鉈（なた）漬け：秋田の大根の漬物

　先日、どなたかから鉈漬けの作り方のリクエストがありました。昨年、秋田の旅館の女将さんから教えてもらったのですが、時期はずれというのもあって、初めて、今年作りました。鉈漬けというのは、大根を鉈で乱切りして漬け込むのでそういう名前がついているそうです。べったら漬けに似ていて少し甘い味付けです。甘さは、甘酒で加減しますが、この甘酒も炊飯器で自分で作ることができます。三五八漬けの漬け床とも似ています。べったら漬けとの違いは、下漬けする前に熱湯に当てることと、甘さが控えめな事。三五八漬けとの違いは、塩が少な目なこと。どちらかというと中間的なあっさりした麹漬けです。試しに市販の甘酒で作りましたが、大変美味しくできました。作り方も簡単です。全部受け売りですが、これならまた作ろうと思います。

　

　大根を鉈で乱切りする理由は、粗く、ごわごわした切り口にすることで、表面積を広くして漬かり易くするためだそうです。この切り口に秋田を感じます。やっぱりこれが一番の特徴です。うちは、代々から住んでいる古い家の子孫ですから、鉈はどこかにあるはずと踏んだのですが、探し出すのに苦労しました。案の定、錆付いて真っ赤になっていましたが、金束子でしばらくごしごしして何とか使えるように磨きました。まさかに、台所で、鉈で料理するとは思いもせずというかです。鉈を振り下ろす姿は、無気味だったかもしれませんね。

必要なもの

大根・熱湯・鉈・塩・甘酒・鷹の爪・柚子の皮・漬物の容器（Zylissの野菜の水切りを代用しています）・重石（大根の２倍くらいの重さ）

分量の黄金比（自分で割り出しました）

• 大根１００gに対し、塩２ｇ、甘酒１０ｇ

作り方

　　　

1. 大根を洗って皮を剥く。
2. 大根を立てて鉈で斜めに乱切りする。
3. ざるに移し、熱湯を２リットルほど掛けまわす。
4. 水気を切って塩を振り掛け、満遍なく行き渡らせる。
5. つけもの容器に移し、重石をして２日ほど冷暗所に置く。
6. 水が上がった大根を取り出し容器の水を捨てて、容器に戻し、甘酒をかけて柚子の皮（剥いたままの大きな状態で）と鷹の爪の小口切りを混ぜ合わせ、重石を乗せて１週間ほど漬け込んで出来上がり♪
7. 食べる時に、一口大に切り、柚子の皮を千切りにして頂く。