2008-01-13

豚スペアリブのポトフ:ためしてガッテン復習

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 3日ほど前のNHKの「ためしてガッテン」の「調理一新!水炊き元年」で、肉が柔らかく煮える不思議を解説していました。いつものように、自分の料理の無駄が見つかりました。昨年牛すね肉のポトフを3時間煮込んで、ひどくえばり散したようなエントリー(参照)をしました。あれはアレで、香りを楽しむ癒しの時間としてよかったのですが、同じくらいの時間をかけて作るにもかかわらず、2時間も加熱時間を短縮できるとあっては、消費エネルギーを少なくして、温暖化に協力せねば!しかも、美味しくできる。と、早速豚のスペアリブで実験しました(放送では鶏肉でした)。

 材料は豚肉に合う甘味のある白菜、大根などを加え、ガラスープを使わずに水から野菜を煮始め、分量も少し多めにしました。スペアリブは骨付きなので豚骨の出汁もコラーゲンたっぷりでなかなかいいかと思います。骨を包む薄い膜と身の部分が一番興味をそそる部分です。あそこは、オーブン焼をするにしても、なかなか柔らかくならない場所で、加熱が中途半端だと、縮まって骨にへばりつきます。

 さて、出来るだけ厚手の深い鍋を用意します。水から香りの出る野菜を煮始め、次に肉や他の野菜を加えて強火で45分間、ひたすらあくをすくいます。と言っても、実際にあくが出るのは始めの20分くらいで、後半は5分おきに様子を見て、あくが浮いていればすくうだけの話です。仮にあくを救わないまま加熱すると、浮いたあくが熱で分解して再度スープに溶けてしまいます。結果、濁ったスープになります。肉の場合のあくはたんぱく質や、血ですから毒ではないですが、掬った方が混ざりけのない、澄んだ味になります。

 45分後、ここで火を止めて、2時間放置するだけです。f:id:godmother:20080113043940j:image:w350:right因みに、この時点では肉はこわばったように硬く縮まった状態です。本当に柔らかくなるのか、興味津々です。結果は、見事にほろほろの柔らかい肉に変身し、美味しいポトフができました♪どうしてこうなるのかに興味のある方は、こちらで、どうぞ。NHKの番組なんだから、嘘は無いだろ。とは思っても、実験してみると刺激になります。料理の間、ずっと五感がスープの事に集中しているせいか、望んだように出来上がると気持ちが解放されて、軽い脱力感と共にリラックスした状態になります。なれた自分のやり方から自分を解放してみると、普段使わない神経が引きずり出されて、頭がかえってスッキリします。「調理一新」のタイトルより「脳内一掃」のほうに一本あり!です。なんか、老化予防な話ですね。

材料(4~5人分)

  • 豚骨付きスペアリブ・・4本
  • 玉葱・・大1個(肉の半分、250gくらい)
  • 人参・・1本
  • 長葱・・2本
  • 大根・・15cm
  • 白菜・・1/2個(白い部分だけ)
  • 水・・2000cc
  • 粒黒胡椒・・小さじ1
  • 塩・・大さじ1
  • 粒マスタード・・適宜

ブーケガルニは、セロリ1本分の葉、葱の青い部分、あればパセリの軸、ローリエを束ねたもの。

作り方

  1. 肉を30分以上室温に置いておく(冷たいままでは鍋でビックリしちゃいます)。
  2. 葱、じゃが芋、大根の皮を剥き、長葱は青い葉だけを切り取りブーケガルニにする。
  3. 長葱の白い部分は10cmくらいの長さに切る。
  4. 深めの鍋に水、ブーケガルニ、玉葱(=丸ごと)、塩、粒胡椒を入れて蓋をし、強火に掛ける。
  5. 沸騰したら、肉、人参、葱の白い部分、白菜、大根、全て丸ごとで加え、再沸騰し始める頃からあくが浮いてくるので、中火にして45分間あくをひたすら掬う。
  6. 45分後、火を止めて蓋をし、できれば保温状態にして2時間放置する。
  7. 食べる直前に温めなおし、塩・粒マスタードを添えて出来上がり♪

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コメント

スペアリブだと大きめの鍋が必要ですね。ウチではオーブン料理で使うことが多いかな?

投稿: Pちゃん | 2008-01-13 05:11

Pちゃん》 まだ、脳ミソ起きてないでしょ?肉屋さんで、適当な大きさに切ってもらうんですよ。スーパーでも、裏方に頼めばやってくれるけど。それと、骨つきの部分て1m弱くらいあるから、その中央ってあまり肉がついてないのよ。両端の部分の肉が沢山ついているのを売っているスーパーなら良心的なお店です。このお料理は、時間はかかるけど、材料は切らないから手間はかから手間なし。Pちゃん向きのお勧めです。

投稿: godmother | 2008-01-13 05:59

これはぜひ試してみます!普段テレビを全く見ないのでこういう情報は嬉しいです。

投稿: kiri | 2008-01-14 20:49

kiriさん》 時間はかかるけど、本当に手間のかからない美味しい料理です。また、上手く出来るといいですね(^^)v私の娘も同じことを言いますよ。TVの料理番組みで紹介してるのを見ると、作りたくなるそうです。なかなかじっくりメモも取れずにいる様子です。実は、私はラジオで聞いています。当然のことですけど、ラジオだとメモは取らずに脳にインプットされます。時々、こうして作ってみたりして。私にもとっても勉強になっています。アレンジしたものが多いですけど、私なりの実験結果として、参考になれば幸いです。

投稿: godmother | 2008-01-15 04:43

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