鶏わさ：鶏のささ身の霜降り

　お肉屋さんに頼んで新鮮なささ身を買ってきます。信頼できる肉屋さんなのですが、鶏は足が早いので冬場にその日のうちに作る方が安心です。

　生ぐさみやぬめりを取り除くと同時に、表面を固めて、素材のうま味を逃さない為に湯通しして氷水で締めて霜降りにします。ささ身５～６本なら、湯通しのお湯は小鍋で５００ccくらいで充分です。よく沸騰させ、１本ずつ７～８秒湯通しします。一度に沢山入れると温度が下がり過ぎて、表面の色が変わるまでに時間かかり、低温で茹でるような感じにリます。すると、身が締まって硬くなってしまいます。また、湯通しの前に必ず真ん中の白い筋を引きぬいておくと、身が縮みません。まな板に置いた状態で、筋の先端を指で固定し、筋と身の付け根部分に包丁を斜めに当ててこそげ取り、包丁を手前に寝かせて筋を引き抜きます（魚の皮を引くような感じで）。ボールに水を張り、氷を浮かせて鍋のそばに用意しておき、鍋から引き上げたささ身を湯通しと同じくらいの時間浸けて冷やします。因みに、湯通しで使い終わった茹で汁は、スープとして再利用します。濁りを取る為に沸騰させて火を止めると時間と共にあくが沈みます。

　湯通しと締め加減が上手くいくと、切った時に表面だけきれいな霜降りになり、身は柔らかく出来上がります。山葵醤油や、柚子酢などで頂きます。

材料

• 鶏のささ身・・５～６本
• 水・・５００cc
• 氷水・・５００cc
• キッチンペーパー

作り方

1. ささ身の筋を引き抜き、形を整える。
2. 小鍋に水を沸騰させ、ボールには氷水を用意する。キッチンペパーを二枚重ねでそばに置く。
3. 沸騰したら火をつけたまま、お湯にささ身を１本ずつ７～８秒入れて表面が白っぽく変色したら取り出して氷水につける。
4. 次のささ身をお湯に入れ、氷水のささ身をキッチンペーパーの上に取り出す。
5. 同じように繰り返して全部出来上がったらキッチンペーパーに挟んで水分を吸い取る。
6. まな板に寝かせたささ身を４～６枚に斜め削ぎ切りにし、皿に綺麗に並べて出来上がり♪