大根餅ー最強のおやつ：中華街の食材店「愛龍號」のおばちゃんレシピから

　遂に大根餅を作ることになりました。凍った大根のお陰と言うべきか、数日の寒さで家の中で凍らせてしまった大根２本を持て余していたところへ、Feecleでのつぶやきに反応して頂いた声がきっかけです。最強のおやつだと言っていた白○さんには既に火をつけられていたのですが、ここでそれが蘇りました。基本的には上新粉と大根を混ぜた生地に好きな具材を細かく切って混ぜ込んで蒸した中国のお餅です。長い時間蒸す間に大根の存在がわからなくなるほどになるのですが、甘味と風味がやはり冬の王様的印象を強くします。また、具はそれ自体に味があって出汁が出る食材がマッチします。と、こうなるとやはり乾物ということになります。幸い自家製の干し肉がありますので、これと干椎茸、干海老、干貝柱を水で戻して上新粉３００ｇ・浮き粉８０ｇに加えました。中国食材の腸詰を本来は使うようですが、干し肉も大差はないので。どうしてもなければ、市販のハムでね。おばちゃんのレシピでは中国産の上新粉だけを使っていますが、家に大量の浮き粉があるので、２５％強加えて生地がなめらかになるよう試みました。大根の切り方ですが、繊維の方向によってひどく食感が違います。繊維と平行に切った野菜は繊維がそのまま残り、食感も強く感じます。逆に繊維に対して９０度にすると全く感じません。今回はこの中間の４５度にしました。なます切りと呼ばれている切り方です。大根の皮をむいて丸ごと横に寝かし、４５度の角度で２mmにスライスし、スライスをまとめて横に寝かして端から２mm幅で千切りにします。餅の中で大根の存在感が残り、かといって繊維質な感じが残らず、大根餅には成功だったと思います。

　蒸す時間はかかりましたが、調理の手間は大根と具材を千切りにすることと、蒸し上がった餅が冷めたら切ってフライパンで焼くだけです。思ったほどの手間ではありませんでした。しかも、乾燥気味の部屋で蒸気と一緒に大根の香りが心地よかったです。オリジナルのレシピには塩を加えるようにありますが、干し肉と干海老から出る塩分で充分ですし、食べる時には酢醤油をつけて食べますので加えませんでした。３つほど食べるとお腹が一杯になりますが、もたれるという感じではなくつい手が伸びます。夫と２人で作った量の半分食べてしまいました。私３つ、夫５つは嘘。

　オリジナルのレシピをそのまま乗せますが、自分で変更した部分は文字色を変えて特記しておきますね。因みに、このレシピの隠れ家は☛“迷亜細亜菜”

おばちゃんの居場所は☛“愛龍號”

材料

在来米粉　300g・大根　800g・腸詰　2本・蝦米　適量・干貝柱　適量・干椎茸　適量塩･胡椒　適量・胡麻油　お好みで

（上新粉３００ｇ、浮き粉８０ｇ、大根８００ｇ・干し肉１００ｇ、干海老２０ｇ、干貝柱２０ｇ、耐熱容器外径で３０cm×１８cm）

作り方

１）、蝦米、干貝柱、干椎茸を戻し、細かく切っておきます。（戻し汁は捨てないように！）

　干海老、干貝柱、干椎茸を３００ccの水で一緒に戻し細かく切り、戻し汁は粉を練り合わせる時に使用する）

２）、大根を細切にして茹でておきます。（茹で汁は捨てないように！）

　（茹で上げた大根は冷めたら両手で挟んで水が出なくなるまで良く絞る）

３）、腸詰は縦半分にしてスライスしておきます。

　（干し肉は薄くスライスして更に細く切る）

４）、在来米粉に蝦米、干貝柱、干椎茸の戻し汁を300ccと大根の茹で汁300ccを加え混ぜ合わせます。

　（上新粉と浮き粉を混ぜ１）の戻し汁、２）の茹で汁（冷まして）３００ccを加えてよく練り合わせる）

５）、４）に１）２）３）を加えて混ぜ合わせ、塩･胡椒で味を調えます。深めのタッパーにラップを敷き流し入れて蒸した後、冷蔵庫で冷やし固めます。

　（塩・胡椒は加えませんが、市販のハムなどを代用する場合は、少し塩を加えてもいいかと。耐熱容器に油を塗って生地を平らにならして１時間半蒸したあと、外に出して冷ます。）

６）、1cm程の厚さの四角形に切り、鍋に油を敷いて両面をカリッと焼いて出来上がり｡｡｡

　（うちの容器では３cmの厚さでしたから、８等分して、厚さの半分の1.5ｃｍに切ったサイズ）

※焼き上がり直前に胡麻油を香り付けに少し入れると、さらに美味しく焼きあがりますよ｡｡｡

※白○お勧めのタレ･･･そのままでも良いのですが、2枚・3枚と食べるなら酢醤油に豆板醤で決まりです｡｡｡

　recipe提供者　愛龍號のおかぁちゃん｡｡｡

　追記：　昨夜、中国から輸入された冷凍餃子のニュースが流れ、このレシピはちょっとタイミングが悪いと思います。が、中国産から引くようであれば、材料は全て国産で賄えるもので代用するといいと思います。

豆と人参のカレー：野菜だけのカレーソース編

　先日のドックの結果で相変わらず夫のLDLコレステロール値（悪玉コレステロール）は高いままでした。ここ数年ずっと同じような状態です。私にとっては、自分の料理の取り組みの結果として受け止めてきています。言わずもがな、ここでのレシピで分かると思いますが、一週間の献立の詳細を病院の栄養士さんに調べてもらって、指導も受けました。食べているものに問題がなく、運動も適度にこなしてもどうにもならないという事は、「体質」だという医者の診断でした。夫はこれから慢性疾患患者として医者にかかることになりそうです。一方、料理はこれまで通りということになります。私は、大雑把な性格とも言えますが、外してはならない事にはかなり正確にこなすというタイプのようです。が、何かお気づきの点でもありましたらご指摘ください。

さて、本日のレシピはですね、以前作ったのと同じトマトベースのカレーソースに人参 を加えた野菜だけのカレーソースとささげを柔らかく茹でて一緒に煮込んだ「豆カレー」です。ちょっと分かり難い書き方ですね。もとい、カレー粉を使わない トマトのソースが基本あます。そのソースに、ほうれん草を加えてグリーンカレーにしたり（☛レシピへ）、人参を加えたレッドカレーなど作っていきました（レシピへ☛）。今回はささげを茹でて、人参カレーを加えたアレンジです。（やっぱりわかり難いかな？）豆をふっくら茹でるには、乾燥した豆を戻す事から始まります。収穫したばかりの新豆でしたら１時間も水に浸すだけで戻りますが、市販品はその辺が良く分かりません。乾燥する条件にもよりますので、わからない時は一晩から半日かかると思っていいと思います。時間がないときは、保温ポットに豆と熱湯を入れて２～３時間置くとできます。いずれの場合でも豆の３倍の水かお湯で戻します。戻し汁は豆の成分が溶け出しているので捨てずにそのまま茹でます。私の茹で方は、煮立ってから直ぐに火を弱くして、蓋をしたまま豆が躍らない程度の火加減で１５分茹でて、後は火を止めて鍋ごとすっぽり包んで熱を逃がさないように２～３時間置きます。この方法は、あくまでも豆を茹でるだけで、砂糖を加えた煮豆の作り方とはちょっと違います。鍋の蓋を開けると、煮汁がほんの少し残った状態になって、指先で豆を潰して簡単に潰れれば準備OKです。この鍋に人参のソースをカップ１加えて１０分間中火で煮込み、塩と胡椒で味を整えます。

付け合せは、短い丈の小松菜をオリーブオイルで手早く炒めたものです。サラダは、プロセスチーズを乗せたグリーンサラダにしました。

材料

• 人参ベースのカレーソース・・カップ１
• ささげ・・カップ１
• 戻し水・・カップ３
• 小松菜・・２００ｇ
• 塩・胡椒・・適宜

人参ベースのカレーソース材料

• 基本のトマトソース・・１カップ
• 人参・・１００ｇ（小１本）茹で水・・カップ１/２～１(始めは少なめに、足りない時に足す）
  
• ココナツミルク・・大さじ４
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

基本のトマトソース材料（３～４人分を２回分）

• にんにく・・１片
• 生姜・・小１片（３０ｇ）　　　　　　　　　　　　 　　 　　
• 玉葱・・１００ｇ
• カットトマトのレトルト・・５００ｇ
• ターメリック（又はカレー粉）・・小さじ１
• コリアンダー・・小さじ１
• クミンシード・・小さじ１
• ガラムマサラ・・小さじ１
• 塩・・小さじ１

　※　辛くする場合は、一味唐辛子や鷹の爪を適量加えて炒めます。

作り方

1. ささげを洗って３倍の水で２時間戻す（今回のささげは昨年末産です）。
2. 戻し汁ごと中火にかけ、煮立ったら火を弱めて蓋をして１５分煮る。
3. １５分後火を消して、鍋ごとバスタオルに包んで２時間放置。
4. 豆が柔らかくなっていることを確認したら人参のカレーソースを加え中火で煮る。
5. 煮汁が極端に減るようであれば火を弱くして蓋をして全体で１０分煮て、塩と胡椒で味を整えたら出来上がり♪

いつものアレンジ弁当

　常備菜と、作った料理をほんの少し残しておいてアレンジした献立のお弁当です。あんかけなどはメインを別のものに変えると全く違った味わいです。はんぺんにチーズを挟んで軽く焼き、揚げ大根のあんかけ（参照☛）に作ったあんを乗せました。

【お品書き】

• チーズを挟んだはんぺんのあんかけ　☛レシピへ
• 金柑の蜂蜜煮　☛レシピへ
• 切り干し大根の早漬け　☛レシピへ
• 玉こんにゃくの煮物
• 大根のつまみ菜　☛紹介記事へ

生ハムとつまみ菜のサラダ

　半日ドックを受ける病院が自宅と近いので、お昼を挟んで午後は検査結果を聞きに行ったりするうちに、結局一日が終わってしまいました。こういう日の夕食はあっさりしたものを、と、八百屋に立ち寄りました。見かけた「大阪四十日大根」のつまみ菜です。栽培物とはいえ、もう大根の芽が出るなんて、早いものですね。昔もこういうものを売っていたのかもしれませんが、私の関心は向きませんでした。何年もたって野菜を作るご近所から頂いたりするうちに、ありがたい産物だと思うようになりました。大根の二葉ですが、柔らかくてシャキッとしています。貝割れ大根よりも葉が薄く色も薄い感じです。市販でこういう物が手に入るなんて今では嬉しいです。年齢と共に、物に対して慈しむ気持ちに変化してきていますが、こういう今の自分が好きになってきました。

　生よりも量を多く食べられますのでお湯でさっと湯がきます。水にさらして絞れば、お浸し、和え物などで沢山食べられます。今回は茹でたつまみ菜に鹿の生ハムをのせ、二十日大根に似た赤い大根のスライスで頂きました。四十二日と二十日のコラボサラダですね。鹿の生ハムは、先日友人が知り合いからもらった自家製のお裾分けで、癖のないハムです。

材料

• 大根のつまみ菜・・２００ｇ
• 赤い大根・・８０ｇ
• 生ハム・・６０ｇ

ドレッシング

• 胡麻油・・大さじ１
• 酢・・大さじ１
• 醤油・・小さじ２
• 和辛子・・小さじ２
• 砂糖・・一摘まみ

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を少し加えて洗ったつまみ菜を湯通しする程度に湯がく。
2. ざるに取り水に放して熱が取れたらざるに引き上げる。
3. 生ハムと赤い大根をスライスし、小さなボールでドレッシングを作る。
4. 軽く絞ったつまみ菜を皿に広げ、赤い大根と生ハムを広げたら最後に飾りで赤い大根を乗せ、ドレッシングを掛けて出来上がり♪

