自家製の燻製：ベーコン

　２００８年、皆様明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。

　手製のベーコンが年明けのスタートを切ることになりました。暮れの比較的時間にゆとりが有るときに塩と香辛料を擦り込んで冷蔵庫で５日の予定で寝かしておいたのですが、バタバタ忙しくしているうちに１０日も経ってしまったことに気付き、慌てて塩抜きをしたのが２８日でした。この日から二日間家を空けたのでこの間乾燥させました。天気も悪かったので寒い室内で丁度よかったのかもしれません。いつもの作り方ではないにもかかわらず、丁度いい加減に味付けも仕上がりほぼ満足しています。予定外に進んでも修正しながら出来上がりを楽しめるのも手作りならではかと思います。

　塩抜きの加減と乾燥の状態如何でベーコンの出来、不出来が決まるように思います。塩をまぶす方法は加減が難しいといわれますが、今回のように長く置いてしまった場合は、ベーコンに残したい塩味より少し薄めの塩水に半日ほど漬け込むと、適当に味が均一になります。水だと表面だけ味が抜けて、中は塩辛くなりますので、塩水で塩分をゆっくり中から誘い出した方がいいです。また、燻製前に肉の水分を抜く為の乾燥をしますが、肉を押してみて何となく中の方に弾力を感じる様であれば丁度いい加減です。たとえそれが半日や２日でも、湿度と温度も日々変化していますので、声のない肉と相談です。すると肉から「もうそろそろ燻製して」とか「これじゃ、塩辛いよ」という声が聞こえてきます。出来上がりの微妙な違いは、始めはよく分かりませんが、何回か作るうちに肉の声も聞こえてきて、タイミングが良くなります。肉との会話が楽しくなる頃にはきっと満足のいく味になります。乾燥の状態がいいとスモークが肉に入って、料理したときにその違いがはっきり分かります。たとえスモークが表面だけになったとしても、一応立派なベーコンには変わりありませんが。

　私は、アウトドアーで使用する蓋つきの簡易オーブンで作ります。燻製用にデザインされていますが、熱を奪われないように大きな段ボール箱をかぶせると時間も長くかかりません。中に二段の網がかかっていて、底の部分で炭を起こし、一段目の網をかけ、その上にチップを乗せたアルミフォイルを乗せます。その上に二段目の網を乗せ、肉を置いて蓋をします。ポイントは、しっかり炭を起こした状態にすることと、チップが燻されて煙が出てきたら肉を乗せ、煙が抜けないように蓋を締め切ることです。４０～５０分は燃え続ける程度の大きさの炭を用意するのも大切なポイントです。

　　　　　　

　以上のことから分量は参考という事で、一度肉との会話を楽しんでみてください。燻製の事を若い男性が説明しているサイトを見つけましたので参考にされるといいと思います。⇒

又は、短時間でできる燻製法　☛レシピへ

材料

• 皮付き豚バラ肉・・５００ｇ（皮付きでなくても可）
• 塩・・大さじ１（１５ｇ）
• 胡椒・・大さじ１（粒胡椒を擂鉢でつぶす）
• セージ・・小さじ１
• タイム・・小さじ１/２
• 月桂樹の葉・・５～６枚(手で揉んで細かくする）
• 燻製用のチップ（ヒッコリー）・・片手に一掴み

※香辛料は好みで種類を変えて変化を楽しめます。

作り方

1. 冷凍肉でない、新鮮な肉をブロックで買い求め、キッチンペーパーでよく水分を吸い取る。
2. 塩を揉み込み、続けて香辛料を摺り込み袋に入れて冷蔵庫で５～７日、途中２～３回揉んで置く向きを変える。
3. １リットルに大さじ１の塩（分量外）を溶かし、半日浸けて塩を抜く。
4. キッチンペパーで水分をふき取り、網に乗せて１日～２日外気で乾燥させる。（冷蔵庫で乾燥してもよい）
5. 肉を押して表面は乾燥し、中の方に弾力を感じたら燻製の準備を整え、４０～５０分７０度前後の温度を保ちながら煙で燻す。
6. チップから煙がでなくなってから更に３～４時間７０度を維持しながら蒸らす。
7. 脂身から油がポタポタ落ち始める頃がほぼ完成。

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