2007-11-17

鯛のあら煮

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 金曜日や土曜日に、魚屋さんへ行くと鯛のあらが多く出回っています。多分家庭で刺身のメニューが人気で沢山はけるのだと想像します。そういう日を狙って行ってみるといいです。大きな鯛の頭に出会えたらラッキーです。早速あら煮にします。普段は鯛のあら煮には、牛蒡を一緒にと決めていましたが、今回は「魚料理いろは」を参考に作りました。 

 鯛の頭は非常に硬く、出刃包丁を使って兜割りという方法で、半分に割った頭を更に4つに切り分けます。魚のおろし方がわからない人は料理本もいいのですが、一番いいのは、魚屋さんに頼んで兜割にしてもらい、そばで見ながら手法を盗んでくることです。これくらい図々しく貪欲さがあると、料理の腕も上がり楽しくなります。友人で私の事を「それはあっこさんだからでしょ!私にはできない」と言っていた頑固なおばさんがいます。そんなわけで取り掛かりは遅れたにせよ、今ではいろいろな料理に軽く挑戦しています。頭と心が頑なになる前に、若いうちに始めておくと自分が自由人になれますよ。でと、話は鯛に戻して。下ろした鯛をざるに並べ、熱湯を回し掛けて取れるだけ鱗を取り除きます。これで下処理はお仕舞いです。

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平鍋に分量の調味料を入れ、鯛を並べて煮付けていきます。本の分量ですと鯛の表面に味が回る前に煮汁が減ります。私がいつも使う酒の量よりグッと少なめで、砂糖は大目です。レシピには「玉酒*1を適宜足す」ようにあります。つまり、香りの良いいいお酒のこと。燗冷ましではないわけですが、ここがレシピ本の恐ろしさです。ずっと調味料を量ってやってきたのに、最後に来て「適宜」とは?一体どれくらい?と、さー、ここで教えてくれるものは何も有りません。自分でいいと思う量を入れろ、と。で、結果私は、酒をカップ半分足しました。どうして酒の分量を始めに書かないのでしょうね?この本。後で煮汁が減る事は前提にあるわけだし、強めの中火で煮ればカップ半分くらい足さないと、醤油がドロッとしてきますし・・?後で足す意味が、よ~わからん。ここのレシピには合計量で書いておきますね。

材料

  • 鯛頭・・1個20071117082820
  • 醤油・・カップ1/2
  • 味醂・・カップ1/2
  • 酒・・カップ1
  • 砂糖・・大さじ1

作り方

  1. 鯛の頭を立てて包丁を口の中の奥に差し込み、眉間に包丁を下ろし2つに割り、広げて、つながっている部分を切り離す。
  2. えら蓋とかまの間に包丁を入れ、かまを切り離す。20070421064759_2 
  3. 目の下でぶつ切りにし、えらも胸びれの下でぶつ切りにし、残りの頭も同じように4つに切り分ける。
  4. ざるに皮目を上にして並べ、熱湯を回し掛け、鱗を取り除く。
  5. 平鍋に分量の調味料を全部入れて強めの中火で煮立たせ、鯛の皮目を上に並べる。
  6. 落し蓋をして7~8分したら、煮汁を掛けまわし皮目にも味付けする。
  7. 少し時間を置いて2~3回煮汁を掛けまわし、合計で12分くらい、煮汁が半分になるくらいになったら出来上がり♪

木の芽は無いので、芹を飾りました。芹は買ってきたら、コップに水を入れて差して置くと、根が生えますので水栽培できます。少し丈夫な根が生えてきたら、植木鉢に移すと沢山増えて重宝します。

*1:ぎょくしゅ

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コメント

近所のスーパーじゃ、マグロかブリのアラしか出ないんです。大根と一緒に煮てツマミにします。(笑)鯛は大きいから、アラも大きいのでしょうね。

投稿: Pちゃん | 2007-11-17 07:35

Pちゃん おはよ。あの~、鮪か鰤のあらというと、凄くでっかいお鍋が要りますね。それに比べたら、鯛なんかちゃっちいもんです。鮪のかまを塩焼きにするとおいちいね(^^ゞ鮪はあら煮をするとしたら、ノコギリでも持ち出さないとアレですね。やった事無いですけど。こちらでもたまに、入手できますよ。鮮度はイマイチね。

投稿: godmother | 2007-11-17 07:55

おはようございます。鯛のあら煮は最高に美味しいですよね。特に目玉の部分が大好きです。自分で釣った鯛で、あら煮をしたくなりました。

投稿: フロンティア | 2007-11-17 08:43

ホンマグロの頭が売ってたら、ビックリしますね!(笑)

投稿: Pちゃん | 2007-11-17 08:57

フロンティア おはよ。あぁぁー、釣ってくるのー!羨ましい!鯛の湯引き、特に皮がおいしいですね。と、あら煮をして茶碗蒸しなんかあったら最高ですね。さー、先ずは釣れるか、頑張ってね!

投稿: godmother | 2007-11-17 09:05

Pちゃん 前に、本鮪の小さい型の頭をマンマで塩焼きしたのを目の前で見たことありますけど。度迫力でした。パフォーマンスとしてはすごかったけど、美味しいかどうかな。

投稿: godmother | 2007-11-17 09:07

あ~~、美味しそう。私兜の荒炊きのほっぺの部分と唇と目の裏側が大好きなんですよ。あのとろんとした脂身が最高♪うちは良くお魚を食べるのでそのあらがたくさんあります。ブイヤベース風もいいかなと思っていましたが、ここは王道で荒炊きにするのもいいですね^^

投稿: tomo | 2007-11-17 11:53

tomoちゃん アレは、脂とコラーゲンかい?コラーっ!お肌にもよさげね。魚は一尾買ったら、そのままで捨てる所はないね。ずっと前ここにエントリーしたブイヤベース、アレは大変美味しかったですよ。どっちもお勧めです。

投稿: godmother | 2007-11-17 12:05

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