2007-11-18

鰤の照り焼き:捌き方解説付き

     f:id:godmother:20071118071758j:image:w338:left

 魚屋さんで、鰤の半身(骨付き)を買ってきました。二人で食べ切るにはどう料理しようかと、しばし考えてしまいました。あらは、鰤大根。身は照り焼き、蒸し物、三五八漬けにでもしようと思います。とりあえず、鰤大根と照り焼きを作りました。今日は、照り焼きからレシピをエントリーします。

 何処で獲れたのかわかりませんが、太平洋側かな。鰤といっても60cmくらいなので小振りです。脂の乗りもそれ程でもないので、割とあっさり頂けそうです。真冬の日本海で取れた鰤は、うちにとっては少し濃厚過ぎるので丁度いいかもです。

        f:id:godmother:20071118053427j:image:w250:right 

鱗を落として洗い流し、背びれと腹びれが頭側になるように包丁を当て、斜めに頭を切り落とします。

        f:id:godmother:20071118053426j:image:w250:right

背側を手前になるように向きを変えて、背びれの上に包丁の先を刺して、中骨に包丁の先が触れた場所からそのまま尾に向かって引きます。向きを変えて腹側を手前にしたら、腹を少し持ち上げて、内臓が納まっていた部分の境目で、中骨の上に包丁の先を刺して骨から身を切り離す。

       f:id:godmother:20071118053424j:image:w250:right

腹から尾の部分は、骨に身がついていますので、今度は尾の付け根に包丁の先を入れて、中骨に包丁を当てながら腹の方へ引く。中骨に身が着いているようなら、腹のことろに包丁を寝かして差し込み、尾の方向へそのまま引いて、身と骨を切り離す。腹骨は、包丁を寝かせて、薄皮をそぎ取ります。

       f:id:godmother:20071118053422j:image:w250:right

身は、45度の角度で3cmくらいの厚さで、照り焼き用に二枚そぎ切りにする。これで解体作業が終わりました。後はブロックのままラップに包んで冷蔵庫へ。あら煮に使う頭の解体は、後日に続けます。

 うちでは鰤の照り焼きは、テフロン製のフライパンで作ります。切り身にほんの少量の醤油をつけて10分ほど置き、臭みを抜きます。塩を使用しない理由は、始めに焼き色と香ばしさを残す為です。極少量の醤油でも、鰤から水分が出始めます。フライパンを温めて皮目から香ばしく焼き、裏返して両面を焼きつけます。長葱もここで一緒に香ばしく焼きます。5~6分、8~9割方火を通して一度取り出し、フライパンの油をふき取ってタレを煮立たせ、鰤と葱を戻し入れて煮絡めます。サッパリした黄菊のなますを三杯酢で添えました。<

材料(2人分)20071118053713

  • 鰤の切り身・・2枚
  • 酒・・小さじ2(10cc)
  • 醤油・・小さじ2(10cc)
  • 味醂・・小さじ2(10cc)
  • 砂糖・・小さじ1(4g)
  • 長葱・・1本

作り方

  1. 鰤の切り身に醤油を小さじ1/2(分量外)をかけて表面に薄っすら回す。
  2. 長葱を5cmのぶつ切りにする。
  3. フライパンを中火で温め、鰤の皮目を下に香ばしく焼く。周りで葱を焼く。
  4. 鰤を裏返して8~9割火を通し、葱も取り出す。
  5. フライパンの油をふき取り、分量の醤油、酒、味醂、砂糖を煮立たせる。
  6. 鰤の皮目を下に戻し入れ、1分煮たら裏返し、両面にタレを馴染ませる。
  7. 器に鰤と焼き葱を盛りつけて食卓へ直行♪

|

コメント

あ、鰤だ!へ~、半身で売ってくれるんだ。写真だよ尾鰭が写ってないから、丸々1匹に見えますね。

投稿: Pちゃん | 2007-11-18 10:53

Pちゃん こんちは。鯛のあらの話で、鮪や鰤の話が出ていたのが頭にこびりついていて、魚屋さんで、じーっくり考えてしまったよ。基本的に夫は煮魚好きだからま、いいかっ。って、割と軽く買いました。尾鰭も付いて60cm強で¥1000って、安いと思わない?きっと小さいし、価値が低いのかなと。因みに、半身で骨のないほうも同じ値段よ。

投稿: godmother | 2007-11-18 14:19

1000円とは、安いですね!今日は予定がキャンセルになったのでスーパーに行きましたが、魚は高いです。アメリカ産のヒレ肉が安かったので、購入しちゃいました。コイツで今日は、イッパイです。

投稿: Pちゃん | 2007-11-18 17:25

Pちゃん ですよね(^^)vヒレで何を作るの?もしかしてたたき?かな。今日は、松本まで一人で買い物に行ってきました。食材をついでに買いたかったけど、日曜日はお休みでorz昼過ぎに塩尻と峠の「一番」ラーメンを食べて帰りました。お店に入ってからハッとしたけど、一人で飲食店に入ったのは何時だったのか、遠い昔にになかった気がして、チョッと落ち着かなかったけどね。日中、雪がちらつきましたよ。大変寒いです。

投稿: godmother | 2007-11-18 18:09

あきこ姉さん、( ゜▽゜)/コンバンハ。今日、まるもスーパーへ買い物に出かけていました。夕方6時ころに魚コーナーをのぞくと小型のイトヨリが6匹入ったパックをみつけました。いくらだと思います?半額シールが張られて50円でした。とても新鮮で目もきれいなイトヨリなのに!愕然としました。だれも見向きもしてないのです。イトヨリ君、きっと美味しく調理するからね!うちにおいで!と買ってきました。

投稿: まるちゃん | 2007-11-19 00:11

まるちゃん おはよ。いとよりって美しい魚だよね。温かい海で取れる魚だと思うけど、白味噌系で少し甘い味付けにすると、アマダイにも似た上品な魚だよね。それにしても、お買い得でしたね。さて、どんな料理にしたのかな。

投稿: godmother | 2007-11-19 06:07

おいしそうなぶりが売られてました。見るからにブリブリしてて。
我が家は食べざかりだから、脂がのった寒ブリちゃんは歓迎されることでしょう。
いつも適当につくってましたが、ちゃんとゴットマーさんのレシピでつくってみまーす。

塩じゃなくって、醤油つけて置いとくんですね。
また勉強になった!
おいしく焼くぞー

投稿: みみこ | 2010-02-22 15:00

みみこさん、寒ブリもそろそろ終りになりますね。

醤油をつけて長く置く必要はないですけど、塩をふって臭み抜きをするというのもありですけど、醤油の効果の別の効果にちょっとした違いが出るのが分かると思います。

せっかくのブリですから、美味しく出来るといいですね。

投稿: ゴッドマー | 2010-02-22 15:13

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/516876/41465867

この記事へのトラックバック一覧です: 鰤の照り焼き:捌き方解説付き: