2008-01-09

鶏わさ:鶏のささ身の霜降り

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 お肉屋さんに頼んで新鮮なささ身を買ってきます。信頼できる肉屋さんなのですが、鶏は足が早いので冬場にその日のうちに作る方が安心です。

 生ぐさみやぬめりを取り除くと同時に、表面を固めて、素材のうま味を逃さない為に湯通しして氷水で締めて霜降りにします。ささ身5~6本なら、湯通しのお湯は小鍋で500ccくらいで充分です。よく沸騰させ、1本ずつ7~8秒湯通しします。一度に沢山入れると温度が下がり過ぎて、表面の色が変わるまでに時間かかり、低温で茹でるような感じにリます。すると、身が締まって硬くなってしまいます。また、湯通しの前に必ず真ん中の白い筋を引きぬいておくと、身が縮みません。まな板に置いた状態で、筋の先端を指で固定し、筋と身の付け根部分に包丁を斜めに当ててこそげ取り、包丁を手前に寝かせて筋を引き抜きます(魚の皮を引くような感じで)。ボールに水を張り、氷を浮かせて鍋のそばに用意しておき、鍋から引き上げたささ身を湯通しと同じくらいの時間浸けて冷やします。因みに、湯通しで使い終わった茹で汁は、スープとして再利用します。濁りを取る為に沸騰させて火を止めると時間と共にあくが沈みます。

 湯通しと締め加減が上手くいくと、切った時に表面だけきれいな霜降りになり、身は柔らかく出来上がります。山葵醤油や、柚子酢などで頂きます。

材料

  • 鶏のささ身・・5~6本
  • 水・・500cc
  • 氷水・・500cc
  • キッチンペーパー

作り方

  1. ささ身の筋を引き抜き、形を整える。
  2. 小鍋に水を沸騰させ、ボールには氷水を用意する。キッチンペパーを二枚重ねでそばに置く。
  3. 沸騰したら火をつけたまま、お湯にささ身を1本ずつ7~8秒入れて表面が白っぽく変色したら取り出して氷水につける。
  4. 次のささ身をお湯に入れ、氷水のささ身をキッチンペーパーの上に取り出す。
  5. 同じように繰り返して全部出来上がったらキッチンペーパーに挟んで水分を吸い取る。
  6. まな板に寝かせたささ身を4~6枚に斜め削ぎ切りにし、皿に綺麗に並べて出来上がり♪

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コメント

スーパーのささ身じゃ、ちょっと心配かな?山葵醤油も美味しそうだし、洋風のソースも合いそうですね。PS やっと今週、休みが取れそうです。

投稿: Pちゃん | 2008-01-09 05:16

Pちゃん》 あれまっ!早いね、どうしたん?いいえ、スパーのでも、肉を下ろしているおにいちゃんに聞いてみると、ちゃんとアドバイスしてくれますよ。鶏肉のルートにもよるみたいだしね。和風のソースかー!考えもしなかったし^^;ずっと働き詰めだったのか~。そう言えば、どのような仕事だったけ?前にブログに書いていたっけ?

投稿: godmother | 2008-01-09 05:43

こういうの好きなんですが、鶏は本当にあしが早くて、家ではなかなか・・・。ずっと固定しているのに靭帯がおかしいわけは、骨折した日からいつもどおりの仕事してたからだと思います。検査や処置とかもずっとしてたし^^;

投稿: tomo | 2008-01-09 09:37

ここのローカル市場じゃ生きてるのその場で絞めてくれるよ(笑)だから新鮮この上なし!でもビジュアル的にはNGだね~

投稿: QDtank | 2008-01-09 12:35

あけましておめでとうございます。BEEPことのりんこです。ツワリも治まり酵母パン復活できてまた楽しいパン作りを始めてます。ベーコン!私も年末に作ってました!でも少しベーコンよいうより焼き豚風に仕上がりました(笑)次はママさんレシピで作ってみます。今、7ヶ月目に入りました。性別は男の子です。食育・・・最近つくづく大切に思えてきました。今年も宜しくお願いいたします。

投稿: のりんこ | 2008-01-09 13:32

tomoちゃん》 そうなんだけど、最近は日本人の代名詞でもあった「勤労・勤勉」から逸脱した業界の様々な日本人が問題を起こしていますので、何処を切っても不信の金太郎飴ですよ。そういう中で信頼のおける人情豊かな人が扱うものを良しとするしかないですね。やはり、無理を強いてましたから仕方がないですね。本当に充分に直してね(^^)v

投稿: godmother | 2008-01-09 15:00

QDtankのとうちゃま》 そうよね。中国でのそのような風景をTVで観たような気がします。昔は、農家が鶏を絞める時も庭先ででした。見たことあります。しばらく逆さにして血抜きして・・。そんなの当たり前の事だけどね。じゃー、このように鶏わさもとうちゃまは食べる?

投稿: godmother | 2008-01-09 15:03

のりんこちゃん》 はいはい、時々読み逃げしていますよ!ゆったりとした感じでいいなぁーと思っていました。お仲間と交流している様子なので、私は遠くで眺めいます。母親同士の話として、以前は遠くで聞いていたような会話が、直ぐに我が事になります。私から若いお母さん達に密かにメッセージを贈り続けていた事も覚えています。自然のものを普通に食べていればいいのですよ。最近では、普通にするということが難しいですけどね。応援しています。こちらにはいつでも、愚痴なり何なり気軽にどうぞ(^_-)-☆

投稿: godmother | 2008-01-09 15:08

仕事は、秘密です!

投稿: Pちゃん | 2008-01-10 22:40

Pちゃん》 おはよ。そうだっけー!今日は金曜日、もうちょっとですね(^^)v

投稿: godmother | 2008-01-11 04:26

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