水菜のあっさり漬け

　白菜と並んで沢山安価で出回っています。鍋物、サラダにといろいろに活用しています。サラダなどの生では青臭くないのに、塩漬けにするとやや青臭さがでて、漬物らしく感じます。泥付の新鮮な物を買ってきて、早速浅漬けにしました。浅漬けの丁度いい塩加減というのは、長年の感で出来る方も多いと思いますが、慣れないうちはとかく失敗しがちです。私は、失敗を少なくするために二段階で塩加減をします。浅漬け用の容器も有りますが、中身が平らでないと作りにくいので、チャック付の保存袋を使って、空気を抜き中身を圧縮させて早く漬かるようにします。昼頃作って、夕食には食べられます。

材料

• 水菜・・両手の平で束ねて一束
• 昆布・・１０cm（２mm幅の短冊にはさみで切る）
• 鷹の爪（たかのつめ）・・２個
• 　①塩・・小さじ２
• 　　水・・カップ１/２
• 　②塩・・小さじ１～２

作り方

1. 水菜をよく洗って水を切っておく（株になっているのは解さない）。
2. 大きな入れ物で水菜に①の食塩水をかけて１５分ほどおく。
3. しんなりしたら、保存袋にまとめて入れ、出た汁に②を足して一緒に入れる。
4. 汁をチョットなめて、塩味を覚えておく。出来上がった時、漬物の塩加減の学習をここでしておく。
5. チャックの端にストローを入れ、中の空気をよく吸って抜く。
6. 空気が戻らないよう素早くストローを抜き、チャックを閉じて冷蔵庫で漬ける。

一言：

料理全般ですが、レシピを見て上手に作れても、なかなか自分の物にはなりません。所詮（しょせん）は、「お手本どおり」の域から出ません。料理の上達を目指すなら、自分の舌で確かめながら、目の前の食材と相談する事です。レシピはほんの「お手伝い」です。

セロリの漬物（浅漬け）

　さて、セロリの芯の部分。これが浅漬けにするとなかなかです。株を買わないと出来ないので、限定になりますが袋から空気を抜いて圧縮する方法は水菜のあっさり漬けと同様です。ところが、これも「舌」で塩加減をするのでレシピは書きません。今週の「お題」として、やってみてください。

ローストチキン：詰め物をした手羽先

　ちょっと冴えない話からで申し訳ないですけど、バターが今、市場に出回らない状態にあります。過去に牛乳過剰により政府は調整を図ったという記憶ありますよね（十勝WeeklyNews参照）。この計画の読みが浅かったのかなとは思いますけど、どこかの大手が買い占めていて、限られた所にしかないというか。話し出すとこの問題は、社会問題としても貿易、政治問題も含んでいそうで、簡単にはここで説明出来ません。とにかく、クリスマスケーキを作ろうにも作れない洋菓子屋がいて、大変困っているようです。夏場くらいにスポンジの台を作って冷凍しているような大型のメーカーの事までは知りませんが、いわゆる町のケーキ屋さんなどは、バター５０％に植物性油脂を混ぜた「ハード系マーガリン」を代用しているそうです。ここで、植物性油脂の話をするとまた、長くなっちゃうんですけど、日本人の食生活では、健康を害すほどの摂取量ではないという厚生労働省の見解から、トランスファット（PotatoNews参照）に対する表示基準が設けられていないそうです。良質の油脂を取るに越した事はないですけどね。もしかしたら、自家製ケーキをスタンバイさせるいいチャンスかもですけど。

　うちは、子どもがいて欲しがるなら作ろうかな？程度ですが、丁度暮れのこの時期は、東京でウインターカップ、年明けにオールジャパンとバスケの試合が続き、私たち親もそれどころではなさそうです。毎年、タンドリーチキンや丸ごとのローストチキンなど作ってましたが、今年は無しになりそうです。って、残念なのは、子ども達が帰れそうもないということが残念なだけですけどね。

　チョットしたアイディアーというだけですが、鶏肉の丸ごとや、もも肉をローストするのでは多いという場合に手羽先に詰め物をしてローストするのも美味しいですよ。まず、皮と身の間に隙間を作っておきます。玉葱とにんにくを炒めたものをふやかしたお米と混ぜたものを詰めてローストします。これだけで、肉の旨味をお米が吸って大変美味しいくなります。別にこの時期に作らなくてもいいのですが、安価な手羽先が豪華な一品になる事は間違いないです。

　<詰め物といっても、極狭い隙間なのでいろいろ混ぜる事は出来ません。私は、にんにくと玉葱をご飯粒くらいの微塵切りにしてバターで炒め、塩・胡椒してお米と混ぜる時にサボリー（無ければオレガノ）、シナモン、クミンのパウダーを混ぜ、塩・胡椒した手羽先に詰め込みます。安全を見て、切り口を楊枝で止めてオーブンで焼きました。茹でたじゃが芋も一緒に焼くと、ベークドポテトとしてカリカリに美味しく焼けます。

           

地鶏のようなできるだけ大きな手羽先を使うといいです。今回は５００ｇで８本でした（大きい方です）。詰めるご飯の分量は、カップ１/２で、２人で４本食べました。目安にするといいと思います。

材料

• 手羽先・・８本（５００ｇ）
• 米・・１/２
• 玉葱・・１/２個
• にんにく・・１片
• 塩・胡椒・・適宜
• サボリー・シナモン・クミン・・粉状各一振り

付け合せ野菜（２人分）

• じゃが芋・・２個
• ほうれん草・・１/２束

作り方

1. 米を洗って同量の水に３０分浸けて置く。じゃが芋は皮ごと丸のまま茹でておく。
2. その間に、手羽先の皮の厚い側の切り口を少し開いて、親指を差し込み奥まで穴を作る。
3. 次に玉葱とにんにくを微塵切りにしたら少量のバターで透き通るまで炒め軽く塩・胡椒・する（ここで濃い味にすると後で味が浮きます。極少なめにです。）
4. 米をざるに上げ、水気を切ったら炒めた玉葱とにんにく、シーズニング、塩・胡椒を一つまみずつ加えてよく混ぜる。
5. 穴を作った手羽先に先の細めのスプーンで詰め込み、奥は菜箸で少し突きながら切り口付近まで詰めたら楊枝で止める。
6. オーブンの温度を２３０度に余熱する。天板にアルミフォイルを敷き、オイルを軽く塗って手羽先の皮目を上に並べる。
7. 側の表面にオイルを塗り、茹でたじゃが芋の四つ割りを回りに置いて２０分焼く。
8. 出来上がりに合わせてほうれん草のソテーを作り、こんがり焼けた手羽先とベークドポテトを一緒に盛り付けて出来上がり♪

烏賊下足（げそ）の酢味噌和え

　さ～て、昨日の続き。

　烏賊の胴体を里芋で煮た後の下足だけど、嗜好から言うと下足揚げということろですけどね。胴体部分より、下足の方が食感も味も勝っていて使い道はいろいろです。塩辛、下足団子、お醤油で焼き物、フライ、野菜炒め、炒飯と何でもごじゃれ。

　今回は緑の野菜を献立に入れたかったので酢味噌和えにしました。韮と酢は意外に美味しい。うちでは春先に韮を頂くと一番に作るのが茹でた韮に酢をかけて食べるシンプルな方法です。酸っぱい物が苦手な夫もこれならと、良く食べます。酢味噌も夏場は出番が多く、沢山作ってストックしていますが、たまたま切らしていていたことに気付いて代用したのが、先日作った甘味噌です。鯖の味噌煮に使ったり田楽のタレに使ったりのアレです。これに酢を加えて溶き混ぜただけです。酢の角がきついかと懸念もありましたが和え物なので丁度いい感じ。自家製調味料の種類を減らして冷蔵庫をごちゃごちゃにしないためにですけど、酢味噌と甘味噌を別々に作る必要がなくなりました。これからは、甘味噌一本で行きます。

　胴体とつながっていた場所の外側にちょっと突起した部分がありますが、これを親指で抑えながら引き裂くように引っ張ると、簡単に内臓が外れます。この内臓で美味しいものが出来ますが、今回は捨てます（また何時かね）。付け根の裏側に「くちばし」（因みにこれも珍味）があります。これも摘まんで引き出し、取り除きます。次に下足の吸盤を包丁の背でこそげ落とし先端を切り落とします。理由は未だにわかりませんが、蛸や烏賊の下足の先端は食べる物じゃないと、母から言われた通りです。最後に３cmくらいの長さに切り揃えます。ここまで下ろしたらあとは韮を茹でて、その茹で汁を下足に回し掛け酢味噌で和えます。里芋の煮物を作る傍らで簡単にできます。

材料

• 烏賊下足・・１杯分
• 韮・・1束
• 作り置の甘味噌☛・・大さじ２
• 米酢・・大さじ２

作り方

1. 韮を茹でるお湯を鍋で沸かし始める。
2. 下足を下ろし、３cmに切り揃えてざるに置く。
3. お湯がたぎったら塩ひとつまみと韮を入れ、再沸騰したら水に取る。続けて、茹で汁を下足に回し掛ける。
4. ボールで甘味噌と酢を合わせ混ぜ、酢味噌を作る。
5. 韮の水気を絞って３cmに切り下足と一緒に酢味噌で和えて出来上がり♪

烏賊と里芋の煮物

　烏賊と里芋の煮物は、あまりにもポピュラーですね。実は昔はあまり好きではありませんでした。給食のせいだと言いたくないけど、そうなんです。烏賊が硬くて、里芋はドロッとしていてというのがインプットされてしまったのか。今の給食は、子ども達に食材を味わってもらおうという傾向が強く、献立はかなり充実していて丁寧に料理しています。私の子どもの頃は、何であろうと食べろと言われて食べるしかなかったのかと思います。そう感じて育っていたのだと思います。実際残す子も沢山いましたし。ある時ちょっとしたきっかけで、こんなに美味しかったんだと思えるものに出会ったのを覚えています。いつまでも嫌いでなくてよかったです。

　烏賊と里芋は、火が通る時間が違います。ですからそこだけちょっと手を入れるといいと思います。里芋は皮のまま八割方茹でて皮を剥いておきます。烏賊は胴体から足を抜いて背中の軟骨を抜き、輪切りにして出し汁で火を通します。この時出し汁に烏賊の出汁が移りますので、この煮汁で始めに里芋に味付けします。里芋は元々味がしみ込みにくいですが、既に火を通してありますので、極弱火でコトコト煮るとジワッと味がしみ込みます。最後に烏賊を戻し入れ、一煮立ちすると出来上がります。

　ここを見ている友人から良く言われるのですが、私の料理はいつもシンプルで、食材をいろいろ混ぜない。しかも出来上がりが綺麗。これって、褒められているのかどうか？微妙なんですが、シンプルな理由は、食材によっては加えた為に本来の味が負けてしまったり、メインの味が他の食材と混ざる事によって、存在感がなくなるようなときです。では、シンプルにするにしても、組み合わせはどう決めるかというと、一番には出汁としての素材から何にその味をしみ込ませるかです。同じ里芋でも、他の魚介類や肉類からの出汁をしみ込ませてもいいわけです。そうなるにはと、逆に考えていくと自ずと料理法が浮かんできます。

　次に綺麗な仕上がりについてですが、これは彼女が反省点を言っていました。途中で何となく気になって様子を見る為に菜箸を入れて混ぜたりするそうです。習慣のようにするらしいです。時々うちに泊まって一緒に料理をしますが、その時気付いたそうです。まるで出来上がりが違うと驚いていました。「料理は見た目より味」と、基本的にはそれでいいと思いますが、見た目が良ければ味もそれなりということもあると思います。

