2007-12-13

牛すね肉のポトフ

f:id:godmother:20071213044940j:image:w500:right

 肉と野菜を大きなブロックで煮込むお料理です。この料理を作る前に「ゆっくりじっくり作って、スープに癒されよう!」という、気持ちの準備が大事です。スープの香りにすっかり癒され、頂く時は幸せを感じます。作り方は簡単で、香りの出る野菜や香辛料から旨味と風味をスープに移してから肉を加えてじっくり柔らかくなるまで煮込みます。最後にじゃが芋やキャベツを茹でて味をしみ込ませると出来上がりです。この基本になる事を理解していると、野菜や肉の種類を置き換えることが楽しみな料理ともいえます。

 まず、ベースになる鶏がらスープを作って準備しておきます。あれば牛骨のスープが本格的です。ここに香りと旨味の為のブーケガルニ、玉葱、黒胡椒を加えて煮立たせ、次に肉と野菜を加えます。蓋を開けた瞬間に何ともいえないいい香りが立って、しばらくその香りに浸っていたくなります。(これは、作り手の特権ですよ。すっごくいいです!)気長に煮込むのはここからです。ここから圧力鍋でもできますが、せっかくなのでそのままじっくり煮込んだ方が断然美味しくなりますし、香りに癒される最高の時間です。あ、スロークッカーを持っている方は、いい見方ですね。根菜でポピュラーなのは人参や長葱ですが、蕪や冬瓜、じゃが芋なども下茹でしてから後に加えます。今回は加えませんでしたが、キャベツなども甘味が活きます。

 食卓に鍋ごと運んで、粒マスタードと塩を好みで付けながら頂きます。

材料鶏がらスープと自家製ソーセージのポトフ風

  • 牛すね肉・・ブロック500g
  • 玉葱・・大1個(肉の半分、250gくらい)
  • 人参・・小4個
  • 長葱・・3本
  • 蕪・・大2個
  • じゃが芋・・小4個
  • 鶏がらスープ・・1500cc
  • 粒黒胡椒・・小さじ1
  • 塩・・小さじ2
  • 粒マスタード・・適宜
  • タコ糸か肉用のネット
  • ブーケガルニ

ブーケガルニは、セロリ1本分の葉、葱の青い部分、あればパセリの軸、ローリエを束ねたもの。

作り方

  1. 肉をネットかタコ糸で縛って30分以上室温に置いておく(冷たいままでは鍋でビックリしちゃいます)。
  2. 玉葱、じゃが芋、蕪の皮を剥く。長葱とセロリは葉だけを切り取りブーケガルニにする。
  3. 長葱の白い部分とセロリは10cmくらいの長さに切る。
  4. 深めの鍋に鶏がらスープ、ブーケガルニ、玉葱(=丸ごと)、塩、粒胡椒を入れて蓋をし、強火に掛ける。
  5. 沸騰したら、肉、人参、葱とセロリの茎を加え、再び煮立ったら弱火にしアクを掬い取る。
  6. ここから1時間半、ことこと煮込む。もしも、圧力鍋を使用するならここから30分圧力をかける。
  7. じゃが芋と蕪をラップに包んでレンジでチンして加え、味が馴染んだら出来上がり。
  8. ブーケガルニを取り除き、肉からネットを外して適当な大きさに切り分けて鍋に戻し、食卓へ直行♪

|

コメント

スジまで、柔らかそうですね。長葱を使うから玉葱は、少な目なのかな?

投稿: Pちゃん | 2007-12-13 06:44

Pちゃん おはよ。ホロホロと崩れるくらいになっています。切るときは、包丁よりもブレッドナイフや、肉専用のナイフです。あ、重さを量っていませんでしたが、玉葱は、直径10cm以上のでかいのです。たぶん普通の中サイズの3個分はあるかと思います。追記しときますかね(^^)v

投稿: godmother | 2007-12-13 06:59

φ(◎。◎‐)フムフムフム 冷蔵庫から出した直後のお肉には火をすぐに入れないこと。確かに、素材がびっくりしちゃいますもんね。来年のホワイトデーにはブレッドナイフをねだるか!щ( ̄∀ ̄)ш ヶヶヶ

投稿: まるちゃん | 2007-12-13 09:18

まるちゃん お肉料理の全般に言えますよ。特に顕著に失敗するのが、叩き系よ。ご注意くださいね。ブレッドナイフなら、  http://d.hatena.ne.jp/godmother/20061211/1176168316の『WENGWR:スイス製』が絶品です。さほどお高くないので、今年のクリか誕に追加ってのどうよ?

投稿: godmother | 2007-12-13 10:19

まるちゃん もう一回。私の御用達のお店「富沢商店」さんであります。昔は、3本セットたったのですが(現在うちで使用中)。http://shop.tomizawa.co.jp/category/data_detail.php?fCategory=14&sCategory=14&pg=&ID=5123

投稿: godmother | 2007-12-13 10:24

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/516876/41465894

この記事へのトラックバック一覧です: 牛すね肉のポトフ: