土鍋のうどん

　八王子駅で息子達を拾って、夜８時ごろ実家から戻りました。車に乗った息子達は「腹減ったー」と叫んでいましたが、うちに帰ってからうちでご飯が食べたいというので家路についた次第です。考えてみれば一週間ほど、ホテルの食事や折り詰め弁当だったわけで、ゆっくり家でご飯を食べたいというのも無理もない話しです。新幹線で食べた車内販売の地鶏弁当が高くてビックリしただの、追加で買ったパンを中央線で食べないで我慢して帰ってきただの言っていましたが、「奴らも苦労しているな」と思う反面、それらの全ての話は、親としては楽しい話として聞こえてきて笑わせてくれました。離れて暮らしているせいか、どんな話も面白おかしく賑やかで新鮮で、あっという間に家に着きました。道中、はて困った食事は何作ろっか？と一瞬だけ思ったものの考え付く暇も無く、結局土鍋うどんです（画像は以前のですが^^;）。

　まず鰹出汁を取ってその出汁で豚肉をしゃぶしゃぶします。この出汁をうどん汁のベースに、少し濃い目に味付けしてうどんを温めます。同時に、フライパンで野菜がしんなりする程度に焼きます。焼くことで野菜の水分を抜き、旨味を凝縮させます。野菜は何でもいいのですが油を使わずに素焼きする野菜では、特に長葱や人参、大根などは甘くなります。再びこの野菜を煮込んで出汁を吸わせるのが一味美味しくするコツです。画像は小さめの鍋で一人用として作りましたが、昨夜は４人分一緒に煮込んで取り分けて食べました。土鍋でなくても普通の鍋でも勿論かまわないです。

材料（５～６人分）

• レトルトうどん・・６パック
• 豚肉・・スライス２５０ｇ
• 人参・・中１個
• 生椎茸・・５～６個
• 長葱・・１本
• 野菜がんもどき・・８個
• なると巻き・・８枚
• 卵・・４個

うどん汁

• 水・・１４００cc
• 花鰹・・一掴み
• 塩・・小さじ２
• すき焼きの割り下・・大さじ３～４（レシピへ☛）

作り方

1. 鍋に分量の水を沸かし、沸騰したら花鰹を加えて２分煮立てて火を止め、鰹節が沈むまでそのまま味を出す。
2. 土鍋に鰹が入らないように静かに注ぎ入れ、沸騰させて豚肉をシャブシャブして引き上げておく。
3. 少し濃い目に味付けして、うどんを煮込む。
4. 同時進行で、人参、生椎茸、長葱、野菜がんもを軽く焼き付け、豚肉も一緒にうどんの上に並べて最後に卵を落とて蓋をする。
5. 卵を好みの硬さにして出来上がり♪

二日ほどお休みします。

　息子達のチームの試合（WinterCup：東京体育館）の応援で、今日、明日と出かけます。

　実家に泊まることに急に決まったのですが、ここを留守にします。お正月料理のラインナップを作っておいたのが幸いです^^;

役立つ料理があるといいのですが、参考にしてください。

では、宜しくー。行って参る。

肉屋さんのコロッケ：半調理品

　「暮れからお正月に掛けてのお勧めラインナップ」（参照）と、自分で羅列したレシピから選んで自分で料理するという、前代未聞の暮れを過ごす事になりました。昨年は、料理日記を始めた最初の年ということもあって、横一列に並べようにも、並べるエントリーも未知でアタフタしていましたが、途中いろいろあったにせよ、無事一年半になろうとしています。こうして続けてみると確かに自分の財産になるものだと思います。毎日「書く」ことを続けるというのは、自分の脳から情報を出力するという事で、文字に表す時はフルに回転します。しかも、こうして次に文字にする工程を意識しながら料理していますので、単に分量を記録するだけでなくその食材の状態の変化も見逃せません。まるで、理科の実験を料理で行ってきたわけです。突然誰かに聞かれても直ぐに、どう料理したか、その時どのような状態だったかを明確に話すことができます。実際の料理(実験）で情報収集し、その情報を脳内で整理分類したあとに日記に出力しているわけですね。これが私が得た力でもあり財産です。料理をこの先極めても正しい答えはないでしょう。より良き物をずっと追いかけては、結果を日記に記して、また次の段階へ進むということの積み重ねになるでしょう。レシピは他人に役立つ資料として、参考にしたい方のお役に立つならどうぞ。私にとっては、自分がやったことの結果発表ですから、ここに発表したらあとはもはやカスというかです。（表現は微妙ですけど）

　さて、例の市内の肉屋さんでの話し。昨日、暮れに必要な肉類の注文をした時のことです。最近あまり見かけなくなった肉屋さん手製のコロッケについてちょっとですが、スーパーではお惣菜として揚げ物はダントツに種類が豊富で、品数も多く、その陳列の様は豪華絢爛です。売り場面積もかなり広いです。関連して、最近の家庭生活の状況の変化についての記事を見つけましたので、良かったらリンク先でどうぞ☛。かなり興味深いです。一方私の通う肉屋さんでは、揚げる直前の状態、つまり衣がついていて、後は「自分で揚げな。」というものを売ってます。以前、なぜ揚げて売らないのか尋ねたら、「だって直前に揚げた方が美味いじゃん！」という返事が返ってきてなるほど納得でした。でも、もっと良く考えてみると、たとえ直前に揚げても美味しくないものもあります。コロッケなら、中身がべったりしているとか、嵩張る厚ぼったい衣だとかです。この肉屋さんのコロッケは画像のように薄い衣で中はふっくらです。商品にそういった自信や誇りが無かったら、こうはなかなか言えないものだと思います。商売屋さんのプロ魂というか、おらーこれで飯食ってんだよと、いったものを感じます。この肉屋さんに我が家の肉をお任せしたいと思って、以来２０年以上のお付き合いです。

　揚げる前にコロッケを冷蔵庫から取り出し、室温にしてから揚げます。家庭で用意できる油は知れています。失敗する原因は、冷たい材料をそれに見合わない分量の油で揚げるせいです。衣を付けなおす必要はないですが、少し表面だけ化粧直しするのも一つです。ソースは、牛肉のシチューの時に取り出して冷凍にしていたデミグラスソースを少し掛けて千切りキャベツとミニトマトを添えて頂きました。

　昨日は、恒例の霜降り国産馬刺し、２００ｇくらいの小ブロックをいくつか買ってきました。毎年実家で楽しみにしていて、私たちもお相伴に与るわけです。

豚汁：トンジル

　この時期に豚汁です。これさえあれば三日はいいかと大量に作りました。とにかく日本の母が、いたるところでこの豚汁を振舞うのはどなたもご存知でしょう。私が最後に頂いたのは息子達の高校の文化祭でした。そこでも、PTA副会長のお母ちゃん率いる数名の役員さん達で炊き出していました。「遠くから大変でしたね。」と、私には大盛りにつけてくれて・・チョットした心遣いが有り難いことでした。時々、ニュースで災害のシーンでもチラッと見かけます。香ばしい味噌の香りと柔らかい大根や人参の味が忘れられません。温かい一杯の豚汁にはいろいろな思い出があるものです。適度な塩分、野菜からはビタミン、肉や豆腐、薄揚げ、鰹出汁からはたんぱく質と栄養的にも優れていると思います。だからでしょうね、それを良く分かっているからこそ、いろいろなシーンで用意するのが母ですよ。母の気持ちが全て凝縮されているのが豚汁なわけです。思わず「沢山食べてね。」と、声を掛けたくなるんですね。

 

　数えてみたら１２種類の具を入れていました我が家の昨夜の豚汁です。今の野菜なら何でもごじゃれとばかりに、冷蔵庫に有る、ありとあらゆる物を入れたらこうなりました。美味しかったですよ。作り方に拘るほどの事はありませんけど、しいて言えば、火の通りに時間がかかる物を最初に煮て、煮崩れを起こすじゃが芋やさつま芋は後回しに、香りが大事な味噌、長葱などは一番最後に加えます。豚肉は、適度な脂身がついているバラ肉が美味しいですが、他の部位のスライスでもいいと思います。いつもは豆腐を入れますが、高野豆腐に変えました。おそらく、最初に肉と野菜を炒めてから水や出汁を加えて煮込む家庭が多いと思いますが、私は逆で、椎茸の戻し汁と分量の出汁で低温から火を入れる根菜を煮始めます。あまり煮込みたくない豚肉や薄揚げを入れてから味噌や葱という順番です。どちらがいいのか？ですけどね。それと、にんにくは好みですが、生姜を入れる場合もあります。 

　出来上がったら、八幡屋礒五郎さんとこの「七味ごま」を一振りして、香ばしい胡麻とピリッとした辛味をつけます。（これ、本当に美味しいです。七味唐辛子２８０年以来のヒット商品かと思いますよ。）

  材料

始めに煮るもの

• 干し椎茸・・４個（３００ccの水）
• 大根・・１０cm
• 人参・・１本
• 牛蒡・・１本
• にんにく（近江八幡の赤こんにゃく）・・小１かたまり
• こんにゃく・・１/３丁
• 高野豆腐・・４枚
• 鰹出汁・・１７００cc

次に加えるもの 

• じゃが芋・・大１個
• さつま芋・・じゃ芋と同じくらいの１個

芋類に火が通ったら

• 豚肉・・２００ｇ
• 薄揚げ・・１枚
• 味噌・・お玉に１杯
• 長葱・・１本

作り方

1. 干し椎茸を３００ccの水でゆっくり戻し、高野豆腐も熱湯を注いで蓋をして蒸らしておく。
2. 鰹で出汁を取る。
3. 牛蒡は笹がき、大根、人参は３?のいちょう切り、にんにくは皮を剥いて包丁の柄で潰し、こんにゃくと高野豆腐は短冊に切る。
4. 鍋に鰹出汁、椎茸の戻し汁、高野豆腐の戻し汁を中火にかけ、同時に大根、人参、牛蒡、にんにく、こんにゃく、高野豆腐椎茸のスライスを入れて煮る。途中あくを掬う。
5. その間に、じゃが芋、さつま芋を２cm角に切り、根菜に火が通ったら加える。
6. じゃが芋とさつま芋に火が通ったら、短冊に切った薄揚げと、一口大に切った豚肉を加え、肉の色が変わったら味噌を溶かし、最後に長葱を加えて出来上がり♪

