。鰻の寝床のような店の奥にお婆ちゃんがいてテーブルの世話をしてくれます。そういえば、銀座にも昔はそういう感じのお好み焼きやさんが細い路地にありました。お好み焼きやもんじゃ焼きを食べる時は、その町の風情が小道具のようにあってこそかなと思います。諏訪にもファミレスタイプのフランチャイズ店がありますが、どうもそういう店で食べたいと思わないのです。諏訪に住んで２０年以上になりますが、始めの頃は、食べ物が美味しい東京を思い出すのが一番情けなく、惨めな気持ちになり、とっとと帰ってしまいたくなりました。特にこのような分厚い雪かきを一人でやるような時です。うちで作って食べるようになったのはここ５～６年の事です。ここの人間になる腹も据わっというかですね。

　もんじゃ焼きの生地の作り方は簡単なんですが、なかなか思いつかない材料かなと思います。以前娘に教えた時、意外な材料だと思ったらしく、感激して直ぐに自分で作ったそうです。その店の配合というのが売りですし、特定の店に教えてもらったわけではありませんが、我が家の味に作ると楽しいです。基本は、小麦粉と鰹出汁で作ったゆるい生地にウスターソースを混ぜるだけです。水のような薄い生地にすることがポイントです。鉄板の上でノリのような透き通った膜を作ってくれるのがこの小麦粉の分量にかかっています。一度生地と具材を混ぜ合わせます。あいにく諏訪では干し烏賊が見つからないので、生の烏賊です。次に、具だけを温めた鉄板でしんなりするまで炒めたら、それで丸く囲いを作ります。囲いの真ん中に残りの生地を流し入れて火を通します。生地が透き通って粘りが出てきたら、小さなもんじゃ焼き専用のヘラがありますが、これでかき混ぜながら周りの城壁を崩して混ぜ合わせ、薄い膜が出来た部分をヘラに張り付かせて食べます。一口サイズに丁度良くへばりつくと、プロ！生地の濃さで決まるので、これで結構難しいですよ。

材料（２回分）

• キャベツ・・小１/２個
• 干し桜海老・・大さじ３
• 生烏賊・・小１杯
• ブラックタイガー・・４尾

生地の材料

• 鰹出汁・・５００cc
• 薄力粉・・大さじ２と１/２
• ウスターソース・・大さじ３

作り方

1. 冷ました鰹出汁に分量の小麦粉を加えてよく溶かし、ウスターソースを加えて１０分ほど寝かす。
2. その間に粗く千切りにしたキャベツ、と他の具材を一回分ごとにボールに分けておく。
3. ホットプレートを２００～２２０度に余熱する。
4. 生地をよく混ぜ、半量を一回分の具と混ぜ合わせ、具だけをすくって焼く。
5. 具がしんなりしたら丸く壁を作り残りの生地を囲いの中で焼く。
6. 最後に周りの具と混ぜ合わせて出来上がり♪

砂糖

１）　右上：素精糖（沖縄産）

２）　手前：玉砂糖

　　　（株式会社　伊勢喜　℡０２６５－８２－２１０１）

３）　左上：上白糖

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細魚（サヨリ）の巻き寿司（恵方巻き）とお稲荷さん

　昨日の魚屋さんは、午前中だというのにひどく混み合っていました。こういう時は、暮れの買出しやひな祭り、五月の節句に決まっている。はて、今日は何の日？一瞬そう思った気がしたのですが、何となく目先の買い物で流してしまって。店頭に並ぶ魚は、ちょっとお値段がいいとは思いつつ、なんだかこの時期のお祝いに相応しく春めいていました。「節分」と気付いたのはずっと後でしたが、厄払いなどでご馳走を振舞う側のお宅は大変な週末だったのでしょう。また、節分には恵方巻き（＝海苔巻き＝太巻き）を食べて縁起を担ぐわけですが、私の実家の母は昭和一桁前半の古い人なのに、全く縁起担ぎの儀式などとは無縁の人で、海苔巻きはいつでも食べたい時に作るような人です。もっとも、恵方巻きとも呼んでいませんでしたしね。私もその辺を受け継いだのか、おめでたい事へのお祝いはしますけど、縁起担ぎはしません。厄年も気付かないうちに過ぎてしまいました。

　

