2007-12-23

鮎釜飯:鮎ご飯:土鍋で炊き込みご飯

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 少し前に、土佐の友人から鮎の冷凍が届きました。四万十川の鮎も有名ですが、彼女の住む地元の川で普通に釣れるそうです。はるか遠くの四国の水で育った鮎の香りは、私にとっては昔、父が遠出して持ち帰ったあの懐かしい香りそのものでした。当時、父は長野県の佐久の清水と呼ばれる川へ遠征していたように思いますが、この私があろうことか、長野県に嫁ぐとは想像もしなかったことです。鮎を食べて育って、その鮎の里へ戻ってきたようですね。

 天然の鮎は川のコケを食べて育ちますので、言わば草食。内臓は、塩漬けしたり、そのまま焼いて食べるのも珍味です。だからでしょうか、そのまま残して綺麗に凍っていました。先日、塩焼きで頂いた時は丸ごとゴチになりましたが、今回は内臓を綺麗に出して塩焼きした鮎をご飯で炊き込みました。30年以上ありつけなかった懐かしい香りのする鮎ご飯は、感慨深いものがあり、癒されました。ありがとう。f:id:godmother:20071223040109j:image:w300:right

 作り方は、軽く塩をした鮎を焦がさないように両面焼き、醤油と酒を水と一緒に分量にしてお米に乗せて炊き込みます。炊飯器でも炊けますが、今回は厳かに土鍋で炊き込みました。ところで、鍋でご飯を炊いた経験をしておくといいと思います。電気がなくてもガスが止まっても、火があると一応炊けます。鍋を中火で加熱し、沸騰して吹いてきたら火を極小にして10分、火を止めて15分程蒸らすとふっくらできます。どのような火(ガス・電気)でも、同じ要領です。しかも大変ふっくら美味しいご飯が炊けます。で、鮎の話ですが、炊き上がったご飯から鮎だけ取り出し、頭をもぎ取り、胴を箸でチョコチョコ押さえて中骨から身をほぐすようにして、尻尾からf:id:godmother:20071223040107j:image:w300:right

ゆっくり中骨を引き抜きます。これは、「通」の食べ方とか・・。手で身を大まかに分けてご飯に戻し、混ぜ込んだら出来上がりです。お米1合に対して、鮎1尾位の分量でいいと思います。

《ヒソヒソ話》

 あははー、画像のど真ん中に映っている白っぽいご飯の部分ですが、土鍋が少し傾いていたのに気付かず、そこは水がひたひた状態でして、充分に水分補給できなかったお米達だと思われます。芯はありませんでしたが、このように炊き上がってしまいました。事もあろうに、それが画像の中央に位置しています。このような失敗の無い様、ご留意ください(^^ゞ。撮影の事ではなく、炊き方のことよ!

材料

  • 鮎・・2尾
  • 米・・2合
  • 醤油・・大さじ1~1.5
  • 酒・・大さじ2

 醤油の量はお米に対して10%ぐらいですが、塩焼きで塩を使用しているのでその分、少なめにしています。

作り方

  1. 分量の米をといでざるに上げておく。
  2. 鮎の腹に包丁を入れ、内臓を引きだし両面に塩を振り、遠火の強火でゆっくり焦がさないように焼く。
  3. 土鍋に米、醤油、酒、水(合計で米を炊く分量にする)を入れ、鮎を並べて中火に掛ける。
  4. 蒸気が勢い良く吹いてきたら極小の火加減にし10分炊き、火を止める。
  5. そのまま15分蒸らしたら鮎だけ取り出し、頭をもぎ取って身を箸でほぐし尻尾から中骨を引きぬく。
  6. 大まかに身をちぎってご飯に戻し、混ぜ込んで出来上がり♪

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『小沢昭一の小沢昭一的こころ』-TBS Web Radio番組の紹介


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コメント

仲間とのキャンプでコッヘル、子供達の宿泊学習の練習で飯盒炊飯の経験があります。電器とは火力が違うためなのか、炊き上がりは美味しいですね。でも保温が出来ないので、外だと冷めるのが早いんだよね。(笑)天然の鮎って、やっぱり良い香りがするのでしょうね。

投稿: Pちゃん | 2007-12-23 12:56

ここのところサカナ料理の記事が多くて羨ましいかったね~意外に思えるかもしれないけど、ここは海の目の前のくせに流通が悪く新鮮な魚があまりないのよね。鮎なんか絶望的に食べられないもん~~~あ、里芋しんじょう作ったよ。GOODでしたぜ。

投稿: QDtank | 2007-12-23 13:24

今東京体育館に向かって移動中です。後でゆっくり書き込みますね!!ひとまず失敬します。

投稿: godmother | 2007-12-23 14:45

Pちゃん こんばんは。っへへ、今帰宅しましたよ。ちょっとバスケット観戦しに行ってきました。千駄ヶ谷で高速に乗った途端のろのろで、新宿あたりでオートバイ事故の為、時間がかかってしました。さてと、コッヘルのご飯はおいちいね(^^)v熟練さんより、素人の方がオコゲガ上手だったりして。冷めないように普通は毛布などに包むものですよ!あれたまらいよね。いっつーかの話で実現できたらいいのだけど、仲間でキャンプやりたいね。↓のとうちゃまは、戦争ごっこで飯炊き当番するそうで、役者が揃うと河原キャンプできそう!