■クリスマスからお正月料理のお勧めラインナップ

野菜だけのカレー：ほうれん草ベースのカレーソース編

　このソースは、アレンジの可能性が無限大に広がる、とっても重宝するソースです。今回は、ほうれん草のカレーに作りましたが、色で言うとオレンジ色は人参、南瓜。緑色はほうれん草、小松菜、ブロッコリー、韮などの季節の野菜を茹でて、基本のトマトソースと一緒にミキサーで撹拌します。ここにココナツミルクを加えて一緒に煮込むと出来上がりです。どの段階のものも冷凍保存できますが、トマトソースを多めに作って小出し用にし、これにその時々のソースの元になる野菜を加えた方がいろいろな野菜カレーを楽しめると思います。バターなどを使わなければ、ベジタリアンカレーになります。また、茹でた野菜やローストした鶏肉と一緒にナン（＝ナム・ナーン・naan・نان・नान）（Wikipedia参照）やチャパティーを一緒に大きなプレートに盛り付けると、本格カレーさながらに変身します。

• ガーリックナンのレシピ　☛　
• プレーンナンのレシピ　☛
• チャパティーのレシピ　☛

基本のトマトソース材料（３～４人分を２回分） 

• にんにく・・１片
• 生姜・・小１片（３０ｇ）
• 玉葱・・１００ｇ
• カットトマトのレトルト・・５００ｇ
• ターメリック（又はカレー粉）・・小さじ１
• コリアンダー・・小さじ１
• クミンシード・・小さじ１
• ガラムマサラ・・小さじ１
• 塩・・小さじ１

　※　辛くする場合は、一味唐辛子や鷹の爪を適量加えて炒めます。

グリーンカレー（ほうれん草）

• ほうれん草・・１束 
• バター・・小さじ１
• 水・・半カップ
• ココナツミルク・・大さじ４
• ソースをつける野菜や肉（じゃが芋・人参・鶏肉など）

作り方

1. にんにく、玉葱、生姜を粗微塵に切る。
2. オリーブオイル大さじ１（分量外）で始めにクミンシード、コリアンダーをローストして香りが出たら玉葱、生姜、にんにくを透き通るまで炒める。
3. カレー粉とガラムマサラを加えて炒りつけ、カットトマトを加えて中火で約１０分、汁気がなくなるまで煮詰め、塩を加えて馴染ませる。
4. 別の鍋にぶつ切りしたほうれん草を分量の水と一緒に柔らかく茹で、バターを落として火を止める。
5. ３のトマトペーストとほうれん草をミキサーで撹拌し、どろっとしたペーストにする。
6. 鍋にペーストを移し、ココナツミルクを加えてのばして塩・胡椒で味を整える。
7. 付け合せの野菜をレンジで蒸して皿に盛りつけ、グリーンカレーを添えて出来上がり♪

■クリスマスからお正月料理のお勧めラインナップ

牛すき焼き：牛内もも

　久しぶりに牛肉ですき焼きです。画像の肉はももの内側です。もも肉でもこれだけ“さし”が入っているのは*1和牛ならではだそうで、日本では霜降りの度合いで付加価値が違い、おのずと値段が違うのも然りです。もも肉は比較的脂の少ない部位でロースなどよりは安価です。ところが、内ももはロースと間違えるほどいい感じで価格も低めです。スーパーなどではパックの表示通りに見定めて買う以外の方法は無いですけど、その点、庶民の心をつかんでいると思うのが町の肉屋さんですね。商店だからこそ提供できるものを用意してくれています。確かに大型店と価格で同格には成り得ないのですから、自店の魅力で応戦というところでしょうか。因みに私は、買い物のほとんどがこの肉屋さんです。お得意さん扱いしてもらえるようになるといろいろと優遇もあり、持ちつ持たれつの関係になります。

　すき焼きの食べ方には地方色というかで、いくつか方法があるようです。我が家は最初に肉だけを割り下で頂き、そのあとに野菜の水分と割り下で豆腐などを煮込みます。遂に本来使用する『すき焼きの割り下』です。いつもは調味料で活躍していますね。すき焼きの時は、この割り下に鰹出汁を同量混ぜます。鍋を熱く熱して牛脂をひいたら肉を広げ、少し縮んで肉汁が浮いてきたら割り下を注ぎ、直ぐに裏返して２～３秒が食べごろです。好きな枚数を食べ終わったら、白菜の白い部分だけを蒸し煮して水分を良く出します。しんなりしたら他の具材を加えて食べごろまで煮ます。

　以下は、我が家のすき焼きのラインナップです。肉は、鶏でも豚いい訳で、欠かせないのは白菜、豆腐、白滝、長葱くらいで、他のものはあればなお良しですかね。

• 　肉｛牛肉・豚肉・鶏肉｝
• 　野菜｛白菜・長葱・春菊・ほうれん草・青梗菜｝
• 　その他｛豆腐・生卵・焼き麩・白滝・茸｝
•   すき焼きの割り下・・レシピ☛
•   鰹出汁

■クリスマスからお正月料理のお勧めラインナップ

*1：網の目のように脂が入っていること

鶏肉入り出汁で釜揚げうどん

　昨日は、東京体育館までちょっとバスケット観戦に行ってきました。途中、娘の所へ寄ったり、日曜の都内を久しぶりに車を走らせました。わずか２時間で東京の街の空気に触れ、帰り着いて諏訪の空気に戻るとちょっとしたカルチャーショックを受けます。私にとっては東京に戻ると言う感覚がまだあるんだなぁーと。狭い２車線の道を窮屈な思いで走る青梅街道の商店街は、昔の面影のまま相変わらずで、環八の渋滞も緩和されないままでしたね。田舎での運転とは全く違っていますが、疲れるという事もなく、都内運転モードのギヤに自然に入ります。昔、諏訪に来た頃はのんびりのどかな車の流れに「もちっと速く走ってくれないかな」と感じたものでした。あんた、何様よ！ですが。

　途中事故処理に遭遇し、分離帯に大破したバイクが鉄くずのようにくしゃくしゃになっていました。胸の中がざわざわして、ぎゅーっと苦しくなる感じです。運転者は担架に移されていました。心底から「命を張って、息子達はバイクには乗せない！」と思いました。転倒すれば生身のからだはたまったものではありません。鉄があれほどぐちゃぐちゃになる衝撃を体も受けているかと思うと・・車の運転もけして侮ってはいけませんが。

　そんなこんなで、夜８時ごろ帰宅し夕食にしました。本当は外食でよかったのですが、行きで昼食がサービスエリアの食事でしたので、せめて夕食は自宅でと、諏訪のICを出たら献立を考えるモードに変換です。レトルトの茹でうどんを備蓄していますので釜揚げにしにてつけ麺で食べることにしました。鶏のもも肉を小さ目に切って、葱、椎茸、牛蒡のささがきを一緒に出汁で煮て、すき焼の割り下と昆布醤油で濃い目の味付けにしただけですが、最後にうどんの茹で汁を出汁に注いで頂きました。これが美味しかったー。この食べ方は以前、秋田のうどん屋さんで頂いたので美味しかった記憶がインプットされていたようです。牛蒡を入れるときりたんぽ鍋にも似ています。　※このパックは『都一』の市販仕様のようですが、long　lifeですから災害用の備蓄食材としても良いと思います。画像からクリックしてサイトに飛んでみてください。

材料（２人分）

• レトルトうどん・・３パック
• 長葱・・２cm
• 生椎茸・・２個
• 牛蒡・・２０cm

つけ麺の出汁

• 鰹出汁・・３００cc
• すき焼の割り下・・大さじ４（レシピ☛）
• 昆布醤油・・大さじ１（レシピ☛）
• 鶏もも肉・・１５０ｇ

作り方

1. 食卓にそのまま出せるような鍋に１リットルの水を沸かす。沸騰したらレトルトのうどんを袋から出して茹でる。


2. 牛蒡はささがき、椎茸は薄めにスライスし葱は斜めにスライスする。


3. 鰹出汁を鍋で煮立て小さめに切った鶏肉を加えて２～３分煮てから牛蒡、椎茸、葱を加え２～３分煮る。


4. すき焼の割り下、昆布出汁で味付けする。


5. うどんの鍋は箸でほぐしたりせずに、自然に解れる状態で好みの硬さまで茹でる。


6. 出来上がったら食卓にそのまま直行♪

■クリスマスからお正月料理のお勧めラインナップ

鮎釜飯：鮎ご飯：土鍋で炊き込みご飯

　少し前に、土佐の友人から鮎の冷凍が届きました。四万十川の鮎も有名ですが、彼女の住む地元の川で普通に釣れるそうです。はるか遠くの四国の水で育った鮎の香りは、私にとっては昔、父が遠出して持ち帰ったあの懐かしい香りそのものでした。当時、父は長野県の佐久の清水と呼ばれる川へ遠征していたように思いますが、この私があろうことか、長野県に嫁ぐとは想像もしなかったことです。鮎を食べて育って、その鮎の里へ戻ってきたようですね。

　天然の鮎は川のコケを食べて育ちますので、言わば草食。内臓は、塩漬けしたり、そのまま焼いて食べるのも珍味です。だからでしょうか、そのまま残して綺麗に凍っていました。先日、塩焼きで頂いた時は丸ごとゴチになりましたが、今回は内臓を綺麗に出して塩焼きした鮎をご飯で炊き込みました。３０年以上ありつけなかった懐かしい香りのする鮎ご飯は、感慨深いものがあり、癒されました。ありがとう。

　作り方は、軽く塩をした鮎を焦がさないように両面焼き、醤油と酒を水と一緒に分量にしてお米に乗せて炊き込みます。炊飯器でも炊けますが、今回は厳かに土鍋で炊き込みました。ところで、鍋でご飯を炊いた経験をしておくといいと思います。電気がなくてもガスが止まっても、火があると一応炊けます。鍋を中火で加熱し、沸騰して吹いてきたら火を極小にして１０分、火を止めて１５分程蒸らすとふっくらできます。どのような火（ガス・電気）でも、同じ要領です。しかも大変ふっくら美味しいご飯が炊けます。で、鮎の話ですが、炊き上がったご飯から鮎だけ取り出し、頭をもぎ取り、胴を箸でチョコチョコ押さえて中骨から身をほぐすようにして、尻尾から