今日は半日ドック

　今日は年に一度の半日ドックです。年齢に相応しい生活ができているのか、全身をチェックしてもらう日です。今まで特に検査で引っ掛かるような事はありませんでしたが、友人達は、「そろそろ出てくる歳」と言います。そう言われ始めてからもう１０年近くになります。何かが見つかったら早期に治療を始められるタームとして、また、何もなかったら安心して・・・。この検査でちょっと苦痛を伴うのは、胃カメラとマンモグラフィー位で、あとはあっちの部屋こっちの部屋と誘導されるままに歩いて移動し、呼ばれたら指示に従うだけです。胃カメラの上手な先生だと苦痛もありませんが、先生もいろいろで「今回は上手な先生かしら？」と、賭けに挑むような心境が嫌ですね。そういうことなので、今日は料理のエントリーはありません。悪しからず。　

揚げ大根の挽肉あんかけ

　数日の寒さでうっかり大根を凍らせてしまってどうしよう！で始まった日でした。大根が凍るとその部分は透き通った感じになります。以前一度だけやっちゃったことがありましたけど、当時、何を作ったのかサッパリ思い出せずです。こういう時、なかなか新しい発想に頭が切り替わりませんね。解けたり凍ったりを繰り返した大根は全く食べられないと言われていますが、一度だけ凍っただけですから、煮物にするしかないかと思いつつ今回は揚げてみました。勿論、室温で解凍してからです。夫には内緒にしておきましたが、凍らせた大根だった事には全く気付かずに完食。甘くて美味しくできました。寒い信州ならではの事なので、一般的には大根を凍らすようなこともないと思います。揚げ大根は、生の大根を素揚げすることで旨味を閉じ込め、食感は固めになりますが、ちょっと新鮮な出会いです。

　揚げる油の温度は少し低めの１６５～１７０度くらいからゆっくり揚げます。５～６分したら中心に竹串を通してみて、火が通っていたら温度を１８０度に上げて２分ほど色付けをします。大根を厚く切ると揚げ時間がかかり、その分、水分が抜け過ぎてしまいますので２cmくらいが丁度いいようです。そして、火の通りをよくする為に浅く格子の切り込みを入れます。これがあるのとないのでは、揚げ時間が大幅に違います。茄子と違って、油を吸うこともないので油っこくなりません。そして、揚げている間、ずっと油の音は最後まで元気です。水分の多い大根を丸ごと揚げるので然りですね。油の温度を上げ過ぎない様に注意してください。

　肉のあんは、鰹出汁に挽肉を加えてかき混ぜながら火を通し、作り置き調味料の甘味噌を加えて片栗粉でとろみを付けます。味噌味なので生姜と長葱を最後に絡めました。又、うっかり忘れたのが、柚子の皮の千切りです。やれやれ。

材料

• 大根・・２cmの輪切り４個
• 豚挽肉・・６０ｇ
• 鰹出汁・・２００cc
• 甘味噌・・大さじ２レシピは☛
• 片栗粉・・大さじ１
• 生姜・・千切り適宜
• 長葱・・１５cm

作り方

1. 大根を２cm幅で４個切り、皮を剥いて片面だけ格子に切り込みを入れ、生姜は千切り、長葱は斜め切りにする。
2. 揚げ油を鍋の１/３の深さ以下に注ぎ入れ、１６５～１７０度まで温度を上げて５～６分大根を揚げる。※大根を入れると油が水分と反発して嵩が増えるので、なるべく深い鍋を使用すると安心です。
3. 揚げながら小鍋で鰹出汁と挽肉を混ぜて加熱し始め、甘味噌で味を整えておく。
4. 大根に竹串を刺して鍋底までスーと通ったら（少し固めでもOK)温度を上げて揚げ色を付ける。
5. 揚がった大根の油を切り、皿に盛りつける。
6. 肉味噌に水溶き片栗粉（片栗粉と水は同量）を加え２分ほどとろみを付けたら生姜と長葱をさっと絡め大根にたっぷりかけて出来上がり♪

干し大根の早漬け

     　

　大根を短冊に切って、からからに乾燥させたものを「切り干し大根」といいます。先日友人から沢山大根を頂いたので、みずみずしいうちに切って干しました。干すといっても諏訪では、外に出した途端に凍ってしまいます。実はこれが美味しいのです。実際はずっと凍っているわけではなく、陽が当たると溶けて水分は蒸発してしまうので、乾燥するまでこれを繰り返すのだと思います。寒天や凍み豆腐を作る時と同じような原理で美味しくなるのだと思います。これは私のいつもの「うっかり」から発見したことです。乾燥させるのが目的ですから、わざわざ凍らせなくても勿論OKです。からからに乾燥したら油揚げなどと一緒に煮物にしたり、お漬物として常備菜にします。そうそう、大事なことを忘れていました。切り方ですが、包丁は今回は使いません。シャープな切り口は御法度です。出来るだけ表面積を広くする方が切干大根の味わいがありますので、私はピーラーの端に付いている“芽取り”のような出っ張りを使います。大根汁まみれになりますが、これで遊んでいるうちに終わるというかです(^^ゞ

　作り方は至って簡単で、水で戻してしんなりしたら調味液で漬け込みます。柚子と生姜の千切りを入れるとぐっと美味しくなります。以前作った干し大根の漬物と全く同じ調味液の分量です。大根を丸いままスライスして柚子の皮と生姜の千切りを丸め込んで干したものですが、これは漬物専用です。今回は、他の料理にも使えるように大根だけにしました。

材料  

• 切干大根・・４０ｇ
• 生姜・柚子の皮の千切り・・適宜

調味液

• 鰹出汁・・１５０ｃｃ
• 醤油・・３０ｃｃ（大さじ２）
• 酢・・１５ｃｃ（大さじ１）
• 砂糖・・大さじ２弱
• 味醂・・３０cc（大さじ２）

作り方

1. 切り干し大根を水で洗ってしんなりするまで戻す（約１５分）。
2. 布巾で水気を吸い取って調味液に浸けて一日置く。
3. 生姜と柚子の皮の千切りを混ぜて出来上がり♪

ハム（鹿の生ハム）と蓮根の辛子和え

　蓮根と辛子と言えば、涙の辛子蓮根ですね。因みにレシピはこちら☛。蓮根のシャキシャキした食感に誘われて、辛さも涙もなんのそのと、つい箸が止まらないのが辛子蓮根でした。代替品で済むわけでもないとは思いますが、先日、友人との会話の中で「どうしても辛子蓮根が上手くできない」という話から思いついた洋風和え物です。蓮根の甘味とハムの塩分にマスタードがマッチしていて上品な味わいです。白ワインや冷酒のお友達になると思います。ふむ、ビールにもいっかな。

　蓮根を薄くスライスして熱湯にさっと通したあと空気に当たるように広げて冷まし、できれば生ハムがいいのですがなければ普通のハムと一緒にマスタードのソースで和えます。画像は、鹿の生ハムです。始めて食しましたが、全く癖がなく柔らかい上品なお味です。北海道の方が作ったもののお裾分けで頂きました。簡単で短時間で出来る料理ですが、蓮根の扱いだけは丁寧にする必要があります。さっと熱湯に通すといっても、生だと後に粉っぽさとえぐみが残ります。茹で過ぎるとふにゃふにゃした食感になります。いい塩梅（あんばい）にするためには、まずスライスの厚みを均一にすることです。厚みにばらつきがあると茹で加減もバラバラになります。ここでスライサーを使う場合はそんなの関係ねェー！でしょうが、蓮根をスライサーでスライスする時は、よほど切れ味のよい刃でないと断面がガザガザになって、湯通しした後サラッとしません。表面積が微妙に広くなるので、シャキシャキ感が全く違います。余談ですが、刺身を切るとき断面がシャープでないと美味しくないのと同じです。包丁がよく研いであると無駄な力で切る必要はなく、刃は大事なポイントです。和える調味料は、和辛子と粒マスタードを同量、オリーブオイルとワインヴィネガーはそれと同量。味見をして少し塩を足して引き締めます。

　くーたん！これお勧めだよん^^

材料

• 蓮根・・１２０ｇ
• 生ハム・・５０ｇ

合わせ調味料

• 和辛子・・大さじ１/２
• 粒マスタード・・大さじ１/２
• オリーブオイル・・大さじ１
• ワインヴィネガー・・大さじ１
• 塩・・一摘まみ

作り方

1. 蓮根の皮を剥いて縦半分に切り、寝かせて極薄のスライスにする。
2. 鍋で１リットルほどのお湯をたぎらせ、塩小さじ２を加え、スライスした蓮根を一気に入れる。
3. 蓮根が透き通ったらざるに揚げて水を切り、布巾の上で広げて冷ます。
4. ハムも同様に薄くスライスし、小さなボールで調味料をよく練り合わせておく。
5. 冷ました蓮根とハムに合わせ調味料を加えて和えたら出来上がり♪

真鰯（まいわし）のトマトクリームソース煮

　鰯がこんもり太っていて、よく脂が乗っていましたので久しぶりに鰯のトマトソース煮です。頭から丸ごと食べられるように下ごしらえをしっかりします。小麦粉を軽くまぶして、から揚げにした鰯が準備できたらソースを作ります。にんにくと玉葱を炒めてトマトピューレーで少し煮込んで、最後に生クリームを加えてまろやかでリッチなソースに仕上げます。加える茸は、マッシュルームやエリンギ、シメジなど何でも合います。

　中骨に包丁を入れて小骨が切り離してあると食べやすくなりますし、中骨もカリカリに揚がるように、ちょっと変わった方法でおろします。まず腹に包丁を入れて内臓を引きぬき、えらを外して一緒に心臓も取り出してしまいます。背びれを中心に頭から尻尾に掛けて背側に二本、平行に包丁を入れてこの部分だけ三枚にします。以前キスのから揚げを作った方法です。この方法で揚げると、誰でもまずお皿を覗き込んで興味津々になります。続けて箸をつけてみたくなり、「全部食べられるよ」とか声を掛けると、「えっ、ほんとうにー」とか言いながら子どもは食べます。あ、うちの夫もだ。何を隠そう、夫は鰯の小骨でさえ喉にひっかかるようなやわな人です。ま、こんな会話などもしながら是非試してみてください。

材料

• 鰯・・８尾
• シメジ・・１P
• 玉葱・・中半分
• にんにく・・１片
• トマトピューレー・・２５０ｇ
• 生クリーム・・１００cc
• 白ワイン・・カップ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・大さじ３

作り方

1. 鰯の内臓とえらを取り除いて塩水で洗って水気を切る。
2. 鰯に軽く塩を振って１５分ほど、塩が溶けて水っぽく浮いてきたらキッチンペーパーで吸い取って臭みを取る。
3. 玉葱とにんにくをみじん切りにし、シメジはほぐしておく。
4. 背びれの片側に包丁の先を入れて、中骨に付属している小骨を切り離すように尻尾付近まで切り裂き、反対側も同じように包丁を入れてこの部分だけ三枚にする。
5. 揚げ油を火にかけている間に鰯の表面、腹、えら蓋の内側、開いた背の内側に軽く小麦粉をまぶして余分な粉を落としておく。
6. 油の温度が１８０度になったら鰯を揚げる。上げる音が小さくなって鰯を箸で持ち上げてみてフワッと軽く感じたら油きりに取り出す。
7. フライパンにオリーブオイルを引き(分量外）、にんにくと玉葱をしんなり炒め、トマトピューレーを加えて５～６分煮込む。
8. 白ワインを加えてアルコールが飛んだら、シメジと鰯を並べいれて５～６分煮込み、最後に生クリームを加えてさっと混ぜたら出来上がり♪　　※生クリームを加えて煮込むと分離して風味がなくなるので混ぜる程度。

子持ち鮎の甘露煮：土佐市の鮎

　昨夜は「明日は雪が降る」という情報を聞きつけ、サッサと寝て雪かきのスタンバイしました。どうやらセーフ。早起きしても三文の徳したとは思えないけど、せめて筋肉痛が治るまで雪には待ってもらえそうです。

　昨日高知県土佐市の友人から子持ち鮎が届きました。この時期ならではというものですが、一般的に入手できるものではありませんね。鮎は昔、父の戦利品として食べていましたが、子持ちは始めて。甘露煮が一番味わえると聞いて早速思い出したのが、板前さんの作り方。ずっと前にブログで教えてもらい、メモしておいたのが役立つとは思いもよらなかったことです（この方のブログはもう存在しません）。

