2008-01-23

子持ち鮎の甘露煮:土佐市の鮎

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 昨夜は「明日は雪が降る」という情報を聞きつけ、サッサと寝て雪かきのスタンバイしました。どうやらセーフ。早起きしても三文の徳したとは思えないけど、せめて筋肉痛が治るまで雪には待ってもらえそうです。

 昨日高知県土佐市の友人から子持ち鮎が届きました。この時期ならではというものですが、一般的に入手できるものではありませんね。鮎は昔、父の戦利品として食べていましたが、子持ちは始めて。甘露煮が一番味わえると聞いて早速思い出したのが、板前さんの作り方。ずっと前にブログで教えてもらい、メモしておいたのが役立つとは思いもよらなかったことです(この方のブログはもう存在しません)。

 煮崩れしないように、両面を10分素焼きしますが、この時点で出来上がりをイメージする事が始まります。魚を皿に盛りつけるときは、頭が左で腹が手前ですから、この「表」の焼き上がりに網の跡などがつかないように焼けるように並べます。もっとも、両面焼きのグリルの話なので、片面焼きの場合は気にしない。ね。焼きあがった鮎の「表」を上に鍋に並べ、烏龍茶か煎茶で2時間ほど落し蓋をして下茹でします。臭みを取り除いて骨まで柔らかくする為にこの下茹でが大事です。小魚の場合は、もっと短い時間でもいいと思います。ここまでの工程が、いわゆる「下ごしらえ」の段階ですから、甘露煮って凄いです。これからが本番。茹で汁を切って調味料を加えて煮ていきますが、甘露煮は長期保存が目的なので、薄味に仕上げるのは不向きです。目安として、砂糖は魚の重さに対して40%まで、味醂と酒が20%、醤油はやや少なめの18%くらいです。2時間くらい弱火でじっくり煮込んでいきます。煮上がるころ味見をして調整します。魚の大きさや、調味料自体の味、温度、湿度などで出来上がり具合が微妙に違ってきますので(料理全般)、最終的には自分で味を決めるしかないです。ただ、甘露煮は保存食ですから水分を残さないことです。かといって味付けを濃くし過ぎたものを沢山食べるのも感心しませんね。

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材料

  • 子持ち鮎・・400g
  • 烏龍茶(鉄観音)・・2000cc
  • 砂糖(玉砂糖)・・160g(40%)
  • 醤油(溜まり醤油)・・70cc(18%弱)
  • 酒・味醂(発酵本味醂)・・各80cc(20%)

念のため煮崩れ防止に「経木」をしきました。

作り方

  1. 鮎を焦がさないように、両面を素焼きする。
  2. 鍋に鮎の「表」を上にして並べ、烏龍茶を注ぎ入れ、浮かない落し蓋をして火にかける。
  3. 煮立ってきたら火を弱め、鮎が躍らない程度の火加減で2時間ほど下茹でする。
  4. 茹で汁を捨てて砂糖、醤油、酒、味醂を加え落し蓋をして弱火で煮る(調味料は全部入れずに様子を見て足す)。
  5. 1時間半ほど煮たら鮎の色艶や煮汁の量を見て、少なくなったら酒か味醂で水分を足したりして、全体で2時間煮付ける♪

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コメント

コイやフナなら見かけますが、鮎の甘露煮とは贅沢ですね。

投稿: Pちゃん | 2008-01-23 05:19

Pちゃん》 おはよ。早出で食事作りだね(^^)/鯉や鮒でも作り方は一緒かな?鮒はすずめ焼きするかな。鮎といっても子持ちだよ!生まれて始めて作って食べるのですよ。ネットでみたけど、売っているのはかなり高価なようで・・・。ホントに贅沢の極みです。ところで、朝食用に何かレシピの希望あります?採用させてもらいますけどー!

投稿: godmother | 2008-01-23 05:26

美味しそうな鮎の甘露煮。いい具合に照りも出てますね。ところで、お茶で下茹でするのですか?魚のエキスが逃げていきそうなのですが大丈夫なのでしょうか?

投稿: フロンティア | 2008-01-23 20:39

フロンティアさん》 こんばんは。この間、公魚の甘露煮やってましたね。今回のポストもどうかなと考えました。この方法はプロのやり方なので一般的にはやらない方法だと思います。ただ、鮎の子持ちとあっては、私もプロにあやかってやってみたいと思いました。別の方法でやる機会に恵まれたら、比べたいと思いますよ。

投稿: godmother | 2008-01-23 20:46

かわいい落とし豚やね(笑)

投稿: QDtank | 2008-01-23 22:42

QDtankのとうちゃま》 でしょ?木の落し蓋じゃ浮いてしまうので、時々このブーちゃんを使います。今はやりのアクリルゴム製なので、高温でもOK。身体に安全なように考えてあるみたいよ。穴に菜箸を突っ込んで取り出す式で。てけとうに蒸気も逃げるので使いやすいです。これね、固い蓋を開けたりもできるんだよん。お土産にお持ちします!

投稿: godmother | 2008-01-24 05:54

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