　烏賊の胴体を使いますので残った足は、韮と酢味噌にしました。ついでなので同時に作りましたが、レシピは後ほどということで。

材料

• スルメ烏賊・・１杯
• 里芋・・３００ｇ
• 鰹出汁・・４００cc
• すき焼の割り下☛・・大さじ３
• 酒・・大さじ２
• 砂糖は好みで加える
• 青味（水菜・絹さやなど）

作り方

1. 烏賊の胴体に指を入れ、できるだけ奥のほうから手繰って内臓を引っ張っり出し、胴体に残っている内臓を綺麗に洗い流す。
2. 里芋は良く洗って、皮のままたっぷりの水から茹で、沸騰後７～８分茹で（大きさにも寄るので、小さいのに竹串を通してみて、中心が少し硬めで取り出し、大きいのは長めに茹でる）、水に取る。
3. 里芋の粗熱が取れたら皮を剥き、大きいのは一口大の乱切りにする。
4. 鍋に全ての調味料と鰹出汁を煮立たせ、７～８㎜に輪切りにした烏賊を煮る。
5. 煮汁が再び煮立つ頃、烏賊が白っぽくなって軽く火が通ったら、一度取り出す。
6. 入れ替わりに里芋を加え、煮立ったら極弱火で１５～２０分、半蓋で煮る。
7. 最後に烏賊を戻し入れ、青味と一緒に一煮立ちして出来上がり♪

お仲間のお料理

焼き茄子の寒天寄せ（寒天とゼラチンでプロの技いただき）

　先日、割烹のお店で頂いた一品です。時期はずれの茄子は、美味しくないものと決め込んでいるせいか、今までこの時期に料理する事はなかったのですが、ちょっと認識が変わりました。鹿児島産の茄子は、冬でも美味しいんです。加えて、焼いた茄子は、独特の甘味が乗って更に美味しくなります。そして、この方法は、寒天寄せのように硬くなく、滑らかで食べやすかったのでご主人に早速作り方のコツを教えてもらいました。ようは、しっかりまとめる力のある寒天と、滑らかさをもつゼラチンを半々で、出汁と混ぜたもの。ここで、チョッと料理を知っている人なら疑問が湧くとおもいます。寒天は煮立たせて溶かします。ゼラチンは６０度を越えるとコシがなくなり固まりが悪くなります。この２つの性質の違うものをベストの状態で混ぜ合わせるのがプロの技、心憎いところです。

　上の段は、かぶらをすり下ろして出汁と混ぜました（お店では、大和芋でした）。別物を二段にするには、下の段を冷まして少し硬くなったところで、上段を時間差で作って流すだけです。以前、寒天だけで塩卵を使った料理を紹介しています（参照）。寒天は一本に対して５００ccの水、ゼラチンは、２００ccに対して５ｇで作るのが一般的な分量です。出来上がりの嵩を５００とすると、寒天１/２（スティックも同じ）、粉ゼラチンは6.25ｇという事になります。そして、上下二段ですから更にその二分の一量が一段分の分量となります。ここまで分量を割り出すと、あとは正確に測って作るだけです。　

　　　　　　　　

　作る手順は、茄子をグリルやオーブントースターでこんがり焼いて水に放し、粗熱が取れたら表面の皮を剥き、指先で摘まんで２０本位に裂いて３cmの長さに切り揃えます。鰹出汁を用意して寒天を煮溶かし、茄子を加えたら、ふやかしたゼラチンを加えます。これを型に流して、冷まし固めます。次に上の段は、鰹出汁を沸騰させ、すり下ろした蕪を汁ごと加え火を止め、ゼラチンを加えて溶かします（このタイミングだと、ゼラチンが溶けるのに丁度いい温度になります）。茄子の段に重ねて流し込み、表面の白い泡を取り除いて冷やし固めると出来上がりです。

　　　　　　　

　文章にすると、凄く大変そうに思うかも知れませんが、他の料理をしながら時間差で作れるので、凄い手間をかけた感はあまりありませんでした。こうしてみると、茄子も大変なご馳走に変身するものです。

材料（５００cc型）　

• 茄子・・３本（鹿児島産の長めの）
• かぶら・・２００ｇ
• 鰹出汁・・２００cc
• 寒天・・１/２本（スティックなら１/２）
• 粉ゼラチン・・３ｇ強
• 昆布醤油・・小さじ２

作り方

1. ヘタをつけたままの茄子をグリルで焼き始める。香ばしい香りがしてきたら場所を変えて、全体を香ばしく焼く。
2. ゼラチンを水でふやかしておく（水の分量は説明書通り）
3. 茄子が焼けたら水に取り、粗熱が取れたら表面の皮を剥きヘタを取って指先で摘まん２０本くらい引き裂き、３cmの長さに切り揃える。
4. 鍋に１００ccの鰹出汁で寒天を煮溶かし、茄子の水気を切って加え、直ぐにふやけたゼラチンも一緒に混ぜ合わせる。
5. 型に水を当て、茄子を流し込み冷蔵庫（寒い部屋）で冷やし固める。
6. ２０～３０分後、固まっていることを確認したら、蕪をする下ろす。
7. 鍋に１００ccの鰹出汁で寒天を煮溶かし、下ろした蕪を加えて火を止め、ふやけたゼラチンと一緒に混ぜ合わせる。
8. 固まった茄子の上に流し込み、表面の白い泡を取り除いて冷やし固める。
9. 全体が固まったら型から取り出し、適当な大きさに切り分け、器に盛りつけて出来上がり♪

おぼろ豆腐のあんかけ茶碗蒸し

　夕方４時過ぎると薄暗くなってきて、１時間もすると日中暖められた部屋もどんどん冷え込んできます。この温度差が諏訪では大きく、特に霧が峰から冷たい空気が降りてきて、ここら辺を冷蔵庫のように冷たく包み込みます。隣の茅野市は八ヶ岳の裾野で寒天の里ですが、この温度差が必要なんですね。林檎に甘味が乗るのもそういう理屈なんですね。凍りついた漬け床を割って取り出したばかりの野沢菜が美味しいのも、こういう理屈なんですね。いろいろと恵まれている事もあるんで、我慢強く生きてきた高齢の方にとっては、お互いを励ます挨拶みたいになっています。私はここでは新入りなので、偉そうな事は言えません。ただね、我慢して辛抱強く生きてきたというのはあまりにも悲惨で恵まれない感じ。そういう世代とはチョッと感覚が違って、自分のどんな位地でもここで生きるということが、腹に落ちていないといろいろ出てきます。その点ではただ未熟なんだなと思うだけです。

　さて、おぼろ豆腐の話し。知ってるよね。豆腐を作るときに固める為に「にがり」を入れるけど（塩を精製した後に残った成分）、固まって直ぐに熱い鍋から掬ったのがおぼろ豆腐といって、大豆の香りと甘味が最高に美味しい。今ではこの状態でスーパーに売っていますね。もしくは、無調整の豆乳ににがりを入れてレンジでチンしてもできます。夏場は冷たく冷やして奴で頂きますが、一度に５００cc作ると２人では残るので、これを茶碗蒸しにします。もちろん始めから茶碗蒸しの目的で作ってもかまわないのですが、葛あんをたっぷり乗せて山葵で頂くのは格別に美味しいです。黄菊を乗せてみたら、これがまた甘くて美味しかったです。器におぼろ豆腐を適量入れて７～８分ゆっくり蒸します。鰹出汁にすき焼の割り下で少し濃い目の味付けにしたとろみあんを乗せて、１分ほど蒸したら出来上がりです。ちょっとしたことですけど、おぼろ豆腐は湯豆腐のようにするとせっかくの旨味が台無しなりますから、こんな食べ方もお勧めです。昨夜は、鯵のフライと一緒に頂きました。

             

材料（２人分）

• おぼろ豆腐・・茶碗蒸しの器に２人分（３００ｇ）
• 茹でた黄菊・・大さじ１
• 山葵・・適宜

葛あんの材料

• 鰹出汁・・１００cc
• すき焼の割り下☛・・大さじ１
• 葛粉・・小さじ1.5+水小さじ1.5

作り方

1. おぼろ豆腐を耐熱の器に八文目まで注ぎいれ、蒸気の上がった蒸篭（鍋に水を張って直接器を置いても可）で７～８分、中火で蒸す。
2. 小鍋で鰹出汁、すき焼の割り下をあわせて沸騰させ、溶いた葛粉を加えてあんを作る。
3. 蒸し上がったおぼろ豆腐に黄菊を乗せ、全体を覆うように葛あんを乗せ、再び１～２分蒸して出来上がり♪

牛蒡と人参のマヨネーズ和え：水浸しにならない方法

　沢山食べるものじゃないけど、作り置いて１～２日、お弁当のおかずやチョット物足りない時の一品にありがたいおかずです。スーパーで買っている人をよく見かけますから、牛蒡とマヨネーズって意外に相性がよく、好きな人が多いのかなと思います。と、言ってもうちは二人分ですから牛蒡が半分もあれば結構な量が作れます。結果残るという訳で、ほんのチョッとならお惣菜として出来合いを買う人が多いのもわかります。元々作るもんじゃないと言う人もいます。物は試しで一度作ってみて！お惣菜を買う金額で、どれ程のことが楽しめるかです。

　翌日でも水浸しにならないコツは、味付けをする前に軽く塩をして野菜の水を出します。塩もみするだけでは効果がありませんから酢で水止めをします。適度な下味も付くので油の多いマヨネーズの使い過ぎ問題を解決できます。すり胡麻をたっぷり加えて、隠し味に砂糖を効かすと角が取れてまろやかになります。大根の和え物でも紹介しましたので参考にどうぞ。☛

材料

• 牛蒡・・１/２本(太い部分）
• 人参・・１００ｇ
• 塩・・小さじ１
• 酢・・大さじ２

味付け材料

• マヨネーズ・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１弱（隠し味）
• 白すり胡麻・・大さじ２

作り方

1. 牛蒡を５cmに切り３㎜の厚さでスライスし、寝かせて３㎜の幅に切り揃える。
2. 人参も同じように切り揃える。
3. 鍋にお湯を沸騰させ、牛蒡を入れて再沸騰し始めたらざるに取る。
4. 人参と一緒にボールで塩を当て、７～８分塩出ししたら両手に挟んで絞り、水を出す。
5. ボールに戻して酢を掛けまわし１～２分したら同様に絞る。
6. 器で味付け材料を混ぜ合わせ、牛蒡と人参を一緒に和えて出来上がり♪

お仲間のお料理

　

自家製のシンプルなピザ：舞茸と秋刀魚の蒲焼缶

　昨日は、勤労感謝の日でしたね。うちの夫の会社は全く関係なく仕事の日でした。勤労サンクスギヴィング・デーィです。夕食はチョッと豪華にしよっかなー、なんて考えていたら遅くなるという連絡。若い頃なら、憤慨していた所ですが、何年もこういうことを繰り返す月日を経てくると、自分というものが出てこなくなります。諦めとかではなく、腹の立つ原因は全部自分だということが分かりかけてきていて、大抵の場合、自分の都合です。という訳で、大幅にメニュー変更した結果ピザになりました。しかも、買い置きの舞茸と秋刀魚の蒲焼缶（醤油味）。侮るなかれ！うちでは最高峰の位をつけているピザです。ところで、最近は缶詰というのが減りましたね。

　

