2007-10-25

ふろふき大根と牡蠣の葛あんかけ

 日本の貝類は、旨味があって本当に美味しいです。牡蛎の産卵期の5月から8月にかけては、食中毒を起こしやすいので避けますが、岩牡蠣だけは夏でもOKと、言われています。ですが、私は昔3回ほど当たっていますので、牡蠣の生は今でも食べません。もう諦めていますorz。火が通っていると大丈夫なので、フライや焼き物、蒸し物、炊き込みご飯などで頂きます。f:id:godmother:20071025041540j:image:w450:right

 今回は、牡蠣に片栗粉をまぶして、酒と塩を加えたお湯にさっとくぐらせて、ふろふき大根と一緒に葛あんかけにしました。大根は、出汁で余熱煮の方法で昼頃から仕込んでおきます。牡蠣に片栗粉をまぶすと旨味と風味が逃げません。しかも表面がつるっとして、食感も最高です。大根との相性もよく、大変美味しくできました。

材料

  • 牡蠣・・200g
  • 大根・・中ほどの白い部分20cmほど
  • 昆布鰹出汁・・700cc
  • 片栗粉・・大さじ2
  • 柚子の皮・・適宜

葛あん

  • 鰹出汁・・カップ1と1/2
  • 昆布醤油・・小さじ1
  • 味醂・・小さじ1
  • 塩・・少々
  • 葛・・大さじ1+水大さじ1

作り方

  1. 大根はgodmotherのレシピの方法で柔らく煮ておく。
  2. 牡蠣は食塩水で汚れを落とし水を切ってからキッチンペパーで水気を吸い取る。
  3. 鍋に1?のお湯を沸かし、塩小さじ2、酒半カップ(分量外)を加え、片栗粉をまぶした牡蠣を3~4個入れる。
  4. ゆらゆらしてきたらざるに上げる(約20秒)。
  5. 大根を温め直し、小鍋に葛あんを作る。
  6. 器に大根、茹でた牡蠣を盛り付け、葛あんをかけたら柚子の皮を乗せて出来上がり♪

 片栗粉、葛、コーンスターチの違いと使い分けですが、片栗粉は大半はじゃが芋澱粉、葛は葛の根、コーンスターチはトウモロコシから精製されます。片栗粉は、サラッとしてこしがなく、透明に仕上がり、葛粉はややくすんだ透明でこしが強い。コーンスターチは、透明で片栗粉よりはこしが強く、粉自体に甘味がある。どれを使用してもそれなりの出来上がりにはなりますが、このレシピで使い分けしている理由です。

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コメント

おはようございます。牡蠣の美味しい季節になりましたね。私も牡蠣は大好きです。しかも生でもOKですよ。ふろふき大根と一緒に食べるとはいいアイデアですね。しかも柚子を入れるのか。勉強になります。この料理と合うお酒は、日本酒ですか?

投稿: フロンティア | 2007-10-25 06:34

フロンティアさん おはよう!若狭のほうではきっと身の締まった美味しい牡蠣にありつけるんでしょうねー。羨ましい限りです。地方にもよると思いますけど、大分県では「柚子味噌」として、昆布や柚子の皮、唐辛子を入れた甘味噌があるのですけど、これが抜群にこの料理に合います!お代わりでやってみたら、最高でした。大根と牡蠣を美味しく食べる為に、労を厭いはしませんね。お試しください。

投稿: godmother | 2007-10-25 06:41

あ、忘れた!もちろん日本酒のきりっとしたのですよ~~ん^^。

投稿: godmother | 2007-10-25 06:42

柔らかく炊いた大根、美味しいよね。熱々を、フーフーしながらがベスト?

投稿: Pちゃん | 2007-10-25 06:57

Pちゃん あい。それときりっとした日本酒!他のおかずはもういらないくらいでした。そう言えばそっちの大根おいしいでしょ?これからガッツリいけますね^^。

投稿: godmother | 2007-10-25 07:25

牡蠣のお出汁も大根にいい感じに滲みそうで、美味しそうだわ。やっぱりこれからの季節、和の煮物よね。ん??鍋でもそういってた??鍋も煮物もこれからの季節とっても美味しくってご飯のすすむ品ですよね^^といいつつ、今週末はポトフを作ろうと思っている私なのでした。

投稿: tomo | 2007-10-25 11:31

tomoちゃん これは、牡蠣が縮まないようにさっとくぐらせると生牡蠣に近い感じになります。片栗粉効果ですね。今日ラジオで聞いたけど、長崎の朝一番で18度だそうね。まだ、鍋だ煮物だと大騒ぎするほどの寒さではないね。こっちは今朝6度かな。ポトフもいいねー。粒マスタードつけて食べるの好きです。

投稿: godmother | 2007-10-25 12:10

うわぁ~^^牡蠣ですねぇ~~好きな方は大喜びでしょうねぇ~~!

投稿: mimi | 2007-10-25 15:30

mimiちゃん 伝えようがないほどね。

投稿: godmother | 2007-10-25 17:02

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