鰤の三五八漬け（ぶりのさごはちづけ）

　　　　　　

　鰤の半身の料理の続きですね。鰤の照り焼き(参照）、鰤大根（参照）に続いて三五八漬けです。三五八漬けの漬け床は、漬物の範囲が幅広く、野菜、肉、魚などを塩で下漬けした後、それぞれの漬かり具合を自分で調節して好みに漬け込みます。市販の素ととの違いは歴然としていて、塩辛くなく、麹の香りが漬物らしくしてくれます。比較的脂肪分の多い鰤の身は、パサ付くでもなくしっとりします。作り方は、切り身に塩を振って一日冷蔵庫に置き、染み出た水を捨ててから漬け床を両面に塗って半日～１日ほどラップに包んで冷蔵庫に置きます。塗る漬け床の量を少なくして漬け込むのがコツです。付け過ぎると塩辛くなるので、何度か漬けているうちにコツがつかめてくるものです。 魚に塗るときは、少しまばらでも、魚の水分で薄まってべっとりした感じになります。これで一日置いています。このくらいの感じだと、麹の香りがほんのりして塩加減も丁度いい感じです。

　先ずは漬け床を用意しないといけませんね。うちのは、夏に作った漬け床です。使って減ったら、塩と米の分量を換算して足して、しばらく置くと麹が働いて、滑らかな漬け床が復活します。 添加物の全く入っていない漬物を市販で探すのは皆無に等しく、信じられる自家製をこの際作っておくのもよろしいのではないかと思います。

材料

• 鰤の切り身・・２枚
• 三五八漬け床・・大さじ１

作り方

1. 鰤の両面に軽く塩をしてバットに並べ、ラップをかぶせて冷蔵庫で一日、下漬けする。
2. 表面の水分をふき取り、漬け床を全体に塗りつけてラップでぴっちり包んで冷蔵庫で漬け込む。※今回の漬け床に対しては、朝漬けて夕食時までにしました。
3. 表面についた漬け床を指先で拭い取り、弱めの火加減で皮目から焼き、７割方焼けたら裏返して両面を香ばしく焼いて出来上がり♪

【同様に鱈（たら）を漬けてみました。あっさりした鱈に深みが加わります。】