スーパーで探せどありません。それだけ需要が他所へ行ってしまったということでしょう。貴重な秋刀魚缶なんですね。因みに岩手缶詰(株）（ショッピングページ☛）のですが、ラベルも張っていない印刷もない小さいサイズの缶が３個組になっているタイプのです。作り置きのトマトソース（にんにくと一緒に煮込んでペースト状にしたもの）を生地に塗って、オレガノをパラリと振り、チーズを適当量乗せた上に秋刀魚の身をトッピングします。味付け海苔を散すと格別になりますが、あいにく買い置きしていませんので今回は無しです。舞茸もほぐして同じようにトッピングします。チーズは、ピザ用のチーズにエダムチーズを削って混ぜると、香ばしさが増して美味しくなります。子どもが食べる時は、玉葱やトマト、ピーマンなども一緒に乗せますが、本当はシンプルな方が好みなので。子どもに添加物を食べさせたくないので買わないカップラーメンと同じですね(^^ゞ。夫婦だけになると、栄養価と並んで嗜好食的なことも同格になります。ってこじつけですけどね。

生地の材料（２２cm×２枚）

• 国産小麦粉・・１２５ｇ
• 塩・・２ｇ
• 砂糖・・５ｇ
• 天然酵母・・１０ｇ（ドライイーストの場合小さじ半分）
  
• 水・・６５cc　（ドライイーストの場合は７５cc）
  
• オリーブオイル・・小さじ１　　
  

具材　

• トマトソース（なければケチャップ）
• オレガノ
• 舞茸・・１/２株
• 秋刀魚の缶詰（醤油またはトマト煮）・・１００ｇ
• ピザ用チーズ

作り方

1. 食べる時間から逆算して仕込みます。オリーブオイル以外の材料を全部ボールに移し、水と天然酵母を混ぜ合わせて加える。
2. ひとまとめにして、手首の付け根で１０分捏ね、オリーブオイルを織り込んで更に滑らかにする。　※ベーカリーマシーンではイーストなら発酵までできますね。
3. 生地の発酵が終わったら２つに分け、丸めて休ませる。
4. この間に具の準備をする。秋刀魚は蓋を半開きにして傾けて汁を切ります。
5. 生地を２０cm以上に薄く伸ばし、直ぐに剥がすと縮むのでそのまま５分ほど休ませてから鉄板に移す。
6. トマトソース、オレガノ、ちーず、具の順にトッピングして２３０度に予熱したオーブンで８～１０分焼いて出来上がり♪

赤こんにゃくと根菜の煮物

　なんだ？このレンガは！と、第一声をもらったのもわかるでしょ。とにかく真っ赤なんです。滋賀県近江八幡の名物だそうで、お土産に頂きましたが、白状すると冷蔵庫にしまって忘れた振りをしていました。自分でその挙動が気になるしという訳で、恐る恐る煮物にしてみました。味も食感もブラインド・タッチで食べれば普通。むしろ木目が細かくて繊細な食感です。下茹でしたら色が抜けると思ったのですが、変化無し。色の正体は鉄分（三ニ酸化鉄）を含むそうです。人参より赤いので、ビックリですが珍しいこんにゃくですよね。「織田信長に相応しい赤」という事で謙譲されたそうです。（信長さんは喜んだのでしょうね。）

　さて煮物の方、里芋はNHK「ためしてガッテン」で学習したとおり、皮ごと５分茹でて表面だけに熱を当て、急に冷まして皮を剥いてから料理します。大きい場合は、できるだけ表面積が広く、味が四方八方からしみ込むように斜めに切るといいです。他の根菜を準備したら、肉以外の材料を鰹出汁で煮てから味付けします。

　

牛肉のスライスをくるくる巻きにしてこの時一緒に煮込みます。味付けはすき焼の割り下と、少し砂糖を好みで足します。

材料

• 牛バラ肉・・スライス１５０ｇ
• 里芋・・２００ｇ
• 人参・・１５０ｇ
• 牛蒡・・１/２
• 赤こんにゃく・・１丁
• 　（他に蓮根などもあれば加える）
• すき焼の割り下☛・・大さじ４
• 砂糖・・大さじ１
• 鰹出汁・・３５０cc

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、こんにゃくを下茹でして取り出す。
2. 同じお湯に洗った里芋を皮ごと入れて、再沸騰してから５分茹で、水に取る。
3. 粗熱が取れたら皮を剥く。こんにゃくはスプーンで引き裂くようにちぎって、一口大にする。
4. 牛蒡・人参を乱切りにし、牛肉はゆるめにくるくる巻きにする。
5. 浅めの鍋に牛肉以外の材料をすべて並べ、鰹出汁を材料の半分浸かる位注ぎ、中火にかける。
6. 落し蓋をし、沸騰したら火を弱くし、里芋に竹串を刺して、少し芯が固めと感じるくらいになったら、すき焼の割り下と砂糖を加える。
7. 合計で２０分程煮込んだら、鍋を煽って上下を返す。　※鍋を煽ると煮汁が蒸気となって飛ぶのと、煮物に空気を当てることで照りがよくなります。
8. 里芋がホックリしたら出来上がり♪

蕪の菜飯：塩味

　

　うちでは、菜飯にする葉は、蕪か大根の葉が殆どです。しかも、今のこの時期のものは大変美味しい。高原野菜だと夏場でもある程度葉がついてますし、蕪は一年中と言っていいほど見かけます。そして、大根や蕪を料理する目的が根のほうが多く、葉は味噌汁の具やご飯、漬物でしょうか。正直な話、夏場は農薬が大変多く、葉を積極的に食べたいと思いません。流水でかなりよく洗い流す必要がありますし、水分が多く、菜飯にするには味が薄いです。水分が少なく味が濃く、低温で育った今の時期の野菜がお勧めです。

　味噌味にしたり塩味にしたり、甘くない梅漬けを刻んで入れたり。そう言えば、市販品で菜飯の素のような、乾燥させたものもありますね。先シーズン、自家製の干し肉と蕪の葉をご飯に炊き込んだのを作りました。中国の古くからある炊き込みご飯の話でした。

葉を炊き込むと鮮やかな色は失われますが、ご飯全体に香りが広がります。シャキシャキした食感を残す方法としては、炒めて水分を飛ばした上で味付けし、小女子や胡麻と一緒に炊いたご飯に混ぜます。咀嚼している内にまるで漬物と一緒に食べているようで、それが正に和食という感じでしょうか。大根よりも蕪の葉を好みますが、組み合わせを変化させると広がりのある楽しいご飯です。　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　画像からレシピ記事へどうぞ

材料（ご飯３合に対して）

• 蕪の葉・・蕪３個分
• 小女子・・大さじ２
• 塩・・小さじ1.5
• 白すり胡麻・・大さじ２

作り方

1. 根元から蕪の葉を切り落とし水洗いする。
2. 葉と茎を時間差で炒めるため、それぞれを１cmの微塵切りにする（一緒に炒めるとどちらも中途半端な炒め方になるので丁寧に）。
3. フライパンでオリーブオイル小さじ１(分量外）を中火で熱し、茎を炒める。油が回ると水が出始めるので、しんなりするまで炒める。
4. 続いて葉を加え、しんなりしたら塩を加え、出てきた水分を蒸発させるように炒りつける。
5. 全体がパラパラしたら小女子を加えて、火が通る程度に炒りつける。
6. 炊けたご飯の入っている炊飯器に移して、煎り胡麻と一緒に混ぜ込んで出来上がり♪

鰤の三五八漬け（ぶりのさごはちづけ）

　　　　　　

　鰤の半身の料理の続きですね。鰤の照り焼き(参照）、鰤大根（参照）に続いて三五八漬けです。三五八漬けの漬け床は、漬物の範囲が幅広く、野菜、肉、魚などを塩で下漬けした後、それぞれの漬かり具合を自分で調節して好みに漬け込みます。市販の素ととの違いは歴然としていて、塩辛くなく、麹の香りが漬物らしくしてくれます。比較的脂肪分の多い鰤の身は、パサ付くでもなくしっとりします。作り方は、切り身に塩を振って一日冷蔵庫に置き、染み出た水を捨ててから漬け床を両面に塗って半日～１日ほどラップに包んで冷蔵庫に置きます。塗る漬け床の量を少なくして漬け込むのがコツです。付け過ぎると塩辛くなるので、何度か漬けているうちにコツがつかめてくるものです。 魚に塗るときは、少しまばらでも、魚の水分で薄まってべっとりした感じになります。これで一日置いています。このくらいの感じだと、麹の香りがほんのりして塩加減も丁度いい感じです。

　先ずは漬け床を用意しないといけませんね。うちのは、夏に作った漬け床です。使って減ったら、塩と米の分量を換算して足して、しばらく置くと麹が働いて、滑らかな漬け床が復活します。 添加物の全く入っていない漬物を市販で探すのは皆無に等しく、信じられる自家製をこの際作っておくのもよろしいのではないかと思います。

材料

• 鰤の切り身・・２枚
• 三五八漬け床・・大さじ１

作り方

1. 鰤の両面に軽く塩をしてバットに並べ、ラップをかぶせて冷蔵庫で一日、下漬けする。
2. 表面の水分をふき取り、漬け床を全体に塗りつけてラップでぴっちり包んで冷蔵庫で漬け込む。※今回の漬け床に対しては、朝漬けて夕食時までにしました。
3. 表面についた漬け床を指先で拭い取り、弱めの火加減で皮目から焼き、７割方焼けたら裏返して両面を香ばしく焼いて出来上がり♪

【同様に鱈（たら）を漬けてみました。あっさりした鱈に深みが加わります。】

　　　

牡蠣雑炊（かきぞうすい）

　

　急に寒くなって鍋物の出番が多くなってきました。魚料理が続いている我が家ですが、貝づくしの雑炊もいいかと。横浜の知り合いの店（Petit　Chinois：プチシノワ）から取り寄せている干し海老と干し貝柱（中華食材）で出汁を取って、沸騰する直前に生牡蠣をくぐらせると、ぱーっと白濁したスープが出来上がります。牡蠣に完全に火を通さずに、しゃぶしゃぶする程度にして一度引き上げ、野菜を加えます。酒と塩で味付けしたら、ざるで洗ったご飯を加えて最後に牡蠣を戻し入れ、解き卵を回し掛けて頂きます。味付けは塩と野菜の甘味だけですが、牡蠣の味を活かしたいので、あまりゴタゴタと加えません。野菜も同様に、香りの強い野菜は避けた方がいいと思います。普段は鍋物をした後に雑炊を作りますが、牡蠣は、雑炊としてメインに作ると美味しいです。本場、香港の牡蠣雑炊の味わいを家庭でもどうぞ。

材料（４杯分

• 生牡蛎・・２００ｇ
• 干し海老・・大さじ３
• 干し貝柱・・大さじ１
• ご飯・・３杯
• 白菜・・３枚
• 里芋・・２個
• 水菜・・適宜
• 卵・・２個
• 塩・・小さじ1.5
• 酒・・大さじ３
• 水・・９００cc

作り方

1. 分量の水を土鍋に取り、洗った干し貝柱と干し海老を３０分浸して出汁を取る。
2. 白菜の白くて硬い部分と葉を切り離し、白い部分は、だいたい３つにぶつ切りして、それぞれを繊維にそって１cmの短冊に切り、葉は、３cmのぶつ切りにする。三つ葉も３cmのぶつ切りにし、里芋は皮を剥いて５?厚の輪切りにする。
3. 土鍋を中火にかけ、沸騰直前に洗った牡蠣をしゃぶしゃぶするように湯に通し、引き上げる。
4. 沸騰したら塩と酒を加え、白菜の白い部分と里芋を先に入れ、透き通ってきたら洗ったご飯を加える。
5. グツグツし始めてから５～６分煮込んだら白菜の葉と水菜、牡蠣を散し、解き卵を回し掛ける。
6. 蓋をして火を止め、卵の半熟部分がすこし残る程度に（約１分）なったら銘々に注ぎ分けて頂きます♪

