鰤の照り焼き：捌き方解説付き

　　　　　

　魚屋さんで、鰤の半身（骨付き）を買ってきました。二人で食べ切るにはどう料理しようかと、しばし考えてしまいました。あらは、鰤大根。身は照り焼き、蒸し物、三五八漬けにでもしようと思います。とりあえず、鰤大根と照り焼きを作りました。今日は、照り焼きからレシピをエントリーします。

　何処で獲れたのかわかりませんが、太平洋側かな。鰤といっても６０cmくらいなので小振りです。脂の乗りもそれ程でもないので、割とあっさり頂けそうです。真冬の日本海で取れた鰤は、うちにとっては少し濃厚過ぎるので丁度いいかもです。

　　　　　　　　　

鱗を落として洗い流し、背びれと腹びれが頭側になるように包丁を当て、斜めに頭を切り落とします。

　　　　　　　　

背側を手前になるように向きを変えて、背びれの上に包丁の先を刺して、中骨に包丁の先が触れた場所からそのまま尾に向かって引きます。向きを変えて腹側を手前にしたら、腹を少し持ち上げて、内臓が納まっていた部分の境目で、中骨の上に包丁の先を刺して骨から身を切り離す。

　　　　　　　

腹から尾の部分は、骨に身がついていますので、今度は尾の付け根に包丁の先を入れて、中骨に包丁を当てながら腹の方へ引く。中骨に身が着いているようなら、腹のことろに包丁を寝かして差し込み、尾の方向へそのまま引いて、身と骨を切り離す。腹骨は、包丁を寝かせて、薄皮をそぎ取ります。

　　　　　　　

身は、４５度の角度で３cmくらいの厚さで、照り焼き用に二枚そぎ切りにする。これで解体作業が終わりました。後はブロックのままラップに包んで冷蔵庫へ。あら煮に使う頭の解体は、後日に続けます。

　うちでは鰤の照り焼きは、テフロン製のフライパンで作ります。切り身にほんの少量の醤油をつけて１０分ほど置き、臭みを抜きます。塩を使用しない理由は、始めに焼き色と香ばしさを残す為です。極少量の醤油でも、鰤から水分が出始めます。フライパンを温めて皮目から香ばしく焼き、裏返して両面を焼きつけます。長葱もここで一緒に香ばしく焼きます。５～６分、８～９割方火を通して一度取り出し、フライパンの油をふき取ってタレを煮立たせ、鰤と葱を戻し入れて煮絡めます。サッパリした黄菊のなますを三杯酢で添えました。<

材料（２人分）

• 鰤の切り身・・２枚
• 酒・・小さじ２（１０cc）
• 醤油・・小さじ２（１０cc）
• 味醂・・小さじ２（１０cc）
• 砂糖・・小さじ１（４ｇ）
• 長葱・・１本

作り方

1. 鰤の切り身に醤油を小さじ１/２(分量外）をかけて表面に薄っすら回す。
2. 長葱を５cmのぶつ切りにする。
3. フライパンを中火で温め、鰤の皮目を下に香ばしく焼く。周りで葱を焼く。
4. 鰤を裏返して８～９割火を通し、葱も取り出す。
5. フライパンの油をふき取り、分量の醤油、酒、味醂、砂糖を煮立たせる。
6. 鰤の皮目を下に戻し入れ、１分煮たら裏返し、両面にタレを馴染ませる。
7. 器に鰤と焼き葱を盛りつけて食卓へ直行♪