多めに作り置いた豚肉と長葱の時雨煮風

• ほうれん草の玉子とじ
• 豚肉と長葱の時雨煮
• 自家製らっきょ
• 友人の梅干

あぁー、なんだか。

　御福餅の問題は、あれだな、職業意識の欠損としか言いようがないね。製造者としての誇りもない。「申し訳ございませんでした」とぺこりするということが、しかもたて続くこのような食品業界の不祥事の中で、どれほど恥じることか分かっていない。もはや『恥を知れ』という言葉は死語になっているのか。

　今の子供達も親から叱られずに育っている子どもが多く、学校で本気で教師が叱ると親が飛び出してきて、子どもの楯になるケースが多い。直接的に怒鳴り込まれて、それに対して適切に対応できるような教師も少ない。適切というのは、親を叱れる教師の少ないことの意。堂々と正面から一対一で話をつけるような度胸もない。誰かが何処かで誇りと勇気を持って、この狂った回路を払拭すべく断ち切っては如何かな。

　今の世代が社会を担う年齢になる頃は、もっと最悪な日本になると思う。やたらに禁止要綱を盛り込んだ法律がその場凌ぎ的に並ふだろう。そして、隙間を縫うように「ばれなければいい」的な考え方の日本人だらけになって、世の中がもっと荒むだろう。そんな日本の姿を想像している今、自分の立場でできることで、社会参加をするという事に対して、あまりにも存在が小さい。小さ過ぎる。

　書きたい思いがぐるぐるしていて、一番自分がここで書きたい事が見つからない。絞れない。まとまらない。

土鍋肉うどん

　

　うどんがメインの献立でない時、うどんに肉を入れて煮込んだような土鍋うどん（鍋焼きうどんとも呼ぶ）だと、少し重たくなるので、銘々に合った量をトッピングとして頂くようにしています。うどんの出汁自体は薄めの味付けにして、トッピングの肉の味付けを少し濃い目の時雨煮風にします。塩分を控えられると同時に、締まった味わいになります。もっと大きなメリットは、多めに作って翌日のお弁当のおかずとして例えば、スクランブルエッグと絡めたり、ご飯の上に乗せて豚肉丼などに変身させると自分のお昼ご飯などにも手軽です。

しかも、ここでよく出てくる「すき焼の割り下」という作り置き調味料が、料理の味付けを一種類で決めてくれます。料理の作業性が数段上がる上、冷蔵庫が片付きます。すき焼で使う時は、同量の出汁と混ぜて使用します。ブログを始めた頃からずっとFollowしてきてくれてる人から、「作り置き調味料を作っておくと、ここで出てくるレシピが作りやすい」といわれます。ごもっともな事で、自分自身が作りやすいように仕込んでいますので。私は料理をまずくするような手抜きはしない主義で、かといってコテコテに凝った料理を好むわけでもなくです。時間は効率よく賢く使って、２４時間のうち今日はどれくらい余裕を作ったか。で、その時間で何が余分にできたかというようなことを楽しんでいます。こんなことを考えながら家事と趣味をこなしていればいい程度のお気楽な主婦といえばそうなんです。昔、ここでの暮らしをスタートしたあの頃、こんな料理法や作り置きの調味料を使って起動力を高めていたら、どれほど自分にゆとりが持てただろうかと思いますね。痛恨の思いもあります。

　土鍋であっさりしたうどんを作り、傍らで葱と豚バラ肉を炒り煮するだけです。昨夜はこれに牡蛎フライと野菜を付け合せたので、おかずとしては充分満足できるものでした。鰹出汁を取ったり、野菜を刻んだりの下準備をしながら、最初に作るのが葱と豚肉の時雨煮です。土鍋を火にかける頃、牡蠣フライを揚げながら付け合せの野菜を刻むという手順です。