　煮崩れしないように、両面を１０分素焼きしますが、この時点で出来上がりをイメージする事が始まります。魚を皿に盛りつけるときは、頭が左で腹が手前ですから、この「表」の焼き上がりに網の跡などがつかないように焼けるように並べます。もっとも、両面焼きのグリルの話なので、片面焼きの場合は気にしない。ね。焼きあがった鮎の「表」を上に鍋に並べ、烏龍茶か煎茶で２時間ほど落し蓋をして下茹でします。臭みを取り除いて骨まで柔らかくする為にこの下茹でが大事です。小魚の場合は、もっと短い時間でもいいと思います。ここまでの工程が、いわゆる「下ごしらえ」の段階ですから、甘露煮って凄いです。これからが本番。茹で汁を切って調味料を加えて煮ていきますが、甘露煮は長期保存が目的なので、薄味に仕上げるのは不向きです。目安として、砂糖は魚の重さに対して４０％まで、味醂と酒が２０％、醤油はやや少なめの１８％くらいです。２時間くらい弱火でじっくり煮込んでいきます。煮上がるころ味見をして調整します。魚の大きさや、調味料自体の味、温度、湿度などで出来上がり具合が微妙に違ってきますので（料理全般）、最終的には自分で味を決めるしかないです。ただ、甘露煮は保存食ですから水分を残さないことです。かといって味付けを濃くし過ぎたものを沢山食べるのも感心しませんね。

材料

• 子持ち鮎・・４００ｇ
• 烏龍茶(鉄観音）・・２０００cc
• 砂糖（玉砂糖）・・１６０ｇ（４０％）
• 醤油（溜まり醤油）・・７０cc（１８％弱）
• 酒・味醂（発酵本味醂）・・各８０cc（２０％）

※念のため煮崩れ防止に「経木」をしきました。

作り方

1. 鮎を焦がさないように、両面を素焼きする。
2. 鍋に鮎の「表」を上にして並べ、烏龍茶を注ぎ入れ、浮かない落し蓋をして火にかける。
3. 煮立ってきたら火を弱め、鮎が躍らない程度の火加減で２時間ほど下茹でする。
4. 茹で汁を捨てて砂糖、醤油、酒、味醂を加え落し蓋をして弱火で煮る（調味料は全部入れずに様子を見て足す）。
5. １時間半ほど煮たら鮎の色艶や煮汁の量を見て、少なくなったら酒か味醂で水分を足したりして、全体で２時間煮付ける♪

挽肉と塩卵の中華風蒸しスープ

　寒いのは当たり前なので、寒くなりましたという挨拶は省略。雪かきで疲れました^^;

　冬の乾燥した部屋で蒸し物をすると、湿度と温度が心地よくなるので大好きなんです。材料を刻んで挽肉と練り混ぜ、山の芋をすってトロトロ状態になったら深めの器で４０分蒸します。味付けは塩と胡椒だけですが、これがどうして中華風になるかというと塩卵の黄身を入れているからです。塩卵は、山椒と八角を混ぜた塩水に生卵を４０日以上浸け込んで作ります。中国の歴史的な卵の保存法で、浸け込む間に塩味と一緒に香りがしみ込んだ卵に変身します。

　一年以上前に中国人の青島（チンタオ）から日本の企業に研修という名のもとに来日した娘達が三人、うちの会社にもいます。はっきり言って出稼ぎですが、大変真面目で熱心に仕事を覚えるそうです。この制度にはいろいろと裏の話もありますが、ここでは省いて、ともかくうちでは家族の一員としての付き合いです。この娘達に教えてもらったのが「塩卵」です。塩分の濃度がいい状態なら、最低４０日浸け込むと、後の保存は半年でも腐敗しません。黄身はコロンとした固形に変化します。白身は塩辛くてそのままでは食べられません。時々これを出してきては料理に加えたり、茹でてお粥にのせたりして頂きます。この塩卵の黄身だけ、最後の１５分前に落とし入れて蒸し上げると、素晴らしく美味しそうな香りが蒸気と一緒に立ち上がってきます。蒸す時間は長いですけど、実際の手間は１５分くらいです。私の感覚では、これは短時間の料理とします。具は、買い置きの野菜や乾物など、いろいろあるもので作るのもいいです。山の芋は、日曜に粉遊びをした友人のお土産で頂きました。蒸し饅頭などの材料として使われますが、きめが細かく粘りが強いので、少し加えるだけでトロトロになって、冷めにくいスープになります。ない場合は、普通の長芋でもいいですし、それもない場合は、蒸しあがるちょっと前に水溶き片栗粉を加えてとろみを付けることもできます。

材料

• 豚挽肉・・２５０ｇ
• 塩卵の黄身・・５個（☛レシピへ）
• 長葱の微塵切り・・大さじ３
• 生姜の微塵切り・・大さじ２
• 干し椎茸・・２個（戻す水２００cc）
• 筍の水煮・・８０ｇ
• すった山の芋・・カップ２/３
• 鶏ガラ出汁・・２００cc
• 塩・・小さじ1.5
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 干し椎茸は分量の水で半日戻しておく。
2. 挽肉を室温にする為にしばらく置く間に、長葱、生姜、戻した椎茸、筍を微塵切りにし、山の芋をすりおろす。
3. ここで蒸し器にたっぷりの水を入れて火にかける。
4. ボールで挽肉に塩・胡椒を加えてべたつくまでよく練る。
5. 微塵切りの野菜を混ぜ込み、椎茸の戻し汁、鶏ガラ出汁、山の芋を加えて更によく混ぜ器に移す。
6. 蒸し器から湯気が立ち上がったら、器を入れて強火で５分蒸し、中火にして２０分蒸す。
7. 塩卵の黄身だけを５箇所に落として１５分蒸す。
8. スープが透き通ったら出来上がり♪

※蒸す器の形によって蒸し時間が違うので、４０分蒸したら器の中央をすくって肉の色が赤みがかっているようであれば延長して蒸す。

大餅（ターピン）：「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」から

　とうとう夜半に雪となって、今朝は少し積もっている雪を窓の向こうに見ながら、「もう少ししたらあのきつい雪かきだ」と、観念して日記を書いている私。向こう三軒両隣がご老人宅の為、３０ｍほどの雪かきが私に任されせている。もうちょっと待っててね。　　

　市内の友人が突然、日曜日に時間が空いたので粉の料理を教えて欲しいという訳で、午後のひと時を「粉遊び」に当てた。そうでなかったら、どのみちクッションで寝ているような一日になるので、私にとっては起動するきっかけとなりました。彼女は同じ本を持っていて、どうしても本のようにできないらしかった。私は、レシピ本と取り組んだことを報告としてここに掲げているので、自分を分析しているようなものです。ですから、教えるというよりは、一緒にやってみるかみたいな乗りです。作るものはなんでもいいというので、今回は、生地を捏ねない方法で作るものを選びました。

　ターピンについてはこの本にも書かれていることですが、そもそも中国では小麦粉をただ捏ねただけでは硬いので、柔らかくする方法として生地を発酵させることと、何層もの薄い層にすることが考え出されたそうです。「餅」という漢字がつくものは、こうした方法で作った生地を丸く平らにしたものの総称。我が家のおやつとして私の母直伝の「葱油餅」（レシピ参照☛）は、ターピンに似ていますが、餃子の生地のようにこねます。これはコミックスの「おいしんぼ」に紹介されていた効果もあいまって、多くの方から美味しくできたと聞いています。一方、ターピンは水が２０％も多く、手の平に乗せられないくらいのゆるさです。水分が多い生地を薄くして強火で焼くと、水分の蒸発が早く、数秒で小麦粉に火が通りますので、ねっとりとした食感ではなく、パリパリした食感のお煎餅のようになります。最初に表面をパリパリに焼いたあと、中を蒸し焼きにしてモッチリした生地にするため、火を弱めて蓋をして焼きます。途中おかしくて笑えたのは、２人が同じように気になるので蓋を開ける回数も二倍です。本には、「蓋を開けて蒸気を逃がさないように・・」と注意が促してあります。まるで弥次さん喜多さんでした。

「ウー・ウェンの北京の小麦粉料理」（P７０から）　以前、id:finalventさんに教えてもらった本です。

注）この書籍の購入を希望される方は、クリック先のメニューでどうぞ。ここから注文されると私にマージンが微％入ります。が、売り上げを期待しているものでもないです。一言お断りです。

材料

• 薄力粉・・２００ｇ
• ぬるま湯・・１２０ｇ
• 塩・・小さじ１/３
• オリーブオイル・・大さじ１
• （本書ではサラダ油）

作り方

1. はかりの上にボールを乗せ、分量の小麦粉を量って、分量の水を２～３回に分けて加えながら菜箸で力強くかき混ぜる。（約５分くらい。生地に艶が出て、粉っぽさがなくなるまで）
2. 台の上に多めに打ち粉をして、菜箸を生地に突き刺した状態で一気に生地を打ち粉の上に取り出し、そのままぐるりと回しながら生地に粉をまぶす。
3. 箸を抜いて丸くまとめたら麺棒で２５cm×３０cm程にのばす。※楕円という解釈で、大きさはさほど気にしなくてもいいです。
4. ここに塩を振って、はけで油をのばしたら端からくるくる巻き上げ、巻き終わりを少し内側に折って、摘まんで閉じる。※こうすると油が外にはみ出しません。
5. ２等分して両端を摘まんで閉じたら縦長に両手で持ち、下の手の平の上にねじりながら潰します。
6. 台に打ち粉を多めにして、丸めた生地を麺棒でゆっくり縦横方向にのばし１８cmの直径にする。
7. フライパンを強火で熱し、麺棒に生地を巻きつけてフライパンまで移動し、そーっと生地を巻き戻すようにしてフライパンに乗せる。
8. で約１０秒、生地の淵が少し透き通ってきますので、裏返しにして蓋をし、１分焼いて裏返す（始めに焼いた面に戻る）。
9. れで両面に少し焼き色が付いた状態になるので、ここから火加減を中火にし、蓋をして両面を１分ずつ焼き、最後に１０秒間強火にして、カリッとさせて出来上がり♪

　水を全部加え終わったあたりでは生地が重く、箸が上手く動きませんが、だんだん軽くなってきてボールの淵の小麦粉も巻き込みながらまとまっていきます。実は、生地があまりに柔らかく、なかなかまとまってこなかったので「小麦粉を少し足そうか！」とつい口をついて言ってしまったのですが、直ぐに撤回。失敗しても分量どおりにしようと思い直しました。というのは、ポーユイ（レシピ参照☛）で私の失敗パターンを学習済みでしたからね。

　焼き上がりを直ぐに試食！超が三つ付くくらいの感動的な美味しさの仕上がりでした。パリパリとした生地は、他ではたとえようのない食感です。また、オリーブオイルの香りが部屋中に充満して、その香りに浸りながら２人でこのターピンをどうアレンジして食べようかと、夕食を思い浮かべながら、イタリアンならトマトベースで蛸や烏賊を焼いて挟むとか、中華ならテンメンジャンベースで豚の挽肉を炒めて野菜を挟もうとか・・とか・・とか。

　我が家は、昨日出汁を取った手羽中（レシピ参照☛）の皮を剥いて、骨を外したものに自家製の甘味噌(レシピ参照☛）を沢山からめ、白菜の先端の葉の部分を一緒に挟んで頂きました。以上。

　さーてと、雪かきに行って参るー！！

鱈ちり鍋：崩れやすい助宗鱈を一工夫して

　昨日の諏訪は、最高気温０度、最低マイナス８度でした。でも、昔ならマイナス１３度とか普通でしたね。ここ数年の暖かさにからだが慣れてしまったせいか、寒さがこたえます。

　５０cm程の助宗鱈（すけそうだら）を三枚におろして鱈ちり鍋にしました。実は、二枚に下ろした時点まではムニエルにしようと思っていましたが、小さいですけど白子が入っていて、濃厚であっさりした鱈の白子は鍋にすると大変おいしいのです。即、鍋に変更しました^^;。助宗鱈は、真鱈に比べて繊維が繊細で非常に崩れやすく、鍋には向かないとされていますが、味がよく、食感も柔らかいので、下ごしらえで、ちょっと裏技を使います。三枚に下ろして両面に塩をして、塩が溶けて表面に水が出てきたら（約１５分）湯引きをします。熱湯を回し掛けて冷たい水で塩けを洗い流すと、臭みも抜けて、細かい鱗（うろこ）も綺麗に落ちます。キッチンペーパーなどで水気を吸い取り、一口大に削ぎ切りにします。ここでちょっと裏技で、軽く片栗粉をまぶしました。これで煮崩れしませんし、鱈の旨味を閉じ込めてくれます。片栗粉で鍋にとろみが付き過ぎてしまわないように、まぶした粉を料理用のはけで払います。その前に、鱈の水分をよく吸い取っておく事です。

