烏賊と里芋の煮物

　烏賊と里芋の煮物は、あまりにもポピュラーですね。実は昔はあまり好きではありませんでした。給食のせいだと言いたくないけど、そうなんです。烏賊が硬くて、里芋はドロッとしていてというのがインプットされてしまったのか。今の給食は、子ども達に食材を味わってもらおうという傾向が強く、献立はかなり充実していて丁寧に料理しています。私の子どもの頃は、何であろうと食べろと言われて食べるしかなかったのかと思います。そう感じて育っていたのだと思います。実際残す子も沢山いましたし。ある時ちょっとしたきっかけで、こんなに美味しかったんだと思えるものに出会ったのを覚えています。いつまでも嫌いでなくてよかったです。

　烏賊と里芋は、火が通る時間が違います。ですからそこだけちょっと手を入れるといいと思います。里芋は皮のまま八割方茹でて皮を剥いておきます。烏賊は胴体から足を抜いて背中の軟骨を抜き、輪切りにして出し汁で火を通します。この時出し汁に烏賊の出汁が移りますので、この煮汁で始めに里芋に味付けします。里芋は元々味がしみ込みにくいですが、既に火を通してありますので、極弱火でコトコト煮るとジワッと味がしみ込みます。最後に烏賊を戻し入れ、一煮立ちすると出来上がります。

　ここを見ている友人から良く言われるのですが、私の料理はいつもシンプルで、食材をいろいろ混ぜない。しかも出来上がりが綺麗。これって、褒められているのかどうか？微妙なんですが、シンプルな理由は、食材によっては加えた為に本来の味が負けてしまったり、メインの味が他の食材と混ざる事によって、存在感がなくなるようなときです。では、シンプルにするにしても、組み合わせはどう決めるかというと、一番には出汁としての素材から何にその味をしみ込ませるかです。同じ里芋でも、他の魚介類や肉類からの出汁をしみ込ませてもいいわけです。そうなるにはと、逆に考えていくと自ずと料理法が浮かんできます。

　次に綺麗な仕上がりについてですが、これは彼女が反省点を言っていました。途中で何となく気になって様子を見る為に菜箸を入れて混ぜたりするそうです。習慣のようにするらしいです。時々うちに泊まって一緒に料理をしますが、その時気付いたそうです。まるで出来上がりが違うと驚いていました。「料理は見た目より味」と、基本的にはそれでいいと思いますが、見た目が良ければ味もそれなりということもあると思います。

　烏賊の胴体を使いますので残った足は、韮と酢味噌にしました。ついでなので同時に作りましたが、レシピは後ほどということで。

材料

• スルメ烏賊・・１杯
• 里芋・・３００ｇ
• 鰹出汁・・４００cc
• すき焼の割り下☛・・大さじ３
• 酒・・大さじ２
• 砂糖は好みで加える
• 青味（水菜・絹さやなど）

作り方

1. 烏賊の胴体に指を入れ、できるだけ奥のほうから手繰って内臓を引っ張っり出し、胴体に残っている内臓を綺麗に洗い流す。
2. 里芋は良く洗って、皮のままたっぷりの水から茹で、沸騰後７～８分茹で（大きさにも寄るので、小さいのに竹串を通してみて、中心が少し硬めで取り出し、大きいのは長めに茹でる）、水に取る。
3. 里芋の粗熱が取れたら皮を剥き、大きいのは一口大の乱切りにする。
4. 鍋に全ての調味料と鰹出汁を煮立たせ、７～８㎜に輪切りにした烏賊を煮る。
5. 煮汁が再び煮立つ頃、烏賊が白っぽくなって軽く火が通ったら、一度取り出す。
6. 入れ替わりに里芋を加え、煮立ったら極弱火で１５～２０分、半蓋で煮る。
7. 最後に烏賊を戻し入れ、青味と一緒に一煮立ちして出来上がり♪

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