根菜の煮物

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【里芋】

　岐阜の友人が家に立ち寄って、里芋を畑から掘り出したまんまのをごそっと置いて行ってくれました。葉は取り除いてありますが、茎は芋茎（ずいき）として今までにも料理していますね。その芋茎の元の部分は親芋といって、ここから四方八方に小芋が育ち、私たちが普段食べている部分です。里芋を育てている方は、この親芋は固いのでわざわざ食べないそうですが、私は、この食感が大好きです。大きく育ってしまう前の時期でしたら小芋とたいした違いが無く、むしろねっとりとした食感の噛み応えのある感じです。芋類の旨味は皮の直ぐ内側の部分ですから、皮ごと熱湯に４～５分当てて水にさらすと綺麗に剥けます(参照）。でも、親芋はそうも行かず、今回は先に皮を剥いています。煮方は、土鍋を使って、遠赤効果を活かした余熱でゆっくり味をしみ込ませます。冷めた鰹出汁で鶏肉意外の全ての材料を煮始め、九割方火が通ってから鶏肉を加えて味付けします。ここで火を止めてゆっくり冷ましながら味をしみ込ませます。実際調理する時間は、３０分ほどです。余計なお世話ですが、一日忙しい時などは、出かける前に土鍋に仕込んで、夕食の直前に温めなおすと、かなり出汁の効いたホックリ柔らかい煮物にありつけますよ。今回のレシピは、見分量と自分の舌で確かめて、おらっちの煮物にしてみてはどうでしょう。

材料（５品必須）

• 鶏肉もも・・１枚
• 親芋・・４００ｇ
• 人参・・大１本
• 蓮根・・２５０ｇ
• こんにゃく・・１丁
• 鰹出汁・・７００cc
• 砂糖・・大さじ２
• 酒・・カップ１/２
• 醤油・・大さじ３
• （他に干し椎茸、高野豆腐、牛蒡などの組み合わせ）

作り方

1. 鰹出汁を取って冷ましておく。
2. 野菜を一口大に切り揃える。こんにゃくは手でちぎるか、爪の長い人はスプーンで。
3. 土鍋で鰹出汁と野菜を一緒に入れて、中火で煮始める。
4. 煮立ったら火を弱めてあくをすくい、蓋をして野菜に竹串を通して少し固めと感じるくらいまで煮込む(約８分）。
5. 鶏肉を一口大に切って、野菜の上に並べ砂糖をまぶし、続けて酒を振り入れる。
6. 煮立ったら醤油を加えて蓋をし保温用にバスタオルなどで包んでそのまま余熱煮する。
7. 食べる段階で再度火をいれ、味見してから砂糖、醤油、味醂などで味を整える。

やまんばさんのTB料理/id:yamanba2420071109