　鱈の下処理がここまで出来たら、時間のかかる野菜から入れて、豆腐などを順番に加えていきます。片栗粉付きの鱈は、鍋の中がよく煮立っている状態で加え、片栗粉で鱈をコーティングするのが目的ですから、しばらくそっとして様子を見ながら、具を追加するといいです。

出汁は、昆布の水出汁に手羽中を６本入れ、煮立つ頃からあくを除きます。２０分ほどあくをすくったら手羽中を取り出してここから鱈ちり鍋にします。始めて水炊きに鶏の手羽中の出汁を使用したのですが、大変美味しかったです。残った手羽中は後日、他の料理に使います。先日のNHK効果ですね(^^)v

　今回の野菜は、岐阜の友人から頂いた葱の青い葉の部分と、大根をピーラーで削いだもの、大根葉、豆腐だけです。シンプルですが、お野菜が甘いし、いろいろ加えると鱈が負けてしまうのでこんな風にしました。たれは、冷凍保存してある柚子の絞り汁と昆布醤油を合わせて頂きました。鱈と野菜でお腹が一杯になり、不覚にもご飯が食べられませんでした。

材料

• 助宗鱈・・５０cm
• 手羽中・・６本
• 昆布・・１０cm   
• 水・・３０００cc
• 大根・・１/２
• 大根葉・・１本分
• 葱の青い部分・・適宜
• 豆腐・・１丁
• 柚子の絞り汁・・適宜
• 昆布醤油・・適宜☛作り方へ

作り方

1. ３０００ccの水と出汁昆布を土鍋に入れて、昆布の水出汁を作っておく（最低１時間。
2. 土鍋に手羽中を入れて強火に掛け、煮立ってきたら昆布を取り出し、２０分ほどあくをすくって火を止めて１時間ほど放置する。
3. 鱈を下ろして両面に塩を振り、１５分ほど置いて塩が溶け、水っぽくなったら熱湯を両面に掛け回し直ぐに冷水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をよくふき取る。
4. 土鍋から手羽中を取り出し、スライスした大根と大根葉を煮る。
5. その間に、削ぎ切りにした鱈に片栗粉をまぶし、はけで余分な粉を払い落とす。
6. 大根が透き通ったら豆腐、鱈、葱の葉を加え、柚子ポン酢と昆布醤油で頂きます♪

黒胡椒せんべいと手編みの籠

         

　お正月のお裾分けで、「ゆべし」を食べてみたいと言うヘビメタちゃんと物々交換で頂きました。このお煎餅は、ピリッとしているだけでなく、胡椒の味が大変利いていて、ハーブ煎餅な感じ。シンプルな醤油味というのがいいです。食べ過ぎると喉が渇きビールにピッタリ！お茶よりもやっぱりビールです。

　お煎餅が入っていた籠は、実家のお母様、お手製です。これを見て思い出したのが、藁草履（わらぞうり））のこと。もう亡くなったのですが、近所のおじさんに子ども用の藁草履を編んでもらって、娘に履かせていました。勿論私も家で、スリッパ変わりに履いていました。足の裏に当たる、あの優しい藁（わら）の感触が蘇ってきます。裸足に近いので、地面を感じますし、足に伝わるショックを身体が受け止め、自然に膝や腰が順応します。今時のスニーカーは、よく開発された優れた商品だとは思いますが、子どもの成長段階では優れた靴よりも、底が薄い、できればシンプルな作りの方がいいような気がします。身体に優し過ぎるものは、それだけ身体を甘やかすと思います。出来ればスパルタで、「自然」に対して順応できる身体作りがよいかと。

　因みに、裸足でバスケットを体験させると、ほとんどの子どもが足の裏と膝のショックに驚きます。痛いのです。まともにジャンプも出来ません。３０分ほど裸足を体験したあと、バスケットシューズを履いてみると、ジャンプが高くなって、着地も充分膝を使い、次の動作への移行が素早くなります。理由は、膝を曲げた状態を維持できるからです。「ステイ・ロー」という姿勢（低い姿勢を保つ）がありますが、これ、教えても直ぐに突っ立ち状態に戻ってしまい、なかなか出来ません。でも、裸足を体感している子は、自分で戻す事を身につけます。

　最近の子ども達の足の形が気になります。外側と内側の筋肉バランスがとれていないというか。膝の関節が丈夫でない為か、水が溜まったり前十字を断裂したり、お皿の内側の痛みを訴える子が多いです。直接的に靴が原因とは思いませんが、家にこもってWiiとか？塾に通うためとか。外で遊ぶ時間も気力も仲間も場所も無いといった遊べない環境だからでしょうか。

干し肉と小松菜の炒め物

　今回の小松菜は、岐阜の友人からの小松菜です。って、小松菜のお里をここで書いても、味が伝わるわけも無し、家に食べにおいでと言うのもアレだし。食べてみて欲しいのは山々ですが、大変美味しい小松菜です。寒い時に収穫したものなので、それだけでも甘いのですが、小松菜の味の認識が変わります。最近、畑でもやろうかと思うのですが・・・私を知る人は、PCの前で苦笑しているでしょ？言ったことは実行する人だけど、畑が出来るかどうかは別ですね。簡単ではなさそう。でも、自分で作れたらどんなにいいだろうか。この間、永田農法を調べていたら、ベランダでも出来るという事もわかったし、初心者向けのキットもあるらしい。永田農法は「スパルタ式」。簡単に言うと、水や肥料を極力押さえて、出来れば痩せた土地がこの農法に一番いい環境としている。野菜を甘やかさないで耕作する農法。これって、私向きじゃん！やってみようか考察中です。

　頂いた小松菜も１５cmくらいです。このまま洗って、作り置きの干し肉と一緒に炒めました。味付けは何もしません。干し肉の味と、小松菜自体の味だけで充分です。よってレシピもありません＼(~o~)／。

永田農法⇒Wikipedia

干し肉⇒レシピページ

材料

• 小松菜・・１５０ｇ
• 干し肉・・５０ｇ

作り方

1. 干し肉の繊維に対して９０度の角度で薄くスライスし、フライパンを弱火にかけ、干し肉を広げて脂をだす。
2. 干し肉が縮まない程度に脂を出したら、強火にして小松菜を加え、一気に炒めて出来上がり♪

鶏の手羽中と大根がメインのおでん風

　手羽中と結び昆布から濃厚であっさりとした出汁が取れて、大根と茶巾によく滲み込んだおでん風の煮物です。寒波がやってきて、数日寒い諏訪ですが、締め切って暖房している部屋も乾燥しがちで、湯気を立てながらゆっくり煮込むと、適度に湿度も上がるので心地よくなります。

　先日、岐阜の友人が泊りがけで、沢山の野菜を持ってきてくれました。葉付き大根をこの時期に諏訪で見る事は、珍しいです。まずありえませんし、スーパーでもあまり見かけません。さっき畑から出てきたよと、青々とした元気な葉っぱが、そう言っているようで、なんだか感激です。包丁を入れると、ピキっと音がする瑞々しい大根は甘くて、お砂糖などを加えなくてもいい味が出ます。この大根をメインに、手羽中と昆布の出汁で、茶巾のお餅と筋蒲鉾（すじかまぼこ＝Wikipedia参照）をこっくり煮込みました。茶巾は、薄揚げを二等分して、中のくっついた部分を包丁で割いて袋状にします。小さく切った餅を入れたら、短く切ったスパゲティーで、布を縫うように２～３回チクチクして封をします。薄揚げの幅が充分長い場合は、干瓢（かんぴょう）で縛ります。大根は水から茹でて、煮立ってから５分後に火を止めて余熱煮します。昆布は、早煮昆布呼ばれて売られている薄めのもので、さっと水で洗ってしばらくすると、柔らかく戻って結びやすくなります。昆布によっては、煮過ぎるととろけてしまう場合もあるので、途中で様子を見るといいです。とろけそうな場合は、引き上げて最後に加えるなどの工夫をすれば大丈夫！

　出汁が滲み込んだ大根や、茶巾のお餅で楽しんだあとに残った出汁に、練り物や、こんにゃく、ゆで卵などを加えて一晩置くと、普通におでんになります(^^)v。早速今朝、お弁当にしましたよ(^^ゞ　⇒

材料  

• 手羽中・・８本
• 大根・・１/２本（５００ｇ）
• 昆布・・３０cm×３本で６個の結び昆布
• 筋蒲鉾・・１００ｇ
• 薄揚げ・・３枚
• お餅・・２個
• スパゲティー・・２本
• 水・・２０００cc
• 醤油・・大さじ２～３
• 味醂・・醤油の半分量
• 塩・・適宜

作り方

1. 大根を２cm幅お輪切りにし、更に半月に切って水（分量外）から茹で始め、沸騰後５分茹でたら蓋をして余熱煮する。
2. 鍋に水と手羽中を入れて強火にかけ、あくが浮いてきたらひたすらすくう（約２分間）。
3. あくが落ち着いたら、火を止めて蓋をして１時間放置。
4. 昆布を水で洗って柔らかくなったら両端に結び目を作って、中央で切り離し、手羽中の鍋に入れて昆布の出汁を出す。
5. 筋蒲鉾は1.5cm幅に輪切りにし、油揚げに３等分した餅を詰めて、スパゲティーで封をする。
6. 平鍋か土鍋に大根を並べ、昆布を除いて手羽中を移し、すっかりかぶるくらい出汁を注ぎ入れる（残ったのは、約５００cc）。
7. 中火で加熱し、煮立ったら筋蒲鉾と昆布、茶巾を加えて更に煮る。
8. 全体に煮立ったら、醤油、味醂、塩で味を整える。

柳葉魚（ししゃも）のフライ：雄

　本ししゃもが手に入りました。日本では、偽物があると本物には「本」をつけて呼びますね。昔は、私も知らなかったのですが、一般的にししゃもとして市販されているのは、実は、「カペリン」という名前の樺太の魚です。本物を食べた時に、その美味しさに感動して調べたくらいでした。それが悪いわけではありませんが、知った時に驚いたのです。しかも、雄は、脂が乗っていて、身に弾力があり、干物ですから、フライやから揚げにすると表面はカリカリ、サクサクで丸ごと楽しめます。衣は、溶き卵と水に小麦粉を混ぜて、天ぷらの衣のようにして、いきなりししゃもに絡め、次にパン粉をまぶします。小麦粉の濃度を加減して、厚い衣にしたい時は、濃度を濃く、あっさりしたい時は薄くするといいです。それから、時々ビックリされるのですが、白菜の葉の先端の柔らかい部分を付け合せの野菜として食べます。白菜の葉は、甘くてシャキシャキして美味しいです。パンに挟んでサンドイッチにしたりするのもなかなかですよ。冬のレタスも美味しいのですが。

　北海道のむかわ町で、数年前から本ししゃもの保護に取り組んできたそうで（確かNHKで放送）食卓に上がるようになったとも聞いています。私、近海物をせっせと食べますから、日本の漁業頑張ってください！お願いします。後世にちゃんと残したいですよ。

材料

• ししゃも（干物）・・１０尾
• 付け合せの野菜・・白菜・トマト・シメジのバターソテー

衣

• 溶き卵・・大さじ２
• 水・・大さじ２
• 小麦粉・・大さじ２
• パン粉・・適宜

作り方

1. 溶き卵と水をボールで合わせ、濃度を見ながら小麦粉を加えて生地を作る。
2. 生地をししゃもに絡めて、パン粉をまぶす。
3. 油を火にかけ、温度を上げ始める。
4. その間に、白菜を水に通してパリッとさせ、水を切り、トマトと一緒に皿に盛りつけておく。
5. シメジをほぐして、バターを溶かしたフライパンで強火で炒め、塩・胡椒でソテーする。
6. 油の温度が１８０度になったら（パン粉を散して、パッと散るくらい）、鍋の表面積の半分を越えないくらいの目安できつね色になるまで揚げる。※一度に沢山揚げると温度が下がって、油切れが悪くなり、カラッとしたフライになりません。
7. 白菜の上にししゃもを並べて出来上がり♪

