挽肉と塩卵の中華風蒸しスープ

　寒いのは当たり前なので、寒くなりましたという挨拶は省略。雪かきで疲れました^^;

　冬の乾燥した部屋で蒸し物をすると、湿度と温度が心地よくなるので大好きなんです。材料を刻んで挽肉と練り混ぜ、山の芋をすってトロトロ状態になったら深めの器で４０分蒸します。味付けは塩と胡椒だけですが、これがどうして中華風になるかというと塩卵の黄身を入れているからです。塩卵は、山椒と八角を混ぜた塩水に生卵を４０日以上浸け込んで作ります。中国の歴史的な卵の保存法で、浸け込む間に塩味と一緒に香りがしみ込んだ卵に変身します。

　一年以上前に中国人の青島（チンタオ）から日本の企業に研修という名のもとに来日した娘達が三人、うちの会社にもいます。はっきり言って出稼ぎですが、大変真面目で熱心に仕事を覚えるそうです。この制度にはいろいろと裏の話もありますが、ここでは省いて、ともかくうちでは家族の一員としての付き合いです。この娘達に教えてもらったのが「塩卵」です。塩分の濃度がいい状態なら、最低４０日浸け込むと、後の保存は半年でも腐敗しません。黄身はコロンとした固形に変化します。白身は塩辛くてそのままでは食べられません。時々これを出してきては料理に加えたり、茹でてお粥にのせたりして頂きます。この塩卵の黄身だけ、最後の１５分前に落とし入れて蒸し上げると、素晴らしく美味しそうな香りが蒸気と一緒に立ち上がってきます。蒸す時間は長いですけど、実際の手間は１５分くらいです。私の感覚では、これは短時間の料理とします。具は、買い置きの野菜や乾物など、いろいろあるもので作るのもいいです。山の芋は、日曜に粉遊びをした友人のお土産で頂きました。蒸し饅頭などの材料として使われますが、きめが細かく粘りが強いので、少し加えるだけでトロトロになって、冷めにくいスープになります。ない場合は、普通の長芋でもいいですし、それもない場合は、蒸しあがるちょっと前に水溶き片栗粉を加えてとろみを付けることもできます。

材料

• 豚挽肉・・２５０ｇ
• 塩卵の黄身・・５個（☛レシピへ）
• 長葱の微塵切り・・大さじ３
• 生姜の微塵切り・・大さじ２
• 干し椎茸・・２個（戻す水２００cc）
• 筍の水煮・・８０ｇ
• すった山の芋・・カップ２/３
• 鶏ガラ出汁・・２００cc
• 塩・・小さじ1.5
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 干し椎茸は分量の水で半日戻しておく。
2. 挽肉を室温にする為にしばらく置く間に、長葱、生姜、戻した椎茸、筍を微塵切りにし、山の芋をすりおろす。
3. ここで蒸し器にたっぷりの水を入れて火にかける。
4. ボールで挽肉に塩・胡椒を加えてべたつくまでよく練る。
5. 微塵切りの野菜を混ぜ込み、椎茸の戻し汁、鶏ガラ出汁、山の芋を加えて更によく混ぜ器に移す。
6. 蒸し器から湯気が立ち上がったら、器を入れて強火で５分蒸し、中火にして２０分蒸す。
7. 塩卵の黄身だけを５箇所に落として１５分蒸す。
8. スープが透き通ったら出来上がり♪

※蒸す器の形によって蒸し時間が違うので、４０分蒸したら器の中央をすくって肉の色が赤みがかっているようであれば延長して蒸す。