鰆（さわら）のレモン焼き：ベスーゴ・アル・オルノ風

                                                             【じゃが芋：アンデスと呼ばれ身が黄色くホクホク】

　鰆の旬、真っ盛りというか、小さめでも大変脂が乗っている上、今は安価です。５０cm弱の大きさでしたが（因みに￥２５０）、一尾買って、半身は塩焼きで一昨日頂き、昨夜はレモンを挟んで塩・胡椒し、オリーブオイルでコーティングしたのを丸ごとオーブンで焼きました。友人のShigeさんがお祝いの日のとっておき料理として、ひどく楽しみにトライしているベスーゴ・アル・オルノという鯛で作るスペインの魚料理のそっくりさんです。私は昔から鯖で作っていて、子ども達が魚好きになったのもこの料理のお陰でした(レシピ参照）。Shigeさんが苦労して作るのも分かる気がします。本当に美味しいのです。失敗についてですが、オーブンの能力として、オーブンが小さいと庫内の温度変化も大きいわけで、特に魚が大きいと投入後かなり温度が下がってしまいます。また、焼き汁を魚にかける為にオーブンの扉を開ける度に温度が下がり、結果として、レシピにある通りの時間では焼き上がらない。そして、悪い事に低温で魚を焼くとだらだらと魚から生っポイ水気が出て、その生臭さで魚を蒸し焼くというような状態になるのかと思います。

 

と、分かったようなことを私がここで書くのもなんですが、Shigeさんの一連のエントリーには、家族思いのお父さんの愛情を感じます。なんだかほのぼのとした温かさを感じます。私も昨日触れたばかり（参照）ですが、子ども達の心が肥えて豊かになるというのは、このような家庭的なシーンの中でかと思います。このままShigeさんのベスーゴ・アル・オルノが成功しなくてもいいというか・・・。でも、成功を祈っています。

　オーブン庫内の温度を下げない為、じゃが芋はあらかじめレンジで茹でて置きます。鰆に塩・胡椒し、オリーブオイルを両面に塗って皮目に斜めに切り込みを入れ（４５度の角度で）そこにレモンを挟んだら後は焼くだけです。直火対応の焼き皿に玉葱のスライスを敷いて魚を寝かせ白ワインを掛け回し、茹でたじゃが芋と生椎茸を回りに並べて２５０度に予熱したオーブンで一気に８分程焼きます。魚は殆ど焼けたような状態になります。なっていない場合は少し延長してから、魚から焼ける音がしていい香りがしてきたら一度取り出して焼き汁を掛け回し、ミニトマトを添えてもう一度３分程焼いて仕上げます。このミニトマトが程良く焼けていると、トマトウォーターがジワッと染み出して焼き汁と混ざり、調味料では作り出せない美味しいソースになります。

材料

• 鰆・・半身
• レモン・・厚めのスライス２枚
• じゃが芋・・大１個
• ミニトマト・・６個
• 生椎茸・・２～３個
• 玉葱・・１/４
• 塩・胡椒・・適宜
• 白ワイン・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ２

作り方

1. じゃが芋を洗って皮ごと半分に切り、切り口をピッタリ合わせてラップに包んで４分レンジでチンして火を通します。
2. この間に、鰆の両面に塩・胡椒し、皮目に４箇所切り込みを入れてオリーブオイルを塗る。
3. 鰆の皮目に、半月にきったレモンを差し込む。
4. じゃが芋の皮を剥いて一口大に切り、玉葱も８mmほどにスライスする。
5. 耐熱の皿に玉葱を敷き、鰆を乗せて白ワインを振り掛け、回りに椎茸とじゃが芋を並べる（椎茸は大きい時は適当な大きさに裂く）。
6. ２５０度に予熱したオーブンで魚から焼ける音がして、香りがしてきたら一度取り出す（８分くらいが目安）。
7. 焼き汁をスプーンなどですくって、２～３回掛け回しミニトマトを添えてオーブンに戻し、ミニトマトに軽く火が通るまで焼く（２～３分が目安）。

べスーゴ・アル・オルノの料理風景 by　Shige

《Cooking Besugo al horno part １》

《Cooking Besugo al horno part ２》