2008-01-20

鱈ちり鍋:崩れやすい助宗鱈を一工夫して

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 昨日の諏訪は、最高気温0度、最低マイナス8度でした。でも、昔ならマイナス13度とか普通でしたね。ここ数年の暖かさにからだが慣れてしまったせいか、寒さがこたえます。

 50cm程の助宗鱈(すけそうだら)を三枚におろして鱈ちり鍋にしました。実は、二枚に下ろした時点まではムニエルにしようと思っていましたが、小さいですけど白子が入っていて、濃厚であっさりした鱈の白子は鍋にすると大変おいしいのです。即、鍋に変更しました^^;。助宗鱈は、真鱈に比べて繊維が繊細で非常に崩れやすく、鍋には向かないとされていますが、味がよく、食感も柔らかいので、下ごしらえで、ちょっと裏技を使います。三枚に下ろして両面に塩をして、塩が溶けて表面に水が出てきたら(約15分)湯引きをします。熱湯を回し掛けて冷たい水で塩けを洗い流すと、臭みも抜けて、細かい鱗(うろこ)も綺麗に落ちます。キッチンペーパーなどで水気を吸い取り、一口大に削ぎ切りにします。ここでちょっと裏技で、軽く片栗粉をまぶしました。これで煮崩れしませんし、鱈の旨味を閉じ込めてくれます。片栗粉で鍋にとろみが付き過ぎてしまわないように、まぶした粉を料理用のはけで払います。その前に、鱈の水分をよく吸い取っておく事です。

 鱈の下処理がここまで出来たら、時間のかかる野菜から入れて、豆腐などを順番に加えていきます。片栗粉付きの鱈は、鍋の中がよく煮立っている状態で加え、片栗粉で鱈をコーティングするのが目的ですから、しばらくそっとして様子を見ながら、具を追加するといいです。f:id:godmother:20080120045000j:image:w300:right

出汁は、昆布の水出汁に手羽中を6本入れ、煮立つ頃からあくを除きます。20分ほどあくをすくったら手羽中を取り出してここから鱈ちり鍋にします。始めて水炊きに鶏の手羽中の出汁を使用したのですが、大変美味しかったです。残った手羽中は後日、他の料理に使います。先日のNHK効果ですね(^^)v

 今回の野菜は、岐阜の友人から頂いた葱の青い葉の部分と、大根をピーラーで削いだもの、大根葉、豆腐だけです。シンプルですが、お野菜が甘いし、いろいろ加えると鱈が負けてしまうのでこんな風にしました。たれは、冷凍保存してある柚子の絞り汁と昆布醤油を合わせて頂きました。鱈と野菜でお腹が一杯になり、不覚にもご飯が食べられませんでした。

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材料

  • 助宗鱈・・50cm
  • 手羽中・・6本
  • 昆布・・10cmシリコンゴム製の料理用はけ:パンに卵を塗ったり、肉をオーブンで焼く時の油塗りタレを絡めながらの焼き物用。洗えばどのような用途にも使える便利物   先端を取り外して洗える
  • 水・・3000cc
  • 大根・・1/2
  • 大根葉・・1本分
  • 葱の青い部分・・適宜
  • 豆腐・・1丁
  • 柚子の絞り汁・・適宜
  • 昆布醤油・・適宜☛作り方へ

作り方

  1. 3000ccの水と出汁昆布を土鍋に入れて、昆布の水出汁を作っておく(最低1時間。
  2. 土鍋に手羽中を入れて強火に掛け、煮立ってきたら昆布を取り出し、20分ほどあくをすくって火を止めて1時間ほど放置する。
  3. 鱈を下ろして両面に塩を振り、15分ほど置いて塩が溶け、水っぽくなったら熱湯を両面に掛け回し直ぐに冷水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をよくふき取る。
  4. 土鍋から手羽中を取り出し、スライスした大根と大根葉を煮る。
  5. その間に、削ぎ切りにした鱈に片栗粉をまぶし、はけで余分な粉を払い落とす。
  6. 大根が透き通ったら豆腐、鱈、葱の葉を加え、柚子ポン酢と昆布醤油で頂きます♪

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コメント

今夜から、こっちも雪のようです。明日の朝は職場、夜は自宅で雪かきかも?白子大好きです、モミジオロシにポン酢でチビチビなんて。(笑)

投稿: Pちゃん | 2008-01-20 05:04

Pちゃん》 そうらしいですね。でも、気温が低くないからきっと重たい雪でしょ?それが重くて雪かきは勘弁してー!となります。呑む話は、朝っぱらでも、ニヤリですね(^^)v美味しかったですよ。是非助宗鱈でやってみて、非常にお勧めです。

投稿: godmother | 2008-01-20 06:02

ここは日本の気象前線基地みたいなもんで、ここで雨が降れば二日後東京は雨なんだな。ちなみに昨日の夜は雪。鍋いいね~昨日日本人会新年会の抽選会で日本酒GET!次の週末は娘達と鍋&日本酒パーティーするんだぜ~

投稿: QDtank | 2008-01-20 11:41

QDtankのとうちゃま》 そうそう、今夜あたりこっちに雪が降りそうです。例の娘さん達でしょ?結婚するんだよね。青島で日本の鍋と言うと具は何にするのかな。知ってた?諏訪は酒蔵が沢山あって、うちのそばに4件。ここのお酒は甘口だけど、コクと香りがいいお酒です。今日は、そのうちの真澄の嫁さんと仲がよくて、午後は、粉料理の手ほどきです^^;。え、あんたが!みたいな世界ですが、私でもいいそうです。簡単な所でターピン(大もち)かな。胡麻油にしようと思うよ。

投稿: godmother | 2008-01-20 12:01

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