子持ち鮎の甘露煮：土佐市の鮎

　昨夜は「明日は雪が降る」という情報を聞きつけ、サッサと寝て雪かきのスタンバイしました。どうやらセーフ。早起きしても三文の徳したとは思えないけど、せめて筋肉痛が治るまで雪には待ってもらえそうです。

　昨日高知県土佐市の友人から子持ち鮎が届きました。この時期ならではというものですが、一般的に入手できるものではありませんね。鮎は昔、父の戦利品として食べていましたが、子持ちは始めて。甘露煮が一番味わえると聞いて早速思い出したのが、板前さんの作り方。ずっと前にブログで教えてもらい、メモしておいたのが役立つとは思いもよらなかったことです（この方のブログはもう存在しません）。

　煮崩れしないように、両面を１０分素焼きしますが、この時点で出来上がりをイメージする事が始まります。魚を皿に盛りつけるときは、頭が左で腹が手前ですから、この「表」の焼き上がりに網の跡などがつかないように焼けるように並べます。もっとも、両面焼きのグリルの話なので、片面焼きの場合は気にしない。ね。焼きあがった鮎の「表」を上に鍋に並べ、烏龍茶か煎茶で２時間ほど落し蓋をして下茹でします。臭みを取り除いて骨まで柔らかくする為にこの下茹でが大事です。小魚の場合は、もっと短い時間でもいいと思います。ここまでの工程が、いわゆる「下ごしらえ」の段階ですから、甘露煮って凄いです。これからが本番。茹で汁を切って調味料を加えて煮ていきますが、甘露煮は長期保存が目的なので、薄味に仕上げるのは不向きです。目安として、砂糖は魚の重さに対して４０％まで、味醂と酒が２０％、醤油はやや少なめの１８％くらいです。２時間くらい弱火でじっくり煮込んでいきます。煮上がるころ味見をして調整します。魚の大きさや、調味料自体の味、温度、湿度などで出来上がり具合が微妙に違ってきますので（料理全般）、最終的には自分で味を決めるしかないです。ただ、甘露煮は保存食ですから水分を残さないことです。かといって味付けを濃くし過ぎたものを沢山食べるのも感心しませんね。

材料

• 子持ち鮎・・４００ｇ
• 烏龍茶(鉄観音）・・２０００cc
• 砂糖（玉砂糖）・・１６０ｇ（４０％）
• 醤油（溜まり醤油）・・７０cc（１８％弱）
• 酒・味醂（発酵本味醂）・・各８０cc（２０％）

※念のため煮崩れ防止に「経木」をしきました。

作り方

1. 鮎を焦がさないように、両面を素焼きする。
2. 鍋に鮎の「表」を上にして並べ、烏龍茶を注ぎ入れ、浮かない落し蓋をして火にかける。
3. 煮立ってきたら火を弱め、鮎が躍らない程度の火加減で２時間ほど下茹でする。
4. 茹で汁を捨てて砂糖、醤油、酒、味醂を加え落し蓋をして弱火で煮る（調味料は全部入れずに様子を見て足す）。
5. １時間半ほど煮たら鮎の色艶や煮汁の量を見て、少なくなったら酒か味醂で水分を足したりして、全体で２時間煮付ける♪