ゆっくり中骨を引き抜きます。これは、「通」の食べ方とか・・。手で身を大まかに分けてご飯に戻し、混ぜ込んだら出来上がりです。お米１合に対して、鮎１尾位の分量でいいと思います。

《ヒソヒソ話》

　あははー、画像のど真ん中に映っている白っぽいご飯の部分ですが、土鍋が少し傾いていたのに気付かず、そこは水がひたひた状態でして、充分に水分補給できなかったお米達だと思われます。芯はありませんでしたが、このように炊き上がってしまいました。事もあろうに、それが画像の中央に位置しています。このような失敗の無い様、ご留意ください(^^ゞ。撮影の事ではなく、炊き方のことよ！

材料

• 鮎・・２尾
• 米・・２合
• 醤油・・大さじ１～1.5
• 酒・・大さじ２

　※醤油の量はお米に対して１０％ぐらいですが、塩焼きで塩を使用しているのでその分、少なめにしています。

作り方

1. 分量の米をといでざるに上げておく。
2. 鮎の腹に包丁を入れ、内臓を引きだし両面に塩を振り、遠火の強火でゆっくり焦がさないように焼く。
3. 土鍋に米、醤油、酒、水（合計で米を炊く分量にする）を入れ、鮎を並べて中火に掛ける。
4. 蒸気が勢い良く吹いてきたら極小の火加減にし１０分炊き、火を止める。
5. そのまま１５分蒸らしたら鮎だけ取り出し、頭をもぎ取って身を箸でほぐし尻尾から中骨を引きぬく。
6. 大まかに身をちぎってご飯に戻し、混ぜ込んで出来上がり♪

■クリスマスからお正月料理のお勧めラインナップ

■『小沢昭一の小沢昭一的こころ』－TBS　Web　Radio番組の紹介

小沢昭一の小沢昭一的こころ

小沢昭一さんというと、役者で、私の母の一学年下の歳。昭和４年、東京・蒲田の出身です（Wikipedia参照）。東京で戦争を体験した方ですが、古い邦画では三枚目の脇役が多いかと思います。この方の語り、非常に面白い。現代社会に対して少しピリッと風刺的な意味合いを絡ませて心を語る５～６分の短い放送です。嫌味や風刺と解釈できない世代も多いと思いますが、コミカルなタッチで軽く話が流れるので、こころに留まる人には留まる内容で、留まらなくてもまー、良しじゃないかな。というほど短いお話が続く。今週は「年末、戸締まり取り締まり」について、来週は「歳末、金が出る出る」についてのこころ。聞きそびれてもバックナンバーから拾えます。是非一度、昭和一桁生まれのおじいちゃんのお話として聞いてみてはいかがでしょうか。ここのトップの【小沢昭一的こころ】をクリックすると、Webページにジャンプします。

　　　　　　

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鰆（さわら）のレモン焼き：ベスーゴ・アル・オルノ風

                                                             【じゃが芋：アンデスと呼ばれ身が黄色くホクホク】

　鰆の旬、真っ盛りというか、小さめでも大変脂が乗っている上、今は安価です。５０cm弱の大きさでしたが（因みに￥２５０）、一尾買って、半身は塩焼きで一昨日頂き、昨夜はレモンを挟んで塩・胡椒し、オリーブオイルでコーティングしたのを丸ごとオーブンで焼きました。友人のShigeさんがお祝いの日のとっておき料理として、ひどく楽しみにトライしているベスーゴ・アル・オルノという鯛で作るスペインの魚料理のそっくりさんです。私は昔から鯖で作っていて、子ども達が魚好きになったのもこの料理のお陰でした(レシピ参照）。Shigeさんが苦労して作るのも分かる気がします。本当に美味しいのです。失敗についてですが、オーブンの能力として、オーブンが小さいと庫内の温度変化も大きいわけで、特に魚が大きいと投入後かなり温度が下がってしまいます。また、焼き汁を魚にかける為にオーブンの扉を開ける度に温度が下がり、結果として、レシピにある通りの時間では焼き上がらない。そして、悪い事に低温で魚を焼くとだらだらと魚から生っポイ水気が出て、その生臭さで魚を蒸し焼くというような状態になるのかと思います。

 

と、分かったようなことを私がここで書くのもなんですが、Shigeさんの一連のエントリーには、家族思いのお父さんの愛情を感じます。なんだかほのぼのとした温かさを感じます。私も昨日触れたばかり（参照）ですが、子ども達の心が肥えて豊かになるというのは、このような家庭的なシーンの中でかと思います。このままShigeさんのベスーゴ・アル・オルノが成功しなくてもいいというか・・・。でも、成功を祈っています。

　オーブン庫内の温度を下げない為、じゃが芋はあらかじめレンジで茹でて置きます。鰆に塩・胡椒し、オリーブオイルを両面に塗って皮目に斜めに切り込みを入れ（４５度の角度で）そこにレモンを挟んだら後は焼くだけです。直火対応の焼き皿に玉葱のスライスを敷いて魚を寝かせ白ワインを掛け回し、茹でたじゃが芋と生椎茸を回りに並べて２５０度に予熱したオーブンで一気に８分程焼きます。魚は殆ど焼けたような状態になります。なっていない場合は少し延長してから、魚から焼ける音がしていい香りがしてきたら一度取り出して焼き汁を掛け回し、ミニトマトを添えてもう一度３分程焼いて仕上げます。このミニトマトが程良く焼けていると、トマトウォーターがジワッと染み出して焼き汁と混ざり、調味料では作り出せない美味しいソースになります。

材料

• 鰆・・半身
• レモン・・厚めのスライス２枚
• じゃが芋・・大１個
• ミニトマト・・６個
• 生椎茸・・２～３個
• 玉葱・・１/４
• 塩・胡椒・・適宜
• 白ワイン・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ２

作り方

1. じゃが芋を洗って皮ごと半分に切り、切り口をピッタリ合わせてラップに包んで４分レンジでチンして火を通します。
2. この間に、鰆の両面に塩・胡椒し、皮目に４箇所切り込みを入れてオリーブオイルを塗る。
3. 鰆の皮目に、半月にきったレモンを差し込む。
4. じゃが芋の皮を剥いて一口大に切り、玉葱も８mmほどにスライスする。
5. 耐熱の皿に玉葱を敷き、鰆を乗せて白ワインを振り掛け、回りに椎茸とじゃが芋を並べる（椎茸は大きい時は適当な大きさに裂く）。
6. ２５０度に予熱したオーブンで魚から焼ける音がして、香りがしてきたら一度取り出す（８分くらいが目安）。
7. 焼き汁をスプーンなどですくって、２～３回掛け回しミニトマトを添えてオーブンに戻し、ミニトマトに軽く火が通るまで焼く（２～３分が目安）。

べスーゴ・アル・オルノの料理風景 by　Shige

《Cooking Besugo al horno part １》

《Cooking Besugo al horno part ２》

煮しめ

　この私が、年の瀬にお煮しめを作るようになるとは！（母が知ったらきっとビックリでしょ）子どもがある程度大きくなってから、作るようになったというものです。私が幼い頃、母はお正月用に、暮れにいろいろ用意していました。そして、それを口にする大晦日とお正月には、美味しいと感じて食べた記憶が全くありません（煮しめに関してだけです。すんません。あまり進んで食べなかったように思います。思い出されるのは、暮れに大きな荷物を抱えて買い物から帰ってきた母の姿や、野菜の皮が山のように新聞紙の上にあったり、台所に一日中立つ母の割烹着の前がなにやら汚れていたような風景です。ある年代のそれらのシーンが重なっているようでもあり、一つ一つにいろいろな思いと、昔の事が蘇るような、そんな事から心の深いところで懐かしがっている感じがします。自分の子どもに、自分の料理を残そうという目的でこの日記も始めましたが、残るものと残せないものがあることも感じます。

 

　娘の住むアパートに、最近ご飯を食べに来る友人が何人かいるそうです。ちょっと意外な光景を想像して聞いてみると、家で親が食事を作ってくれないそうで、ファミレスやコンビニの食事に飽きたとか。小さい頃から親が勤めていて、買って食べる為のお金か、買い置きの何かを適当に作って食べてきたということ。そんなわけでまともな料理も作れないということで、娘の作るご飯を食べに来るようになったそうです。今更、親のあり方を言うでもないですし、親が共働きをするのが当たり前になった世代の結果です。当時は、少しでも生活を楽にしようと必死だった時代です。無下に、その親を偏った部分から責め立てるものでもないですが、心痛むことです。私は、今からでもできることとして、子ども達が食べようと食べまいと、何か事あるごとに料理を用意しています。こんなことを思いながら、母親が日記を書いたんだな、こんなことを思いながら料理したんだなと。何時か感じるものがあるかもしれないです。

　肝心の煮しめです。鶏のガラスープを使って煮しめを作るのが私の母のやり方で、私も毎年そうしてきましたが、今回のお煮しめは、乾物の椎茸、昆布、鰹で出汁で一種類ごとに下煮をつけてから煮しめました。筑前煮のように全部一緒に煮しめる方法もありますが、一品ごとに煮ると日持ちもよく、温めなおしても形が崩れませんし、お正月の急な来客への対応にもおしゃれに盛り付けておもてなしできます。

             

　干し椎茸を分量の水に浸して戻し、柔らかくなったら戻し汁ごと鍋に移して分量の水と結び昆布を加えて沸騰させます。椎茸と結び昆布を取り出し、再沸騰させて花鰹を加えます。この出汁が煮しめのベースになります。この時期に手に入る根菜なら何でもいいので、下茹でするもの、そのままのもの、塩抜きが必要な物の下準備をしてから出汁で九分通り火を通し、下煮します。出汁は多過ぎず少な過ぎずのひたひた加減の分量にし、すき焼の割り下で味付けします。味がしみ込みやすい根菜（人参、蓮根、牛蒡など）は薄味で、里芋は表面だけやや濃い目の味付にします。干し椎茸は、お砂糖を増やして甘めに味付けします。煮汁がほぼ無くなるまで煮しめていきますので、煮しめは普段の味付けより薄く作るのをお勧めします。お正月などは他の料理も沢山ありますので、その邪魔をしないよう、満遍なく食が進むように配膳します。今回は、分量の目安として少量にで作ってみたので、参考にどうぞ。ちなみに私は、今回の分量の3倍から4倍ほど作って、暮れからお正月にかけて食べますが、それぞれに味付がちがうせいか、飽きずによく食べます。また、お雑煮の具材としても重宝します。

