2007-11-14

鯖の味噌煮

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 鯖の味噌煮は、今年初めてです。今までエントリーしていなかったようですね。秋から冬にかけて脂の乗りが一層よくなる鯖の味噌煮は、こっくりとしたふくふくで大好きです。最近買った「魚料理いろは」でも触れていますが、青い魚の臭みの件。これは、その人の感じ方にもよるというもので、私のような鈍感タイプは「魚はそういうもの」と受け入れてしまいます。でも、煮物が美味しくなる翌日のことまでを考えると、始めに臭み抜きをした方が、無難です。特に鯖は。どんなに新鮮でも傷みやすい魚なので、頭や内臓を取り出すのは早めにしておくといいです。考え方ですか、魚料理は、下処理からもう料理が始まっているわけです。鯖を二枚におろしたあと、直ぐに両面に塩を振って、塩〆します。10~15分も置いておくと塩が溶けて、鯖の水分と一緒に臭みの素も染み出してきます。このあと、余分な脂と塩を洗い流す目的で熱湯を掛けまわすと、ほぼ完璧に臭み抜きの下処理が完了します。

 さー、ここまで出来たら後は、味付けです。見た目は同じようで実は違うのが味噌の扱い。分量の味噌を加熱しながら艶良く練り上げた甘味噌を使用すると、味噌の角が取れ、まろやかになり、しかも香ばしくなります。私は、田楽味噌用に作り置いていますが(参照)、砂糖の甘さは少しきついので味醂の甘さを主体にしています。また、八丁味噌だけですと塩辛くなる上、コクが足りないので、信州味噌や九州の麦味噌を半々に混ぜたりします。今回は、信州米麹味噌と八丁味噌を半々で練り合わせました。 

 煮方ですが、本によると昆布を敷いて煮ていますが、昆布の旨味をプラスするものに勝るものは有りませんが、私は、経木*1を敷きます。臭みも吸い取るのですが、主な目的は、煮ている最中に魚が躍らない事と、経木の周りから煮汁が魚にゆっくり掛かりながら味が付いていくので、上品な出来上がりになります。丁寧に料理することで、自分自身が豊かなものをもらえるのが魚料理の楽しさです。

材料20071114063347

  • 鯖・・1尾
  • 熱湯・・1リットル
  • 経木・・1枚(または昆布)
  • 生姜・・1片
  • 甘味噌・・大さじ4
  • 塩・・適宜

甘味噌 

  • 味噌(信州味噌+八丁味噌)・・5020071114063327g 
  • 味醂・・大さじ4 
  • 砂糖・・大さじ1
  • 塩・・ひとつまみ
                              

作り方

  1. 鯖の頭と内臓を取り除き二枚開きにし、皮目に隠し包丁を入れ二枚に切り、両面に塩を振って塩〆する。
  2. この間に、練り味噌の材料を小鍋で合わせ、中火にかけながら練る。煮立ってきたら焦がさないように大きく空気を含ませながら艶がでるまで練る。
  3. 塩が解けたら(10~15分)ざるの上で両面に熱湯をかける。
  4. 平鍋に半分に切った経木を並べ、水150ccを入れて鯖を並べる。
  5. 鯖に生姜のスライスを散し、練り味噌大さじ4を加えて落し蓋をし、中火で加熱する。
  6. 煮立ってきたら1~2回煮汁を鯖にかけまわし、煮汁がとろっとしたら出来上がり。
  7. 皿に盛りつけ、針生姜を乗せて食卓へ直行♪

*1:檜などの薄い正目板

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コメント

やっぱり料理は、愛情だね。

投稿: Pちゃん | 2007-11-14 07:25

Pちゃん そのような言葉に免疫がないので、言われる方は照れるンですけど。(Pちゃん、最近まるくなって来たかニ?)いや~、美味しかったよ。因みに、千葉産の鯖でした!

投稿: godmother | 2007-11-14 08:02

鯖味噌とかは結構その家その家の家庭の味が顕著に出ますよね。脂ののった鯖と味噌の味がマッチして、真っ白いご飯に良くあいます。鯖の臭みが気になる人は、こちらの特産の関鯖を使って鯖味噌をするといいかも。私は時々関鯖でお魚のしゃぶしゃぶをして食べたり、お刺身も良く食べますが、青魚特有の臭みは無いですよ~~^^

投稿: tomo | 2007-11-14 12:26

tomoちゃん 先日のコメントにもしゃぶしゃぶすること書いてくれてましたね。知っていると思うけど、私も九州長崎生まれですから、生臭みのない鯖の事を知っています。始めに臭みの件を知った時、ビックリしました。でもね、切り身の赤身の鮪などは、時々レンガかよ!っと思うようなどす黒いのがあったりするんですよね。料理本通りにする必要のない鯖もあるんですけど、一般的には関鯖はとても口に入らないし、ということで。九州の叔母が送ってくれる、内臓を抜いた空輸のさばとか、また食べたいなです。とほほです。

投稿: godmother | 2007-11-14 12:45

そうですよね。あきこさんは絶対ご存知だと思ってましたよ^^なんせ九州出身ですものね^^ん~~、そっかぁ。普通に近所のお魚屋さんで関鯖売ってるからなぁ^^;普通の鯖って意外に食べてないですね。東京にいたときもいつもこのお魚屋さんから送ってもらってたから^^;

投稿: tomo | 2007-11-14 16:31

tomoちゃん レシピの本を読んだりすると、自分で作った料理に自分の考えを展開せずに、咀嚼した後の部分だけを表現してしまうような、舌足らずな内容になりますね。読み手には、文字を追うので相互に共通理解のない、空論みたいになってしまう感がありますね。イケネェーな。今朝PCの立ち上がり方が変だなと気付きながら、記事を書き終わる直前で、急に編集画面が真っ白になったのです。しかも二回も。朝方の4時です。立ち上げなおしたら、Microsoftの未解決問題に引っ掛かったらしい。こういうこと今までに3回くらいありました。重ねて、とほほなスタートでした(これは、記事の内容の薄さには関係ないよ)。

投稿: godmother | 2007-11-14 17:42

大好きな鯖だぁ~~!!でも、解体は秋刀魚・鯵位までなので、さばけるかなぁ~~でも挑戦したい気も有るのですよねぇ~~!

投稿: mimi | 2007-11-14 19:30

mimiちゃん 秋刀魚や鯵が出来るなら、多分イケるでしょう。鯖は大きな鱗も無いし、小骨が多いわけでもないので比較的ざっくりと思い切りよく包丁を入れるといいです。しかも、二枚おろしなので頭に近い背中の背びれの真上に包丁を入れて、中骨に包丁を当てながら尻尾まで一気に引くと、後は反対向きにして腹の中に包丁を当てて身を切り離すだけです。仮に骨側に厚く身が残っても、そっちはご主人用で。ね。

投稿: godmother | 2007-11-15 05:55

これめちゃ美味そう~ていうかメチャ×2食べたい!アウトドア(戦争ごっことも言う)で鯖の味噌煮の缶詰と飯盒で炊いたご飯という組み合わせ最高だったね。

投稿: QDtank | 2007-11-16 16:53

QDtankのとうちゃま 鯖は送れないな。残ーん念。この間リアルかよ!?と思った、あの、遊びでしょ?確か、とうちゃまは、戦闘じゃなくて、飯炊き当番だったよね。飯盒と缶詰が何処でも生きていかれるね。アンド、そのキャラと。

投稿: godmother | 2007-11-16 17:22

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