鰤大根

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【自分の方法で】

　「鰤の照り焼き：おろし方解説付き」で、照り焼きと同時に作った、鰤大根です。今回は、「魚料理いろは」のリシピに順じて作ってみました。というのは、自分の味付けの方法と違うからで、こういうのはワクワクします。レシピによると下茹でした大根と鰤は最初から調理量で煮ていくのですが、私の方法は鰤を濃い目の調味料であらかじめ煮て、下茹でした大根は水と一緒に後で加えます。大根と鰤の味付けが微妙に違う方法です。結論からいうと、料理本のレシピの作り方は、全体的に薄味であっさりとしていて、ラーメンのスープのような感覚で飲み干せるくらいです。

　私のこれまでの方法は、鰤にあらかじめ濃い目の味が付いているのと、ここで煮込んだ煮汁の色が濃い割りにまろやかで、鰤の旨味もそっくり大根に移ったようにできます。好みでどちらの方法もいいかと。自分の今までの鰤大根とは見た目からして違うので、始めはなかなか味が乗らないと思い、長めに煮込みましたが、多分これはこれでいいのだと思います。というか、そういう作り方。料理は実験のようなものですから、いろいろ試行錯誤しながらつくりだしていくということでしょうか。

　で、今回のこの方法ですが、米の研ぎ汁で下茹でしてそのまま冷ました大根と、ぶつ切りにして塩をして熱湯をかけて下処理したアラを一緒に出汁(ひたひたに浸かるくらいの量）で煮始め、煮立ったら味付けの調味料を加えて２０分煮込みます。私が見た目が出来上がらないと表現したのは、この時のことです。大根の色はまだ白っぽいのに、煮汁の味はかなりしっかりしている状態。本の画像の色に近づく為に、これから１５分追加して煮込んだって訳です。

　一日たった昨夜、温めなおしてみたら非常に美味しかったです。いづれの方法にせよ、あら煮は、あえて翌日のための料理と題した方が絶対にいいですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　

材料

• 鰤のあら・・中骨と頭１尾分
• 大根・・１/２本（５００ｇ）
• 鰹出汁・・３カップ
• 砂糖・・大さじ３
• 醤油・・大さじ３
• 酒・・大さじ２
• 生姜汁・・大さじ１

作り方

1. 大根は３cm厚の半月に切って皮をむき、米の研ぎ汁で２０分茹でてそのまま冷ましておく。
2. 鰤の中骨は７～８cmにぶつ切り、頭はかまを切り離して折れ曲がる部分を切って２つに分け、顔は目の下でぶつ切りし、えら蓋の硬い部分は捨てる。
3. 臭み抜きのため、ざるに広げて塩を振り、身から水が出たら（１０分くらいで）熱湯を回し掛ける。
4. 平鍋に洗った大根とあらを入れ、出汁を注いで強火にかけ、煮立ったら分量の調味料を加え３０分煮込む。
5. 途中あくを取り、大根に味が滲みたら生姜汁を加えてできあがり♪

鰤の照り焼き：捌き方解説付き

　　　　　

　魚屋さんで、鰤の半身（骨付き）を買ってきました。二人で食べ切るにはどう料理しようかと、しばし考えてしまいました。あらは、鰤大根。身は照り焼き、蒸し物、三五八漬けにでもしようと思います。とりあえず、鰤大根と照り焼きを作りました。今日は、照り焼きからレシピをエントリーします。

　何処で獲れたのかわかりませんが、太平洋側かな。鰤といっても６０cmくらいなので小振りです。脂の乗りもそれ程でもないので、割とあっさり頂けそうです。真冬の日本海で取れた鰤は、うちにとっては少し濃厚過ぎるので丁度いいかもです。

　　　　　　　　　

鱗を落として洗い流し、背びれと腹びれが頭側になるように包丁を当て、斜めに頭を切り落とします。

　　　　　　　　

背側を手前になるように向きを変えて、背びれの上に包丁の先を刺して、中骨に包丁の先が触れた場所からそのまま尾に向かって引きます。向きを変えて腹側を手前にしたら、腹を少し持ち上げて、内臓が納まっていた部分の境目で、中骨の上に包丁の先を刺して骨から身を切り離す。

　　　　　　　

腹から尾の部分は、骨に身がついていますので、今度は尾の付け根に包丁の先を入れて、中骨に包丁を当てながら腹の方へ引く。中骨に身が着いているようなら、腹のことろに包丁を寝かして差し込み、尾の方向へそのまま引いて、身と骨を切り離す。腹骨は、包丁を寝かせて、薄皮をそぎ取ります。

　　　　　　　

身は、４５度の角度で３cmくらいの厚さで、照り焼き用に二枚そぎ切りにする。これで解体作業が終わりました。後はブロックのままラップに包んで冷蔵庫へ。あら煮に使う頭の解体は、後日に続けます。

　うちでは鰤の照り焼きは、テフロン製のフライパンで作ります。切り身にほんの少量の醤油をつけて１０分ほど置き、臭みを抜きます。塩を使用しない理由は、始めに焼き色と香ばしさを残す為です。極少量の醤油でも、鰤から水分が出始めます。フライパンを温めて皮目から香ばしく焼き、裏返して両面を焼きつけます。長葱もここで一緒に香ばしく焼きます。５～６分、８～９割方火を通して一度取り出し、フライパンの油をふき取ってタレを煮立たせ、鰤と葱を戻し入れて煮絡めます。サッパリした黄菊のなますを三杯酢で添えました。<

材料（２人分）

• 鰤の切り身・・２枚
• 酒・・小さじ２（１０cc）
• 醤油・・小さじ２（１０cc）
• 味醂・・小さじ２（１０cc）
• 砂糖・・小さじ１（４ｇ）
• 長葱・・１本

作り方

1. 鰤の切り身に醤油を小さじ１/２(分量外）をかけて表面に薄っすら回す。
2. 長葱を５cmのぶつ切りにする。
3. フライパンを中火で温め、鰤の皮目を下に香ばしく焼く。周りで葱を焼く。
4. 鰤を裏返して８～９割火を通し、葱も取り出す。
5. フライパンの油をふき取り、分量の醤油、酒、味醂、砂糖を煮立たせる。
6. 鰤の皮目を下に戻し入れ、１分煮たら裏返し、両面にタレを馴染ませる。
7. 器に鰤と焼き葱を盛りつけて食卓へ直行♪

鯛のあら煮

　金曜日や土曜日に、魚屋さんへ行くと鯛のあらが多く出回っています。多分家庭で刺身のメニューが人気で沢山はけるのだと想像します。そういう日を狙って行ってみるといいです。大きな鯛の頭に出会えたらラッキーです。早速あら煮にします。普段は鯛のあら煮には、牛蒡を一緒にと決めていましたが、今回は「魚料理いろは」を参考に作りました。　

　鯛の頭は非常に硬く、出刃包丁を使って兜割りという方法で、半分に割った頭を更に４つに切り分けます。魚のおろし方がわからない人は料理本もいいのですが、一番いいのは、魚屋さんに頼んで兜割にしてもらい、そばで見ながら手法を盗んでくることです。これくらい図々しく貪欲さがあると、料理の腕も上がり楽しくなります。友人で私の事を「それはあっこさんだからでしょ！私にはできない」と言っていた頑固なおばさんがいます。そんなわけで取り掛かりは遅れたにせよ、今ではいろいろな料理に軽く挑戦しています。頭と心が頑なになる前に、若いうちに始めておくと自分が自由人になれますよ。でと、話は鯛に戻して。下ろした鯛をざるに並べ、熱湯を回し掛けて取れるだけ鱗を取り除きます。これで下処理はお仕舞いです。

　　　　　　　

平鍋に分量の調味料を入れ、鯛を並べて煮付けていきます。本の分量ですと鯛の表面に味が回る前に煮汁が減ります。私がいつも使う酒の量よりグッと少なめで、砂糖は大目です。レシピには「玉酒*1を適宜足す」ようにあります。つまり、香りの良いいいお酒のこと。燗冷ましではないわけですが、ここがレシピ本の恐ろしさです。ずっと調味料を量ってやってきたのに、最後に来て「適宜」とは？一体どれくらい？と、さー、ここで教えてくれるものは何も有りません。自分でいいと思う量を入れろ、と。で、結果私は、酒をカップ半分足しました。どうして酒の分量を始めに書かないのでしょうね？この本。後で煮汁が減る事は前提にあるわけだし、強めの中火で煮ればカップ半分くらい足さないと、醤油がドロッとしてきますし・・？後で足す意味が、よ～わからん。ここのレシピには合計量で書いておきますね。

材料

• 鯛頭・・１個
• 醤油・・カップ１/２
• 味醂・・カップ１/２
• 酒・・カップ１
• 砂糖・・大さじ１

作り方

1. 鯛の頭を立てて包丁を口の中の奥に差し込み、眉間に包丁を下ろし２つに割り、広げて、つながっている部分を切り離す。
2. えら蓋とかまの間に包丁を入れ、かまを切り離す。　
3. 目の下でぶつ切りにし、えらも胸びれの下でぶつ切りにし、残りの頭も同じように４つに切り分ける。
4. ざるに皮目を上にして並べ、熱湯を回し掛け、鱗を取り除く。
5. 平鍋に分量の調味料を全部入れて強めの中火で煮立たせ、鯛の皮目を上に並べる。
6. 落し蓋をして７～８分したら、煮汁を掛けまわし皮目にも味付けする。
7. 少し時間を置いて２～３回煮汁を掛けまわし、合計で１２分くらい、煮汁が半分になるくらいになったら出来上がり♪

※木の芽は無いので、芹を飾りました。芹は買ってきたら、コップに水を入れて差して置くと、根が生えますので水栽培できます。少し丈夫な根が生えてきたら、植木鉢に移すと沢山増えて重宝します。

*1：ぎょくしゅ

里芋の蒸かしたの：小芋

　昨日、買い物で小芋を見つけました。レジのおじさんに「これは小さいからこのまま蒸かして、甘味噌や塩でもつけて食べるときっと美味しいね」と、つぶやくように声をかけると、奥に引っ込んで直ぐに戻ってきて、「ほら、これでしょ？」と、蒸し上がった熱々の小芋を勧めてくれた。と、言うか食べなと、言われたわけではなく「お一つどうぞ」「んじゃ、一個ね」という空気。つるっと口に運んでにんまり笑って会計を済ませたのですが、その時、このおじさん「どうしてこういう旨いものがわかんねーかなー」と何か違うことを思って一言つぶやいた。「こういう旨いものを置いてもみんな買わねーんだよなー」この言葉に釣られて、喉元まで言いたい事がぐっときた。ここから先の話に付き合ってしまうと、いわゆる俗世間の話につながる予感がしてうふふとかわしてしまった。これって、きっと相手に対してはそっけないおばはんという印象になるんだろうと思うけどね。買い物先で客と店主が、なんとなくああだこうだとネガティブな話をして、それを聞いた誰かに何かを思わせてしまうという行為。そういうことに関しては、凄く敏感な私です。逆に、自分が喋ることに関しては無防備で、ズバッと言った為に今まで多くの人が傷ついたかとも思うし、それでかなり嫌われたのかもしれない。これは自分の責任範囲で解決できるので、置いておくとして。自分以外の誰かと噂の火種を作るという行為は、大人としての品の問題、賢くない問題。チョッと表現しにくいし、伝えにくいことですが。「里芋の小芋は美味しいね」という共感が、この旨さを分かる人が少ない。だから、ああだこうだの人の観念的なものが、違う方向へ飛んで、撒き散らす火の粉は自分に関係ないわけが無い。でも、そうなったら責任は取りきれない。Ｎｅｔのシーンでは、多少それが出来る。リアルでは、「いじめ」の温床になる。そっけなく、はっきり物を言う私でごめん。でも、こういう人間なんですね。

