2007-11-15

オニオンスープ

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 冬場のスープというと、こっくりとしたオニオンスープが体が温まって嬉しいです。作り方は簡単で、材料もシンプルですが、玉葱の炒め方が中途半端だと甘さと香ばしさのない、がっかりなスープになるのでしっかり炒めます。スライスした玉葱をバターで炒めたあと、好みの濃さに水を加えて、塩・胡椒で味付けするだけです。昨日は、レストランを営む知り合いから丁度電話が入り、プロはどのように作るのかを教えてもらいました。作り方は概ね同じですが、「玉葱を炒め終わる頃、焦げ付くかという寸前に水を少しずつ加えながら伸ばしていくといい」と、いうことでした。今回は、水を加える前に白ワインを加えて、アルコールを飛ばした上で水を足しました。ほんのちょっとしたことですが、いきなりガーッと水を入れて、玉葱をビックリさせるよりも、ゆっくり玉葱の旨味が水と馴染んでいくので、出来上がりは大変まろやかです。徐々にスープになってきます。作る上で大事なポイントです。然り。この知り合いは、うちの息子と同じ学校の親なので、と、いうと誰だか分かる人も読んでますよね!ま、そういう方から教えてもらったので、出所は確かですよ(^^ゞ。

 クルトンは、パンを小さなサイコロに切ってローストしますが、これもチーズクルトンにしたら?と、アドバイスを頂きました。作り方は聞きませんでした(聞いておけばよかった!orz)。私の方法ですが、エダムチーズをけずってパンに乗せて、180度のオーブントースターで焼きます。冷めてからサイコロに切ったのが、また、このスープに大変合います。ちょっとしたことですが、プロが美味しく作り上げる小技は流石です。

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 内径が26cmの、割と大き目のテフロンのフライパンで、始めは山盛りだった玉葱のスライスにバターが回ると、白っぽい玉葱の汁が出始め、半分程の嵩になります。ここまでは強火で。中火にして更に炒めると玉葱が細くなり、クリーム色になります。ここで木ベラを持っていた薬指の内側にマメが出来ました。スープが出来ないで、マメ作って、どうすんだ!って話。ここまでで約30分。弱火にして、玉葱をできるだけ広げて様子を見ながら手を休める。合計で1時間近く炒めて、念願のきつね色に達し、ワインをチョロチョロ注いで馴染ませ、続けて水を100ccずつ足しては伸ばし。濃さは好みの濃さで水をストップするといいです。因みに、私は1.3リットルにしました。次、塩ですが、極少量にして、玉葱の甘味を台無しにしない量にとどめておきます。私は、小さじ1強です。弱火でコトコトしながら、クルトンを作ります。フランスのレストランの多くでは、バゲットを薄くスライスして、とろけるチーズを乗せて焼いたものを“クルトン”として出てきます。それが本来のオニオンスープの姿かと思いますが、牛肉のコトレット(カツレツ)がメインだったので、少し重いかと。で、細かいクルトンにしました。エダムチーズもあっさり目です。コレットは、牛肉のスライスをラップの間に広げて、麺棒で薄く伸ばし、フライを作る要領で細かいパン粉をまぶし、オリーブオイルで焼きました。

 以上。このメニューは、クリスマスにどうぞ。家は子どもが帰ってきませんので、お正月と一緒にご馳走します。夫婦二人でクリスマスもなんだか、アレだよね。

材料

  • 玉葱・・中4個
  • 無塩バター・・25g
  • 白ワイン・・50cc
  • 塩・・小さじ1強
  • 胡椒・・適宜
  • 水・・1300cc

クルトン

  • パンの白い部分・・適宜
  • エダムチーズ・・適宜

作り方

  1. 玉葱は半分に切って、繊維と平行に5㎜以内のスライスにする。
  2. フライパンにバターを溶かし、強火で玉葱を炒める。
  3. 玉葱から水が出てきたら中火にし、玉葱に色が付き始めたら弱火にして更に炒める。
  4. 玉葱がきつね色になったらワインを少しずつ加えて玉葱と馴染ませ、3~4分炒めてアルコールをとばし、水を100ccずつ加える。
  5. 水を加え終わったら、弱火で10分ほど煮込む。
  6. クルトンが焼けたら、スープを器に注いでクルトンを乗せ、食卓に直行♪

玉葱を炒め始める前に、ラップに牛肉を挟んで薄く伸ばしておき、クルトンを焼く時に牛肉を焼くのも同時に進行すると、温かいうちに食卓に運べますね^^。

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コメント

これだといいですね。妙に手間のかかるオニオンスープの作り方ばかりで、良いのが無いか探してたんですよね。前の日に暇な時に作っておいて後日食べても良さそう。玉葱は大好物なので絶対作ります。でもそうだなぁ。ちょっと忙しいから来月かも^^;メインは豚のソテー、マスタードハニーソースにしようっと^^あ・・・どうしよう・・・。まためっちゃおなか空いてきた^^;

投稿: tomo | 2007-11-15 14:03

tomoちゃん やりたいことが自分のタイムスケジュールに乗るという事は、非常に健康的だと思います。昨夜は実にタイムリーに電話をもらって、頂いた電話なのにあつかましかったけど、親切にしてもらいましたよ。ありがたいことです。今夜は、私一人のご飯だから、豚フライスのマスタード焼きにします・・頂(_ _)

投稿: godmother | 2007-11-15 17:09

忘れてた、朝に書き込んだらメンテ中になっちゃったんだっけ。文字で見ると簡単だけど、時間と手間は掛かるよね。我が家は直ぐに飲めるように、冬はインスタントのスープを買い置きします。

投稿: Pちゃん | 2007-11-15 20:35

Pちゃん そうだね、今朝は長いことメンテしていましたね。思い出してくれてどうもありがとう。レシピは簡単だけど、「愛情」だよ!人に対してではなく、玉葱やらの食材に対してね。結果、人にも潤うというかです。私が挑戦しているのは、自然との調和かもしれないです。料理が好きというのは、そういうことを言いたいのかもです。で、インスタントは別の存在ですから、否定もしませんよ。歳かしら?

投稿: godmother | 2007-11-15 20:50

最近、自分の時間が取れないんです。ゆっくりとタマネギを、炒めたいです。バタバタする朝、好きなスープでホット一息。子供はコーンポタージュ、私はクラムチャウダーかな。皆、好みが異なるので重宝してます。

投稿: Pちゃん | 2007-11-15 21:19

Pちゃん おはよ。インスタントのスープで得られるものが大きいわけですね。栄養とか添加物に対する考えは別として。身体に良くないと分かっているものでも、心にとっては栄養というか。ゆっくり時間が取れるときには、ゆっくり休みたいものでもあるし、美味しい~~~スープでも、イッチョ作ってみるかー。と、気合が入る時にでも試してみてね。美味しくできたら、料理することが休養になるかもしれないですよ。そう言えば、ビシソワーズはリクエストがあったとか、思い出したけど^^;

投稿: godmother | 2007-11-16 05:42

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