材料

• 里芋・・大４個

• 蓮根・・大き目の一節

• 人参・・３０cmの京人参

• 生昆布・・３０cm×３０cm１枚（面積の目安）

• 牛蒡・・１本

• 干し椎茸・・５個（水３００cc）

• 花鰹・・一掴み

• 水・・１０００cc
  
  
• すき焼の割り下・・レシピ☛

作り方

1. 鍋に分量の水を入れ、干し椎茸を浸けて一晩置く。昆布は幅２cmの短冊に切って結んでおく（乾燥昆布なら椎茸と一緒に浸してから）。
2. 戻した椎茸の鍋に１０００ccの水と、結び昆布を入れて煮立たせる。昆布と椎茸を取り出し、花鰹を加えて２分煮立てて火を止め。鰹が沈んだら掬い取る。
3. 人参、里芋、蓮根、牛蒡の土を洗い流し、里芋だけ除いて他の野菜を丸ごと水から茹でる。沸騰したら里芋を加える。
4. 里芋だけ別扱いで、５分茹でたら水にとって表面を冷まし、皮を剥く。
5. 他の野菜は、竹串を刺して少し中心が固めくらいに茹で上がったら順々にざるに上げ、蓮根は皮を剥き、他の野菜も大きめに切る。
6. ここから味付けで順番は何からでも・・材料が重ならない程度の大きさの鍋に行儀良く並べひたひた（すっかりかぶるのは多過ぎ！）に出汁を注ぎ、中火で煮る。すっかり火が通ったらすき焼の割り下を大さじ１ほど加え、落し蓋をして煮る。煮汁が少なくなってきたら味見をして少ない場合は足す（今回の分量では、平均大さじ1.5でした）
7. 昆布は直ぐに味が付く上、煮すぎるととろけてしまうので出汁は少な目にする。
8. 干し椎茸は甘めにするので砂糖を大さじ１足します。
9. 里芋だけすき焼の割り下を大さじ1.5で薄めに煮て、最後に大さじ１弱で濃い味を表面に付けます（時間が経つと味が滲み込みます）。

クリスマスからお正月料理のお勧めラインナップ：まとめ

《酒の肴系》

■しめ鯖　☛

■煮しめ　☛

■聖護院かぶらの甘酢付け　☛

■干し大根の漬物　☛

■馬刺し　☛

■鰯三昧（揚げ物、刺身）　☛

■海老やささ身で二色の寒天寄せ　☛

■涙、涙の辛子蓮根　☛

■鶏のもも肉の野菜巻き　☛

■イクラのほぐし方：イクラのとろろ丼　☛

※その他はカテゴリーの『前菜（オードブル）』参照

《ご飯系》

■アンパンマンの海苔巻き　☛

■握り寿司：刺身や柵の切り身を利用して　☛

■てこね寿司　☛

《洋・中の肉・魚系》

■タンドリーチキン：丸焼き　☛

　　　　　　　　　：部位別に切り分けて　☛　

■ローストチキン：手羽先　☛

　　　　　　　　：丸ごと　タンドリーチキンを参照　☛

■ケンタッキーフライドチキンを自宅で限りなくそっくりさんに作る。　☛

■貝柱とブロッコリーのココット　☛

■鯖のレモン焼き　☛

■鰆（さわら）のレモン焼き　☛

■ビーフステーキ　☛

■鮭のパイ包みホワイトソース：新巻鮭でもOK　☛

■もち米蒸し肉団子（珍珠丸）　☛

■お餅のフォイル焼き　☛

《温まる料理・鍋物系》

■ガーダスープ：小麦粉で作る簡単な中華スープ　☛

■ピェンロー：白菜鍋　☛

■だまこ鍋　☛

■茶粥　☛

■我が家のお雑煮　☛

■蕎麦団子汁：失敗のない簡単な方法で　☛

　※その他はカテゴリーの『鍋料理』参照

《その他》

■金柑（きんかん）の蜂蜜煮：短時間でエコな作り方　☛　　　　　　

■シュトレーン　☛　　

■中華豚鰻　☛

■餅黍（もちきび）ともち米の餡の蓬餅(よもぎもち）　☛　

■電子レンジで作る絡み餅　☛

■蓮の葉の中華粽　☛

■苺のトロトロタピオカゼリー　☛

■黒豆：丹波黒大豆　☛

　こんな感じでしょうか？他にもカテゴリー別になっていますので、サイドバーから探してみてください。

扁炉（ピェンロー：白菜鍋）：っつーか鍋

      

　この鍋は、やっぱり中国の料理だなと納得しますね。白菜の甘い水分で具を煮るというくらい水を使いません。使うと日本の水炊きになるというか、白菜を堪能しますよ。うちのやり方ですが、戻し椎茸を数個と白菜の白い部分だけ弱火でくつくつと蒸し煮し、水分が出て白菜が透き通るほどクッタリさせます。続いて他の野菜、肉か白身の魚などを乗せ、白菜の葉で蓋をするように覆って再度くつくつします。肉は、鶏のもも肉、豚スライス肉あたり。魚だったら、鱈の切り身、鮭や魚の水煮缶など何でも。白菜は驚くほど使っても水分を出してしまうとたいした量ではなくなりますので、多めに用意するのをお勧めです。 あくまでも我が家のやり方ということで理解してください。

　食べる時は、作り置きの「辛味ダレ」や、柚子果汁の冷凍に昆布醤油（レシピ☛）を加えた「柚子ポン酢」で頂きます。先日も話しましたが、柚子の果汁をキュービックに凍らせておくのはいいアイデアです。うちのは製氷皿がないタイプの冷蔵庫なので、細かい仕切りのついたトレー（コンビニなどの）を代用しています。 因みにこのトレーは重宝するので大切にしています。

材料（２人分）

• 白菜・・小さめなら半分 
• 干し椎茸・・２個
• 生椎茸・・４個
• 長葱・・１本
• 豚ももスライス・・２００ｇ
• 春菊・・少々（韮なども更によい）
• 油揚げ・・１枚
• 辛味ダレ・・適宜（レシピ☛）

作り方

1. 干し椎茸は昼頃から１００ccの水で戻しておく。
2. 白菜の葉を株から剥がし、白い部分だけ５cmくらいのそぎ切りにし、葉はそのまま別にしておく。
3. 土鍋、もしくはそれようの鍋に白菜の白い部分と戻し椎茸を並べて極小の火加減で蓋をして蒸し煮を始める。（始めだけ椎茸の戻し汁を少し入れて誘い水にしても良い・・様子を見ながら）
4. その間に、葱は斜めにそぎ切り、椎茸は大きいのは一口大にそぎ切り、油揚げは一口大にする。
5. 子を解凍し始め、昆布醤油を加えて好みのポン酢を作る。
6. 白菜がクタクタに煮えて透き通り、水が出たら準備した具を全て乗せて葉を覆いかぶせ、蓋をしてしばらく煮込む。
7. 全体に充分火が通ったら出来上がり♪

高野豆腐（凍み豆腐）の柳川風鍋

         

　久しぶりに凍み豆腐の料理です。寒天の製造と並んでこの土地で作られています。最近は、家庭で凍み豆腐の料理をすることが少なくなってきている地味な食品かなと思います。スーパーではいろいろな種類を見かけますが、昔ながらの製法で作られたものは、お湯で戻しても硬く、煮てもかなりの食感が残ります。また、戻し汁ごと料理に使用できるので、栄養を捨てずに済みます。逆に戻して直ぐに使えて柔らかいものは、それなりの添加物を使用していると聞きます。これらは、よく水洗いするといいと思います。

　柳川風という事は、ドジョウと牛蒡の笹がきを煮て、卵でとじた鍋にするという料理ですが（参照Wikipedia☛）、凍み豆腐と笹がき牛蒡に卵という組み合わせにして作ります。良質のたんぱく質を取れるのとカロリーが低いので美容食と言っていいかなと。特にダイエットをしているわけではないですが、満腹になる割りにもたれず、軽いです。美味しい鰹の出汁をたっぷり含ませた田舎料理を堪能しました。

材料（３人分）

• 凍み豆腐・・４枚
• 卵・・２個
• 牛蒡・・１本
• 生椎茸・・３個
• 鰹出汁・・５００cc
• すき焼の割り下・・大さじ５（レシピ☛）

作り方

1. 凍み豆腐に熱湯をたっぷりかけ、蓋をして１時間以上蒸らしながら戻す。
2. 鰹出汁を取る。
3. 牛蒡をささがきにし、椎茸は大きめのスライスにする。
4. 土鍋に牛蒡のささがき、戻した凍み豆腐椎茸の順に重ね、鰹出汁を注いで中火で蓋をして煮始める。
5. 煮立ったら火を弱めて５分ほど煮込み、すき焼の割り下を加えて味を整える。
6. 一煮立ちしたら溶き卵を箸に沿わせながら回し掛け、蓋をして２分加熱したら出来上がり（卵は半熟にすると食感が柔らかいです）♪

ガーダスープちょっとコクをつけて：『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』参考

　韓国のクッパと日本の水団（すいとん）と間違うようなスープですが、どちらとも違います。小麦粉の粒々がつるんと柔らかく、音を出さずには食べられないスープ。大変からだが温まります。スープを殆ど完成の状態に仕上げておき、小麦粉に極少量の水を加えて、ガーッとかき混ぜただけの不揃いなダマにするのが美味しいコツ。煮立ったスープに、このダマを落とすとフワフワ、ユラユラ透き通って浮上してくる。これを繋ぎ合わせるように溶き卵を回し掛けると出来上がり。この本の中で一番簡単な小麦粉料理と書いてある通りです。で、粉から料理するのは計量や手順、タイミングが非常に大事だとも書いてありますが、失敗経験のある人はその通りだと頷けるでしょ？自分に自信がないと取り掛かるのが臆病になりがちですが、きっとガーダスープを作ってみたら、他の粉料理にチャレンジしてみたくなると思います。私は、長年小麦粉でパンや麺類、中華饅頭などを作ってきていますから、今では難しいと感じませんが、始めはいろいろ失敗したりの日もありました。失敗するから面白いのであって、長いスパンで見てみたら、いつからでも始めた方が得です。美味しい料理が広がるだけ徳です。

