2008-01-22

挽肉と塩卵の中華風蒸しスープ

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 寒いのは当たり前なので、寒くなりましたという挨拶は省略。雪かきで疲れました^^;

 冬の乾燥した部屋で蒸し物をすると、湿度と温度が心地よくなるので大好きなんです。材料を刻んで挽肉と練り混ぜ、山の芋をすってトロトロ状態になったら深めの器で40分蒸します。味付けは塩と胡椒だけですが、これがどうして中華風になるかというと塩卵の黄身を入れているからです。塩卵は、山椒と八角を混ぜた塩水に生卵を40日以上浸け込んで作ります。中国の歴史的な卵の保存法で、浸け込む間に塩味と一緒に香りがしみ込んだ卵に変身します。

 一年以上前に中国人の青島(チンタオ)から日本の企業に研修という名のもとに来日した娘達が三人、うちの会社にもいます。はっきり言って出稼ぎですが、大変真面目で熱心に仕事を覚えるそうです。この制度にはいろいろと裏の話もありますが、ここでは省いて、ともかくうちでは家族の一員としての付き合いです。この娘達に教えてもらったのが「塩卵」です。f:id:godmother:20070320054058j:image:w150:right塩分の濃度がいい状態なら、最低40日浸け込むと、後の保存は半年でも腐敗しません。黄身はコロンとした固形に変化します。白身は塩辛くてそのままでは食べられません。時々これを出してきては料理に加えたり、茹でてお粥にのせたりして頂きます。この塩卵の黄身だけ、最後の15分前に落とし入れて蒸し上げると、素晴らしく美味しそうな香りが蒸気と一緒に立ち上がってきます。蒸す時間は長いですけど、実際の手間は15分くらいです。私の感覚では、これは短時間の料理とします。具は、買い置きの野菜や乾物など、いろいろあるもので作るのもいいです。山の芋は、日曜に粉遊びをした友人のお土産で頂きました。蒸し饅頭などの材料として使われますが、きめが細かく粘りが強いので、少し加えるだけでトロトロになって、冷めにくいスープになります。ない場合は、普通の長芋でもいいですし、それもない場合は、蒸しあがるちょっと前に水溶き片栗粉を加えてとろみを付けることもできます。

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材料

  • 豚挽肉・・250g
  • 塩卵の黄身・・5個(☛レシピへ
  • 長葱の微塵切り・・大さじ3
  • 生姜の微塵切り・・大さじ2
  • 干し椎茸・・2個(戻す水200cc)
  • 筍の水煮・・80g
  • すった山の芋・・カップ2/3
  • 鶏ガラ出汁・・200cc
  • 塩・・小さじ1.5
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. 干し椎茸は分量の水で半日戻しておく。
  2. 挽肉を室温にする為にしばらく置く間に、長葱、生姜、戻した椎茸、筍を微塵切りにし、山の芋をすりおろす。
  3. ここで蒸し器にたっぷりの水を入れて火にかける。
  4. ボールで挽肉に塩・胡椒を加えてべたつくまでよく練る。
  5. 微塵切りの野菜を混ぜ込み、椎茸の戻し汁、鶏ガラ出汁、山の芋を加えて更によく混ぜ器に移す。
  6. 蒸し器から湯気が立ち上がったら、器を入れて強火で5分蒸し、中火にして20分蒸す。
  7. 塩卵の黄身だけを5箇所に落として15分蒸す。
  8. スープが透き通ったら出来上がり♪

蒸す器の形によって蒸し時間が違うので、40分蒸したら器の中央をすくって肉の色が赤みがかっているようであれば延長して蒸す。

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コメント

今日、キッチンラジオ・・・注文しちゃった!!楽しみ。届いたら例のものつくるわ。また、お願いします。お楽しみ講座!今度は歩いていくから呑みながら・・。

投稿: クータン | 2008-01-22 17:52

最近、朝のまかないが多い。生玉子や納豆が主なので、キッシュ風卵焼きやスパニッシュオムレツのようなモノを作ってます。コレステロールが......明日の朝は、海老チャ-ハンの予定です。ああ、美味しい朝飯が食べたい!(爆)

投稿: Pちゃん | 2008-01-22 18:44

クータン》 てへへ!ラジオがとっても活躍してくれた「粉日和」でしたね(^^ゞこれに懲りずにまた家にきてくれるのかよ~!やじきた道中だね(^^ゞ例のものって、ガーダ?だろ!美味しいよね。私でよかったらいつでもおいで!今度はビールでも飲みながらね。なんだか、喉の渇く講座。

投稿: godmother | 2008-01-22 19:29

Pちゃん》 まかないかー。コレステロールやカロリーは個々に調整するといいんじゃね!Pちゃんは自分の出来ることをやっているわけで・・・。でさ、自分で食べたい朝食を作ればいいわけで、そゆ風にできる環境だといいのにね。提案してみる⇒ダメなら⇒健康の為の語録を並べる、とか。

投稿: godmother | 2008-01-22 19:34

塩卵のスープか、こりゃすげーね。考えたんだけどさ、前に教えてあげた中華蒸しハンバーグ塩卵載せあったじゃん。あれくわいを入れるんだけど、もし手に入りづらかったらレンコンでもいいんじゃないかね。細かく切って入れれば歯ごたえあるから同じことだよね。やっぱ俺様天才(笑)

投稿: QDtank | 2008-01-23 22:47

QDtankんぼとうちゃま》 え?なにか問題でも?何が凄いのでしょう。前のくわいを入れるの、覚えているよ。塩卵が出来てなかったときに普通の卵を茹でてやったのね。くわいは直ぐに手に入るけど、お高いのですっ。蓮根の摺ったのと、刻んだのを混ぜて肉団子は作るからアレを大きくして、塩卵を入れるとよいね。了解。でも、くわいを買ってくるかなーφ(..)メモ。

投稿: godmother | 2008-01-24 05:48

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