鶏レバーのバター醤油炒め：臭みがなく食べやすいレバー

　遂にレバーの登場です。「遂に」というのは、今でこそ食べますけど、「レバーが食べられなくても死にゃーしない」と言い訳して、長い間、進んでは食べなかったものです。でも、苦手な物があると根が真面目なせいか、それが気になるんです。心の中で葛藤するんですよね。ついでの話で、今でもちょっとなと躊躇するのが、豚の腸の部分です。モツ鍋、モツ煮など、あのどぶ臭いのがダメです。中には臭みのないのもあって、それらは問題なく食べます。で戻して、鶏は臭みが比較的少なく食べやすいので処理も簡単です。肝臓（レバー）と心臓は細い紐で繋がったまま売っていますが、この細い紐を切り離して周りの脂をまず取り除きます。心臓は、周りの薄い膜を剥がして脂と紐を取り除き、切り目を入れて氷水で中の血を洗い流せば掃除はお仕舞いです。この時氷水を使用すると身が締まって食感が良くなります。牛乳に漬け込んで臭み抜きなどする必要はないです。他所様のところに丁度いい画像が有りましたので、拝借してきました。

　うちで一番好きな料理から先ず行きます。バターの風味と甘辛い醤油味に生姜が効いた味付けです。今バターが品薄だというのに、この貴重なバターが主役ですから省けません。断腸の思いですがしっかり使用します。繊維を壊さないように静かに転がしながら強火で炒め、縮んで半分くらいの嵩になったら、砂糖、醤油、味醂で味付けし、最後にフライパンにスペースを作って舞茸に火を通したら出来上がりです。舞茸はなくてもいいですが、これに合わせるなら舞茸しかありません。ってくらい、美味しいです。

下処理（切り方）の仕方⇒参照サイト

         

材料

• 鶏の肝臓と心臓・・４００ｇ（８対）
• 舞茸・・１パック
• 生姜・・千切りで大さじ１
• バター・・３０ｇ
• 砂糖・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１

作り方

1. レバーと心臓を下処理する。
2. 舞茸を大きめにほぐす。
3. フライパンを強火で熱し、バターを溶かしてレバーと心臓を並べいれ、千切りの生姜を乗せ、形を崩さないように時々混ぜて炒める。
4. 嵩が半分ぐらいになったら砂糖、醤油を加える。
5. 直ぐに水分が出てくるので、蒸気を飛ばしながら煮詰める。
6. 調味料が煮詰まって全体に絡んだら、味醂で照りをつけフライパンの端に寄せ、空いたスペースで舞茸に火を通して出来上がり♪