「ウー・ウェンの北京の小麦粉料理」（P５２から）

注）この書籍の購入を希望される方は、クリック先のメニューでどうぞ。ここから注文されると私にマージンが微％入ります。が、売り上げを期待しているものでもないです。めったに紹介しませんし・・^^

　この本ではスープの元を使っているのですが、ちょっとボリュームアップして鶏のもも肉を大きいまま強めに塩・胡椒して、分量の水で茹でます。これをスープの元に代替します。トマトは、うちの冷凍ストック（夏場の）から。室温にしばらく置くと、表面の硬い皮だけ簡単に剥けます。ない場合は、缶詰のホールや刻みタイプで充分です（ケチャップはチト違いますけどね^^;）茹でた鶏肉はスライスして、ほんのり塩味の効いた具として後から乗せました。残った鶏肉は、お弁当のおかずにリメイクしやすい状態です。栄養満点なスープに変身です。      

材料（３人分）

• 鶏のもも肉・・１枚
• 冷凍生トマト・・中３個
• 卵・・２個
• 長葱・・半分（白い部分）
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

スープ

• 塩・・小さじ１
• 水・・１５００cc
• 砂糖・・小さじ１（隠し味）
• 胡麻油・・小さじ１

生地

• 小麦粉（強力・薄力粉どちらでも可）・・１００ｇ
• 水・・４０cc

作り方

1. 鶏肉を広げ、両面に分量の塩・胡椒をこすりつけ３０分以上置いて馴染ませる。
2. 鍋に分量の水を張り、沸騰したら鶏肉の皮を下に入れて中火でゆっくり茹でる。
3. 煮立ったら火を弱め、あくを掬いながら鶏肉が浮いてくるまで静かに茹でる。
4. 裏返して２～３分茹でたら引き上げて、スープの元の出来上がり。鶏肉はざるの上に置き、そのまま水気を切っておく。
5. 皮を剥いたトマトは一口大に切ってスープに加え、中火で２～３分煮る。
6. その間に、ボールに小麦粉を入れ、分量の水を少しずつ加えながら小麦粉全体を湿らせ、ダマが残る状態にする（そうなります）。
7. 長葱を斜めに薄く切ってスープに加え、次にダマになった生地をパラパラほぐしながら加えてそのまま煮る（残った粉も全て加えて、スープのとろみにする）。
8. 生地がフンワリ浮いてきたら解き卵を全体に回し掛ける。
9. 素早く鶏肉をスライスし、溶き卵に完全に火が通ったら、塩・砂糖・胡麻油を加えて味を整える。
10. どんぶりに注ぎ分け、鶏肉を乗せて出来上がり♪

お仲間のお料理

里芋肉詰めしん薯（しんじょ）：里芋しんじょう

　しん薯は、話し言葉では「しんじょう」と呼ばれていて、白身魚のすり身などを山芋などと混ぜて蒸したり揚げたりした料理のことです。海老しんじょうとか花びらしんじょうなどがそうです。お椀物として会席料理などで出される繊細且つ、上品な和食の良さをアピールできる料理だと思います。これを家庭でも簡単に作ろうというので、里芋と挽肉の組み合わせで作りました。里芋料理は煮物が多く、目先を変えてみたいというのもありました。潰した里芋に、そぼろにした挽肉を詰め、ラップに包んで丸くお供え餅のような形にしてレンジでチンします。全て火が通っていますので熱々に温まればいいわけです。表面を香ばしくカリッとさせたい時はここで揚げると、揚げしんじょうにもできます。鰹出汁に「すき焼の割り下」を加えて味付けし、とろみを付け三つ葉を加えて出来上がりです。

　かなり簡単に作れますが、作業としては出汁をとったり、ボールで潰したり、調味料を出したり仕舞ったりする動作が非常に多くなります。多分、こういうことが料理を面倒にさせる原因ではないかと思います。ここに定住されている方の多くは、「すき焼の割り下」を作っているのではないかと想像します。ここのレシピにかなり登場させているのも、それだけ私がこの作り置き調味料のファンだからで、調理の手間を省く（合理的にする）ことに努力もしています。

　創意工夫もしないで「面倒くさい」が口をついて出て来るのが嫌なんですよね。ま、人生の半分以上を過ぎてみて、適当なところで良しとして、まるで力尽きて枯れて終わるよりも、いつまでも面倒くさがって、何とか手間を省けないかというエネルギーを持っていたいと思うわけです。面倒くさいと言ってやらなくなったら、人生に既にけじめをつけたということですよ。

　作ってみて気付いたのですが、お正月にお煮しめが残った時、里芋だけこんな風に作り直すと二度楽しめますよね。どうせ残るからと、作らなくなったお煮しめも、あると食べるものです。「残ったら里芋しんじょうが作れる！」とか、皆が残してくれるのを心待ちにできるくらいの余裕をかましてみましょ。

          

材料（２人分）

• 里芋・・泥つき２００ｇ
• 豚挽き肉（鶏でも可）・・８０ｇ
• 三つ葉・・適宜
• 柚子の皮・・少々
• すき焼の割り下（レシピ☛）・・大さじ1
• 酒・・大さじ１

あんかけ材料

• 鰹出汁・・１００cc
• すき焼の割り下・・大さじ１
• 片栗粉・水・・各大さじ１を合わせる

作り方

1. 里芋は泥を洗い流し、たっぷりのお湯で芯が柔らかくなるまで茹でる（沸騰後約１０分）。
2. 粗熱が取れたら皮を剥いてボールに移し、マッシャーで潰したあと木ベラで練り混ぜ、木目を細かくする。
3. 小鍋で挽肉とすき焼の割り下、酒を混ぜ合わせてから弱火にかけ、４本箸でかき混ぜながら肉をそぼろにする。
4. 茶碗にラップを乗せて、茶碗の形に沿わせるように里芋の半分量を厚みが均一になるようにのばす。
5. 真ん中にそぼろの半分量を乗せ、ラップを中央に寄せながら肉を包み、全体をお供え餅のような形にまとめ、もう一つ同じ物を作る。
6. 電子レンジで２～３分熱々に温め、ラップを取り除いて器に盛る。
7. その間に、そぼろを作った鍋（洗わずに）に鰹出汁、すき焼の割り下を入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を流す。
8. １分半加熱して刻んだ三つ葉を散し、しんじょうに回し掛け、柚子の皮の千切りを乗せて出来上がり♪

一言：

柚子を買ったら洗って皮を剥き、そのまま袋に入れて冷凍保存します。皮を剥いた後の実は、絞って「柚子酢」で使えるように冷凍すると、どちらも長く保存できます。

鶏レバーのバター醤油炒め：臭みがなく食べやすいレバー

　遂にレバーの登場です。「遂に」というのは、今でこそ食べますけど、「レバーが食べられなくても死にゃーしない」と言い訳して、長い間、進んでは食べなかったものです。でも、苦手な物があると根が真面目なせいか、それが気になるんです。心の中で葛藤するんですよね。ついでの話で、今でもちょっとなと躊躇するのが、豚の腸の部分です。モツ鍋、モツ煮など、あのどぶ臭いのがダメです。中には臭みのないのもあって、それらは問題なく食べます。で戻して、鶏は臭みが比較的少なく食べやすいので処理も簡単です。肝臓（レバー）と心臓は細い紐で繋がったまま売っていますが、この細い紐を切り離して周りの脂をまず取り除きます。心臓は、周りの薄い膜を剥がして脂と紐を取り除き、切り目を入れて氷水で中の血を洗い流せば掃除はお仕舞いです。この時氷水を使用すると身が締まって食感が良くなります。牛乳に漬け込んで臭み抜きなどする必要はないです。他所様のところに丁度いい画像が有りましたので、拝借してきました。

　うちで一番好きな料理から先ず行きます。バターの風味と甘辛い醤油味に生姜が効いた味付けです。今バターが品薄だというのに、この貴重なバターが主役ですから省けません。断腸の思いですがしっかり使用します。繊維を壊さないように静かに転がしながら強火で炒め、縮んで半分くらいの嵩になったら、砂糖、醤油、味醂で味付けし、最後にフライパンにスペースを作って舞茸に火を通したら出来上がりです。舞茸はなくてもいいですが、これに合わせるなら舞茸しかありません。ってくらい、美味しいです。

下処理（切り方）の仕方⇒参照サイト

         

材料

• 鶏の肝臓と心臓・・４００ｇ（８対）
• 舞茸・・１パック
• 生姜・・千切りで大さじ１
• バター・・３０ｇ
• 砂糖・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１

作り方

1. レバーと心臓を下処理する。
2. 舞茸を大きめにほぐす。
3. フライパンを強火で熱し、バターを溶かしてレバーと心臓を並べいれ、千切りの生姜を乗せ、形を崩さないように時々混ぜて炒める。
4. 嵩が半分ぐらいになったら砂糖、醤油を加える。
5. 直ぐに水分が出てくるので、蒸気を飛ばしながら煮詰める。
6. 調味料が煮詰まって全体に絡んだら、味醂で照りをつけフライパンの端に寄せ、空いたスペースで舞茸に火を通して出来上がり♪

きんきの開きの一夜干：きんきん・めんめの干物

　魚の中では我が家の人気ナンバーワン(いつも言ってるかっ^^;）。２５cmくらいの小さめなので干物用に開いたのですが、あいにく天気が悪くなってしまい塩焼きに変更。白身にしては脂が多く、身は大変ソフトです。この魚を食べ始めたらしばらく無言が続きます。虜（とりこ）になるというのは、こういう事を言うのでしょう。途中で止められなくなります。干物用に５％の食塩水に５分浸けたのが程よい塩加減でした。全体の画像がありませんが（何処かから借りてきますかね）頭が大きく、一般的には頭を付けたまま背開きにして干物にします。焼く時は火力が強いと燃え上がったりしますので、できるだけ遠火でじっくり焼くとホックリ美味しく焼けます。今回の焼き加減はまずまずでした。

       