　さて、この里芋。早速蒸かしてご覧の通り。この間、鯖の味噌煮で作った甘味噌に、煎った黒胡麻（切り胡麻にして）を混ぜて一口分を乗せただけです。東京からこちらに来て、ビックリしたのは、この辺ではお茶うけにするのです。もちろん野沢菜が山盛りあるのも当然のことです。「上がって！」って誘われて、遠慮なくお邪魔すると、お腹が一杯になるんですね。本当に素朴な、心地のよいおもてなしです。比較的年配の方で、この土地のおばちゃんの話ですよ。若い方や、私くらいの方は「コーヒーでも一緒に飲まない」です。ぁ、これ、もしかしたら、私がよそ者だから、私に合わせてくれてるのかな。今気付いたけど。

甘味噌のレシピ☛

　という訳で、今日仕込んでいるフランスパンにこの里芋をいれてくれるっ。チーズはレッドチェダーで。お楽しみに～。

id:yamanba24:20071119

オニオンスープ

　冬場のスープというと、こっくりとしたオニオンスープが体が温まって嬉しいです。作り方は簡単で、材料もシンプルですが、玉葱の炒め方が中途半端だと甘さと香ばしさのない、がっかりなスープになるのでしっかり炒めます。スライスした玉葱をバターで炒めたあと、好みの濃さに水を加えて、塩・胡椒で味付けするだけです。昨日は、レストランを営む知り合いから丁度電話が入り、プロはどのように作るのかを教えてもらいました。作り方は概ね同じですが、「玉葱を炒め終わる頃、焦げ付くかという寸前に水を少しずつ加えながら伸ばしていくといい」と、いうことでした。今回は、水を加える前に白ワインを加えて、アルコールを飛ばした上で水を足しました。ほんのちょっとしたことですが、いきなりガーッと水を入れて、玉葱をビックリさせるよりも、ゆっくり玉葱の旨味が水と馴染んでいくので、出来上がりは大変まろやかです。徐々にスープになってきます。作る上で大事なポイントです。然り。この知り合いは、うちの息子と同じ学校の親なので、と、いうと誰だか分かる人も読んでますよね！ま、そういう方から教えてもらったので、出所は確かですよ(^^ゞ。

　クルトンは、パンを小さなサイコロに切ってローストしますが、これもチーズクルトンにしたら？と、アドバイスを頂きました。作り方は聞きませんでした（聞いておけばよかった！orz）。私の方法ですが、エダムチーズをけずってパンに乗せて、１８０度のオーブントースターで焼きます。冷めてからサイコロに切ったのが、また、このスープに大変合います。ちょっとしたことですが、プロが美味しく作り上げる小技は流石です。

　　　　　　

　内径が２６cmの、割と大き目のテフロンのフライパンで、始めは山盛りだった玉葱のスライスにバターが回ると、白っぽい玉葱の汁が出始め、半分程の嵩になります。ここまでは強火で。中火にして更に炒めると玉葱が細くなり、クリーム色になります。ここで木ベラを持っていた薬指の内側にマメが出来ました。スープが出来ないで、マメ作って、どうすんだ！って話。ここまでで約３０分。弱火にして、玉葱をできるだけ広げて様子を見ながら手を休める。合計で１時間近く炒めて、念願のきつね色に達し、ワインをチョロチョロ注いで馴染ませ、続けて水を１００ccずつ足しては伸ばし。濃さは好みの濃さで水をストップするといいです。因みに、私は1.3リットルにしました。次、塩ですが、極少量にして、玉葱の甘味を台無しにしない量にとどめておきます。私は、小さじ１強です。弱火でコトコトしながら、クルトンを作ります。フランスのレストランの多くでは、バゲットを薄くスライスして、とろけるチーズを乗せて焼いたものを“クルトン”として出てきます。それが本来のオニオンスープの姿かと思いますが、牛肉のコトレット（カツレツ）がメインだったので、少し重いかと。で、細かいクルトンにしました。エダムチーズもあっさり目です。コレットは、牛肉のスライスをラップの間に広げて、麺棒で薄く伸ばし、フライを作る要領で細かいパン粉をまぶし、オリーブオイルで焼きました。

　以上。このメニューは、クリスマスにどうぞ。家は子どもが帰ってきませんので、お正月と一緒にご馳走します。夫婦二人でクリスマスもなんだか、アレだよね。

材料

• 玉葱・・中４個
• 無塩バター・・２５ｇ
• 白ワイン・・５０cc
• 塩・・小さじ１強
• 胡椒・・適宜
• 水・・１３００cc

クルトン

• パンの白い部分・・適宜
• エダムチーズ・・適宜

作り方

1. 玉葱は半分に切って、繊維と平行に５㎜以内のスライスにする。
2. フライパンにバターを溶かし、強火で玉葱を炒める。
3. 玉葱から水が出てきたら中火にし、玉葱に色が付き始めたら弱火にして更に炒める。
4. 玉葱がきつね色になったらワインを少しずつ加えて玉葱と馴染ませ、３～４分炒めてアルコールをとばし、水を１００ccずつ加える。
5. 水を加え終わったら、弱火で１０分ほど煮込む。
6. クルトンが焼けたら、スープを器に注いでクルトンを乗せ、食卓に直行♪

※玉葱を炒め始める前に、ラップに牛肉を挟んで薄く伸ばしておき、クルトンを焼く時に牛肉を焼くのも同時に進行すると、温かいうちに食卓に運べますね^^。

鯖の味噌煮

　鯖の味噌煮は、今年初めてです。今までエントリーしていなかったようですね。秋から冬にかけて脂の乗りが一層よくなる鯖の味噌煮は、こっくりとしたふくふくで大好きです。最近買った「魚料理いろは」でも触れていますが、青い魚の臭みの件。これは、その人の感じ方にもよるというもので、私のような鈍感タイプは「魚はそういうもの」と受け入れてしまいます。でも、煮物が美味しくなる翌日のことまでを考えると、始めに臭み抜きをした方が、無難です。特に鯖は。どんなに新鮮でも傷みやすい魚なので、頭や内臓を取り出すのは早めにしておくといいです。考え方ですか、魚料理は、下処理からもう料理が始まっているわけです。鯖を二枚におろしたあと、直ぐに両面に塩を振って、塩〆します。１０～１５分も置いておくと塩が溶けて、鯖の水分と一緒に臭みの素も染み出してきます。このあと、余分な脂と塩を洗い流す目的で熱湯を掛けまわすと、ほぼ完璧に臭み抜きの下処理が完了します。

　さー、ここまで出来たら後は、味付けです。見た目は同じようで実は違うのが味噌の扱い。分量の味噌を加熱しながら艶良く練り上げた甘味噌を使用すると、味噌の角が取れ、まろやかになり、しかも香ばしくなります。私は、田楽味噌用に作り置いていますが（参照）、砂糖の甘さは少しきついので味醂の甘さを主体にしています。また、八丁味噌だけですと塩辛くなる上、コクが足りないので、信州味噌や九州の麦味噌を半々に混ぜたりします。今回は、信州米麹味噌と八丁味噌を半々で練り合わせました。　

　煮方ですが、本によると昆布を敷いて煮ていますが、昆布の旨味をプラスするものに勝るものは有りませんが、私は、経木*1を敷きます。臭みも吸い取るのですが、主な目的は、煮ている最中に魚が躍らない事と、経木の周りから煮汁が魚にゆっくり掛かりながら味が付いていくので、上品な出来上がりになります。丁寧に料理することで、自分自身が豊かなものをもらえるのが魚料理の楽しさです。

材料

• 鯖・・１尾
• 熱湯・・１リットル
• 経木・・１枚（または昆布）
• 生姜・・１片
• 甘味噌・・大さじ４
• 塩・・適宜

甘味噌　

• 味噌（信州味噌＋八丁味噌）・・５０ｇ　
• 味醂・・大さじ４　
• 砂糖・・大さじ１
• 塩・・ひとつまみ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

作り方

1. 鯖の頭と内臓を取り除き二枚開きにし、皮目に隠し包丁を入れ二枚に切り、両面に塩を振って塩〆する。
2. この間に、練り味噌の材料を小鍋で合わせ、中火にかけながら練る。煮立ってきたら焦がさないように大きく空気を含ませながら艶がでるまで練る。
3. 塩が解けたら（１０～１５分）ざるの上で両面に熱湯をかける。
4. 平鍋に半分に切った経木を並べ、水１５０ccを入れて鯖を並べる。
5. 鯖に生姜のスライスを散し、練り味噌大さじ４を加えて落し蓋をし、中火で加熱する。
6. 煮立ってきたら１～２回煮汁を鯖にかけまわし、煮汁がとろっとしたら出来上がり。
7. 皿に盛りつけ、針生姜を乗せて食卓へ直行♪

*1：檜などの薄い正目板

甘味噌

多めに作ってストックしておくと、酢を加えて「酢味噌」としても重宝します。

材料

• 味噌（信州味噌＋八丁味噌）・・５０ｇ
• 味醂・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ１
• 塩・・ひとつまみ

作り方

練り味噌の材料を小鍋で合わせ、中火にかけながら練る。煮立ってきたら焦がさないように大きく空気を含ませながら艶がでるまで練る。

イクラのとろろ丼：鮭子（筋子）をほぐした醤油漬け

　産卵前の卵を取り出したままを鮭子または筋子と呼びます。ほぐしたものは、イクラと呼ばれています。値段を比較すると、筋子ははるかに安価です。ところでイクラはロシア語だという認識はないですよね(参照Wikipedia)。イクラを温かいご飯にたっぷり乗せて頂くと、その美しい色と、鮭の卵を頂くという贅沢感というのか・・・最後まで嬉しい気持ちがありがたく、なんともいえない満足感に浸れます。北海道に飛行機でわざわざ行って食べることを思うと、お安いもんです。一腹３００ｇ前後が多く、今ならだいたい￥１０００前後のお値段で売っています。これが１２月の声を聞くと、ドーンと跳ね上がるので、その前に買って冷凍しておくとお正月用にいいかもですね。

　　　　 

　筋子のほぐし方は、昔は、大根を斜めに切ってまな板の上で滑らせるといい。等と聞いてやってみましたが、潰れるのが多く、後始末も大変でした。今までやってみた中で一番いい方法は、お風呂の温度（４０度～４５度）のたっぷりのお湯に、５％になるように塩を加えて腹を開いた状態で３～４分浸し、その中で振り振りしてほぐす方法かな。２～３分で綺麗にほぐれます。膜や血を洗い流して水を切り、醤油と味醂に一晩漬け込むと、イクラの醤油漬けが完成です。このまま冬場なら１週間は冷蔵庫保存で大丈夫です。冷凍して１ヶ月以内なら戻して同じ状態で頂けます。これ以上長くなると冷凍焼けしますので、様子を見て。

　自然薯（山の芋）をすりおろし、擂鉢（すりばち）ですりながら、味噌汁の上澄みを少しずつ加えて薄味をつけ、滑らかにしたものを温かいご飯に乗せ、イクラをたっぷりかけたのは最高です。

　　　

筋子下準備

• 筋子・・１本
• お湯（４０度～４５度）・・1.5リットル
• 塩・・７５ｇ

いくら醤油漬け液黄金比

• 鮭子・・３００（一腹分）
• 溜まり醤油・・３０cc（１０％）
• 味醂・・１５cc（５％）

ポーユイ

　

