2007-12-16

鶏レバーのバター醤油炒め:臭みがなく食べやすいレバー

 遂にレバーの登場です。「遂に」というのは、今でこそ食べますけど、「レバーが食べられなくても死にゃーしない」と言い訳して、長い間、進んでは食べなかったものです。でも、苦手な物があると根が真面目なせいか、それが気になるんです。心の中で葛藤するんですよね。ついでの話で、今でもちょっとなと躊躇するのが、豚の腸の部分です。モツ鍋、モツ煮など、あのどぶ臭いのがダメです。中には臭みのないのもあって、それらは問題なく食べます。で戻して、鶏は臭みが比較的少なく食べやすいので処理も簡単です。肝臓(レバー)と心臓は細い紐で繋がったまま売っていますが、この細い紐を切り離して周りの脂をまず取り除きます。心臓は、周りの薄い膜を剥がして脂と紐を取り除き、切り目を入れて氷水で中の血を洗い流せば掃除はお仕舞いです。この時氷水を使用すると身が締まって食感が良くなります。牛乳に漬け込んで臭み抜きなどする必要はないです。他所様のところに丁度いい画像が有りましたので、拝借してきました。

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 うちで一番好きな料理から先ず行きます。バターの風味と甘辛い醤油味に生姜が効いた味付けです。今バターが品薄だというのに、この貴重なバターが主役ですから省けません。断腸の思いですがしっかり使用します。繊維を壊さないように静かに転がしながら強火で炒め、縮んで半分くらいの嵩になったら、砂糖、醤油、味醂で味付けし、最後にフライパンにスペースを作って舞茸に火を通したら出来上がりです。舞茸はなくてもいいですが、これに合わせるなら舞茸しかありません。ってくらい、美味しいです。

下処理(切り方)の仕方⇒参照サイト

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材料

  • 鶏の肝臓と心臓・・400g(8対)
  • 舞茸・・1パック
  • 生姜・・千切りで大さじ1
  • バター・・30g
  • 砂糖・・大さじ2
  • 醤油・・大さじ2
  • 味醂・・大さじ1

作り方

  1. レバーと心臓を下処理する。
  2. 舞茸を大きめにほぐす。
  3. フライパンを強火で熱し、バターを溶かしてレバーと心臓を並べいれ、千切りの生姜を乗せ、形を崩さないように時々混ぜて炒める。
  4. 嵩が半分ぐらいになったら砂糖、醤油を加える。
  5. 直ぐに水分が出てくるので、蒸気を飛ばしながら煮詰める。
  6. 調味料が煮詰まって全体に絡んだら、味醂で照りをつけフライパンの端に寄せ、空いたスペースで舞茸に火を通して出来上がり♪

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コメント

レバーが嫌いって人、多いよね。我が家は唐揚げにして、塩胡椒を付けて出します。子供も揚げ物好きなので、善く食べますね。

投稿: Pちゃん | 2007-12-16 07:04

Pちゃん おはよ。ほう~、から揚げは下味をつけてから?生姜・醤油などかな?で、塩・胡椒??または下味無しとか。竜田揚げのようにしたり、中華屋さんでお馴染みの韮レバー炒めなどは普通に作ります。レパートリーを増やしたいです。

投稿: godmother | 2007-12-16 07:35

牛乳で血抜きして、片栗粉を塗して揚げるだけの手抜きです。

投稿: Pちゃん | 2007-12-16 17:40

Pちゃん こんばんは。ああ、やっぱり牛乳でやるんだね。鶏肉の鮮度って劣化が早いから私も疑心暗鬼なところもあります。スーパーだと良く分からないからお肉屋さんで聞いて買ってますけど。ヤダネ。味付けしないで揚げるのなら、塩・胡椒っていいですよね。今度やってみるわ。

投稿: godmother | 2007-12-16 20:22

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