小松菜と海老の中華風オイスターソース炒め

　１５cm程の短くて可愛い小松菜を見つけました。冬場に育つ野菜は大体味が濃く、水分が少ないと思います。炒めても夏場の野菜と違って、水浸しになりません。育つ環境によって違うのが当たり前で、一年中同じような訳は無いのですが、最近のスーパーでは野菜から季節を感じる事は少なくなりました。この小松菜は「道の駅」とは違いますが、少しそれに似たタイプのお店で、お年寄りが遊んでいる畑で自家用として育てた野菜を主に売っています。自家用というのは、安心して食べられる野菜です。出荷する為の野菜は、見た目重視で、出来るだけ綺麗に育てる必要があるそうです。この小松菜の実家のおばさんは、「出荷する場合は２０cm以上まで育てないと引き取ってもらえないけど、１５cmくらいが一番美味しいから」と言っていました。確かに然りなお味です。なんだか嬉しくなって、どっさり買ってしまいました。

　先ずは、海老と高野豆腐(凍み豆腐）をオイスターソース風味に炒めました。昔ながらの製法の高野豆腐ですから、戻し方は熱湯を注いで柔らかくなるまで蒸らします。小松菜は茎の根元に切り目を入れて土を洗い流します。海老は殻と背わたを除いて塩・酒で下味をつけた後片栗粉を加えて最初に九分通り炒めて取り出します。この時、炒め過ぎると硬く縮まってしまいますので、中心が薄っすら透き通った感じで取り出します。後は余熱でゆっくり火が通っていく程度がベストです。調味料は全部合わせておきます。ここからは一気に強火で炒め合わせていきます。最初に青野菜を炒めすぎると、最後の味付けでほとほとクッタリになってしまいますので要注意です。

材料  

• 小松菜・・１束
• ブラックタイガー・・６～７尾
• 高野豆腐・・２枚
• 生姜・・千切りで小さじ１
• 片栗粉・・大さじ１
• 塩・・少々
• 酒・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１

合わせ調味料

• オイスターソース・・大さじ1.5
• 醤油・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 胡椒・・少々
• 水・・１００cc

　※オイスターソースはメーカーによって味付け加減が違いますので。醤油、砂糖は合わせた時点で味見をするといいです。

作り方

1. 高野豆腐に熱湯を注いで蓋をして１時間ほど蒸らす。
2. 小松菜の根元に包丁で切り目を入れて、たっぷりの水で土を洗い流す。
3. 海老の殻と背わたを取り除き、腹側に斜めに隠し包丁を２本入れ、塩一摘まみと酒で下味をつけておく。
4. 小さなボールに合わせ調味料を作っておく。戻した高野豆腐は、水気を絞って３mmの短冊に切る。
5. 中華鍋か大きめのフライパンを強火で熱し、海老に片栗粉まぶす。
6. 鍋にオリーブオイルを入れて海老を九分通り炒めて取り出し、続けて生姜と小松菜を手早く炒める。
7. 小松菜がしんなりし始めたら高野豆腐を加えて海老を戻し入れる。
8. 全体に火が通ったら合わせ調味料を加えて、炒め合わせて出来上がり♪