2007-11-07

鉈(なた)漬け:秋田の大根の漬物

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 先日、どなたかから鉈漬けの作り方のリクエストがありました。昨年、秋田の旅館の女将さんから教えてもらったのですが、時期はずれというのもあって、初めて、今年作りました。鉈漬けというのは、大根を鉈で乱切りして漬け込むのでそういう名前がついているそうです。べったら漬けに似ていて少し甘い味付けです。甘さは、甘酒で加減しますが、この甘酒も炊飯器で自分で作ることができます。三五八漬けの漬け床とも似ています。べったら漬けとの違いは、下漬けする前に熱湯に当てることと、甘さが控えめな事。三五八漬けとの違いは、塩が少な目なこと。どちらかというと中間的なあっさりした麹漬けです。試しに市販の甘酒で作りましたが、大変美味しくできました。作り方も簡単です。全部受け売りですが、これならまた作ろうと思います。

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 大根を鉈で乱切りする理由は、粗く、ごわごわした切り口にすることで、表面積を広くして漬かり易くするためだそうです。この切り口に秋田を感じます。やっぱりこれが一番の特徴です。うちは、代々から住んでいる古い家の子孫ですから、鉈はどこかにあるはずと踏んだのですが、探し出すのに苦労しました。案の定、錆付いて真っ赤になっていましたが、金束子でしばらくごしごしして何とか使えるように磨きました。まさかに、台所で、鉈で料理するとは思いもせずというかです。鉈を振り下ろす姿は、無気味だったかもしれませんね。

必要なもの

大根・熱湯・鉈・塩・甘酒・鷹の爪・柚子の皮・漬物の容器(Zylissの野菜の水切りを代用しています)・重石(大根の2倍くらいの重さ)

分量の黄金比(自分で割り出しました)

  • 大根100gに対し、塩2g、甘酒10g

作り方

こんな風に鉈で切る 熱湯かけ、塩をまぶして下漬け 二日後水気を切って、甘酒、柚子の皮、鷹の爪を混ぜ合わせて1週間漬け込む 

  1. 大根を洗って皮を剥く。
  2. 大根を立てて鉈で斜めに乱切りする。
  3. ざるに移し、熱湯を2リットルほど掛けまわす。
  4. 水気を切って塩を振り掛け、満遍なく行き渡らせる。
  5. つけもの容器に移し、重石をして2日ほど冷暗所に置く。
  6. 水が上がった大根を取り出し容器の水を捨てて、容器に戻し、甘酒をかけて柚子の皮(剥いたままの大きな状態で)と鷹の爪の小口切りを混ぜ合わせ、重石を乗せて1週間ほど漬け込んで出来上がり♪
  7. 食べる時に、一口大に切り、柚子の皮を千切りにして頂く。

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コメント

ナタですね。家の倉庫のどこかにあるかも!(▼∀▼)ニヤリッ作るか!そうそう、塩卵についての質問ですが、漬け汁・塩水は定期的に混ぜなくてOKでしょうか?それと、40日たったあとはそのままいくつか漬けたままで、お正月に使いたいのですが、何日くらいまで保存がきくもんですかな?お正月の頃で70日目くらいになっちゃいますが。それとも、今月20日くらいに、もう一回漬けようかな~!d(*⌒▽⌒*)b ニコニコッ

投稿: まるちゃん | 2007-11-07 06:51

まるちゃん 塩卵の漬け汁は、そのまま放っておいても別にいいかと思います。夏場は冷蔵庫に入れておくといいです。私の初回は昨年の11月で、春ごろまで全く問題なかったです。70日ぐらいは、大丈夫な圏内ですよ。でも、できるだけ、冷暗所をお勧めします。ところで、食べてみたの?

投稿: godmother | 2007-11-07 07:04

う~~ん、鉈。無いですねぇ。ここは包丁で我慢してもらって。こういうお漬物、大好きなんですよね。いくらでもぽりぽりと食べてしまうので、別の意味で要注意な食べ物です^^;

投稿: tomo | 2007-11-07 12:48

鉈を振り下ろす姿は伝説の鬼婆・・・この漬物は美味しいね。食べたくなりましたよ。あっ黒板消し携帯ストラップ3人組みの画像をUPしたから見に来てちょうだい。もっとも見たらひっくり返っちゃうかもしれないけどさ(笑)

投稿: QDtank | 2007-11-07 13:36

tomoちゃん 日本酒に合うよ!そういう意味で、気をつけないと。しかも、秋田はお酒が美味しいとキテル^^;

投稿: godmother | 2007-11-07 15:04

QDtankのとぉうちゃま 風味豆〓の怖い顔のおばさん思い出した。画像を見てきたよん^^。ひっくり返るどころか、呆れた。内心、私も15年位前なら、ぎりぎり出来るかもとか思いましたけど。それにしても誰かの指摘どおり、人差し指の角度がチィと不自然だよな。あそこの一点に、あのパフォーマンスの意図が隠れているかのよう!ったく。

投稿: godmother | 2007-11-07 15:13

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