2008-01-31

大根餅ー最強のおやつ:中華街の食材店「愛龍號」のおばちゃんレシピから

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 遂に大根餅を作ることになりました。凍った大根のお陰と言うべきか、数日の寒さで家の中で凍らせてしまった大根2本を持て余していたところへ、Feecleでのつぶやきに反応して頂いた声がきっかけです。最強のおやつだと言っていた白○さんには既に火をつけられていたのですが、ここでそれが蘇りました。基本的には上新粉と大根を混ぜた生地に好きな具材を細かく切って混ぜ込んで蒸した中国のお餅です。長い時間蒸す間に大根の存在がわからなくなるほどになるのですが、甘味と風味がやはり冬の王様的印象を強くします。また、具はそれ自体に味があって出汁が出る食材がマッチします。と、こうなるとやはり乾物ということになります。幸い自家製の干し肉がありますので、これと干椎茸、干海老、干貝柱を水で戻して上新粉300g・浮き粉80gに加えました。中国食材の腸詰を本来は使うようですが、干し肉も大差はないので。どうしてもなければ、市販のハムでね。おばちゃんのレシピでは中国産の上新粉だけを使っていますが、家に大量の浮き粉があるので、25%強加えて生地がなめらかになるよう試みました。大根の切り方ですが、繊維の方向によってひどく食感が違います。繊維と平行に切った野菜は繊維がそのまま残り、食感も強く感じます。逆に繊維に対して90度にすると全く感じません。f:id:godmother:20080131045407j:image:w300:right今回はこの中間の45度にしました。なます切りと呼ばれている切り方です。大根の皮をむいて丸ごと横に寝かし、45度の角度で2mmにスライスし、スライスをまとめて横に寝かして端から2mm幅で千切りにします。餅の中で大根の存在感が残り、かといって繊維質な感じが残らず、大根餅には成功だったと思います。

 蒸す時間はかかりましたが、調理の手間は大根と具材を千切りにすることと、蒸し上がった餅が冷めたら切ってフライパンで焼くだけです。思ったほどの手間ではありませんでした。しかも、乾燥気味の部屋で蒸気と一緒に大根の香りが心地よかったです。オリジナルのレシピには塩を加えるようにありますが、干し肉と干海老から出る塩分で充分ですし、食べる時には酢醤油をつけて食べますので加えませんでした。3つほど食べるとお腹が一杯になりますが、もたれるという感じではなくつい手が伸びます。夫と2人で作った量の半分食べてしまいました。私3つ、夫5つは嘘。

 オリジナルのレシピをそのまま乗せますが、自分で変更した部分は文字色を変えて特記しておきますね。因みに、このレシピの隠れ家は☛“迷亜細亜菜”

おばちゃんの居場所は☛“愛龍號”

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材料

在来米粉 300g・大根 800g・腸詰 2本・蝦米 適量・干貝柱 適量・干椎茸 適量塩・胡椒 適量・胡麻油 お好みで

(上新粉300g、浮き粉80g、大根800g・干し肉100g、干海老20g、干貝柱20g、耐熱容器外径で30cm×18cm)

作り方

1)、蝦米、干貝柱、干椎茸を戻し、細かく切っておきます。(戻し汁は捨てないように!)

 干海老、干貝柱、干椎茸を300ccの水で一緒に戻し細かく切り、戻し汁は粉を練り合わせる時に使用する)

2)、大根を細切にして茹でておきます。(茹で汁は捨てないように!)

 (茹で上げた大根は冷めたら両手で挟んで水が出なくなるまで良く絞る)

3)、腸詰は縦半分にしてスライスしておきます。

 (干し肉は薄くスライスして更に細く切る)

4)、在来米粉に蝦米、干貝柱、干椎茸の戻し汁を300ccと大根の茹で汁300ccを加え混ぜ合わせます。

 (上新粉と浮き粉を混ぜ1)の戻し汁、2)の茹で汁(冷まして)300ccを加えてよく練り合わせる)

5)、4)に1)2)3)を加えて混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を調えます。深めのタッパーにラップを敷き流し入れて蒸した後、冷蔵庫で冷やし固めます。

 (塩・胡椒は加えませんが、市販のハムなどを代用する場合は、少し塩を加えてもいいかと。耐熱容器に油を塗って生地を平らにならして1時間半蒸したあと、外に出して冷ます。)

6)、1cm程の厚さの四角形に切り、鍋に油を敷いて両面をカリッと焼いて出来上がり。。。

 (うちの容器では3cmの厚さでしたから、8等分して、厚さの半分の1.5cmに切ったサイズ)

※焼き上がり直前に胡麻油を香り付けに少し入れると、さらに美味しく焼きあがりますよ。。。

※白○お勧めのタレ・・・そのままでも良いのですが、2枚・3枚と食べるなら酢醤油に豆板醤で決まりです。。。

 recipe提供者 愛龍號のおかぁちゃん。。。

 追記: 昨夜、中国から輸入された冷凍餃子のニュースが流れ、このレシピはちょっとタイミングが悪いと思います。が、中国産から引くようであれば、材料は全て国産で賄えるもので代用するといいと思います。

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コメント

大根餅はもちもち感が美味しいですね。これ、母も好きです。でも今はこれ作る気力が無いです。

投稿: tomo | 2008-01-31 11:06

tomoちゃん》 ども~。ここで言うのもアレですけど、孤独とかから周囲を見渡しても実際は見ていないに等しく、結構自分の心を見ているかなと、私の場合は思います。前に同窓会の件でチト触れたけどね。なんかその場に居たたまれない自分。隔離されたような閉塞感にも似たような。でも、結構居心地が良かったりするし、わかるがします。

投稿: godmother | 2008-01-31 12:29

俺、愛龍号のおばちゃんとは付き合い長いだよね~もうかれこれ16年になるかな。最近会っていないけど元気かな?今日こちらで日本人食品関係者と情報交換したけど、結局もう少したたないと正確な原因はわからないだろうとのこと。でもさ、これを契機に安易に「国産至上主義」にはならないで欲しいと思う。食品って「ブラックボックス」みたいなもんだから、国産=安全、中国産=危険というのは絶対当てはまらないと思うのだよ、我輩は。。。

投稿: QDtank | 2008-01-31 16:52

QDtankのとうちゃま》 こんちは。知れたお仲間ですよね、おばちゃん。私はまだ逢った事は無いですけど、間接的に非常にお世話になっています。白○ちゃんはこの間電話で話したけど、夜中の2時ごろやっと仕事が終わって、朝は早くから出ているそうです。Netでは何処も彼処も休眠状態みたいですね。元を言うと日本の大手商社関連が中国に生産性と販売の機動力の為に中国に乗り込んで甘い汁を吸った結果でもあると思うよ。ただ管理能力や高利多売は何処も同じで、最近では老舗の料亭問題だってレベルとしたら同じ。でもね、これは日本の政治力だし。捻くれた大和魂にもなってしまうのでしょうね。人間の品格の問題でもあるよね。私はリベラルな立ち居地で見守りたいですね。

投稿: godmother | 2008-01-31 17:20

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