小松菜と豚肉の中華風炒め：ザーサイ入り

　一昨日の小さな小松菜の炒め物です（参照）。豚のスライス肉と小松菜を何味に仕上げようかといろいろ考えましたが、ザーサイの独特の中華っぽさを加えて、シンプルに塩・胡椒というあっさりした炒め物にしました。私が料理に使うザーサイは、非常に塩辛くしっかりとした味がついた本格的な作り方の中国の漬物です。桃屋のザーサイがありますね、あのように味付け加工する前の原料となっているザーサイです（お店参照）。ですから、炒める前にしっかり塩抜きをしますが、塩抜き加減は好みですし、ザーサイの味が炒め物に移るのでその分を考慮して最後に塩で加減するのがポイントです。それと、片栗粉を絡めて豚肉を炒めると食感もよく、肉の旨味を閉じ込めるので炒め物の中で肉の存在感を感じます。海老の時と同じように最初に炒めますが、細い千切りの豚肉は片栗粉を混ぜると団子のような塊になります。中華料理ではよく低温の油で揚げていますが、家庭料理ではそういう工程が料理離れする原因にもなるかと思います。はっきり言って「めんどっちい」です！２００ｇくらいの豚肉でしたら、フライパンで大さじ１ほどの炒め油で、弱火で煎るように炒めます。肉に火が通リ始めると自然に離ればなれになります。これだけの下ごしらえをしたら、後は一気に強火で小松菜と炒め合わせます。

　ザーサイは、薄味になるまでかなり塩抜きしましたが、唐辛子が効いて、ピリッと美味しくできました。これも、ビールに合いますよ！

材料

• 小松菜・・１５０ｇ
• 豚ももスライス・・１００ｇ
• ザーサイ・・５０ｇ
• 千切り生姜・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ２（他の炒め油で可）

豚肉の下味調味料

• 塩・・小さじ１/３
• 味醂・・小さじ１
• 解き卵・・大さじ２
• 片栗粉・・小さじ山盛り１

作り方

1. ザーサイの塊りを５mmのスライスで３～４枚（約５０ｇ）切り出し４０分（目安として）水に浸けて塩抜きをする。
2. 豚肉を５～６mmの短冊に切って片栗粉と卵を除いた下味調味料に浸ける。
3. 小松菜の根元を十文字に切って、水で土を洗い流す。
4. ザーサイの塩抜きが完了したら、３mmくらいの厚みで短冊に切る。
5. 豚肉に解き卵を加えて混ぜ合わせたら、片栗粉を最後に加えて全体に馴染ませる。
6. フライパンを弱火にかけ、オリーブオイル大さじ１を加えたら直ぐに豚肉を入れ、煎るように常に菜箸を動かして肉に火を通す。
7. 肉の色が白くなって火が通ったら一度皿に取る。
8. フライパンをふき取って、オリーブオイル大さじ１を強火で熱し、千切り生姜と小松菜を手早く炒める。
9. 小松菜がしんなりしたらザーサイと豚肉を加え全体に火が通ったら塩・胡椒で味を整えて出来上がり♪