2008-01-21

大餅(ターピン):「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」から

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 とうとう夜半に雪となって、今朝は少し積もっている雪を窓の向こうに見ながら、「もう少ししたらあのきつい雪かきだ」と、観念して日記を書いている私。向こう三軒両隣がご老人宅の為、30mほどの雪かきが私に任されせている。もうちょっと待っててね。  

 市内の友人が突然、日曜日に時間が空いたので粉の料理を教えて欲しいという訳で、午後のひと時を「粉遊び」に当てた。そうでなかったら、どのみちクッションで寝ているような一日になるので、私にとっては起動するきっかけとなりました。彼女は同じ本を持っていて、どうしても本のようにできないらしかった。私は、レシピ本と取り組んだことを報告としてここに掲げているので、自分を分析しているようなものです。ですから、教えるというよりは、一緒にやってみるかみたいな乗りです。作るものはなんでもいいというので、今回は、生地を捏ねない方法で作るものを選びました。

 ターピンについてはこの本にも書かれていることですが、そもそも中国では小麦粉をただ捏ねただけでは硬いので、柔らかくする方法として生地を発酵させることと、何層もの薄い層にすることが考え出されたそうです。「餅」という漢字がつくものは、こうした方法で作った生地を丸く平らにしたものの総称。我が家のおやつとして私の母直伝の「葱油餅」(レシピ参照☛)は、ターピンに似ていますが、f:id:godmother:20080122120544j:image:w200:right align=餃子の生地のようにこねます。これはコミックスの「おいしんぼ」に紹介されていた効果もあいまって、多くの方から美味しくできたと聞いています。一方、ターピンは水が20%も多く、手の平に乗せられないくらいのゆるさです。水分が多い生地を薄くして強火で焼くと、水分の蒸発が早く、数秒で小麦粉に火が通りますので、ねっとりとした食感ではなく、パリパリした食感のお煎餅のようになります。最初に表面をパリパリに焼いたあと、中を蒸し焼きにしてモッチリした生地にするため、火を弱めて蓋をして焼きます。途中おかしくて笑えたのは、2人が同じように気になるので蓋を開ける回数も二倍です。本には、「蓋を開けて蒸気を逃がさないように・・」と注意が促してあります。まるで弥次さん喜多さんでした。

「ウー・ウェンの北京の小麦粉料理」(P70から) 以前、id:finalventさんに教えてもらった本です。

注)この書籍の購入を希望される方は、クリック先のメニューでどうぞ。ここから注文されると私にマージンが微%入ります。が、売り上げを期待しているものでもないです。一言お断りです。

材料

  • 薄力粉・・200g
  • ぬるま湯・・120g
  • 塩・・小さじ1/3
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • (本書ではサラダ油)

作り方

  1. はかりの上にボールを乗せ、分量の小麦粉を量って、分量の水を2~3回に分けて加えながら菜箸で力強くかき混ぜる。(約5分くらい。生地に艶が出て、粉っぽさがなくなるまで)
  2. 台の上に多めに打ち粉をして、菜箸を生地に突き刺した状態で一気に生地を打ち粉の上に取り出し、そのままぐるりと回しながら生地に粉をまぶす。
  3. 箸を抜いて丸くまとめたら麺棒で25cm×30cm程にのばす。楕円という解釈で、大きさはさほど気にしなくてもいいです。
  4. ここに塩を振って、はけで油をのばしたら端からくるくる巻き上げ、巻き終わりを少し内側に折って、摘まんで閉じる。こうすると油が外にはみ出しません。
  5. 2等分して両端を摘まんで閉じたら縦長に両手で持ち、下の手の平の上にねじりながら潰します。
  6. 台に打ち粉を多めにして、丸めた生地を麺棒でゆっくり縦横方向にのばし18cmの直径にする。
  7. フライパンを強火で熱し、麺棒に生地を巻きつけてフライパンまで移動し、そーっと生地を巻き戻すようにしてフライパンに乗せる。
  8. で約10秒、生地の淵が少し透き通ってきますので、裏返しにして蓋をし、1分焼いて裏返す(始めに焼いた面に戻る)。
  9. れで両面に少し焼き色が付いた状態になるので、ここから火加減を中火にし、蓋をして両面を1分ずつ焼き、最後に10秒間強火にして、カリッとさせて出来上がり♪

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 水を全部加え終わったあたりでは生地が重く、箸が上手く動きませんが、だんだん軽くなってきてボールの淵の小麦粉も巻き込みながらまとまっていきます。実は、生地があまりに柔らかく、なかなかまとまってこなかったので「小麦粉を少し足そうか!」とつい口をついて言ってしまったのですが、直ぐに撤回。失敗しても分量どおりにしようと思い直しました。というのは、ポーユイ(レシピ参照☛)で私の失敗パターンを学習済みでしたからね。

 焼き上がりを直ぐに試食!超が三つ付くくらいの感動的な美味しさの仕上がりでした。パリパリとした生地は、他ではたとえようのない食感です。また、オリーブオイルの香りが部屋中に充満して、その香りに浸りながら2人でこのターピンをどうアレンジして食べようかと、夕食を思い浮かべながら、イタリアンならトマトベースで蛸や烏賊を焼いて挟むとか、中華ならテンメンジャンベースで豚の挽肉を炒めて野菜を挟もうとか・・とか・・とか。

 我が家は、昨日出汁を取った手羽中(レシピ参照☛)の皮を剥いて、骨を外したものに自家製の甘味噌(レシピ参照☛)を沢山からめ、白菜の先端の葉の部分を一緒に挟んで頂きました。以上。

 さーてと、雪かきに行って参るー!!

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コメント

今年は早出の日に、朝飯を作らされる事が多くなりました。苦痛じゃないから良いけれど、時間外手当を貰ってるのに?総務課にバレタら、減給かも!PS 千葉は雪が降りませんでした。  長靴履いて、出勤したのに。

投稿: Pちゃん | 2008-01-21 21:31

Pちゃん》 おはよ。昨日は雪かきで疲労困憊。早く寝てしまいました・・・いつもの事ですけどね(^^ゞえっと、職場で朝ごはんを作るということかに??あまり突っ込んで聞けない事情もあるようですが。長靴って持っているんだねー。最近長靴姿をあまり見ませんけど、便利ですよね。因みに、こちらでは防寒長靴があるようですが、私は・・いう言っちゃなんだけど、都会の人ですからスノートレッカーですっ!長靴はまだはかないなぁー^^。

投稿: godmother | 2008-01-22 05:10

タービン(発電機)?かと思ったよ、ターピンか、発音悪いな。中国語を日本語表記するのは本当は無理があるんだよね。極めて近い発音表示だったら「だーびぃん」かな。ちなみにピンインだとda4bing3。音の調子で意味が違ってくるからこりゃ難しいの~

投稿: QDtank | 2008-01-23 23:19

QDtankのとうちゃま》 おはよ。うはは、その通り!母に読ませると発音できるので時々聞くけど、母も言っていますよ。中国語の発音では舌を巻く、まかない、息をはくような発音の違いで、全く意味が変わるとか。青島のような都会では英語は通じる?母が大きな都市だと言ってましたけど。とうちゃまの中国語は、きっと私にとってはadvanceな発音に聞こえるから、心配はご無用ですよ(^^ゞ

投稿: godmother | 2008-01-24 05:43

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