材料

• きんき・・２尾（２５cm）
• 水・・５００cc
• 塩・・２５ｇ（５％）

作り方

1. 鱗を丁寧に下ろし、頭と腸を取り除いて腹開きする。
2. 食塩水に５分漬け込み一晩外気に当てる。

（今回は干さずに塩焼きにしています）

きんき⇒

　栄養的には、きんきの１００ｇ当りの熱量は約２６０キロカロリーで白身魚のカレイ１００キロカロリー前後、マダイ１１０キロカロリー前後の約２倍もあります。これは脂肪分を多く含んでいるということで、この脂肪にはＤＨＡやＥＰＡが多く含まれています。又、赤い皮の色素アスタキサンチンにはがんの抑制作用があるので皮は残さず頂くとよいでしょう。

烏賊下足のリゾット：リメイク

鶏手羽先の詰め物用ご飯の残りといつかの烏賊下足でリメイクと言っても、下ごしらえの段階で残ったご飯ですから、これを始めから作れば立派な一品です。半月ほど前に手羽先に味付きのお米を詰めてローストする献立をエントリーしましたが、その時の残りのお米をそのまま冷凍しておいたのを使いました。特に目当ての物を作る予定もなかったので仕舞い込んだだけです。忘れ去られて、ポイされずに陽の目を見たというものです。烏賊下足は、烏賊の料理をする度に、小袋に入れて、これまた冷凍庫にストックします。適当に溜まると料理に使うためですが、今回はこれがいい仕事してくれました。ご飯には炒めた玉葱やにんにく、香辛料が少し入っていますので、これと烏賊との相性がよかったです。貝類や蛸とも相性が良さそうです。

　リゾットは、洋風御粥さんという認識です。わざわざベトベトにして頂く訳ですが、日本人は、ご飯は白くないと食べないという人多いでね。食欲のない時や胃を休めたい時などにスープからたんぱく質、少量のご飯でエネルギーを取るのにもってこいです。因みに、ミルク粥などもその一つです。

　<残っていたお米は、水でふやかしてある上、玉葱とにんにくの微塵切りが入っている状態で約半カップです。洗わないお米ならカップ１/３弱くらいだと思います。これに対して烏賊をさっと茹でた出汁が５００ccという分量です。出来上がりは３００ccくらい。１/３程の水分はご飯を炒めているときに蒸発したものと思われます。リゾットの作り方のコツは、炒めたご飯が透き通ってきたら火が通ったとみます。適度に油を吸っていますので、これで粘りがでなくなります。ここに、スープをお玉の半分くらい注ぎ、木ベラでずっと炒め続けます。水分が蒸発して鍋からブチブチ音がし始めたら、お玉に半分くらいのスープを注ぎ足します。

５００ccのスープがなくなるまでこの動作を繰り返します。お米はどんどん膨らんで一度普通のご飯のようになりますが、スープが無くなる頃、リゾットが出来上がります。烏賊を戻し入れ塩・胡椒で味付けします。一人分から作れるので、具材を変化させて楽しめます。

材料（１人分をお米から作る場合）

• 米・・１/４カップ
• 玉葱・・少々
• にんにく・・少々
• 塩・胡椒・・適宜
• サボリー・シナモン・クミン・・粉状各ちょっとだけ
• 烏賊下足・・１杯分
• 水・・５００cc
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. ５００ccの水を沸騰させ、塩を小さじ１入れて烏賊下足をさっと湯通しして烏賊だけざるに上げる。
2. 玉葱とにんにくを微塵切りにして透き通るまでオリーブオイルで炒める。
3. 米を加えて更に炒め、米が透き通ってきたらスープをお玉の半分量注ぎ入れ、木ベラで炒めるように混ぜる。
4. 水気がなくなってきたらスープを同量注ぎ入れ、「入れては混ぜる」をスープがなくなるまで続ける。
5. 最後に烏賊を戻し入れて完全に火が通ったら塩・胡椒で味付けして出来上がり♪

牛すね肉のポトフ

　肉と野菜を大きなブロックで煮込むお料理です。この料理を作る前に「ゆっくりじっくり作って、スープに癒されよう！」という、気持ちの準備が大事です。スープの香りにすっかり癒され、頂く時は幸せを感じます。作り方は簡単で、香りの出る野菜や香辛料から旨味と風味をスープに移してから肉を加えてじっくり柔らかくなるまで煮込みます。最後にじゃが芋やキャベツを茹でて味をしみ込ませると出来上がりです。この基本になる事を理解していると、野菜や肉の種類を置き換えることが楽しみな料理ともいえます。

　まず、ベースになる鶏がらスープを作って準備しておきます。あれば牛骨のスープが本格的です。ここに香りと旨味の為のブーケガルニ、玉葱、黒胡椒を加えて煮立たせ、次に肉と野菜を加えます。蓋を開けた瞬間に何ともいえないいい香りが立って、しばらくその香りに浸っていたくなります。（これは、作り手の特権ですよ。すっごくいいです！）気長に煮込むのはここからです。ここから圧力鍋でもできますが、せっかくなのでそのままじっくり煮込んだ方が断然美味しくなりますし、香りに癒される最高の時間です。あ、スロークッカーを持っている方は、いい見方ですね。根菜でポピュラーなのは人参や長葱ですが、蕪や冬瓜、じゃが芋なども下茹でしてから後に加えます。今回は加えませんでしたが、キャベツなども甘味が活きます。

　食卓に鍋ごと運んで、粒マスタードと塩を好みで付けながら頂きます。

材料

• 牛すね肉・・ブロック５００ｇ
• 玉葱・・大１個（肉の半分、２５０ｇくらい）
• 人参・・小４個
• 長葱・・３本
• 蕪・・大２個
• じゃが芋・・小４個
• 鶏がらスープ・・１５００cc
• 粒黒胡椒・・小さじ１
• 塩・・小さじ２
• 粒マスタード・・適宜
• タコ糸か肉用のネット
• ブーケガルニ

※ブーケガルニは、セロリ１本分の葉、葱の青い部分、あればパセリの軸、ローリエを束ねたもの。

作り方

1. 肉をネットかタコ糸で縛って３０分以上室温に置いておく（冷たいままでは鍋でビックリしちゃいます）。
2. 玉葱、じゃが芋、蕪の皮を剥く。長葱とセロリは葉だけを切り取りブーケガルニにする。
3. 長葱の白い部分とセロリは１０cmくらいの長さに切る。
4. 深めの鍋に鶏がらスープ、ブーケガルニ、玉葱（＝丸ごと）、塩、粒胡椒を入れて蓋をし、強火に掛ける。
5. 沸騰したら、肉、人参、葱とセロリの茎を加え、再び煮立ったら弱火にしアクを掬い取る。
6. ここから１時間半、ことこと煮込む。もしも、圧力鍋を使用するならここから３０分圧力をかける。
7. じゃが芋と蕪をラップに包んでレンジでチンして加え、味が馴染んだら出来上がり。
8. ブーケガルニを取り除き、肉からネットを外して適当な大きさに切り分けて鍋に戻し、食卓へ直行♪

助宗鱈（スケソウダラ）のホイル焼き

　助宗鱈は、真鱈よりも小ぶりで身が柔らかく、あっさりとしています。鍋物にしようか、揚げ物にしようか迷ったのですが、スープを多めにアルミフォイルで野菜と一緒に蒸し焼きにするとことにしました。白身であっさりしていますが、美味しい出汁が出ますから香りの強い玉葱、にんにく、白舞茸と一緒にオレガノの風味を効かせて大き目のトマトの輪切りを乗せます。食べる時にレモン汁をかけるときりっと味が締まります。トマトは、秋口に買った完熟を冷凍してあります。冷凍庫から出してしばらくすると皮が直ぐに剥けますので、輪切りにしてそのまま使用します（これは、かなり重宝しますよ）。鱈は、うろこを落として三枚に下ろし、背側の皮目に隠し包丁してから軽く塩・胡椒をします。その上に野菜を乗せてきっちり閉じてオーブントースターの強火の２５０度で焼きます。焼き時間は、野菜や鱈の大きさによって調節しますが、２０前後でできます。材料を整えたら焼くだけの簡単な料理なわりに、美味しくて野菜も一緒に取れますからヘルシーな一品です。

　出来上がったスープは主に、鱈、トマト、白ワインの水分で、玉葱、オレガノ、にんにく、オリーブオイルの風味です。アクアパッツァのスープのような出来上がりになります。

               

材料（２人分）  

• 助宗鱈・・２枚（尾の部分１/３は切り落として別物に使う）
• 玉葱・・１/４個
• 白舞茸・・適宜
• 冷凍生完熟トマト・・中１個
• にんにく・・２片
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• オレガノ・・適宜
• 白ワイン・・大さじ２
• スライスレモン・・２枚
• オリーブオイル・・小さじ２

作り方

1. 鱗を下ろした鱈を３枚に下ろし、中骨を抜いて尾の部分から１/３ほど切り落とす（他の料理に使う)
2. 玉葱は厚めにスライス、白舞茸は大きめに引き裂き、トマトの皮を剥いて厚めに２枚切る。にんにくは潰す。
3. 鱈に塩の半分の分量を軽く振り、胡椒を振ってアルミフォイルの中央に置く。
4. 切った野菜を鱈の上に並べ、オレガノ、残りの塩、白ワインを振り掛け最後にオリーブオイルを回し掛けてアルミフォイルをきっちり閉じる。
5. ２５０度のオーブントースターで約２分蒸し焼き、野菜がしんなりしたら取り出してレモン汁をかけて頂きます♪

昆布と竹輪の煮物：出汁を取った後の昆布の使い道

　こんなんわざわざ書くほどの物でもないと思いつつですが、娘の世代だと案外考えないようなので。以前にも一番出汁を取った後の花鰹や、昆布でふりかけを作る事に触れました（レシピ参照☛）。これも応用です。

　昆布で水出汁を取ったり鍋物の始めに取り出した昆布は、適当に旨味が抜けて、そのぬめりが取れて炒め物や煮物に丁度いい感じになります。お弁当のおかずや朝食にちょっと有るといいおかずになります。昆布を千切りにして、人参と竹輪を一緒に含め煮にします。材料に火が通ってからすき焼の割り下で味付けするだけです。竹輪以外では、さつま揚げ蒲鉾などでもいいと思います。