子持ちカレイの煮つけ：「魚料理いろは」に沿ってやってみる

　子持ちカレイというと春先と思っていましたが、小正月を過ぎると三寒四温という言葉が当てはまるような天候にもなります。もう、春に近づいているのですね。

　お腹には大きな卵を抱えて、産卵間近という感じのカレイを切り身で買ってきましたので、下処理も施してあります。今回は、魚料理の本で「魚料理いろは」（以前id:finalventさんからご紹介いただいた本です）のレシピに沿って煮つけてみました。魚の煮つけは、塩焼きに次いだ簡単さで、時間をかけない料理です。表面だけに濃い目の甘辛い味付けをして、煮汁が絡まったら出来上がりという感じです。その味付けも好みの加減でいいと思います。また、煮汁にある程度のとろみがないと上手く味が絡みません。その点、この本では煮詰まるととろみの出る味醂をふんだんに使用しています。味醂の甘味は、くどさがなく上品です。もし、甘味を控えたい場合は、分量の砂糖を加減してみるといいと思います。私の実家の母は、砂糖甘い味付けは好まないので、私もどちらかというと、自然にそれを受け継いでいる節があります。だからだと思いますが、この本の味付けは、いつもの私の味付けよりも甘さを感じます。実際に作ってみると、味醂の甘さが効いているのだと直ぐに分かると思います。また、分量がシンプルで、覚え易いのがいいです。

    

　本によると、一番火が通りにくいのは、卵だとあります。確かに質量からいっても、身よりははるかにズッシリと詰まった部分です。今回のカレイは大きめで、卵も厚みがありましたので、全体で１０分ほど加熱しました。これ以上煮つけると、煮汁が煮詰まって、しょっぱくなると思います。始めの８分は、アルミフォイルの落し蓋が勢いよく踊りますが、煮汁が煮詰まってくるとだんだん静かになりますので、最後の８分から１０分くらいで味見したり、卵をちょっと押してみて、硬く感じたら火が通ったと判断していいと思います。

　頂いたコメントで、「皮を剥がさないように皿に移すのが難しい」とあります。回避する方法は、皮を丈夫に煮て、崩れないようにすることと、皿に移す段階で、魚全体が乗るような長めのターンナーなどを使用するといいです。皮を丈夫に煮つけるという事は、最初に高温で皮に火を通してバリヤーを作って、身に煮汁がしみ込まないようにすることです。作り方の２番にありますように、煮汁が煮立ってから魚を入れるというのは、煮崩れ防止の為です。

材料

• カレイ・・３切れ（５５０ｇ）
• 生姜・・１片（スライス）
• 付け合せの野菜：ほうれん草・・適宜
• 醤油・・１２０cc
• 味醂・・１２０cc
• 砂糖・・大さじ３

　※カレイの重さに合わせて、調味料の換算をしました。

作り方

1. ほうれん草を茹でて、水気を絞っておく。
2. 平鍋に醤油、味醂、砂糖を入れて火にかけ、煮汁が煮立ったら、生姜を入れてカレイを並べる。
3. 平鍋のサイズに切ったアルミフォイルの中央に穴をあけ、落し蓋の代わりにしてかぶせる。
4. 煮立ってくると、アルミフォイルが踊るようにフワフワしてきて、約５分間その状態で煮る。
5. カレイの表面に煮汁が沸きあがって、かぶるようにならなかったら、様子を見て表面が乾かないようにスプーンで煮汁をかける。
6. カレイを煮始めてから８分後、卵の弾力を確かめ、煮汁の煮詰まり具合を確認する。
7. 出来上がったら皿に付け合せの野菜と一緒に盛りつけて出来上がり♪

鶏手羽先の塩焼き

　串刺しにしない焼き鳥ですね。で、我が家では手羽先の料理がよく食卓に上がります。それは、私にとっては一石二鳥の食材で、手羽の先端の“おてて”の部分を関節から切り取って、スープにするんです。３リットルのガラスープを取るのに、この“おてて”が１５本も有れば、かなり濃厚で美味しいスープになります（参照）。残った手羽中の部分は、二本の細い骨に肉が付いていて、ここを丸ごと焼くと、丁度蒸し焼きのような状態になって、骨の旨味がそのままジューシーな肉と一緒になって、大変美味しいです。鶏肉では一番美味しいと思っていますね、私は。冷蔵庫から取り出したままですと、硬い焼き上がりになってしまいますので、両面に塩、胡椒をしてから室温に３０分ほど置いて焼きます。厚い皮目の方からこんがりきつね色に焼くと、ほぼ火が通ってしまいます。裏返して軽く焼けば出来上がりです。食べる時は勿論、手で持って、がぶりといきます。最近の料理は、お酒の肴系にすっかり様変わりしたみたいですね。１５cm程の小さな小松菜を塩、胡椒で軽く炒めて一緒に頂きました。そうそう、うちで「すずめ焼き」と呼んでいる、手羽先の醤油味の焼き鳥のレシピもいつかエントリーしますね。

材料（手羽先８本分）

• 手羽先・・８本
• 塩・・小さじ1.5
• 胡椒・・適宜
• 好みでレモン汁

作り方

1. 手羽先の先端の関節を切り取り、袋に入れて、塩・胡椒を振ってよく揉み込む。
2. 広げて、３０分程室温に置く。
3. 魚焼きグリルを強よりやや弱めの火加減にして余熱し、手羽先の皮の厚い方から焼く。注）火が弱過ぎると肉から旨味が出て乾燥してしまいます。
4. リルに焼き癖がある場合は、手羽先の場所を移動して、焼き色が均一になるように焼く。
5. 油が落ちて、すっかりきつね色に焼けたら裏返して２～３分焼き上げて出来上がり♪

豚肉の中華ドレッシング和え：多めに作った中華ドレッシングで

　早速、昨夜の中華ドレッシングを豚のもも肉のスライスと和えてお弁当にしました☛レシピ参照

作り方

1. フライパンを中火で温め、薄くオリーブオイルを引き、直ぐに肉を広げてゆっくり弱火で両面焼く。
2. 肉の色が変わる程度に焼いた豚肉を２cm幅に切り揃え、中華ドレッシングと和えて出来上がり♪

お品書き

• 豚肉の中華ドレッシング和え☛レシピへ
• ミニトマトとレタス
• ほうれん草と卵の海苔巻き
• らっきょ
• たくわん
• ゆべし☛レシピ

中華ドレッシング：ピータン豆腐

　一昨日、中国の青島在中、中華通のお父ちゃんの（QDtankさん）コメントを早速採用しました。ピータンとザーサイ、長葱をトッピングした中華冷奴です。中華レストランで御馴染みですね^^。簡単に家庭で同じような味が楽しめます。余談ですが、自称、戦車模型のモデラーなので、自分のブログに料理のエントリーはしないと聞いていますが、食通なのは確かで、ここでは口を滑らしてくれるので、結構嬉しいです。

　ピータンはアヒルの卵を特殊な土を貼り付けて発酵させた、長期保存の卵のことです。土を洗い流して、殻を取り除くとアンモニア臭がしますが、切ってしばらくすると蒸発します。卵の白身が黒く透き通っていて、黄身は黄緑かかった褐色に変化しています（Wikipedia参照）。味を付けなければ、ゆで卵という感じですが、濃厚な味わいがあります。昨夜は、豆腐の水切りをして、ピータンを月型に切って乗せ、ザーサイと長葱を中華ドレッシングとしてトッピングしました。ドレッシングが残っても、他に使い回しが出来ますので、ピータンと一緒に合わせませんでした。冷奴と言っても野菜とも相性がいいので、トマトやサラダ菜を添えました。

　　　       　　　

材料（２人分）

• 木綿豆腐・・１丁 
• ピータン・・１個
• トマト・サラダ菜などの付け合せ野菜

ドレッシング

• 塩抜きザーサイ・・微塵切り大さじ２
• 長葱・・微塵切り大さじ２
• 胡麻油・・小さじ１
• 酢・・大さじ１
• 醤油・・小さじ１
• 塩・・少々（味付け後に加減）
• 砂糖・・少々（隠し味程度）
• 風味豆鼓（ふうみとうち）・・小さじ１（又は、ラー油）

作り方  

1. 豆腐はざるにあげて３０分程水切りする。ザーサイは５mmのスライスに切ってたっぷりの水で塩抜きする。
2. ピータンを水に浸けて、表面が崩れやすくなったら土を洗い流し、殻を取り除いて縦に６等分、月型に切る。
3. ザーサイを味見して、薄く塩気が残っている程度に戻し、微塵切りにする。
4. 長葱を微塵切りにしたら、ザーサイと一緒にボールに移し、始めは胡麻油、酢、風味トウチ、醤油だけ加えて馴染ませておく。
5. 皿にトマト、サラダ菜、豆腐、ピータンを盛りつける。
6. ザーサイと長葱の味見をして、砂糖、塩で調整し、トッピングして出来上がり♪

豚スペアリブのポトフ：ためしてガッテン復習

　３日ほど前のNHKの「ためしてガッテン」の「調理一新！水炊き元年」で、肉が柔らかく煮える不思議を解説していました。いつものように、自分の料理の無駄が見つかりました。昨年牛すね肉のポトフを３時間煮込んで、ひどくえばり散したようなエントリー（参照）をしました。あれはアレで、香りを楽しむ癒しの時間としてよかったのですが、同じくらいの時間をかけて作るにもかかわらず、２時間も加熱時間を短縮できるとあっては、消費エネルギーを少なくして、温暖化に協力せねば！しかも、美味しくできる。と、早速豚のスペアリブで実験しました（放送では鶏肉でした）。

　材料は豚肉に合う甘味のある白菜、大根などを加え、ガラスープを使わずに水から野菜を煮始め、分量も少し多めにしました。スペアリブは骨付きなので豚骨の出汁もコラーゲンたっぷりでなかなかいいかと思います。骨を包む薄い膜と身の部分が一番興味をそそる部分です。あそこは、オーブン焼をするにしても、なかなか柔らかくならない場所で、加熱が中途半端だと、縮まって骨にへばりつきます。

　さて、出来るだけ厚手の深い鍋を用意します。水から香りの出る野菜を煮始め、次に肉や他の野菜を加えて強火で４５分間、ひたすらあくをすくいます。と言っても、実際にあくが出るのは始めの２０分くらいで、後半は５分おきに様子を見て、あくが浮いていればすくうだけの話です。仮にあくを救わないまま加熱すると、浮いたあくが熱で分解して再度スープに溶けてしまいます。結果、濁ったスープになります。肉の場合のあくはたんぱく質や、血ですから毒ではないですが、掬った方が混ざりけのない、澄んだ味になります。

　４５分後、ここで火を止めて、２時間放置するだけです。因みに、この時点では肉はこわばったように硬く縮まった状態です。本当に柔らかくなるのか、興味津々です。結果は、見事にほろほろの柔らかい肉に変身し、美味しいポトフができました♪どうしてこうなるのかに興味のある方は、こちら☛で、どうぞ。NHKの番組なんだから、嘘は無いだろ。とは思っても、実験してみると刺激になります。料理の間、ずっと五感がスープの事に集中しているせいか、望んだように出来上がると気持ちが解放されて、軽い脱力感と共にリラックスした状態になります。なれた自分のやり方から自分を解放してみると、普段使わない神経が引きずり出されて、頭がかえってスッキリします。「調理一新」のタイトルより「脳内一掃」のほうに一本あり！です。なんか、老化予防な話ですね。

材料（４～５人分）

• 豚骨付きスペアリブ・・４本
• 玉葱・・大１個（肉の半分、２５０ｇくらい）
• 人参・・１本
• 長葱・・２本
• 大根・・１５cm
• 白菜・・１/２個（白い部分だけ）
• 水・・２０００cc
• 粒黒胡椒・・小さじ１
• 塩・・大さじ１
• 粒マスタード・・適宜