材料（２人分）

• 茹でうどん・・２玉
• ほうれん草・・適宜
• 舞茸・・適宜
• なると巻き・・適宜

うどんの出汁

• 鰹出汁・・８００cc
• 塩・・小さじ1.5
• 酒・・大さじ２
• 醤油・・小さじ１

豚肉の時雨煮

• 豚バラスライス・・２００ｇ
• 長葱・・１本
• すき焼の割り下・・大さじ６☛

作り方　　　　　

1. 小鍋ですき焼の割り下を中火で煮立たせ、１～２分後７～８cmに切ったバラ肉を加えて煮詰める。
2. 煮汁が無くなってきたら斜め切りにした長葱を入れて、しんなりするまで炒り煮する。
3. 土鍋に出汁と調味料を加え、沸騰したらうどんと茸を加える。
4. 煮立ったらほうれん草、なると巻きを加え銘々に器に取り、豚肉と葱の時雨煮を乗せて頂く♪

炊き込みご飯の黄金比

お米を１０とすると、１が酒、0.1が塩

これが基本です。

まだらシメジの炊き込みご飯

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【まだらシメジ】

　また、たいそう希少なシメジを頂いたものです。見るのも食べるのも初めてですが、傘の表面はこげ茶色、その他の部分は全て淡い黄緑色で生では全く香りがありません。普段は、シメジというとぶなシメジや本シメジを料理に使っていますので、生でも火を通しても香りは強く、これはチョッと意外でした。この茸は炊き込みご飯で食べるのが最高の贅沢ができるという話で、教えてもらったとおりに作ったのですが、炊いている途中、物凄い衝撃的な香りが広がりました。柔らかい香りでありながらシメジの本当の香りってもしかして、これっ！というかです。５０年生きていて始めて頂いたシメジに、もう半世紀生きていたらもう一度再会できるかしらと、なんとなく無理っぽいですが、驚きと感動のご飯でした。感動しながらご飯を食べていて、常夜鍋に葛きりを入れ忘れたことなどもう、どうでもよくなってしまって。他の天然茸と下処理の方法が違います。

水で泥や枯れ草を洗ってからそのまま料理に使います。下茹ですると香りが抜けてしまうし、あくは強くないということです。残りは洗って水を切ったら、袋に入れて冷凍するといいそうです。また、この茸の時は、他の具材を一切入れないことだそうです。私の黄金比ですが、お米を１０とすると、１が酒、0.1が塩です。これも覚えておくといいです。

材料

• まだらシメジ・・１５０ｇ
• 米・・３合（約４５０ｇ）
• 酒・・大さじ３（４５ｇ）
• 塩・・小さじ１（５ｇ）

作り方

炊飯器で炊くご飯のいつもの要領で米を洗い、酒を水に足していつも炊く分量と同じ水の量にし、シメジを米の上に並べて炊く。だけ。♪

食べた後思ったのですが、このシメジだけでリゾットにしたら、きっと美味しいゾット。

土鍋で焼き物：蟹・野菜

　　　　　　　

　テーブルメニューで土鍋が活躍する季節の到来です。昨年の今頃購入した伊賀焼きの土鍋は、空焚きもできるということで飛びついて買ってしまいました。ところが、昨年はなんとなく試してもみないでシーズンが終わってしまったので、早速昨夜は蟹や野菜を焼いてみました。普通、貝や蟹を焼く時、そのまま炭火などで焼くことが多く、蒸し焼きになるので自然の味わいがあるのですが、煙が立って室内では燻されてしまういます。ですが、この土鍋は、下から空焚きしながら大きな縦長の蓋をして、遠赤効果で中のものを焼くので煙の出ない石窯です。焼き始める前に鍋に蓋をして５分空焚きをし、鍋全体を余熱してから焼き始めます。蓋の熱の効果で、材料の両面に熱が当たりますので、焼き時間も大変早く、驚きました。土鍋の宣伝料をもらっているわけではありませんが、今まで味わったことない焼き物が、家庭でできたことに感激しましたので。

　昨年、私の前のブログでこの土鍋を紹介したのがきっかけで同じものを購入した友人から、やはり同じような感想を聞きました。今シーズンは、初っ端からいいスタートです。

参考までに、昨年料理に使用した例です。　

　　　　　　　