投稿: godmother | 2007-12-23 20:41

QDtankのとうちゃま こんばんは。魚料理が多いのは歳のせいだよん(^^)v最近和食が好きです。魚はこの時期は旬なので見逃さない為ですけど。ずっと前に、蝦蛄のお料理を四川のお店で食べてるシーンがあったよね。あんなの見ると、青島っていいなと思っていました。先日ニュースで、中国の物価高騰についての話を聞きました。豚肉が倍位だって?野菜も大変だとか言ってましたね。大丈夫?それにアメリカのプライムローンの影響で世界的に株のほうもアレだし。株をやるお金がないので、家は直撃はされませんけど。頑張ってね。

投稿: godmother | 2007-12-23 20:46

もう一回、里芋しんじょうは中国の食材でできますよね。そうか、始めてとうちゃんのレポートが聞けた気がする。やっとかっ!

投稿: godmother | 2007-12-23 20:47

実は、武器マニアだったりします。(笑)日曜でも首都高混んでたなんて、やっぱり師走なんですね。

投稿: Pちゃん | 2007-12-23 20:58

( ゜▽゜)/コンバンハ。あきこ姉さん。今度は土鍋でショウガ無しで挑戦してみます。うちの川は鮎のほかにゴリやツガニなどいろいろ獲れます。我が家の陸釣り名人(義父)に(^人^)感謝♪です。wwww。姉さんはお父様の釣られた、長野の鮎を食べて育ち、長野にお嫁に来たのですね~!長野とのご縁を感じますね。まるは子供のころ、あまりお魚を食べませんでした。父ちゃんのとこに嫁いでからよく食べる様になりました。義母は浜育ちなもんで、お魚をすいすいとさばいてくれます。ある日、義母の留守で帰ってこない日に冷蔵庫の中でカツオが1匹?泳いでましたwwww。まるはキスしかさばいたことが無かったから、さあ大変。まさに解剖状態でした。今でも似たようなもんですが。(キ▼д▼;)トホホ・・o(*⌒O⌒)bふぁいとっ!!

投稿: まるちゃん | 2007-12-23 23:34

まるちゃん おはよ。どうだろ?生姜ってそれだけでかなり強いから、貴重な天然鮎はそのままで・・と。あと、知っていると思うけど、「香魚」とも呼ばれていてその香りは、他の魚にはない繊細な香りを持つ゜)))彡として珍重され、鮎釣り人はこの感動を食べさせたいというような心があるようです。これは昔インプットされたままです。どう料理しようとも、好みなのですがね。私にしたら、まるちゃんが大変素晴らしい環境に住んでいる事が羨ましいです。多分地元なゆえ、その素晴らしさは当たり前の生活としてあるというか。キスに関して、捌くなどということから程遠いから揚げですけど、骨までカリカリ食べられる方法があったの知ってた?参考までに。http://d.hatena.ne.jp/godmother/20071007/1191701134

投稿: godmother | 2007-12-24 05:44

実は父ちゃんが川魚があまり好きではなく(昔から食べてきすぎ?)、鮎の塩焼き等ではあまり食べてくれません。っていうか焼く前からストップがかかります。(キ▼д▼;)トホホ・・まるはぜんぜん、鮎OKなのですが。その、父ちゃんがすすんで食べるのがこの炊き込みごあんなもんで。ペコリ(o_ _)o))鮎も一夜干ししたのならこれも進んで食べます。まったく贅沢だと思います。まるの子供のころは1年で1回くらいしか、鮎は食べられませんですた。キス、そういえば最近料理してなかったな~。( ̄┏Σ┓ ̄)チュッ♪はよく、姉さんに飛ばしておりましたがwww。骨までカリカリですね!今度、挑戦してみます。(^人^)感謝♪BYまる

投稿: まるちゃん2 | 2007-12-24 07:49

まるちゃん やっぱりね^^!父ちゃんは、地元だからと思ったので。要は、鮎が鼻についてる状態ね。燻製ならいいかもよ。先日のあの方法で!覚えてるるでしょ。鍋で作る燻製よ。やってみたらどうかな?

投稿: godmother | 2007-12-24 08:10

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