鱈ちり鍋：崩れやすい助宗鱈を一工夫して

　昨日の諏訪は、最高気温０度、最低マイナス８度でした。でも、昔ならマイナス１３度とか普通でしたね。ここ数年の暖かさにからだが慣れてしまったせいか、寒さがこたえます。

　５０cm程の助宗鱈（すけそうだら）を三枚におろして鱈ちり鍋にしました。実は、二枚に下ろした時点まではムニエルにしようと思っていましたが、小さいですけど白子が入っていて、濃厚であっさりした鱈の白子は鍋にすると大変おいしいのです。即、鍋に変更しました^^;。助宗鱈は、真鱈に比べて繊維が繊細で非常に崩れやすく、鍋には向かないとされていますが、味がよく、食感も柔らかいので、下ごしらえで、ちょっと裏技を使います。三枚に下ろして両面に塩をして、塩が溶けて表面に水が出てきたら（約１５分）湯引きをします。熱湯を回し掛けて冷たい水で塩けを洗い流すと、臭みも抜けて、細かい鱗（うろこ）も綺麗に落ちます。キッチンペーパーなどで水気を吸い取り、一口大に削ぎ切りにします。ここでちょっと裏技で、軽く片栗粉をまぶしました。これで煮崩れしませんし、鱈の旨味を閉じ込めてくれます。片栗粉で鍋にとろみが付き過ぎてしまわないように、まぶした粉を料理用のはけで払います。その前に、鱈の水分をよく吸い取っておく事です。

　鱈の下処理がここまで出来たら、時間のかかる野菜から入れて、豆腐などを順番に加えていきます。片栗粉付きの鱈は、鍋の中がよく煮立っている状態で加え、片栗粉で鱈をコーティングするのが目的ですから、しばらくそっとして様子を見ながら、具を追加するといいです。

出汁は、昆布の水出汁に手羽中を６本入れ、煮立つ頃からあくを除きます。２０分ほどあくをすくったら手羽中を取り出してここから鱈ちり鍋にします。始めて水炊きに鶏の手羽中の出汁を使用したのですが、大変美味しかったです。残った手羽中は後日、他の料理に使います。先日のNHK効果ですね(^^)v

　今回の野菜は、岐阜の友人から頂いた葱の青い葉の部分と、大根をピーラーで削いだもの、大根葉、豆腐だけです。シンプルですが、お野菜が甘いし、いろいろ加えると鱈が負けてしまうのでこんな風にしました。たれは、冷凍保存してある柚子の絞り汁と昆布醤油を合わせて頂きました。鱈と野菜でお腹が一杯になり、不覚にもご飯が食べられませんでした。

材料

• 助宗鱈・・５０cm
• 手羽中・・６本
• 昆布・・１０cm   
• 水・・３０００cc
• 大根・・１/２
• 大根葉・・１本分
• 葱の青い部分・・適宜
• 豆腐・・１丁
• 柚子の絞り汁・・適宜
• 昆布醤油・・適宜☛作り方へ

作り方

1. ３０００ccの水と出汁昆布を土鍋に入れて、昆布の水出汁を作っておく（最低１時間。
2. 土鍋に手羽中を入れて強火に掛け、煮立ってきたら昆布を取り出し、２０分ほどあくをすくって火を止めて１時間ほど放置する。
3. 鱈を下ろして両面に塩を振り、１５分ほど置いて塩が溶け、水っぽくなったら熱湯を両面に掛け回し直ぐに冷水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をよくふき取る。
4. 土鍋から手羽中を取り出し、スライスした大根と大根葉を煮る。
5. その間に、削ぎ切りにした鱈に片栗粉をまぶし、はけで余分な粉を払い落とす。
6. 大根が透き通ったら豆腐、鱈、葱の葉を加え、柚子ポン酢と昆布醤油で頂きます♪