　自然の昆布や鰹節ならではの味わいは、昔から日本食の元になっていると思います。惜しみなく出汁を取ったあと、残り物でもう一品美味しいおかずが出来上がると嬉しいです。

材料

• 出汁昆布・・１０cm
• 人参・・３cm
• 竹輪・・１本
• 水・酒・・各大さじ２
• すき焼の割り下☛・・大さじ１～２

作り方

1. 出汁を取った後の昆布を千切りにし、同様に人参も千切り、竹輪は縦に３等分し寝かせて短冊に切る。
2. 鍋に移して、水と酒で火を通し、すき焼の割り下を大さじ１加えに含める。
3. 味見をしてすき焼の割り下で加減し、煮汁がなくなるまで煮含めて出来上がり♪

ゆべしを仕込みました

ゆべしWikipedia⇒

         

　「ゆべし」を知らない方が多いかと思います。歴史は古く、和食の珍味としてお酒のお供、お茶漬け、お餅にのせたりといろいろ。漬物ではないのですが、長期保存用に作りました。今年の夏、福岡県の小石原という陶器の里に立ち寄った時、柚子味噌を買って帰りました。あまりの美味しさに電話で注文して、ついでに柚子の実も送ってもらいました。２kgで￥５００。お値段にちとビックリでしょ。１００本もの柚子の木を所有されていて、無農薬だそうです。お願いしてみるものですね！そして、後から分かった事に、みのもんたの「おもいッきりテレビ」で紹介された方だそうです。ふむ。で、早速、胡桃、味噌、味醂を練り合わせて柚子の実をくり抜き、中に詰め込んで蒸すこと４０分。キッチンペーパーに包んで影干ししています。くり抜いて取り出した実は、絞って「柚子ジュース：柚子酢」にして、冷蔵庫の製氷皿で凍らすと鍋物などの柚子ポン酢として美味しいです。>

　ところで、柚子の葉って、かわいいですね。ひょうたんのような形です(@_@)

材料

• 柚子の実・・１０個（1.2kg）
• 信州麹味噌（白）・・３００ｇ
• 八丁味噌・・２００ｇ
• 胡桃・・２００ｇ
• 味醂・・大さじ４

作り方

1. 蓋用に、柚子のヘタの下を丸く切り落とす。
2. スプーンなどで果肉をくり抜き、皮を破らないように取り出す。
3. 味噌と味醂をよく練り合わせ、胡桃を混ぜ込んで、胡桃味噌を作る。
4. 柚子のカップの６分目辺りまで胡桃味噌を詰め込み、蓋をする。
5. 蒸気の上がった蒸し器に並べて、５分強火で蒸したあと、中火より弱めの火加減で４０分蒸す。
6. 蒸し上がった柚子を冷まし、キッチンペーパーで包んでネットに入れて日陰で干す。
7. 雨が降ったりした時は家に取り込み、天気のいい日は日陰で約２０日間干す。

長葱と海老のグラタン

　寒くなると葱に甘味が乗って、煮ても焼いても美味しいです。子どもの頃はこの葱の甘さがダメでしたが、グラタンにするとクリームが甘くなって大好きだったことを思い出します。葱が柔らかくなるまで蒸し煮して味付けしたあと、じゃが芋と海老を加えて牛乳を注ぎ入れ、とろみを付けます。海老を他の魚や鶏肉に変えて、いろいろ楽しめます。昔は小麦粉とバターを炒めて牛乳でのばしたものを冷凍ストックしていましたが、ここ数年は最後に牛乳を注いでとろみを付ける方法に変えています。前者は、出来上がった炒め物を後からベシャメルソースでまとめるので、ソースと身が別々の味付けと風味と言った感じに仕上がります。後者は、全体が均一の味と風味にまとまります。この微妙な違いを好みで作り分けるのも一つですが、後者は、工程が簡素なので誰にでも作りやすく、短時間で出来ます。葱を煮込む時間とグラタンをオーブンで焼く時間を合計すると短時間とはいきませんが、他で関わる時間は１０分程度です。忙しい時は、焼くまでの準備をして冷蔵庫に置いておき、食べる直前に焼くといいです。昔は、お皿ごと冷凍していたこともありました。

          

材料（２皿分）

• 太い長葱・・２本
• ブラックタイガー・・６尾
• じゃが芋・・小２個
• 牛乳・・１カップ
• ローリエ・・１枚
• 白ワイン・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• グラタン用のチーズ・・大さじ４
• コーンスターチ・・大さじ２（牛乳大さじ２で溶き混ぜる）

作り方

1. 蓋がきっちりできる鍋を用意し、５cmにぶつ切りした葱を白ワイン、ローリエと一緒に弱火で２０分蒸し煮する。
2. その間に海老の殻と背わたを取り除き、じゃ芋の皮を剥いて５mmの幅にスライスする。
3. 葱がクタクタに煮えたら、じゃが芋を並べて蓋をし、３分後海老のぶつ切りを並べ、塩・胡椒して３分蓋をして蒸し煮する。
4. 全体に火が通ったら牛乳を注ぎ、グツグツし始めたら水溶きコーンスターチでとろみをつけ、２分ほど煮込む。
5. グラタン皿に盛りつけてチーズを乗せ、２５０度に予熱したオーブンまたは、オーブントースターで１０分焼き目をつけて出来上がり♪

お仲間のお料理

聖護院大根の治部煮風：豚肩ロース

　さて、先日大きな聖護院大根を鰹出汁で下茹でした残りの半分の方です。

　治部煮は、鴨や鶏肉を小麦粉にまぶして、他の野菜と一緒に煮た、とろみの付いた北陸地方の料理の事を言います。家でよく作るのは、肉類は何でもよく、旨味を閉じ込める為に片栗粉をまぶして大根などと煮込みます。肉類を問わないと言っても、豚肉は固まりでは難しいものが有るし、かといって食べ応えを考えるとスライスでは物足りないしで、最近よく使う手は、スライスを丸めて固まりにする方法です。トンカツもこの方法で作ってしまう程なので、全く問題なしです。味付けをしてからこの丸めた豚肉に片栗粉をまぶしてしばらく煮込むとトロトロ加減が非常に滑らかになります。小麦粉でもできますが、煮汁が重くなる上、濁るので片栗粉を使用します。ちょっと前にNHKのためしてガッテンでもやっていましたが（参照）、片栗粉のとろみが滑らかに舌触りよく、味との絡み付をよくするには、とろみが付いてからしばらく煮込むことです。出来上がりに葱を散して熱々で頂きます。

【豚スライス肉ににんにくを挟んで作るめっちゃ美味しいトンカツのレシピも参考にどうぞ☛】

材料

• 聖護院大根・・５００ｇ（前日鰹出汁で下茹でした状態）
• 鰹出汁・・５００cc
• 豚肩ローススライス・・３００ｇ
• 細葱・・適宜
• 片栗粉・・大さじ２
• 醤油・・大さじ４
• 味醂・・大さじ４
• 砂糖・・大さじ２（または割り下・・半カップ）
  
• 塩・・小さじ１

作り方

1. 前日鰹出汁で茹でて置いたままの状態の鍋（土鍋使用）を中火にかけ、調味料を直ぐに加える。
2. 煮立つままでの間に、豚肉を丸めて片栗粉をまぶしつけ、馴染ませておく。
3. 煮立ったら味見をして足りない分の加減を砂糖や塩で加減し、豚肉を加える。
4. ５分ほどで豚肉に火が通ったら葱を散して出来上がり♪

蟹・ビーツ・キドニービーンズのクリームサラダ：にんにくヨーグルトソース

　ビーツは、蕪のような形をした赤い根っこのことです。葉も食べられますけど日本では葉付きはなかなか有りません。土が付いていると見た目、里芋のようでもあり、ごつごつした固まりです。八百屋さんで頼んでおきますが、この辺ではあまり食さないようです。茹でたビーツは甘くて茹で汁がみるみるうちに赤く染まってきます。茹でたりレンジでチンすると、つるっと皮がむけますので、５mm幅くらいのスライスにしてちょっと酢を振り掛けて冷凍保存もできます。缶詰の酢漬けや茹でたホールの缶詰はあります。ボルシチの材料として有名ですが、私はビーツ自体を丸ごと味わえるサラダなどが好きです。

　ビーツのサワークリームサラダにしようと、サワークリームを探したのですが、何処にもありませんでした。バターが姿を消し始めているので、生クリーム、サワークリームもその煽りかしら（参照）と思います。で、代用したのが、水分を切ったヨーグルトです。以前、ヨーグルトクリームのデザート（レシピ☛）で紹介しましたが、これが大変ビーツのサラダに合います。もしかするとサワークリームより風味がよろしいような気がします。ざるにキッチンペパーを敷いてヨーグルトを注ぎそのまま３０分置くだけで丁度いい硬さ加減です。水は約半分出ます。この水は、一番栄養のある部分ですから飲んでもよいのですが、顔のパックにすると最高です。え、何がって顔がすべすべになり、１０歳若くなります。いや、ホントよ。サラダの材料を全て用意してからソースを作って和えます。今回は蟹缶とキドニービーンズ（赤えんどう豆）の缶詰を使用しました。クリーム系でサッパリしたサラダです。これ、クリスマスにいいと思います。赤色ですし。

材料

• 茹でビーツ・・２００ｇ（３個）
• キドニービーンズ・・１２０ｇ（ドライパック：“ふたば製”）
• 蟹缶・・８０ｇ

ソース

• ヨーグルト・・２００ｇ（水分を切って１００ｇ）
• おろしにんにく・・１片
• 塩・・小さじ１/２
• 砂糖・・小さじ１
• レモン汁・・大さじ１
• 胡椒・・少々

作り方

1. 小さめのざるにキッチンペパーを敷いてヨーグルトを注ぎ入れ、３０分ほど水気を切る。
2. その間にたっぷりのお湯に塩を加えて皮ごとビーツを茹でる。硬さは好みで、固めにする時は１０分ほど。
3. 粗熱が取れたら皮を剥き、４等分して５mm幅のスライスにし、酢を振る。（手に付いた色は、酢でこすると落ちます）
4. ボールでソースの材料を全て混ぜ合わせておく。
5. 蟹缶の汁を切って、キドニービーンズ、ビーツと一緒にソースで和えて出来上がり♪