　細魚は足が早いので（傷みやすい）内臓だけ出してもらって買って帰りました。頭と尻尾を切り落として腹側から開き、三枚開きの要領で中骨を取り除き、腹骨を薄く削ぎとります。中骨のない開きにします。出来るだけ早めにここまで捌いて下ごしらえしておくと、傷みが進みません。巻き寿司にする直前で皮を引きます。寿司飯に少し色が付いていますが、最近「玉砂糖」という黒砂糖に近い砂糖を使用しているせいです。もともと素精糖という砂糖を使っていますが、甘さに味があると言うか、料理の味がよくなると感じるのは確かです。玉砂糖の場合は糖度が高いので、普通の砂糖の味付けより２０％ほど少なめにします。

　まきす*1を広げてラップをその上にかぶせ、皮を引いた細魚の切り身４枚の表側を下に交互にピッタリつけて並べます。手前から３枚目の細魚のところまで寿司飯を均一に広げ、次に手前から二枚目まで黄菊を広げ、最後に菜の花が芯になるようにしてまきすの手前を向こう側の端の細魚の部分と合わせます。巻き寿司のコツは、ここでキュウと押さえてしばらくしてから解きます。具とご飯が馴染む為の“間”が大事です。ラップを巻いたまま切ってから盛り付けで取り除きます。続けて寿司飯に黒いリゴマを混ぜてお稲荷さんを作ります。その時によって油揚げの味付けを変えますが、濃い味付けの方が食が進むとは思います。喉も渇くので程々です。油揚げの油抜きで茹でたお湯を落し蓋で押さえたまま捨てて、油揚げに滲み込んで残った水分で煮ます。始めは砂糖を加え、溶けてしみ込んだら醤油を加えます。砂糖と醤油の割合は４：１で決めます。油揚げが５枚に対して砂糖大さじ４に醤油大さじ１にしました。

　細魚の巻き寿司は、これからだとおひな祭りの時などにどうかな？淡い色合いと菜の花が春らしくていいと思います。

材料

• 細魚・・２尾
• 菜の花・・６０ｇ
• 茹で黄菊・・５０ｇ
• 三つ葉・・１束
• 油揚げ・・稲荷用５枚
• 黒煎り胡麻・・大さじ１
• 米・・２合
• シャリ酢・・８５cc（レシピへ☛）

油揚げの調味料

• 油揚げ・・５枚
• 砂糖大さじ４
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 米を洗って寿司飯用に炊く。
2. 菜の花と三つ葉を塩茹でして水を絞っておく。
3. 小鍋にお湯をたぎらせ、ニ等分して中を剥がした油揚げを茹でて油抜きをする。
4. 落し蓋で油揚げを押さえながら茹でたお湯を捨て、油揚げが吸い込んだ水分は残しておく。
5. ここに砂糖を加えとろ火で砂糖が溶けたら醤油を加え、焦げ付かせないように煮含めて冷ます。
6. ご飯が炊き上がったらスイッチを切り直ぐにその場で寿司酢を加えて満遍なく混ぜ込む。
7. 酢が混ざってから飯きりに移して団扇で扇いで冷ます。
8. 細魚で黄菊と菜の花を巻いき、残った寿司飯に黒胡麻を混ぜて油揚げに詰め、三つ葉で縛る。
9. 細魚の巻き寿司とお稲荷さんを盛り付けて出来上がり♪

*1：寿司を巻くすだれ

高野豆腐（凍み豆腐）と三つ葉の玉子とじ

　寒さがありがたいのは、寒天と高野豆腐作りだけかと思っていましたら、「御神渡り」もそうでした。ドックの時、病院の窓越しに見えていた湖面の白い帯の成長を密かに楽しみにしていました。諏訪湖が全面結氷した知らせなんですよね。それだけ気温の低い日が続く寒い冬だということです。湖が全面結氷して厚くなると体積が増えます。更に気温が下がると氷の収縮が始まるのでのでひび割れを起こし、湖の中ほどにしわ寄せが出来ます。このしわ寄せを神様が渡ったという伝説があるそうです。この時期になると「今年御神渡りはできるかねェー」と挨拶代わりの言葉を交わします。この一言にどのような意味が含まれていて、何故人々はこう言って挨拶するのだろうかと長年の疑問でした。仮に、私のようなよそ者が寒い日に同じ挨拶をしても、言葉の含みとなる背景がないので、言葉を交わすだけに過ぎません。この感覚を説明するのは難しいものがあります。やはり諏訪の冬を何年も一緒に越してきた者同士でないと通じ合いません。この言葉を掛けられるようになった今は、この土地の人に認められたという証でもあります。今日は、御神渡りの拝観式だそうです。八劔神社の宮司さんは、この日正装してお払いをします。それはカッコいいのですけど、普段バイクに乗っている姿を見かける近くの方なので落差が大きいです。

