鯛のあら煮

　金曜日や土曜日に、魚屋さんへ行くと鯛のあらが多く出回っています。多分家庭で刺身のメニューが人気で沢山はけるのだと想像します。そういう日を狙って行ってみるといいです。大きな鯛の頭に出会えたらラッキーです。早速あら煮にします。普段は鯛のあら煮には、牛蒡を一緒にと決めていましたが、今回は「魚料理いろは」を参考に作りました。　

　鯛の頭は非常に硬く、出刃包丁を使って兜割りという方法で、半分に割った頭を更に４つに切り分けます。魚のおろし方がわからない人は料理本もいいのですが、一番いいのは、魚屋さんに頼んで兜割にしてもらい、そばで見ながら手法を盗んでくることです。これくらい図々しく貪欲さがあると、料理の腕も上がり楽しくなります。友人で私の事を「それはあっこさんだからでしょ！私にはできない」と言っていた頑固なおばさんがいます。そんなわけで取り掛かりは遅れたにせよ、今ではいろいろな料理に軽く挑戦しています。頭と心が頑なになる前に、若いうちに始めておくと自分が自由人になれますよ。でと、話は鯛に戻して。下ろした鯛をざるに並べ、熱湯を回し掛けて取れるだけ鱗を取り除きます。これで下処理はお仕舞いです。

　　　　　　　

平鍋に分量の調味料を入れ、鯛を並べて煮付けていきます。本の分量ですと鯛の表面に味が回る前に煮汁が減ります。私がいつも使う酒の量よりグッと少なめで、砂糖は大目です。レシピには「玉酒*1を適宜足す」ようにあります。つまり、香りの良いいいお酒のこと。燗冷ましではないわけですが、ここがレシピ本の恐ろしさです。ずっと調味料を量ってやってきたのに、最後に来て「適宜」とは？一体どれくらい？と、さー、ここで教えてくれるものは何も有りません。自分でいいと思う量を入れろ、と。で、結果私は、酒をカップ半分足しました。どうして酒の分量を始めに書かないのでしょうね？この本。後で煮汁が減る事は前提にあるわけだし、強めの中火で煮ればカップ半分くらい足さないと、醤油がドロッとしてきますし・・？後で足す意味が、よ～わからん。ここのレシピには合計量で書いておきますね。

材料

• 鯛頭・・１個
• 醤油・・カップ１/２
• 味醂・・カップ１/２
• 酒・・カップ１
• 砂糖・・大さじ１

作り方

1. 鯛の頭を立てて包丁を口の中の奥に差し込み、眉間に包丁を下ろし２つに割り、広げて、つながっている部分を切り離す。
2. えら蓋とかまの間に包丁を入れ、かまを切り離す。　
3. 目の下でぶつ切りにし、えらも胸びれの下でぶつ切りにし、残りの頭も同じように４つに切り分ける。
4. ざるに皮目を上にして並べ、熱湯を回し掛け、鱗を取り除く。
5. 平鍋に分量の調味料を全部入れて強めの中火で煮立たせ、鯛の皮目を上に並べる。
6. 落し蓋をして７～８分したら、煮汁を掛けまわし皮目にも味付けする。
7. 少し時間を置いて２～３回煮汁を掛けまわし、合計で１２分くらい、煮汁が半分になるくらいになったら出来上がり♪

※木の芽は無いので、芹を飾りました。芹は買ってきたら、コップに水を入れて差して置くと、根が生えますので水栽培できます。少し丈夫な根が生えてきたら、植木鉢に移すと沢山増えて重宝します。

*1：ぎょくしゅ