※ブーケガルニは、セロリ１本分の葉、葱の青い部分、あればパセリの軸、ローリエを束ねたもの。

作り方

1. 肉を３０分以上室温に置いておく（冷たいままでは鍋でビックリしちゃいます）。
2. 葱、じゃが芋、大根の皮を剥き、長葱は青い葉だけを切り取りブーケガルニにする。
3. 長葱の白い部分は１０cmくらいの長さに切る。
4. 深めの鍋に水、ブーケガルニ、玉葱（＝丸ごと）、塩、粒胡椒を入れて蓋をし、強火に掛ける。
5. 沸騰したら、肉、人参、葱の白い部分、白菜、大根、全て丸ごとで加え、再沸騰し始める頃からあくが浮いてくるので、中火にして４５分間あくをひたすら掬う。
6. ４５分後、火を止めて蓋をし、できれば保温状態にして２時間放置する。
7. 食べる直前に温めなおし、塩・粒マスタードを添えて出来上がり♪

やっぱり実家でも昔を懐かしんだ鮎

　昨夜、実家の母から電話がありました。

　最近は少し、片方の耳が遠くなったというので電話が億劫になったとも聞いている。そして、昔の人らしく、電話は手短に用件を済ますという主義。（ここは、私は真逆で、だらだらと喋り捲るので、自重。）何のことかと耳を凝らしてじっと聞いていましたが、暮れに私からお裾分けした鮎の塩焼きが美味しくて、丸ごと全部食べたという話。ここからいっこうに本題に入らないんです。やっと照れくさそうに「美味しかったって言いたかっただけよ」と、それが言いたくて電話したのだというわけです。これは、私にとっては、鮎が美味しかった話よりも一大事のレベルの驚きでした。

　電話を切って、何となく感慨深いものがありました。昨年の暮れに送って頂いた四万十川の支流で育った鮎の、あの素晴らしい香り。それを塩焼きで頂いた時、３０年以上前の食卓を思い出していました（参照）。家族と共に囲んだ食卓の、あの光景や会話。今思うと、あのような光景は、労働者階級の家庭では普通でした。山や川から自然の食べ物を頂き、屈託のない会話をしながら夕食を食べるということが普通にあることでした。おすそ分けの鮎を食べながら、きっと母も同じように懐かしんだのだと思います。あの頃は、「釣ってきたのっ！またー！」と、父の戦利品を煙たがるほど、毎週末は鮎でした。時々、ご近所や友人宅に届ける始末で、それは私の「お使い」でもありました。かなりありがた迷惑と思っていましたが、このような事が普通の家庭のことでした。

　こういう普通の暮らしを今の子ども達にもさせてあげたいです。

小松菜と豚肉の中華風炒め：ザーサイ入り

　一昨日の小さな小松菜の炒め物です（参照）。豚のスライス肉と小松菜を何味に仕上げようかといろいろ考えましたが、ザーサイの独特の中華っぽさを加えて、シンプルに塩・胡椒というあっさりした炒め物にしました。私が料理に使うザーサイは、非常に塩辛くしっかりとした味がついた本格的な作り方の中国の漬物です。桃屋のザーサイがありますね、あのように味付け加工する前の原料となっているザーサイです（お店参照）。ですから、炒める前にしっかり塩抜きをしますが、塩抜き加減は好みですし、ザーサイの味が炒め物に移るのでその分を考慮して最後に塩で加減するのがポイントです。それと、片栗粉を絡めて豚肉を炒めると食感もよく、肉の旨味を閉じ込めるので炒め物の中で肉の存在感を感じます。海老の時と同じように最初に炒めますが、細い千切りの豚肉は片栗粉を混ぜると団子のような塊になります。中華料理ではよく低温の油で揚げていますが、家庭料理ではそういう工程が料理離れする原因にもなるかと思います。はっきり言って「めんどっちい」です！２００ｇくらいの豚肉でしたら、フライパンで大さじ１ほどの炒め油で、弱火で煎るように炒めます。肉に火が通リ始めると自然に離ればなれになります。これだけの下ごしらえをしたら、後は一気に強火で小松菜と炒め合わせます。

　ザーサイは、薄味になるまでかなり塩抜きしましたが、唐辛子が効いて、ピリッと美味しくできました。これも、ビールに合いますよ！

材料

• 小松菜・・１５０ｇ
• 豚ももスライス・・１００ｇ
• ザーサイ・・５０ｇ
• 千切り生姜・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ２（他の炒め油で可）

豚肉の下味調味料

• 塩・・小さじ１/３
• 味醂・・小さじ１
• 解き卵・・大さじ２
• 片栗粉・・小さじ山盛り１

作り方

1. ザーサイの塊りを５mmのスライスで３～４枚（約５０ｇ）切り出し４０分（目安として）水に浸けて塩抜きをする。
2. 豚肉を５～６mmの短冊に切って片栗粉と卵を除いた下味調味料に浸ける。
3. 小松菜の根元を十文字に切って、水で土を洗い流す。
4. ザーサイの塩抜きが完了したら、３mmくらいの厚みで短冊に切る。
5. 豚肉に解き卵を加えて混ぜ合わせたら、片栗粉を最後に加えて全体に馴染ませる。
6. フライパンを弱火にかけ、オリーブオイル大さじ１を加えたら直ぐに豚肉を入れ、煎るように常に菜箸を動かして肉に火を通す。
7. 肉の色が白くなって火が通ったら一度皿に取る。
8. フライパンをふき取って、オリーブオイル大さじ１を強火で熱し、千切り生姜と小松菜を手早く炒める。
9. 小松菜がしんなりしたらザーサイと豚肉を加え全体に火が通ったら塩・胡椒で味を整えて出来上がり♪

小松菜と海老の中華風オイスターソース炒め

　１５cm程の短くて可愛い小松菜を見つけました。冬場に育つ野菜は大体味が濃く、水分が少ないと思います。炒めても夏場の野菜と違って、水浸しになりません。育つ環境によって違うのが当たり前で、一年中同じような訳は無いのですが、最近のスーパーでは野菜から季節を感じる事は少なくなりました。この小松菜は「道の駅」とは違いますが、少しそれに似たタイプのお店で、お年寄りが遊んでいる畑で自家用として育てた野菜を主に売っています。自家用というのは、安心して食べられる野菜です。出荷する為の野菜は、見た目重視で、出来るだけ綺麗に育てる必要があるそうです。この小松菜の実家のおばさんは、「出荷する場合は２０cm以上まで育てないと引き取ってもらえないけど、１５cmくらいが一番美味しいから」と言っていました。確かに然りなお味です。なんだか嬉しくなって、どっさり買ってしまいました。

　先ずは、海老と高野豆腐(凍み豆腐）をオイスターソース風味に炒めました。昔ながらの製法の高野豆腐ですから、戻し方は熱湯を注いで柔らかくなるまで蒸らします。小松菜は茎の根元に切り目を入れて土を洗い流します。海老は殻と背わたを除いて塩・酒で下味をつけた後片栗粉を加えて最初に九分通り炒めて取り出します。この時、炒め過ぎると硬く縮まってしまいますので、中心が薄っすら透き通った感じで取り出します。後は余熱でゆっくり火が通っていく程度がベストです。調味料は全部合わせておきます。ここからは一気に強火で炒め合わせていきます。最初に青野菜を炒めすぎると、最後の味付けでほとほとクッタリになってしまいますので要注意です。

材料  

• 小松菜・・１束
• ブラックタイガー・・６～７尾
• 高野豆腐・・２枚
• 生姜・・千切りで小さじ１
• 片栗粉・・大さじ１
• 塩・・少々
• 酒・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１

合わせ調味料

• オイスターソース・・大さじ1.5
• 醤油・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 胡椒・・少々
• 水・・１００cc

　※オイスターソースはメーカーによって味付け加減が違いますので。醤油、砂糖は合わせた時点で味見をするといいです。

作り方

1. 高野豆腐に熱湯を注いで蓋をして１時間ほど蒸らす。
2. 小松菜の根元に包丁で切り目を入れて、たっぷりの水で土を洗い流す。
3. 海老の殻と背わたを取り除き、腹側に斜めに隠し包丁を２本入れ、塩一摘まみと酒で下味をつけておく。
4. 小さなボールに合わせ調味料を作っておく。戻した高野豆腐は、水気を絞って３mmの短冊に切る。
5. 中華鍋か大きめのフライパンを強火で熱し、海老に片栗粉まぶす。
6. 鍋にオリーブオイルを入れて海老を九分通り炒めて取り出し、続けて生姜と小松菜を手早く炒める。
7. 小松菜がしんなりし始めたら高野豆腐を加えて海老を戻し入れる。
8. 全体に火が通ったら合わせ調味料を加えて、炒め合わせて出来上がり♪

ガーダの人参炒め：小麦粉で作ったご飯粒のような麺

　ウー・ウェンさんの料理の本から「ガーダ」を作ってみました。中国４千年の歴史でガーダが今に至って残っているのは、趣味的な食の世界ではなく、日常性、実用性だからだとしている。ひし形の精巧な粒の一つ一つは６～７mmでご飯粒より一回り大きく、しっかりした食感で、正にチャーハンです。確かに見た目とは違って、作ってみると簡単で納得できる。

　実は、この本でこの画像を見たとき、TV番組「黄金伝説」の“ちねり”を思い出した。息子に受けていた番組だった。練った小麦粉を摘まんではご飯粒のように小さく丸め、それを大量に作っていた、あの延々と続く眠くなるような作業から生み出されたご飯です。アレが猿知恵とすると、ガーダは人間が生み出した、合理的な製法で作っていると言うかです。

　暇に任せて粉を練ります。水と粉の分量はこの本の通りで概ねいいと思いますが、かなり固めです。粉を扱うには固めの生地の方がいいのですが、どうしても丸くまとまりにくいようであれば、ほんの少量ずつ水を足してみるといいです。捏ね上がったら、乾燥しないように濡れ布巾で包んで袋に入れて置きます。最低３０分、出来れば一日置くと更に美味しい。薄く打ち粉をして麺棒で延ばしたあと５mmの幅に切ると、うどんの生麺さながらになります。ここで注意が必要なのは、本には１５cm×３０cmの楕円に延ばすとありますが、粉の分量がレシピ通りであればそうするべきです。厚みも５mm位になります。私は蕎麦切り包丁を持っていますので、始めは２０cm×３０cmに延ばしたのです。これは、失敗の元でした。というのは、厚みがないと薄っぺらな棒状の生地になるので後で台の上で転がす時に、上手く転がりません。そのことに直ぐに気付き、生地を縮めて１５cm×３０cmにしました。精巧に作るというのはこういう事ですね、きっと^^;。延ばした生地を左側から５mm幅に切り、１本切ったら直ぐに軽く転がして、切り口の角を丸くします。この工程で大事なのは、切り口が乾燥すると台の上で上手く転がりません。指輪なども外しておくことです。ま、仮に角が少しぐらい残っていても大丈夫です。全部転がしたら７～８本ずつ横に置いて、４５度の角度でひし形に切り、打ち粉をしてくっつかない様にバラバラにしておきます。このあと茹でますが、“たっぷりのお湯を沸かし”と本にはあります。

   

はて、たっぷりとは・・・？粉の質量が約３００ｇですから、その１０倍の３０００ccが妥当な所です。が、実は、麺を茹でる時、温度差を作らない方が腰のある麺が出来ますので、５０００ccでやってみました。沸騰したお湯に両手でつかんだガーダ生地を一気に茹でます。案の定、直ぐに浮き上がってきて、７～８秒でほぼ全部浮かび上がリました。ここから芯が透き通るまで４～５分茹で上げます。本では、ざるに揚げて胡麻油を振るとありますが、私は腰のある麺が好きなので、流水で締めてから胡麻油を振りました。これ、シコシコになって、大成功でしたよ！このあと、長葱、人参、松の実と一緒に炒めます。もし松の実がなければ、カシューナッツや胡桃でもよいと書いてあります。味付けは、醤油、酢、塩・胡椒ですから、分かりますよね。餃子のタレを想像してください。酢と醤油の香ばしさを絡めた味付けは食欲をそそりますし、キーンと冷やしたビールがあれば、冬の暖かい部屋で至福の喜びになりますって。

　材料はほとんど本にあるとおりですが、油の分量は変えてあります。また、２人分では多いので、作ったガーダの半分は冷ました後、冷凍しました。半分で、ご飯茶碗に２杯分は充分できます。少ないと感じますが、小麦は後でお腹にきます。他に野菜炒めや野菜スープがあると大人には丁度いいかと思います。

「ウー・ウェンの北京の小麦粉料理」（P４８から）

以前、id:finalventさんに教えてもらった本です。

注）この書籍の購入を希望される方は、クリック先のメニューでどうぞ。ここから注文されると私にマージンが微％入ります。が、売り上げを期待しているものでもないです。一言お断りです。