　なんか、出来ちゃった(^^)v

今朝のエントリー（参照）で反省点をあげたら、急に出来そうな気になってきて・・・そして、早速作りたくなったので、やってみたら成功。この形は、食べやすいです。

で、ここに前に記事であげた「水団」と同じ分量で、生地の硬さの見た目も、感触も感じでした。なぁーんだ。てか、水団を細長く垂らす技が中国式という訳です。きっと中国４０００年の歴史から、日本が「水団」として伝えているものかもですね。

　このポーユイを画像のように水切りして、帆立の貝柱や細葱と炒めたものをチャオポーユイ（炒ポーユイP４２）というそうです。今朝は味噌汁仕立てで頂きました。やっと満足です。

ポーユイ（bo yu)：福岡の牛蒡天うどん風

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【今日の駄菓子】

　はて、どうしたものか。昨夜挑戦したポーユイは、生地がゆる過ぎて魚の形にならなかった。で、そういうのをここでエントリーしてもなぁー。と、ぼやきもはいるけど、アレはアレでよろしいかと。この本を見ている人がいれば、手本がどんなか一目瞭然だし。要は、沸騰したスープに小麦粉と水を混ぜ合わせた生地を器から直接菜箸で切るように落とし入れて煮立てた麺です。その形が魚の形に似ていないとまずいんですけどね。ボールの淵から切るように細長く落とす技の前に、生地の硬さが問題でした。レシピ通りに作っても出来ない時の落とし穴です。もともと小麦自体の水分が、国産と輸入小麦と全く違います。国産の小麦粉でも、製粉方法が違うと、やはり水分量が全く違います。自然に近い状態の製粉ほど、水分が残ります。分量はレシピ通りでしたが、生地がゆる過ぎて箸で切り落とす時に、流し込むようなかたちになったのが失敗の原因だと思います。加えて、その為、流し込む菜箸の当て方の向きが逆になってしまいました。かといって、全く食べられないというわけではないです。チャレンジャーとして、満足のいく物にならなかったというだけです。で、福岡の牛蒡天うどんですが、思ったとおり！牛蒡に下味をつけて揚げたので、醤油の香ばしさは鰹出汁に抜群の相性です。また、鷹の爪の香ばしさがこんなに美味しいとは！侮れない美味しさです。夫は、もろもろの事情を知らないので、美味しいと言って食べていました。ただ始めに、水団？って聞かれてorz　悪意のない、素朴な質問なだけに現実なんだと・・・また、直ぐに再挑戦しますっ。

 

　「牛蒡のから揚げ」（参照）のエントリーに、福岡の牛蒡天うどんのコメントを頂きました。福岡の「ななし」さん、レシピありがとね。これは我が家のうどん定番メニューになります。

「ウー・ウェンの北京の小麦粉料理」（P４０から）

ポーユイ（魚が勢いよくはねる姿の意）

レシピの分量は、薄力粉１００ｇ、水７５cc（分量を２人分に換算）を混ぜ合わせて滑らかにし、冷蔵庫で３０分寝かしてコシをつける。沸騰したスープにボールの淵から菜箸で切るように、切り出しの太い部分から先にスープに落とし、しばらく煮込んで味付けをする。

注）この書籍の購入を希望される方は、クリック先のメニューでどうぞ。ここから注文されると私にマージンが微％入ります。が、売り上げを期待しているものでもないです。めったに紹介しませんし・・^^

うどん汁の材料（２人分）

• 鰹出汁・・１０００cc
• 塩・・小さじ２
• 味醂・・大さじ１
• 醤油・・小さじ２
• 牛蒡のから揚げ
• 牛蒡・・１/２本（太い方）
• すき焼の割り下☛・・大さじ２
• 醤油・・大さじ１
• 鷹の爪の小口切り・・３本分
• 片栗粉・・大さじ２

作り方

1. 牛蒡を５cmの長さの太目の短冊に切り、片栗粉以外の調味料と鷹の爪に１５分ほど浸す。
2. この間に、鰹出汁を取り、ポーユイの生地を作って冷蔵庫で寝かす。
3. 揚げ油を１８０度まで加熱し、牛蒡に片栗粉をまぶす。（袋に入れて、シャカシャカする）
4. 牛蒡を鷹の爪と一緒に揚げて、油を切っておく。
5. 鰹出汁を沸騰させながら、ポーユイを菜箸で切り落とし、最後の生地を入れてから３～４分煮込んで味付けする。
6. 器に盛りつけ、牛蒡と葱をトッピングして出来上がり♪

牛蒡（ごぼう）のから揚げ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【今日の駄菓子】　　

　ぐっと寒くなってきました。というわけで夕食はおでん。昼頃から土鍋で鰹出汁と大根を仕込んで、余熱でしっかり柔らかくなっていました。夫の帰宅も早いのでそろそろ本格的に支度を始めようかというころ、電話やもろもろの用事が飛び込みやや慌て気味。具は、鶏もも肉、練り物、大根、こんにゃく、卵、昆布、人参にしました。こういう時って、おでんだけになったりするのですが、チョッと寂しい感じがして、買い置きの牛蒡を思い出し、簡単な揚げ物を作りました。子どもがいるときは、リクエストされて毎年何度も作るのですが、そう言えば今年これは初めてかな。良く見たらここにエントリーしていませんでした。味付けも以前とは違って改良していますので、更に簡素化されています。真冬になると牛蒡にもすが入り、この揚げ物に向かなくなるので今のうちに。牛蒡を厚めの短冊に切って、片栗粉を軽くまぶし、からりと揚げて「すき焼の割り下」を絡めるだけです。牛蒡は表面の泥を洗い流しただけで、あく抜きはしません。毎度の事ですが、牛蒡の旨味は皮の部分なのでそのまま切るだけです。片栗粉は出来るだけ薄くまぶし、醤油ダレの絡みをあっさりします。

材料

• 牛蒡・・1本
• 片栗粉・・大さじ１
• すき焼の割り下☛・・大さじ２

作り方

1. 牛蒡はタワシで良く洗う。５cmに切り、向きを変えて３mm厚のたんざくに切る。
2. ビニール袋に入れ、片栗粉を入れてシャカシャカ万遍なくまぶす。
3. 油を１８０度に熱して（さえ箸を入れて、先からすぐに気泡が出て来る位）、ゴボウを揚げる。
4. ゴボウの周りから泡が出なくなってきたら掬い上げ、油を切る。
5. 器にゴボウを移し、すき焼の割り下を絡める。（絡める時、ゴボウの熱でタレがゆるくなる。大さじ１～２のタレで充分）出来上がり♪

海老とコーンのパンケース焼き

                                                             【今日の駄菓子】

　昼のメニューとして、久しぶりというかのパンケース焼きです。食パンは自家製なのでスライスしていませんが、パン屋さんではスライスしていない食パンを売っていると思います。ケースとしては、パンの表面（耳の部分）を出来るだけ多く側面にしたいので、好きな長さ、厚みで横にスライスすると２斤なら４人数分は確保できると思います。パンの断面の周囲を厚み１cm内側で四方に切れ込みを入れ、中をそっくり剥がし取り、四角い容器を作ってから、オーブントースターで弱めの温度でカリッとする程度に焼きます。これでケースの出来上がり。ここに好みの材料で作ったグラタンを入れてチーズをトッピングし、もう一度香ばしく焼くと出来上がりです。

わざわざパンをくり抜いて作るわけですが、これがねー、またいいんですよ。適当にパンにしみ込んだ部分と、カリッと香ばしい部分をちぎって食べるというのがね。中の具は、残りのカレーや、シチューなどでもOKです。ただし、パンが香ばしく焼けても中身までは温めきれないので、具はあらかじめ温めてから入れるとガッカリしません。今回は、海老と長葱、夏場に冷凍しておいたコーン（缶詰でもいいですけど）を炒めて、牛乳を加え、コーンスターチでとろみを付けています。味付けは、塩・胡椒、ナツメグだけです。子ども達がいれば喜ぶんですけど、父ちゃんが喜んでどうすんの！って言うくらい皆大好きです。

参考までに、シャンピニオン（きのこ）というフランスパンの傘の部分を取り外して器代わりにして、中にクラムチャウダーなどを入れて、焼かずに食べることもあります。レシピはエントリーしていませんけど。

材料

• スライスしていない食パン
• 海老・・１００ｇ
• 長葱・・１/２本
• コーン・・１００ｇ
• 牛乳・・１００cc
• ナツメグ・・適宜
• 塩・胡椒・・適宜
• コーンスターチ・・小さじ１＋水小さじ１
• チーズ・・少々（熱でとろけるタイプなら何でもOKです）   　　　　　　　　　　　　　　　　　　【クリックして食パンの記事へ】
  

作り方

1. 食パンの断面の内側１cmのところにナイフを刺して、底の部分にナイフの先を当てながら周囲に切り込みを入れ、そっくりくり抜く。
2. オーブントースターを１８０度に設定して７～８分焼く。
3. その間に、フライパンにオリーブオイルをひいて、小口切りの葱を炒め、香りが出てきたらコーンと海老を炒め合わせ、塩・胡椒で味付けする。
4. 牛乳を注いで煮詰まリ始めたらナツメグを加え、コーンスターチでゆるめに固める。
5. パンケースに具を入れて、チーズを乗せ、オーブントースターで香ばしく焼いて出来上がり♪

魚のフライにピッタリのバジルソース：ホッケのフライ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【今日の駄菓子】

　魚のフライに良く合うソースの配合です。バジルソースを加えて切れのいい感じに仕上げました。ブルーチーズは、ゴルゴンゾーラを使用。細かく切った後、マヨネーズの中で潰して他の材料と混ぜ合わせるだけです。魚のフライなどのソースとして頭に浮かぶのは、タルタルソースのような絡みやすい卵系でしたが。むしろ、天ぷらやフライに塩・胡椒をかけるのを好むようになってきていました。サッパリしている方が食が進むし、何かいい組み合わせはないものかと思いながら、パターンを変えていませんでした。フライの香ばしさや淡白な白身の魚にはクリーミーでいて、バジルのクセとヴィネガーの酸味が大変マッチしているように思います。また、ピクルスを添えるのも、酸味としての役割としては大きいと思いますが、何故か、甘酸っぱいやっきょが合います。フライは、少し大目のオリーブオイルで両面を焼いています。
 

分量

• ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ）・・２０ｇ
• アップルヴィネガー・・大さじ２
• バジルソース・・小さじ１
• マヨネーズ・・大さじ１

失敗しない半熟卵の作り方☛

バジルソースの作り方☛

面片と豆乳キムチ鍋

　粉いじりが好きで、暑い真夏を除いては一年中何か作っている私です。しかも、中華料理では、母の影響を大きく受けています。ここで時々触れてきましたが、戦争の頃しばらく中国の斎南というところで暮らしていた母が、当時覚えた中国の粉の料理を昔から作ってくれていました。その美味しさに魅了されて、何時からか私も始めたという次第です。その私に、finalvent/id:finalvent:20050514さんから中国の粉の料理全集のような「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」という書籍を紹介してもらいました。本題に入る前にですが、このような料理ブログですから、人からいろいろ情報を頂きます。「料理本はうそっぽい」「書いてある通りに作っても出来ない」「画像の加工に騙される」など、あまり良い事を聞きません。私は、これといった料理本を備えて、本片手に料理を作っていませんから、その実態は良く分かりません。料理本が沢山あるにもかかわらず、何でこのブログでは作るのかも不思議なくらいです。その私が、抵抗も無く紹介された書籍を購入したのは、finalventさんをブログで知る範囲で「うそっぽくない人」だからです。この方からは、はてなに来てから、他の事でも随分と豊富な情報を頂いています。

