鯖の味噌煮

　鯖の味噌煮は、今年初めてです。今までエントリーしていなかったようですね。秋から冬にかけて脂の乗りが一層よくなる鯖の味噌煮は、こっくりとしたふくふくで大好きです。最近買った「魚料理いろは」でも触れていますが、青い魚の臭みの件。これは、その人の感じ方にもよるというもので、私のような鈍感タイプは「魚はそういうもの」と受け入れてしまいます。でも、煮物が美味しくなる翌日のことまでを考えると、始めに臭み抜きをした方が、無難です。特に鯖は。どんなに新鮮でも傷みやすい魚なので、頭や内臓を取り出すのは早めにしておくといいです。考え方ですか、魚料理は、下処理からもう料理が始まっているわけです。鯖を二枚におろしたあと、直ぐに両面に塩を振って、塩〆します。１０～１５分も置いておくと塩が溶けて、鯖の水分と一緒に臭みの素も染み出してきます。このあと、余分な脂と塩を洗い流す目的で熱湯を掛けまわすと、ほぼ完璧に臭み抜きの下処理が完了します。

　さー、ここまで出来たら後は、味付けです。見た目は同じようで実は違うのが味噌の扱い。分量の味噌を加熱しながら艶良く練り上げた甘味噌を使用すると、味噌の角が取れ、まろやかになり、しかも香ばしくなります。私は、田楽味噌用に作り置いていますが（参照）、砂糖の甘さは少しきついので味醂の甘さを主体にしています。また、八丁味噌だけですと塩辛くなる上、コクが足りないので、信州味噌や九州の麦味噌を半々に混ぜたりします。今回は、信州米麹味噌と八丁味噌を半々で練り合わせました。　

　煮方ですが、本によると昆布を敷いて煮ていますが、昆布の旨味をプラスするものに勝るものは有りませんが、私は、経木*1を敷きます。臭みも吸い取るのですが、主な目的は、煮ている最中に魚が躍らない事と、経木の周りから煮汁が魚にゆっくり掛かりながら味が付いていくので、上品な出来上がりになります。丁寧に料理することで、自分自身が豊かなものをもらえるのが魚料理の楽しさです。

材料

• 鯖・・１尾
• 熱湯・・１リットル
• 経木・・１枚（または昆布）
• 生姜・・１片
• 甘味噌・・大さじ４
• 塩・・適宜

甘味噌　

• 味噌（信州味噌＋八丁味噌）・・５０ｇ　
• 味醂・・大さじ４　
• 砂糖・・大さじ１
• 塩・・ひとつまみ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

作り方

1. 鯖の頭と内臓を取り除き二枚開きにし、皮目に隠し包丁を入れ二枚に切り、両面に塩を振って塩〆する。
2. この間に、練り味噌の材料を小鍋で合わせ、中火にかけながら練る。煮立ってきたら焦がさないように大きく空気を含ませながら艶がでるまで練る。
3. 塩が解けたら（１０～１５分）ざるの上で両面に熱湯をかける。
4. 平鍋に半分に切った経木を並べ、水１５０ccを入れて鯖を並べる。
5. 鯖に生姜のスライスを散し、練り味噌大さじ４を加えて落し蓋をし、中火で加熱する。
6. 煮立ってきたら１～２回煮汁を鯖にかけまわし、煮汁がとろっとしたら出来上がり。
7. 皿に盛りつけ、針生姜を乗せて食卓へ直行♪

*1：檜などの薄い正目板