　高野豆腐はここの気候を利用して作る産物で凍り豆腐とも呼ばれています。最近はお豆腐よりも高野豆腐を料理に使う事が多くなりました。手軽に準備できる上、どんな料理にも合うのです。含め煮なども長時間煮る必要はないですし、炒め物も余分な汁を吸うのでかえって美味しくなります。今回は、熱湯で戻した高野豆腐を５～６分煮て、卵でとじただけですが、三つ葉を山盛りに掛けて沢山野菜を食べました。

材料

• 高野豆腐・・４個
• 三つ葉・・１５０ｇ（４束）
• 鰹出汁・・カップ１
• すき焼きの割り下・・大さじ３(レシピへ☛）
• 卵・・２個

作り方

1. 小さなボールに高野豆腐が丁度浸るくらいの熱湯を注いで木の落し蓋を乗せて１時間ほど戻す。（蓋は何でもいいですが出来るだけゆっくり冷めるながら高野豆腐が戻るように）
2. 戻した高野とうふはを１cm幅の短冊に切り揃え、三つ葉も４cm幅に切る。
3. 高野豆腐が丁度平らに並ぶくらいの鍋を用意し、鰹出汁、すき焼きの割り下、高野豆腐を中火で煮る。
4. ５～６分煮て高野豆腐が柔らかくなったら溶き卵を回し掛け三つ葉を乗せて蓋をし、火を止める。
5. １分後、鍋から滑らせるように深めの皿に盛りつけて出来上がり♪

虹鱒（ニジマス）のムニエル

　昨日、魚屋さんで物色中に「虹鱒はあっさりしていて栄養もあっていいよ～」と声をかけられ、ふらっと買ってしまった。ここしばらくLDLコレステロールの事が頭にこびりついているからか、多分魚屋さんには、私の目線が虹鱒を買おうかどうしようか迷って見てるように映ったのでしょうね。あまりそんなこと考えていなくて、「虹鱒って川魚だけど、脂の乗りはどうかなぁー？」くらいの事をぼんやり考えていた程度です。間髪を入れずにいいタイミングですね。そう言えば、対面で買い物が出来るお店というとブティックなどですが、ちょっと立ち止まると張り付いてくる店員さん、気持ちはわかるけど接客がヘタ。魚屋さんに行って「KY」の修行でもして出直しておいでです。

　さて虹鱒ですが、ムニエルで頂くのは初めてです。前に押し寿司（レシピ参照）はここで書きましたけど、他には塩焼き、ホイル焼きくらいですかね。ムニエルは魚屋さんの一押しです。内臓とえらを取り除いて塩を振り、しばらく置いてぬめりを洗い流します。細かい鱗（うろこ）はありますが、ムニエルの場合はそのまま焼いて問題なく食べられます。薄っすら小麦粉をまぶして、皿に盛りつける側から始めに焼きます。美味しそうな焼き色が付いたら裏返して火を通します。魚屋さんの言ったとおり、皮がまずカリッとして美味しい。次に尻尾から身を剥がした、その肉厚の部分が又、美味しいんだよです。骨と頭の先だけが綺麗に残る食べ方は、虹鱒なら誰でもできます。

　そんなわけでレシピというより、虹鱒を売った魚屋さんの話でした。

材料

• 虹鱒・・２尾
• スライスレモン・・２枚
• オリーブオイル・・大さじ１
• 白ワイン・・大さじ３
• レモン汁・・大さじ１
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 虹鱒の内臓とえらを取り除き洗って水気を切ったら両面に大目の塩を振って、塩が溶けるまで１５分ほど置く。
2. 塩が溶けたら水で洗い流し、ぬめりも取る。
3. 水気をよく吸い取り軽く塩、胡椒して薄く小麦粉をまぶす。
4. フライパンにオリーブオイルを引き、頭を左、背を手前にして中火で焼く。
5. 美味しそうな色に焼けたら裏返して中まで火が通ったら皿に移す。
6. 同じフライパンを中火にかけて白ワインとレモン汁を加え、アルコールを飛ばしたらムニエルに回し掛ける。
7. スライスレモンを添えて出来上がり♪