　

話を戻しますが、細部に渡っての画像や説明は、私が口頭で話すと同じような語り口調で、失敗の経験から語っている風でもあり、素人にはありがたい描写です。そして、おすましした料理でなく、普通に北京の家庭で食されているようなお料理ばかりです。そんなわけで、この書籍は、私もお勧めです。中国は広い国で、地域によって料理が全く違うそうですから、今後、北京だけでなく地方色豊かな料理の紹介も期待したいです。

　ここでは、この全集から少しずつ拾って、私が作ったものを書き下ろしていってみたいと思います。その通りというより、多分自分ち風にはなると思います。今日は、立冬。体が温まるこのレシピ、早速外していますが、韓国（キムチ）と中華（粉）のコラボのような鍋ですが、日本の水団（すいとん）とワンタンを頭でイメージして下さい。出来上がった鍋に伸ばした生地を更に引き裂くようにちぎって放り込む方法は、水団のやり方です。伸びて薄くなった部分は、ワンタンのようにつるっとしていて、所々厚めの部分がモッチリした食感をもたらしてくれます（この書籍のP５４）。盛岡のひっつみ汁が大変似ていることを発見！参考にどうぞ☛

　粉の一人分の目安ですが、粉に対して半分量が水（大抵の場合）と大まかに見ると、乾麺でしたら８０ｇ前後が一人分です。粉がその相当分ですから、小麦粉８０ｇと換算すると分かりやすいでしょうか。

面片材料（少なめの４人分）>

• 薄力粉１００ｇ
• 強力粉１００ｇ
• 水・・１００cc

豆乳鍋の材料

• 豚挽肉・・２００ｇ
• ももやのキムチの元・・大さじ３～４（好みで）
• 豆乳・・５００cc
• 水・・５００cc
• 春菊・・１束
• 葱・・２本
• 豆腐・・木綿１/２丁

作り方

1. 粉をボールで合わせて、菜箸で粉を混ぜながら分量の水を少しずつ加え、粉全体が均一に湿っていくようにする。※最終的にいい状態に粉がまとまるには、この最初の段階で如何に均一に湿らすかというのが大事です。
2. 全体がサラサラした感じになったら、ひとまとめにして手の平の付け根で、台に押し付けるように１０分程捏ねる。
3. 生地の表面がつるっとしたら、丸めて濡れ布巾をかぶせて３０分休ませる。
4. 鍋材料の野菜を切って、下準備する。
5. 台の上で生地を手の平で抑えて平らな丸にしたら麺棒で少し広げ、台と生地の上に満遍なく打ち粉をして麺棒に巻きつける。
6. 麺棒に巻きついた生地を中央から外側に抑えるように前方へ２～３回転がす。
7. 生地を広げて向きを９０度変え、同じように巻きつけて転がし４０cm直径ぐらいに丸く伸ばす。（この辺は蕎麦打ちとにています）
8. 空の土鍋を火をかけ、１～２分したら挽肉を炒める。
9. 肉の色が白っぽくなったらキムチの素を加えて一緒に炒め、豆乳と水を加えてしばらく加熱する。
10. 煮立つ直前で野菜と豆腐を加え、面片を伸ばしてちぎっては鍋に入れ、２分ほどしたら出来上がり♪※面片を一度に沢山入れるよりは、４～５片ずつ作り、食べながら次を足すようにすると煮過ぎずに腰のある状態で頂けます。

鉈（なた）漬け：秋田の大根の漬物

　先日、どなたかから鉈漬けの作り方のリクエストがありました。昨年、秋田の旅館の女将さんから教えてもらったのですが、時期はずれというのもあって、初めて、今年作りました。鉈漬けというのは、大根を鉈で乱切りして漬け込むのでそういう名前がついているそうです。べったら漬けに似ていて少し甘い味付けです。甘さは、甘酒で加減しますが、この甘酒も炊飯器で自分で作ることができます。三五八漬けの漬け床とも似ています。べったら漬けとの違いは、下漬けする前に熱湯に当てることと、甘さが控えめな事。三五八漬けとの違いは、塩が少な目なこと。どちらかというと中間的なあっさりした麹漬けです。試しに市販の甘酒で作りましたが、大変美味しくできました。作り方も簡単です。全部受け売りですが、これならまた作ろうと思います。

　

　大根を鉈で乱切りする理由は、粗く、ごわごわした切り口にすることで、表面積を広くして漬かり易くするためだそうです。この切り口に秋田を感じます。やっぱりこれが一番の特徴です。うちは、代々から住んでいる古い家の子孫ですから、鉈はどこかにあるはずと踏んだのですが、探し出すのに苦労しました。案の定、錆付いて真っ赤になっていましたが、金束子でしばらくごしごしして何とか使えるように磨きました。まさかに、台所で、鉈で料理するとは思いもせずというかです。鉈を振り下ろす姿は、無気味だったかもしれませんね。

必要なもの

大根・熱湯・鉈・塩・甘酒・鷹の爪・柚子の皮・漬物の容器（Zylissの野菜の水切りを代用しています）・重石（大根の２倍くらいの重さ）

分量の黄金比（自分で割り出しました）

• 大根１００gに対し、塩２ｇ、甘酒１０ｇ

作り方

　　　

1. 大根を洗って皮を剥く。
2. 大根を立てて鉈で斜めに乱切りする。
3. ざるに移し、熱湯を２リットルほど掛けまわす。
4. 水気を切って塩を振り掛け、満遍なく行き渡らせる。
5. つけもの容器に移し、重石をして２日ほど冷暗所に置く。
6. 水が上がった大根を取り出し容器の水を捨てて、容器に戻し、甘酒をかけて柚子の皮（剥いたままの大きな状態で）と鷹の爪の小口切りを混ぜ合わせ、重石を乗せて１週間ほど漬け込んで出来上がり♪
7. 食べる時に、一口大に切り、柚子の皮を千切りにして頂く。

子どもに話しているような巌谷小波のむかし話

「菊の紋」巌谷　小波（いわやさざなみ）作☛私立PDD図書館

　むかしむかしまづある處に、廣い野原があつて、其處(そこ)に可愛らしい菊の花が二輪(りん)、奇麗に咲いて居りました。

　二輪(ふたつ)とも同じ根から生へて、同(おんな)じ形に咲いて居るのですから、云はゞ同胞(きやうだい)ですが、只その色が異(ちが)つて居ますから、黄色い方をお黄(きい)ちやん、白い方をお白(しろ)ちやんと云つて居ました。

　晝間は一所(いつしよ)の日向(ひなた)で遊び、夜は同し露を喰べて、誠に仲よく咲いて居りましたが。或る日の事、其處へ一人の老爺(おぢい)さんがやつて參りまして、此の二輪の菊の花を、つくづくと眺めて居つた末が、やがてお黄(きい)ちやんに向ひまして、    (老)　お前はほんとに奇麗な花だが、何と私(わし)と一所に、自家(うち)のお庭へ來る氣はないか。と、云ひますから、黄菊は不思議に思ひまして、 (黄)　それは何しに行(ゆ)くんです？と尋ねますと、老爺(おぢい)さんはニコニコしながら、    (老)　一躰(いつたい)私(わし)は、此の近所に居る菊作人(きくつくり)だが、これからお前を自家(うち)へ連れてつて、もつと大きな、もつと奇麗な、好(い)い花にしてあげやうと思つてさ。

    (黄)　お前さん許(とこ)へゆくと、もつと大きな、もつと奇麗な、好(い)い花になれますか。

    (老)　はア成るとも成るとも。こんな野原に居るのとは違つて、甘(うま)いものも澤山(たんと)喰べされりやア、美(い)い衣服(きもの)もどつさり着せてやるから、厭でも立派な花に成れるのさ。と、善(よ)い事づくめで申しましたから、お黄ちやんはムラムラと其氣になりまして、

    (黄)　まア好いこと。妾(あたい)行(ゆ)き度いワ。

    (老)　さうか。そんなら直ぐに連れてつてやらう。ドレ、それぢやア【おんぶ】しなと、やがて黄菊をば拔き取りまして、自分の家(うち)へ連れて行かうとします。
　先刻(さつき)からこれを見て居たお白ちやんは、お黄ちやんばかり連れてつて、自分は【置いてきぼり】にされるんですから、羨ましいやら、心細いやらに、老爺(おぢい)さんの袂(たもと)をつかまへまして、
    (白)　アラお黄ちやん行(ゆ)くの？　そんならあたいも連れてつて頂戴なア……と云ひますと、老爺(おぢい)さんは恐い目をしまして、

    (老)　いけないいけない。お前はいけないよ。

    (白)　だつて今迄一所に居たんだから、單獨(ひとり)になつちやア淋しいワ。

    (老)　そんな事を云つたつて、お前は何にも色がないぢやないか。そんな色の無いものを、いくら骨折て仕込んだつて、碌(ろく)な物になりやしないから、お前は失張り野原に居て、芒(すすき)とでも遊んで居るがいゝのさ。と、そつけもなくはねつけまして、黄菊ばかりを【おんぶ】して、サツサと行てしまいました。

　さて黄菊のお黄ちやんは、老爺(おぢい)さんに連れられまして、其自家(うち)へ行て見ますと、前に聞いた通り、老爺さんが大層可愛がつてくれまして、まづ今迄の垢(あか)を落とし、衣服(きもの)も好(い)い衣服(きもの)と着かへさせ、食事(ごぜん)も甘(おいし)い物ばかり喰べさせ、また居所(ゐどころ)だつて、今までの樣な、青天井(あほてんじやう)の野原とはちがつて、ちやんと屋根のある、奇麗な花壇に置てくれて、荒い風にも當てませんから、お黄ちやんは、裏店(うらだな)の兒が、俄(にはか)に御殿へ上つたやうに、只もう嬉しくつて嬉しくつて今迄仲好くして居たお白ちやんの事なんかは、まるで忘れてしまひました。

　さうして段々月日が立ちますと、案(あん)の條(でう)甘(おい)しい物の效驗(ききめ)で、躰(せい)が追々に伸び、花瓣(はなびら)も次第に大きく成て、今までとはまるで別の樣な、見事な花に成りました。

　すると、或日の事で、そこの村のお庄屋さんが、老爺(おぢい)さんの處へやつて來まして、

    (庄)　コレコレ老爺(おぢい)さん。お前の處にほんとの菊の花はないかネ。と、云ひますから、老爺(おぢい)さんは變に思ひまして、

    (老)　これはお庄屋樣、よく入らつしやいました。しかし妙な事を仰有(おつしや)るぢやありませんか、私(わたくし)は長年菊を作つて居りますが、まだ僞(うそ)の菊といふのを作つた事は厶(ござ)いませんが……

    (庄)　イヤ、それは道理(もつとも)だが。實は此の土地の殿樣が、今度(このたび)菊の御紋をば、御定紋(ごぢやうもん)になさるに就ては、その形を取るために、いろいろの菊を御覽に成たところ、どうも花瓣(はなびら)が長かつたり、色が交つたりして、殿樣の仰有るやうな、十六瓣(ひら)の色の白い、純粹(ほんと)の菊といふものは見當らないのさ。そこでお前は菊作人(きくつくり)だから、お前の處へ來たらあるだらうと思つて、それでわざわざ尋ねに來たんだが、なんとさう云ふ純粹(ほんと)の菊はあるまいか。と云ひますと、老爺(おぢい)さんは小首を傾けましたが、

