子持ちカレイの煮つけ：「魚料理いろは」に沿ってやってみる

　子持ちカレイというと春先と思っていましたが、小正月を過ぎると三寒四温という言葉が当てはまるような天候にもなります。もう、春に近づいているのですね。

　お腹には大きな卵を抱えて、産卵間近という感じのカレイを切り身で買ってきましたので、下処理も施してあります。今回は、魚料理の本で「魚料理いろは」（以前id:finalventさんからご紹介いただいた本です）のレシピに沿って煮つけてみました。魚の煮つけは、塩焼きに次いだ簡単さで、時間をかけない料理です。表面だけに濃い目の甘辛い味付けをして、煮汁が絡まったら出来上がりという感じです。その味付けも好みの加減でいいと思います。また、煮汁にある程度のとろみがないと上手く味が絡みません。その点、この本では煮詰まるととろみの出る味醂をふんだんに使用しています。味醂の甘味は、くどさがなく上品です。もし、甘味を控えたい場合は、分量の砂糖を加減してみるといいと思います。私の実家の母は、砂糖甘い味付けは好まないので、私もどちらかというと、自然にそれを受け継いでいる節があります。だからだと思いますが、この本の味付けは、いつもの私の味付けよりも甘さを感じます。実際に作ってみると、味醂の甘さが効いているのだと直ぐに分かると思います。また、分量がシンプルで、覚え易いのがいいです。

    

　本によると、一番火が通りにくいのは、卵だとあります。確かに質量からいっても、身よりははるかにズッシリと詰まった部分です。今回のカレイは大きめで、卵も厚みがありましたので、全体で１０分ほど加熱しました。これ以上煮つけると、煮汁が煮詰まって、しょっぱくなると思います。始めの８分は、アルミフォイルの落し蓋が勢いよく踊りますが、煮汁が煮詰まってくるとだんだん静かになりますので、最後の８分から１０分くらいで味見したり、卵をちょっと押してみて、硬く感じたら火が通ったと判断していいと思います。

　頂いたコメントで、「皮を剥がさないように皿に移すのが難しい」とあります。回避する方法は、皮を丈夫に煮て、崩れないようにすることと、皿に移す段階で、魚全体が乗るような長めのターンナーなどを使用するといいです。皮を丈夫に煮つけるという事は、最初に高温で皮に火を通してバリヤーを作って、身に煮汁がしみ込まないようにすることです。作り方の２番にありますように、煮汁が煮立ってから魚を入れるというのは、煮崩れ防止の為です。

材料

• カレイ・・３切れ（５５０ｇ）
• 生姜・・１片（スライス）
• 付け合せの野菜：ほうれん草・・適宜
• 醤油・・１２０cc
• 味醂・・１２０cc
• 砂糖・・大さじ３

　※カレイの重さに合わせて、調味料の換算をしました。

作り方

1. ほうれん草を茹でて、水気を絞っておく。
2. 平鍋に醤油、味醂、砂糖を入れて火にかけ、煮汁が煮立ったら、生姜を入れてカレイを並べる。
3. 平鍋のサイズに切ったアルミフォイルの中央に穴をあけ、落し蓋の代わりにしてかぶせる。
4. 煮立ってくると、アルミフォイルが踊るようにフワフワしてきて、約５分間その状態で煮る。
5. カレイの表面に煮汁が沸きあがって、かぶるようにならなかったら、様子を見て表面が乾かないようにスプーンで煮汁をかける。
6. カレイを煮始めてから８分後、卵の弾力を確かめ、煮汁の煮詰まり具合を確認する。
7. 出来上がったら皿に付け合せの野菜と一緒に盛りつけて出来上がり♪