ガーダの材料（３～４人分）　

• 薄力粉・強力粉・・各１００ｇ（なければどちらか片方だけも可）
• 水・・８０cc
• 胡麻油・・小さじ１
• 茹で水・・５０００cc

具

• 人参・・１/２本
• 松の実・・大さじ３
• 長葱・・７～８cm
• 醤油・・大さじ１
• 酢・・大さじ１
• 塩・・一つまみ
• 胡椒・・適宜
• 炒め油・・大さじ１

作り方

1. 小麦粉をボールで合わせ、分量の水を少しずつ垂らしては菜箸で混ぜ、５～６回繰り返して小麦粉に充分水を行き渡らせる。
2. 小麦粉がボールの淵から綺麗にとれた状態になったら手で固めてひとまとめにする。
3. 台の上で滑らかになるまで捏ねる。（参照）
4. 濡れ布巾で包み、ビニール袋に入れて最低３０分寝かす。
5. 鍋に分量の水を沸かし始める。
6. 台に打ち粉をして、生地を１５cm×３０cmに延ばし、左側から５mm幅に切ったら左手で外側に転がして角を取る。
7. 全部切り終えたら、打ち粉をして手の平で軽く転がしながら粉を万遍なく行き渡らせる。
8. ７～８本を横位置に置いて斜め４５度の角度でひし形に切り、打ち粉をしておく。
9. 鍋のお湯が沸騰したらガーダの生地を全部一緒に入れて菜箸でゆっくりかき混ぜる。
10. 生地が浮いたらそのままの火加減で４～５分、麺が透き通るまで茹でる。
11. 茹でている間に、長葱を微塵切り、人参は細かいさいの目に切っておく。
12. 茹で上がったらざるに取り、流水に当てて麺を締め、胡麻油を振ってざるを数回あおる。
13. フライパンに油を敷き、強火で長葱を炒め、香りを出し、人参を加えて火を通す。
14. 松の実を加えて、よく炒めたらガーダの半分量を加え油が回るように炒める。残りのガーダは冷凍保存する。
15. 最後に醤油、塩、酢、胡椒を加えて香りを全体に絡めて出来上がり♪

鶏わさ：鶏のささ身の霜降り

　お肉屋さんに頼んで新鮮なささ身を買ってきます。信頼できる肉屋さんなのですが、鶏は足が早いので冬場にその日のうちに作る方が安心です。

　生ぐさみやぬめりを取り除くと同時に、表面を固めて、素材のうま味を逃さない為に湯通しして氷水で締めて霜降りにします。ささ身５～６本なら、湯通しのお湯は小鍋で５００ccくらいで充分です。よく沸騰させ、１本ずつ７～８秒湯通しします。一度に沢山入れると温度が下がり過ぎて、表面の色が変わるまでに時間かかり、低温で茹でるような感じにリます。すると、身が締まって硬くなってしまいます。また、湯通しの前に必ず真ん中の白い筋を引きぬいておくと、身が縮みません。まな板に置いた状態で、筋の先端を指で固定し、筋と身の付け根部分に包丁を斜めに当ててこそげ取り、包丁を手前に寝かせて筋を引き抜きます（魚の皮を引くような感じで）。ボールに水を張り、氷を浮かせて鍋のそばに用意しておき、鍋から引き上げたささ身を湯通しと同じくらいの時間浸けて冷やします。因みに、湯通しで使い終わった茹で汁は、スープとして再利用します。濁りを取る為に沸騰させて火を止めると時間と共にあくが沈みます。

　湯通しと締め加減が上手くいくと、切った時に表面だけきれいな霜降りになり、身は柔らかく出来上がります。山葵醤油や、柚子酢などで頂きます。

材料

• 鶏のささ身・・５～６本
• 水・・５００cc
• 氷水・・５００cc
• キッチンペーパー

作り方

1. ささ身の筋を引き抜き、形を整える。
2. 小鍋に水を沸騰させ、ボールには氷水を用意する。キッチンペパーを二枚重ねでそばに置く。
3. 沸騰したら火をつけたまま、お湯にささ身を１本ずつ７～８秒入れて表面が白っぽく変色したら取り出して氷水につける。
4. 次のささ身をお湯に入れ、氷水のささ身をキッチンペーパーの上に取り出す。
5. 同じように繰り返して全部出来上がったらキッチンペーパーに挟んで水分を吸い取る。
6. まな板に寝かせたささ身を４～６枚に斜め削ぎ切りにし、皿に綺麗に並べて出来上がり♪

野菜だけのカレー：人参ベースのカレーソース編

　ほうれん草編で予告？しました通り（レシピ参照）、今度は人参です。大昔スリランカの友人が教えてくれたカレーの味付けを参考に（レシピ参考）、トマトソースの部分だけを抜き取り、加える野菜を変えてアレンジしました。微妙な味の変化が楽しめるので、夫と２人ご飯でも話が弾みます。ぶっちゃけますと、私から見て、夫はそれ程美食家でもなく、微妙な味などは、聞くと一応答えるという程度で大まかに美味しいか美味しくないか、好きか嫌いかくらいの感想です。見た目が違うのに同じような味だと、何が入ってるか不思議に思ったから話になるということです。私はというと、ココナツミルクにしようか生クリームにしようか、付け合せる野菜は何が良いかなどいろいろ考え抜いて料理しているのですが、食べる時は夫と同じようなものです。全体的な味のバランスが良かったら、美味しいのです。

　さてと、ほうれん草の時に多めに作って冷凍保存していたトマトベースのソースを解凍して、柔らかく茹でた人参を一緒にミキサーでガーッと撹拌してペーストにします。ココナツミルクの使いかけも、タッパーに移して冷凍保存していますので、これも解凍してソースに加え、塩・胡椒で味を整えるだけです。今回は、鶏のもも肉に塩・胡椒・レモン汁・オリーブオイルで下味をつけ、弱火でカリッと焼いてアンデスという種類のじゃが芋を付け合せました。ご飯は別によそったのですが、案の定、夫はご飯を鶏肉のお皿に移してソースを絡めていました。ま、食べ方などは夫の方が上手ですね。それと、ビールが飲みたくなるお料理ですよ、これって。

材料（２人分）

• 基本のトマトソース・・１カップ
• 人参・・１００ｇ（小１本）
• 　　　茹で水・・カップ１/２～１(始めは少なめに、足りない時に足す）
• ココナツミルク・・大さじ４
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 鶏もも肉・・１枚
• 　　　下味分量：塩小さじ１/２、胡椒適宜、レモン汁大さじ１、オリーブオイル大さじ１
• じゃが芋（アンデス）・・１個
• レタス・トマト・・適宜

基本のトマトソース材料（３～４人分を２回分） 

• にんにく・・１片
• 生姜・・小１片（３０ｇ）　　　　　　　　　　　　 　　 　　
• 玉葱・・１００ｇ
• カットトマトのレトルト・・５００ｇ
• ターメリック（又はカレー粉）・・小さじ１
• コリアンダー・・小さじ１
• クミンシード・・小さじ１
• ガラムマサラ・・小さじ１
• 塩・・小さじ１

　※　辛くする場合は、一味唐辛子や鷹の爪を適量加えて炒めます。

作り方

1. トマトソースとココナツミルクを解凍する。
2. 鶏肉を２枚に切り分け、ボールで下味材料を絡ませて３０分程下味をつける。
3. 人参を輪切りにして分量の水で茹でて柔らくなったらトマトソースと一緒にミキサーにかけてペースト状にする。
4. じゃが芋は皮付きのまま半分に切り、ピッタリ重ね合わせてラップに包んでレンジでチンして芯まで柔らかく蒸す。
5. 付け合せの野菜と一緒にスライスしたじゃが芋を皿に盛りつける。
6. フライパンを中火で熱し、鶏肉の皮目から焼く。２～３分後に弱火にしてゆっくり焼き、焼き目がついたら裏返して火を通す。
7. 鶏肉を裏返したころ、ミキサーに掛けたペーストとココナツミルクを一緒に火にかけ鶏肉の焼き終わりにあわせて温める。
8. 鶏肉が焼けたら皿に盛りつけ、人参カレーソースをたっぷり掛けて出来上がり♪

木製の大きなスライサー

　大きなものを均一にスライスする場合には、木製のスライサーを使います。家に長年定住している道具ですが、普段はほとんど使用しません。プラスティック製の枠と違って安定しています。元々はキャベツの千切り用らしいので、幅も長さも余裕があります。最近のものと違って愛着があります。

手製のベーコンで野菜巻き

　お肉の料理が食べたいと思っている時は、焼肉とかステーキなど沢山食べることで満足してきたように思います。息子達は、迷わずそう言いますが、私は量で満足すると言うよりはむしろ、食べたいものをちょっとの量でいいような食べ方に変わってきました。歳も歳なんでしょうけど、だんだん贅沢になったということでしょうか。特に季節の野菜や果物は、その時にちょっと食べたいのです。それが嬉しいだけなのですが、もしかするとこれは、自分の人生の終点に近づくほど瞬間的なことを愛おしく思うということなのかもしれません。子どもに手がかかっていた頃は、全くそのようなことを考えもしない生活で、将来の夢や希望に満ち溢れていました。自分の可能性とやらも密かに思うようなことさえありました。最近は、「こんな楽しいことが、このあと訪れるのかな？」と、ふと思ったりします。これからの人生をカウントダウンするような思考はなんだか寂しくもありますね。８０歳まで生きるとして、残る３０年のうちにお正月が３０回、春が３０回・・。こんな考え方ではなく、もっと一瞬の事を楽しむ自分を積み重ねていきたいです。

　さて、大晦日にスモークをかけたベーコンが気になり始めました（レシピ参照）。自分の好きなフレーバーと塩加減に出来上がっているかな？ベーコンは、スモークをかけてから少なくとも２～３日後が香りが馴染んで美味しくなります。そろそろいい頃合です。野菜を巻いてちょこっと焼いただけですが、野菜がベーコンの香りを引き継いでいい感じです。皮付きのバラ肉は、スモークの時、内側の脂身を蒸らしてくれますのでソフトな仕上がりになります。

　ベーコンなどの大きなものを均一にスライスする時にはこれ☛が優れものです。

材料

• ベーコン・・数枚
• ほうれん草
• 人参
• じゃが芋

作り方

1. ほうれん草、人参、じゃが芋を茹でて、ベーコンのサイズに合わせた長さに切る。
2. スライスしたベーコンで野菜を巻き、楊枝で巻き終わりを止める。（ベーコンの周りの胡椒やハーブは落とさずにそのままで）
3. 中火で熱したフライパンで焼いて出来上がり♪

※レシピを書くに値しないほどですが、ま、こんな感じに。野菜を変えてみたりエリンギなどあっさりした茸などを挟むのも美味しいです。

ゆべしが出来上がりました

　昨年の１２月１０日に仕込んだゆべし（レシピ参照）です。もうそろそろいいかなぁーと、時々覗いていましたが、味噌が柔らかいと切りづらいのでじっと我慢していました。柚子と味噌の角が取れたまろやかな出来上がりです。混ぜた胡桃の食感はホクッとしていて後を引きます。日本酒のお供にいいと思います。

　食べてみたい方、好きな方は先着３名様でどうでしょう？お正月のお裾分けですよ。

ピェンロー風大根鍋

　夕食は久しぶりにお肉が沢山食べたいと思っていましたが、お正月に捌いた鰤のかまが残っていたのに気付いてしまいました。捌いた時点では、大事に大事にとっておいて後の楽しみのつもりでした。ところが、お正月を過ぎてしまうとその有難みが失せてしまい、仕舞いには忘れていたという。塩を振っていましたけどそろそろ限界ですよね。という事で急遽献立変更し、鰤かまの塩焼きと白菜ならぬ、大根でピェンロー風にしてみました。

　大根はピーラーで約半本分を皮むきの要領で山のように「皮」にします。既に大根の汁が沢山出ますので汁ごと土鍋に、水を誘う為の大き目の梅干を加えて極小の火で煮始めます。大根が透き通って、水が出てくると甘味も増してきます。ここに生椎茸、長葱、おぼろ豆腐を汁ごと加え、最後にほうれん草を加えて頂きました。大根と豆腐の甘味がマッチして、濃厚で美味しい出汁になりました。タレは、昆布醤油と冷凍にした柚子の絞り汁を合わせた柚子ポン酢にしましたが胡麻の効いた辛味ダレ（レシピ参照）もいいと思います。

