オニオンスープ

　冬場のスープというと、こっくりとしたオニオンスープが体が温まって嬉しいです。作り方は簡単で、材料もシンプルですが、玉葱の炒め方が中途半端だと甘さと香ばしさのない、がっかりなスープになるのでしっかり炒めます。スライスした玉葱をバターで炒めたあと、好みの濃さに水を加えて、塩・胡椒で味付けするだけです。昨日は、レストランを営む知り合いから丁度電話が入り、プロはどのように作るのかを教えてもらいました。作り方は概ね同じですが、「玉葱を炒め終わる頃、焦げ付くかという寸前に水を少しずつ加えながら伸ばしていくといい」と、いうことでした。今回は、水を加える前に白ワインを加えて、アルコールを飛ばした上で水を足しました。ほんのちょっとしたことですが、いきなりガーッと水を入れて、玉葱をビックリさせるよりも、ゆっくり玉葱の旨味が水と馴染んでいくので、出来上がりは大変まろやかです。徐々にスープになってきます。作る上で大事なポイントです。然り。この知り合いは、うちの息子と同じ学校の親なので、と、いうと誰だか分かる人も読んでますよね！ま、そういう方から教えてもらったので、出所は確かですよ(^^ゞ。

　クルトンは、パンを小さなサイコロに切ってローストしますが、これもチーズクルトンにしたら？と、アドバイスを頂きました。作り方は聞きませんでした（聞いておけばよかった！orz）。私の方法ですが、エダムチーズをけずってパンに乗せて、１８０度のオーブントースターで焼きます。冷めてからサイコロに切ったのが、また、このスープに大変合います。ちょっとしたことですが、プロが美味しく作り上げる小技は流石です。

　　　　　　

　内径が２６cmの、割と大き目のテフロンのフライパンで、始めは山盛りだった玉葱のスライスにバターが回ると、白っぽい玉葱の汁が出始め、半分程の嵩になります。ここまでは強火で。中火にして更に炒めると玉葱が細くなり、クリーム色になります。ここで木ベラを持っていた薬指の内側にマメが出来ました。スープが出来ないで、マメ作って、どうすんだ！って話。ここまでで約３０分。弱火にして、玉葱をできるだけ広げて様子を見ながら手を休める。合計で１時間近く炒めて、念願のきつね色に達し、ワインをチョロチョロ注いで馴染ませ、続けて水を１００ccずつ足しては伸ばし。濃さは好みの濃さで水をストップするといいです。因みに、私は1.3リットルにしました。次、塩ですが、極少量にして、玉葱の甘味を台無しにしない量にとどめておきます。私は、小さじ１強です。弱火でコトコトしながら、クルトンを作ります。フランスのレストランの多くでは、バゲットを薄くスライスして、とろけるチーズを乗せて焼いたものを“クルトン”として出てきます。それが本来のオニオンスープの姿かと思いますが、牛肉のコトレット（カツレツ）がメインだったので、少し重いかと。で、細かいクルトンにしました。エダムチーズもあっさり目です。コレットは、牛肉のスライスをラップの間に広げて、麺棒で薄く伸ばし、フライを作る要領で細かいパン粉をまぶし、オリーブオイルで焼きました。

　以上。このメニューは、クリスマスにどうぞ。家は子どもが帰ってきませんので、お正月と一緒にご馳走します。夫婦二人でクリスマスもなんだか、アレだよね。

材料

• 玉葱・・中４個
• 無塩バター・・２５ｇ
• 白ワイン・・５０cc
• 塩・・小さじ１強
• 胡椒・・適宜
• 水・・１３００cc

クルトン

• パンの白い部分・・適宜
• エダムチーズ・・適宜

作り方

1. 玉葱は半分に切って、繊維と平行に５㎜以内のスライスにする。
2. フライパンにバターを溶かし、強火で玉葱を炒める。
3. 玉葱から水が出てきたら中火にし、玉葱に色が付き始めたら弱火にして更に炒める。
4. 玉葱がきつね色になったらワインを少しずつ加えて玉葱と馴染ませ、３～４分炒めてアルコールをとばし、水を１００ccずつ加える。
5. 水を加え終わったら、弱火で１０分ほど煮込む。
6. クルトンが焼けたら、スープを器に注いでクルトンを乗せ、食卓に直行♪

※玉葱を炒め始める前に、ラップに牛肉を挟んで薄く伸ばしておき、クルトンを焼く時に牛肉を焼くのも同時に進行すると、温かいうちに食卓に運べますね^^。