    (老)　イヤさう云ふ菊はありませんが、茲に私が丹精して拵(こしら)へた菊があるんです。これを一つ御覽下さい。これなら屹度御氣に入りましやうと、例のお黄(きい)ちやんを自慢さうに見せましたが、お庄屋さんは頭(かしら)をふつて、

    (庄)　イヤイヤ。そんな變形花(かはりばな)ぢやアいけない、此方(こつち)は純粹(ほんと)の菊が欲しいんだ。だが無けりや仕方が無い、また他を探しましやう。と、そのまゝ老爺(おぢい)さん處を出まして、それから廣い野原の方へ、腕を組んでやつて來ましたが、不圖(ふと)聞くと、路傍(みちばた)に何だか泣いてる者があります。

　オヤ何だらうと、立ち留つてよく見ますと、小さい、白い、菊の花ですから、

    (庄)　オイオイ、お前は菊の花ぢやないか。何をそんなに泣いてるんだ？と聞きますと、菊は涙を啜(すす)りながら、

    (白)　ハイ、妾(わたくし)はお白ちやんと云つて、白い菊でございますが、姉さんのお黄(きい)ちやんは、菊屋の爺(おぢ)さんに連れてかれて、甘(おい)しい物を喰べたり、好(い)い衣服(きもの)を着たりしてますけども、妾(わたし)は白いから、いけないツて、【置いてきぼり】にされましたから、それで泣いてるんで厶(ござ)います。と、云ふ顏をつくづくと見ますと、まぎれもない十六瓣(ひら)で、色も眞白な菊ですから、お庄屋さんは横手を打ち、

    (庄)　イヤこれだこれだ。殿樣の仰有るのは是に差異(ちがひ)ない。と、云ひながらお白ちやんを抱き起し、

    (庄)　コレ泣くな泣くな。お前ははんとに善(い)い菊だのウ。菊屋の老爺(おやぢ)は馬鹿だから、お前を構はずに行たけども、乃公(おいら)の方には、お前が直ぐにお役に立つのだ。もう泣くにやおよばないから、直ぐに乃公(おいら)と一所にお出で！と、思ひがけない言葉ですから、お白ちやんは驚きまして、

    (白)　……オヤ……それぢや妾(わたし)がお役に立つの。

    (庄)　お役に立つどころぢやない。殿樣はさぞお喜悦(よろこび)だらう。それでお前がこれから御殿へ上つて、殿樣の御紋になれば、菊屋の花壇に居るよりは、どんなに出世か知れやしない。さアさア、泣かずに一所にお出で。と、これからお庄屋さんは、自分の家へ連れてゆき、すつかり奇麗に手を入れて、立派な駕籠(おかご)で御殿に上げました處、殿樣は殊の外のお喜悦(よろこび)で、直ぐに此の白菊をば、お家の御定紋になさいましたが、黄菊のお黄(きい)ちやんは、相變らず菊屋の花壇に居て、奇麗に咲いて居るばかり、流石に見物には褒められましたが、紋に成て殘りもせず、やがて素枯(すが)れてしまひました。

菊と長芋の和え物：東北地方

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【今日の駄菓子】

　菊をお浸しや胡麻和えなどにして食べるのは、長野ではあまりポピュラーではないようです。この時期に秋田に行ったのは、タイミングが非常によかったようです。町のいたるところで菊の花を売っていました。泊まった旅館でも大量の菊の花弁を厨房で老いた二人の女性が世間話をしながらむしっていました。最近は、この旅館ではすっかり馴染みの客として「昇格」したらしく、「今夜は、何が食べたい？」（実は、書けないような発音の方言で）と、食べたいものを聞いてくれます。 私はというと、珍しい食材や料理の最中に遭遇するのが楽しみで、厨房をウロウロします。で、この菊に関して余談ですけが、この花びら、実は一つの花で、それが無数に集まって一つの花を形成しています（Wikipedia参照）これは、小学校の頃、学校の先生が散歩で話してくれた記憶ですが、タンポポなどもそうです。それが種となって飛び散るのは誰でも知っていることです。菊の紋章についてもいろいろありますが、長くなるのでやめときます。で、大概の菊は食べられるそうですが、食用に栽培された菊が主流です。

　今回買って帰ったのは食用菊です。たっぷりのお湯を沸かし、酢をくわえてむしった花びらを茹でこぼします。水に放して固く絞ってから料理にします。長芋を千切りにして菊の花を混ぜ、昆布醤油で和えただけです。花びらはほんのり甘く、日本の季節を感じながら頂くのがなんとも言えずいいものです。

駄菓子

　　　　　　

　息子の高校の文化祭で駄菓子を買ってきました。母が「変な物を食べちゃダメ」と言うんで、小さい頃駄菓子を買ってもらったことがありません。一度だけ母に内緒で、父にせびって買ってもらったことがあります。その時の感激と、ワクワク感だけは記憶にありす。そして、後にこれは、「父は結構子どもに甘い」という事を学習させてもらった結果になりましたけど・・・それだけなんですけどね。多めに買って息子にあげたら、ニコニコでしたね、反面教師というのか。でも、考えてみるとうちの息子達は、駄菓子の件で不満があるわけでもなさそうだからあまり意味が無かったかも。単に親馬鹿というだけかっ。それにしても、嬉しそうな顔したなー。

　今日から一種類ずつ紹介します。ってか、記録として。

お知らせ

　今日の夕方から急に息子達のいる秋田に向かうことになりました。ここに帰ってくるのは、月曜日か火曜日あたりになります。チョッとお休みになります。と言うと、学校から呼び出しでもくらったかと誤解されそうですね。実は、学校の文化祭の日程が自分のスケジュールに入っていなくて、今週だったことが発覚してから慌てて準備しています。今回は一人なので、新潟まで高速で、新潟から秋田まではフェリーにしました。もしも今夜フェリーに乗られる方がいましたら、ぐたっと、ぼ～としている中年過ぎの綺麗なおばさんを見かけたら通り過ぎてください。多分それは私です。

帰りは一人運転で、６５０ｋｍかな。

気をつけて行ってきますね。

豚の角煮（東坡肉：トンポーロウ）

　確かに。見た目は豚の角煮なんですが、「東坡肉」とはとても呼べない・・中華料理を作る方にはとても失礼なレシピです。すんません。先に謝っておきます。２日ほど前でしたか、ラジオでNHKの料理番組が聞こえてきて、中華料理の先生が角煮を使った中華粽（ちまき）の話をしていまして、おっと、耳をそばだてていたのですが、なんせ掃除機の音に混ざって、途切れ途切れ状態の聞き取りになってしまって（生活の臭いが漂ってすんませんね）。で、このレシピを「NHKの料理番組から」と紹介しづらく、また誤解を生むかと思いますので、私の空耳だったぐらいにご理解くださいね。 これまでの常識から逸する材料なので、絶対に何か抜けているかと思うのですが、作る段階では「案外いいかも！」と、待ち遠しくなりました。出来上がりは、大変美味しい角煮となりました。蜂蜜は凄く甘いのですが、紹興酒との相乗効果でしょうか、香りとコクのある甘さで変な後味が残りません。蜂蜜と紹興酒が豚肉と一緒になると、こんなに中華になっちゃうのね！と。生姜や葱、山椒などをどかっと使ったり、しかも下茹でなどもしません。あくも出ません。水分が抜けて、脂身が見事にゼラチン質に変わります。この方法がラジオで聞いた内容そのものだとしたら、「さすが、凄い先生」と、言うべきなんですが。ここらへんは、ちょっと自分の耳に自信がないので。

　この料理は今後、煮込み時間や方法などの点で更に進化させたいと思います。

　ここのエントリーで、時々重なって同じようなメニューが出てくると思います。全く同じものはないのですが、味付けや材料が変わったりしています。日々のご飯が、どんどん美味しくなるような工夫はしますが、ブログに書く為に料理を作っているわけではありませんので、発展途上の料理ということで、どれも参考にしてもらえると嬉しいです。また、もしあのTV放送を見たり聞いたりして、レシピを知っている方がいましたら、コメントに書き残して頂けるとありがたいです。

材料

• 豚バラ肉・・ブロック３００ｇ
• はちみつ・・大さじ３
• 紹興酒・３００cc

作り方

1. 肉を半分に切る。
2. 肉を並べてピッタリするくらいの、できれば厚手の鍋を用意し、蜂蜜を中火で煮詰める（約２分）。※　蜂蜜は、始めはサラサラとしていますが、次第に水分が蒸発して気泡が大きくなります。
3. ここに分量の紹興酒を加え、肉を並べて落とし蓋をし、沸騰してから５分中火で煮る。
4. 弱火にして、煮汁が醤油のような色になるまで煮込んで出来上がり♪※この分量で、弱火にしてから約５０分でした。
5. 食べる時に、辛子醤油などをつけて頂くと趣が変わります。

Pちゃん

鶏もも肉のバジルソース（ジェノべーゼソース）

　鶏のもも肉のソテーは、クリームやチーズ、バジルなどのソースと相性がよく、作りやすく我が家では人気です。夏に作って冷凍保存しておいたバジルソースを今頃出してきて楽しむのは格別です。バジルの香りは強く、作って直ぐよりはしばらく置いた方がまろやかになるので、丁度いいくらいです。冷凍にしてもオリーブオイルはカチンカチンに凍るわけではないので、多分バジルやにんにくのエキスが馴染むのかとも思います。鶏のもも肉は脂が多いので、じっくり焼いて脂を出します。身の方から焼くと皮がどんどん縮んで肉が丸まってしまうので、皮目を下にして縮みを抑えます。余分な脂はキッチンペーパーで吸い取り、代わりにヘルシーなオリーブオイルのバジルソースをたっぷりかけて頂きます。普段は油を控えるようにしていますが、このソテーでソースをケチると台無しになるので、すっきりそこは割り切ります。

　

材料（２人分）

• 地鶏のもも肉（かなり大きい）・・１枚
• じゃが芋・・中１個
• さつま芋・・じゃが芋と同じくらいの１個
• 人参・・中１本（１５０ｇ）
• バジルソース・・カップ１/２
• にんにく・・１片
• 白ワイン・・５０cc

バジルソース

• バジルの葉・・３０ｇ
• 松の実・・３０ｇ
• にんにく・・１片
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・カップ２
• パルメザンチーズ・・大さじ１
• 鷹の爪・・皮だけ１/２個

バジルソースの作り方

1. バジルの葉は洗って１～２時間（夏場）日陰に干して葉の水分を飛ばす。
2. 松の実はフライパンで焦がさないように弱火で香ばしくローストする。
3. 鷹の爪はミキサーだけでは細かくならないので、あらかじめ微塵切りにする。
4. バジルの葉を枝から取り、ミキサーにかかる位のサイズに切って他の材料と一緒にミキサーで細かくする。

鶏肉のソテーの作り方

1. じゃが芋とさつま芋は１cmよりも少し厚めに輪切りにする（うちの場合は皮は剥かない）。
2. 人参は、厚みを揃えて縦長に切る。
3. 鶏肉を半分にし、塩・胡椒する。
4. フライパンにオリーブオイル大さじ１（分量外）を引き、じゃが芋とさつま芋、人参を両面香ばしくソテーし、皿に移す。
5. 同じフライパンに鶏肉の皮目を下に並べ、潰したにんにくと一緒にこんがりと焼き色が付くまで焼き（八割方焼く）、余分な油をペーパーで吸い取る。
6. 裏返して２分ほど焼き皿に盛りつける。
7. 肉を取り出したフライパンに、白ワインを鍋肌から流しいれアルコールを飛ばし、火を止めてからバジルソースを加えて混ぜ合わせる。
8. 付け合せの野菜と一緒に鶏肉を盛り付け、バジルソースをたっぷりかけて出来上がり♪