　以前、きゅうりをピーラーで削いだ鍋もちょっと変わっていますが美味しかったです。

材料 

• 大根・・１/２本
• 生椎茸・・４個
• 長葱・・１本
• ほうれん草・・適宜
• おぼろ豆腐・・３００ｇ
• 梅干・・大１個

タレ

• 昆布醤油＋柚子絞り汁 

作り方 

1. ピーラーで大根を削ぐ。生椎茸は一口大に切る。長葱は斜め切りにする。
2. 土鍋に大根を削いだものと大根の汁、梅干を入れて蓋をし、極小の火加減で２０分ほど煮る。
3. 大根が透き通って、水が出てきたら生椎茸、長葱を加えてしばらく火を通し、ぶつ切りにしたほうれん草を加える。
4. ほうれん草に火が通ったら出来上がり♪

豆腐ステーキと野菜の干し肉炒め

　お正月の初売りなどで世間は賑やかなようですが、息子達を送り出すと嵐が去った静けさのようにいつもの空気に戻りました。お茶漬けだけでもいいっかなー何て、急にだらっとしたくなります。

　お味噌汁とご飯ともご無沙汰でしたので、豆腐のステーキに舞茸のソテーと野菜と干し肉の炒め物にしました。始めにほうれん草ともやしを干し肉と一緒に炒め、皿に盛りつけておきます。次に豆腐を焼きます。木綿豆腐のしっかりした固めの絞り豆腐（参照）があれば、そのまま切って焼くだけですが、普通の木綿豆腐の場合は、重石をして水気を切ってから焼きます。豆腐の水切り方法は他に、レンジでチンしたり、茹でる方法もありますが、一応今までにどの方法も試してみました。時間はかかりますが、重石をして水切りした方が豆腐の味が残ると思います。ただし、最近の豆腐は大豆の香りや甘味の少ない物が多く、本当に美味しいといえる豆腐が少ないです。でも、種類は増えて、どのメーカーも工夫をしているようですから美味しい豆腐が見つかると嬉しいですね（豆腐の種類参照）。塩・胡椒してバターで両面を焼き、途中でフライパンんの端に寄せて舞茸をソテーし、最後にバターと醤油を少し足して風味をつけます。大事なことですが、もやしは根切りをすると食感と味共に大変おいしくなります。ちょっと面倒な下処理ですが、これだけは欠かせない事です。

        

材料（２人分）

• 絞り豆腐・・1丁（４００ｇ）
• ほうれん草・・１/２束
• もやし・・１/２パック舞茸・・１パック
• 白舞茸・・１パック
• 塩・胡椒・・適宜
• バター・・３０ｇ
• 醤油・・小さじ２
• 干し肉の作り方レシピ☛

作り方

1. 豆腐は厚みの半分でスライスして２枚にする。
2. もやしは根の先端を切り、ほうれん草は洗って５cmのざく切りにし、舞茸は適当な大きさに手でほぐしておく。
3. 大き目のフライパンを熱し、干し肉のスライスをしばらく焼付け脂が出てきたらほうれん草ともやしを炒め、少量の塩・胡椒を振って皿に盛りつける。
4. フライパンの油をさっと洗い流してから中火で熱し、バター２/３を流して軽く塩・胡椒した豆腐を焼き始めます。
5. 焼き色が付いたら裏返しフライパンの端によせ、舞茸をソテーする。
6. 茸に焼き色が付き始めたら塩・胡椒を軽く振り、残りのバターと醤油を鍋肌から注ぎ、豆腐と舞茸に香りを絡めて出来上がり♪

けんちんうどん：お正月の煮しめリメイク

　外出からの帰路で毎回夫は「何か食べていく？」と聞きます。私がそうしたいと言えば多分毎回外食になります。あの～、主導権はいつも私になるんですよね。確かに台所奉行は私なのですが、「今夜の夕食は何を作るの？」と怖くて聞けないだけかもです。裏にあるのはなんでしょね？

　たった２～３日だというのにお正月の繰り返しの料理にはちとギブアップ。リメイクで直ぐに思いつくのが「けんちんうどん」です。建長寺発祥の精進料理としての「けんちん汁」が元祖ですね。鎌倉の郷土料理ということですが（Wikipedia参照）、この名前は日本中のいたるところで聞きます。お煮しめの残りを小さく切って出汁で煮込み、他の野菜を加えて醤油で味付けするとけんちん汁の出来上がり。追加の具に、ほうれん草、お麩、長葱を加えてうどんを煮込みました。　

　お肉が入っちゃってますけど「ほうとううどん」（レシピ参照）というのもありました。しかも、豚汁（レシピ参照）とも似ていますね

材料（２～３人分）

• 茹でうどん・・２玉
• 正月の煮しめ・・適宜
• （里芋・蓮根・牛蒡・人参・椎茸・こんにゃく）
• 車麩・・２個
• 長葱・・１/２
• ほうれん草・・少々
• 出汁・・１０００cc
• 塩・・大さじ１
• 醤油・・大さじ２

作り方

1. 車麩を水に浸して戻し、ほうれん草、長葱を適当な大きさに切る。
2. 出汁を煮立たせ適当な大きさに切った煮しめを加えて５～６分煮る。
3. うどんを加えて煮立ったら車麩、ほうれん草、長葱を加え、塩、醤油で味を整えて出来上がり♪

肉屋さんの串カツ：半調理品

　今年のお正月は、時間がゆっくり流れてのんびりしています。暮れにお正月の食べ物を充分用意しても息子達は何でもいいよといいながら、やっぱり肉類が楽しみなようです。いつもの肉屋さんに３１日に頼んでおいた串カツの出番です。先日はここのコロッケ（参照）に感動しましたが、やっぱりここの肉屋さんのは衣が薄く、隠れた脂身は本当に丁度いい加減に入っていて美味しいです。身近にこのような肉屋さんがあるということは嬉しいことです。一日置いて揚げたにもかかわらず、衣がべったりするわけでもなく、肉の美味しさを知り尽くした上で提供してくれている姿は、プロだなと思います。

　こう言っては何ですが、売っているものは美味しくない。美味しくないけどまーいいかと、生活の実状に合わせて妥協すれば何でも手に入る世の中です。しかも、大手老舗の食品関連の不祥事が相次ぐ中、誤魔化して利益追求するのが何年もまかり通ってきていたわけで、味を知らない人は騙されてしまいます。自分の口に入らないような高価な食品をお歳暮などで用足しするのも、それが特別な意味を持ち、その特別な思いを相手に贈ることには意味がありますが、贈った為に後でガッカリするのにはもう勘弁してよ。です。失った信頼を取り戻すには、これまで培ってきた年月の倍以上は時間がかかるということを覚悟してもらいたいです。というのは、私個人の気持ちで、全体的には、消費者は直ぐに許すのではないかと思います。

　私の常識感というのが通用しない事に抵抗を覚えているのも確かです。他所のブログでも、そのようなことを書いている人がいましたが、私は、変な人なのです。言えば言うほど変な人になるのです。始めは、自分の価値観を人に押し付けるつもりは更々無いのですが、あれ？違うのかなと感じると、いつの間にか熱く語ってしまったり。でも、もうこれも終わりにしたいです。諦めというより、変な人のままでいくというか。で、語る必要はないのでしないというか。

　それから、このような変な親の子どもは、外で凄く苦労していると思っています。そこら辺が、なんとも胸の痛いところですが、成長して我が子が自分の価値観の尺度として、親の姿を「反面教師」にしてくれてもいいのです。親からの影響を受ける雛（ひよこ）でいつまでもいるわけではありませんので、自分らしく生きていいんだよというメッセージを添えます。

　　レシピの日記は、ここで足掛け３年になります。母親が家族の為に料理をするのは極当たり前の事です。その料理を工夫してより美味しく食べさせようとしている普通の姿を日記として記録しているだけです。この肉屋さんが、美味しい肉を提供しようとする姿と自分がダブルのですが、○○肉屋さ～ん、そのままでいてねェー！と応援しながら、実は私自身に言っているのかもです。

自家製の燻製：ベーコン

　２００８年、皆様明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。

　手製のベーコンが年明けのスタートを切ることになりました。暮れの比較的時間にゆとりが有るときに塩と香辛料を擦り込んで冷蔵庫で５日の予定で寝かしておいたのですが、バタバタ忙しくしているうちに１０日も経ってしまったことに気付き、慌てて塩抜きをしたのが２８日でした。この日から二日間家を空けたのでこの間乾燥させました。天気も悪かったので寒い室内で丁度よかったのかもしれません。いつもの作り方ではないにもかかわらず、丁度いい加減に味付けも仕上がりほぼ満足しています。予定外に進んでも修正しながら出来上がりを楽しめるのも手作りならではかと思います。

　塩抜きの加減と乾燥の状態如何でベーコンの出来、不出来が決まるように思います。塩をまぶす方法は加減が難しいといわれますが、今回のように長く置いてしまった場合は、ベーコンに残したい塩味より少し薄めの塩水に半日ほど漬け込むと、適当に味が均一になります。水だと表面だけ味が抜けて、中は塩辛くなりますので、塩水で塩分をゆっくり中から誘い出した方がいいです。また、燻製前に肉の水分を抜く為の乾燥をしますが、肉を押してみて何となく中の方に弾力を感じる様であれば丁度いい加減です。たとえそれが半日や２日でも、湿度と温度も日々変化していますので、声のない肉と相談です。すると肉から「もうそろそろ燻製して」とか「これじゃ、塩辛いよ」という声が聞こえてきます。出来上がりの微妙な違いは、始めはよく分かりませんが、何回か作るうちに肉の声も聞こえてきて、タイミングが良くなります。肉との会話が楽しくなる頃にはきっと満足のいく味になります。乾燥の状態がいいとスモークが肉に入って、料理したときにその違いがはっきり分かります。たとえスモークが表面だけになったとしても、一応立派なベーコンには変わりありませんが。

　私は、アウトドアーで使用する蓋つきの簡易オーブンで作ります。燻製用にデザインされていますが、熱を奪われないように大きな段ボール箱をかぶせると時間も長くかかりません。中に二段の網がかかっていて、底の部分で炭を起こし、一段目の網をかけ、その上にチップを乗せたアルミフォイルを乗せます。その上に二段目の網を乗せ、肉を置いて蓋をします。ポイントは、しっかり炭を起こした状態にすることと、チップが燻されて煙が出てきたら肉を乗せ、煙が抜けないように蓋を締め切ることです。４０～５０分は燃え続ける程度の大きさの炭を用意するのも大切なポイントです。

　　　　　　

　以上のことから分量は参考という事で、一度肉との会話を楽しんでみてください。燻製の事を若い男性が説明しているサイトを見つけましたので参考にされるといいと思います。⇒

又は、短時間でできる燻製法　☛レシピへ

材料

• 皮付き豚バラ肉・・５００ｇ（皮付きでなくても可）
• 塩・・大さじ１（１５ｇ）
• 胡椒・・大さじ１（粒胡椒を擂鉢でつぶす）
• セージ・・小さじ１
• タイム・・小さじ１/２
• 月桂樹の葉・・５～６枚(手で揉んで細かくする）
• 燻製用のチップ（ヒッコリー）・・片手に一掴み

※香辛料は好みで種類を変えて変化を楽しめます。

作り方

1. 冷凍肉でない、新鮮な肉をブロックで買い求め、キッチンペーパーでよく水分を吸い取る。
2. 塩を揉み込み、続けて香辛料を摺り込み袋に入れて冷蔵庫で５～７日、途中２～３回揉んで置く向きを変える。
3. １リットルに大さじ１の塩（分量外）を溶かし、半日浸けて塩を抜く。
4. キッチンペパーで水分をふき取り、網に乗せて１日～２日外気で乾燥させる。（冷蔵庫で乾燥してもよい）
5. 肉を押して表面は乾燥し、中の方に弾力を感じたら燻製の準備を整え、４０～５０分７０度前後の温度を保ちながら煙で燻す。
6. チップから煙がでなくなってから更に３～４時間７０度を維持しながら蒸らす。
7. 脂身から油がポタポタ落ち始める頃がほぼ完成。

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