烏賊飯と聖護院大根の炊き合わせ

　烏賊飯は、北海道の郷土料理で有名で、しかもよくお土産でレトルトパックになっているを見ます。先月、ブログの仲間（ヘビメタ母）から烏賊料理の相談を受け、彼女に話したら早速作っていました。それが凄くおいしかったそうで、楽しい記事がエントリーされていました☛。家庭でできるとは思わなかったそうです。

　烏賊に詰めるご飯をもち米にすると、子持ち烏賊を煮付けた食感とそっくりになります。水に浸けてふやかした餅米を胴身の八割くらいの目安で詰め込むと、煮上がる頃、烏賊が縮んで丁度いいくらいになります。因みに年明けから春先頃までの間、スルメ烏賊の子持ちを見かけます。型は小さいですが、中にぎっしりと詰まった半透明の粒々が卵です。これに出会うと、飛び上がるほど嬉しいんです。

　さて、秋田から蕪の形をした、大きな丸い大根（聖護院大根）を買って帰りました。普通の大根と違って煮ると柔らかく味が染み込みやすく、とろけるような食感になります。下茹でした聖護院大根ともち米を詰めた烏賊を一緒に煮ました。烏賊からいい出汁が出て美味しくできました。聖護院大根は大きいので、鰹出汁で下茹でした残りの半分は、他の煮物に使うことにします。

材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　【↑画像からレシピ記事へ】　

• スルメ烏賊・・１杯　
• 聖護院大根・・１個（１kg強）
• もち米・・半カップ
• 鰹出汁・・２リットル
• 醤油・・半カップ
• 味醂・・半カップ
• 塩・・小さじ１/２
• 柚子の皮・・少々

作り方

1. もち米を洗って、同量の水に浸けておく。
2. 鰹出汁を取り、冷ましておく。
3. 聖護院大根の根元を落とし、縦に４つ割し皮を剥いてから寝かして４等分にぶつ切りする。
4. 土鍋で鰹出汁２リットル、聖護院大根を一緒に中火にかけ、煮立ったら火を止めて余熱煮する。
5. 土鍋が冷めるまでに、烏賊の足、内臓を取り除きふやかしたもち米を胴身に詰め込み楊枝で閉じる。
6. 土鍋から約半分の量の出汁と大根を別の鍋に取り、調味料を加えて中火で煮る。
7. 煮立ったら烏賊を入れ、途中、綴じ目の隙間から煮汁を吸わせるようにして約２５分コトコト煮込む。
8. 煮上がった烏賊は直ぐに切ると身が寄ってご飯が飛び出しますので、少し冷ましてからスライスし、大根と一緒に盛り付け柚子のかわを散します♪

お仲間のお料理

小鯵のマリネ：箸休めやオードブルに

　ざるに大小の鯵が一山で売っていました。どちらかというと選別から外れた雑魚扱いグループといったところかな。人間社会と同じ感じ。選ばれもせず、興味も持たれずのグループ化される類の者達。何となく迷いもせずに一山ゲット。大きさもまちまちですから、一応三枚に下ろして、から揚げにしたあとマリネにしました。鯵というと南蛮漬けがポピュラーですが、今回はあっさりした塩味に林檎の甘酸っぱさをプラスしてみました。そう言えばお正月は、鮗（コノシロ）の粟漬けや酢漬けを箸休めに頂きますね、このマリネは丁度いいと思います。

　小鍋にマリネ液の材料を合わせて一度沸騰させてアルコールと酢を飛ばし、玉葱と林檎のスライス、オレガノを混ぜ合わせ、揚げた鯵を漬け込みます。鯵の衣がマリネ液を適度に吸うので直ぐに味がなじみます。ピリッとさせたい場合は、鷹の爪のスライスを加えるといいです。

材料

• 鯵の三枚下ろし・・２００ｇ
• 玉葱・・１/４個
• 林檎（ふじ）・・１/６個
• 小麦粉（強力粉）・・大さじ２
• オレガノ・・少々
• 揚げ油

マリネ液

• 酢・・４０cc
• 白ワイン・・２０cc
• 砂糖・・大さじ２弱
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. 玉葱と林檎をスライスする。
2. 小鍋でマリネ液の材料を合わせて中火にかけ、１０秒間沸騰させてアルコールを飛ばす。
3. 鯵を三枚に下ろし、両面に軽く塩・胡椒をして小麦粉をまぶす。
4. 揚げ油を１８０度にし、鯵の皮目を下に色よく揚げる。
5. 油を切った鯵をマリネ液に漬け込み１０分ほど馴染ませてからどうぞ♪

鮪（マグロ）のすり身ハンバーグ

　土佐市の友人から頂いた鮪のすり身で、ふわふわのハンバーグを作りました。船が入った時だけこのすり身にありつけるそうで、頼んでおいてもすり身にできる量が少なく、地元の方でもなかなか口に入らないという代物らしい。貴重なものを頂きました。魚屋さんで卵と砂糖で味付けしてあるという事で、作ってみないと味がわかりませんので、ソースで味加減できるハンバーグにしてみました。

 

　魚のすり身は、火を通すと硬くなりがちですので、固めの木綿豆腐の水を切ってすり身と同量混ぜ、繋ぎには小町麩を加えてみました。あの、これ、誰にもあげずに独り占めしたいくらいに美味しかったです。魚のすり身だとわかるのですが、言わなければ何の魚か分からないくらい、魚臭さも無いです。英語でTuna（種類に違いあり）。あまりに日常語ですけど、ツナ缶は日本の食卓ではお世話になっていますね。Sea　Chickenとも呼びます。すり身がないときは、赤身を小さなサイコロに切って代用することもできます。時々我が家で作るハンバーグです。<

材料（４個分）

• 鮪のすり身・・３００ｇ
• （味付き＋卵入り）
• 木綿豆腐・・１丁
• 小町麩・・１５個
• 玉葱・・１/２
• 生姜汁・・大さじ２
• 中農ソース・・カップ１/２
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 木綿豆腐はざるに置いて重石をして水抜きする。
2. 小町麩は水につけて戻す。
3. 玉葱は微塵切りにする。
4. ボールですり身を掴むように混ぜながら空気を含ませ、水切りした豆腐も手で掴んで潰して混ぜる。
5. 小町麩は大雑把に切り、玉葱の微塵切りと生姜汁を一緒に混ぜ込む。
6. イパンを中火で熱し、手水をして１/４のすり身を楕円形にかたどって２個並べる。
7. ３～４分したら裏返し、蓋をして５～６分焼く。
8. 同じように他の２枚を焼いたらフライパンに中農ソースと醤油を煮立たせハンバーグを戻し入れる。
9. 両面にソースが絡んだら出来上がり♪

そば団子汁

　秋田で新蕎麦粉を見つけたので買って帰りました。石臼で挽いたそうです。まさかに手動の石臼挽きではないと思いますが、木目は機械挽きよりも少し荒く、サラサラしています。製粉工程で熱が加わらない為、自然に一番近い状態で、蕎麦の香りがしっかり残ります。モチッとしてねっとりした蕎麦団子の食感は独特で、野菜を沢山入れた汁物にこの存在が嬉しいです。

　失敗しない団子の作り方は、水でよく溶かしてから中火にかけ、ひたすら掻き混ぜて練ると均一にまとまります。一般的に多いのが、熱湯を注いで掻き混ぜる方法だと思いますが、混ぜ方が半端だとダマができやすく粘りも出ないので団子にしにくいです。ボソボソした感じに団子になってしまいます。具は３～４種類の野菜と鶏肉、茸などでまとめるといいと思います。今回は、大根・人参をピーラーで細長く切り、芹、牛蒡、長葱を加えました。きりたんぽ鍋に近い具の汁物です。

材料（２人分）

• 鰹の出汁・・１０００cc
• 蕎麦粉・・４０ｇ
• 水・・８０cc
• 鶏もも肉・・２５０ｇ（１枚）
• 大根・・１５０ｇ
• 人参・１００ｇ
• 長葱・・１/２本
• 根芹・・１/２束
• 牛蒡・・１/２本
• 柚子の皮・・少々

作り方

1. 鰹出汁を取る。
2. 大根と人参を繊維にそって細長くピーラーで剥き牛蒡は笹掻きにする。
3. 土鍋に薄く油を引いて鶏肉を炒め、続けて牛蒡、大根、人参を炒め、野菜が透き通ってきたら鰹出汁を注ぐ。
4. 小鍋で蕎麦粉と水を混ぜ合わせ、木ベラで混ぜながら中火で練り合わせる。蕎麦が固まって重くなってきたら、火から下ろして力強く練り合わせ、手水をして一塊にする。
5. 土鍋の野菜が煮立ったら、手水をして親指と人差し指の間から丸く搾り出し、鍋に加えていく(この分量のそば粉で７～８個）。
6. 酒・醤油・塩で味付けし、斜め切りした長葱と根芹を乗せ、一煮立ちしたら出来上がり。
7. 器に盛りつけ、柚子の皮を乗せて頂きます♪

帰ってきました。

　早朝に帰宅しました。

　曇りのち雨のような天候でしたが、気温はさほど低くなく助かりました。

今朝諏訪に着いた時の気温は０度で、秋田よりもずっと寒く感じます。

　我が子が、大会期間中駐車場の係りをしていたことに気付いた上の学年の親御さん達が（兄と同じ学年）お宅の息子に、ご苦労さん、寒い中大変だけど頑張れよと声をかけたら目がウルウルしてたよ。温かい労いの言葉に不覚にも、息子の目に涙が溜まったのかと想像しましたが。それとなく私に教えてくれました。こういう話をする時の空気は、暖かいものです。親が子どもをどのような目線で、どのような心持ちで見守っているかという事を共有できる瞬間です。今回も、充実した気持ちです。

　反対に「かわいそうに・・」と見る人が大半であろうことでしょう。本当にかわいそうなこと（寒い中の駐車場係りは）をしているのだろうか？本人は、どう思っているか分からないことに対して、大人や親は自分の観方で子どもを解釈し、それが同じ意識を持つ親のコミュの場になってはいないだろうか。その類でグループ化しやすいのが母親かなと思う。そして、内部断裂を作りやすい温床の場になりやすいのでしょうか。これ、このはけ口は、学校や教育委員会へといく場合の成り立ちに多いと思います。この件は、私のつぶやき場所のエントリーで都内の某中高学校教師SeaMountさんとのやり取りから関連して、日常ありがちなこととして思ったあたりです。

料理記事のエントリーは、明日になりそうです。