鰤大根

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【自分の方法で】

　「鰤の照り焼き：おろし方解説付き」で、照り焼きと同時に作った、鰤大根です。今回は、「魚料理いろは」のリシピに順じて作ってみました。というのは、自分の味付けの方法と違うからで、こういうのはワクワクします。レシピによると下茹でした大根と鰤は最初から調理量で煮ていくのですが、私の方法は鰤を濃い目の調味料であらかじめ煮て、下茹でした大根は水と一緒に後で加えます。大根と鰤の味付けが微妙に違う方法です。結論からいうと、料理本のレシピの作り方は、全体的に薄味であっさりとしていて、ラーメンのスープのような感覚で飲み干せるくらいです。

　私のこれまでの方法は、鰤にあらかじめ濃い目の味が付いているのと、ここで煮込んだ煮汁の色が濃い割りにまろやかで、鰤の旨味もそっくり大根に移ったようにできます。好みでどちらの方法もいいかと。自分の今までの鰤大根とは見た目からして違うので、始めはなかなか味が乗らないと思い、長めに煮込みましたが、多分これはこれでいいのだと思います。というか、そういう作り方。料理は実験のようなものですから、いろいろ試行錯誤しながらつくりだしていくということでしょうか。

　で、今回のこの方法ですが、米の研ぎ汁で下茹でしてそのまま冷ました大根と、ぶつ切りにして塩をして熱湯をかけて下処理したアラを一緒に出汁(ひたひたに浸かるくらいの量）で煮始め、煮立ったら味付けの調味料を加えて２０分煮込みます。私が見た目が出来上がらないと表現したのは、この時のことです。大根の色はまだ白っぽいのに、煮汁の味はかなりしっかりしている状態。本の画像の色に近づく為に、これから１５分追加して煮込んだって訳です。

　一日たった昨夜、温めなおしてみたら非常に美味しかったです。いづれの方法にせよ、あら煮は、あえて翌日のための料理と題した方が絶対にいいですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　

材料

• 鰤のあら・・中骨と頭１尾分
• 大根・・１/２本（５００ｇ）
• 鰹出汁・・３カップ
• 砂糖・・大さじ３
• 醤油・・大さじ３
• 酒・・大さじ２
• 生姜汁・・大さじ１

作り方

1. 大根は３cm厚の半月に切って皮をむき、米の研ぎ汁で２０分茹でてそのまま冷ましておく。
2. 鰤の中骨は７～８cmにぶつ切り、頭はかまを切り離して折れ曲がる部分を切って２つに分け、顔は目の下でぶつ切りし、えら蓋の硬い部分は捨てる。
3. 臭み抜きのため、ざるに広げて塩を振り、身から水が出たら（１０分くらいで）熱湯を回し掛ける。
4. 平鍋に洗った大根とあらを入れ、出汁を注いで強火にかけ、煮立ったら分量の調味料を加え３０分煮込む。
5. 途中あくを取り、大根に味が滲みたら生姜汁を加えてできあがり♪