• 鶏すきのフルコース
• 土鍋で車麩の玉子とじ
• 牡蛎と塩卵の土鍋うどん

材料

• 蟹
• 葱
• 厚揚げ
• さつま芋
• 茸
• 玉葱

干し海老と葱の中華風お好み焼き

 　昨年親芋を頂いた時に、中国の友人から教えてもらったお焼きを思い出して、作ろうかどうしようか迷っていたのですが、夫婦二人だけだと一枚でお腹が一杯になるしなぁー。と、こんなボヤキが出ると、思考がストップするんですよね。で、里芋は全く使用しないのですが、サラッとした生地で香ばしく焼いたもをつくろうと思い付いたのが今日のお好み焼きです。 海老蒸し餃子の為に買い置いていた「浮き粉」と小麦粉を長芋と水でのばした生地を作り、戻した干し海老と長葱を散して、両面をこんがり焼きました。浮き粉は弾力があり、たこ焼きや東京のもんじゃ焼きにも使用していると思います。小麦粉から精製された浮き粉が本来の浮き粉を呼ばれているものですが、市販品に多いのがさつま芋澱粉からのものだそうです。見た目も触れた感じも、片栗粉やコーンスターチに似ています。浮き粉が無ければ代用してもいいと思います。時間が経つとしっとりしますが、焼きたては、表面がカリッとしたクレープという感じです。軽食などとして手軽ですし、何よりもヘルシーですね。

浮き粉について⇒Wikipedia

材料（２６cmのフライパンで３枚分）

• 生地
• 浮き粉・・５０ｇ
• 小麦粉・・５０ｇ
• 長芋・・１００ｇ
• 水・・２５０cc
• 塩・・ひとつまみ

具

• 干し海老・・大さじ４
• 長葱・・１/２本

作り方

1. 干し海老は水で軽く洗い、水気を切っておく。
2. 長葱は、細かい小口切りにする。　
3. 長芋をすりおろし水と混ぜ、浮き粉と小麦粉を加えて生地を作る。
4. フライパンをよく熱し、油を引いたら中火にし生地の１/３を流しいれ、素早く全体に広げる。
5. 葱と干し海老を表面に散し、１～２分焼き付ける。


6. 生地がフライパンからはがれる事を確認して生地を裏返し、表面を押さえる。


7. 干し海老と葱から香ばしい香りが立ってきたら、もう一度裏返し、焦げ目が少し付くまで焼いて端から巻き上げて出来上がり♪

根菜の煮物

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【里芋】

　岐阜の友人が家に立ち寄って、里芋を畑から掘り出したまんまのをごそっと置いて行ってくれました。葉は取り除いてありますが、茎は芋茎（ずいき）として今までにも料理していますね。その芋茎の元の部分は親芋といって、ここから四方八方に小芋が育ち、私たちが普段食べている部分です。里芋を育てている方は、この親芋は固いのでわざわざ食べないそうですが、私は、この食感が大好きです。大きく育ってしまう前の時期でしたら小芋とたいした違いが無く、むしろねっとりとした食感の噛み応えのある感じです。芋類の旨味は皮の直ぐ内側の部分ですから、皮ごと熱湯に４～５分当てて水にさらすと綺麗に剥けます(参照）。でも、親芋はそうも行かず、今回は先に皮を剥いています。煮方は、土鍋を使って、遠赤効果を活かした余熱でゆっくり味をしみ込ませます。冷めた鰹出汁で鶏肉意外の全ての材料を煮始め、九割方火が通ってから鶏肉を加えて味付けします。ここで火を止めてゆっくり冷ましながら味をしみ込ませます。実際調理する時間は、３０分ほどです。余計なお世話ですが、一日忙しい時などは、出かける前に土鍋に仕込んで、夕食の直前に温めなおすと、かなり出汁の効いたホックリ柔らかい煮物にありつけますよ。今回のレシピは、見分量と自分の舌で確かめて、おらっちの煮物にしてみてはどうでしょう。

材料（５品必須）

• 鶏肉もも・・１枚
• 親芋・・４００ｇ
• 人参・・大１本
• 蓮根・・２５０ｇ
• こんにゃく・・１丁
• 鰹出汁・・７００cc
• 砂糖・・大さじ２
• 酒・・カップ１/２
• 醤油・・大さじ３
• （他に干し椎茸、高野豆腐、牛蒡などの組み合わせ）

作り方

1. 鰹出汁を取って冷ましておく。
2. 野菜を一口大に切り揃える。こんにゃくは手でちぎるか、爪の長い人はスプーンで。
3. 土鍋で鰹出汁と野菜を一緒に入れて、中火で煮始める。
4. 煮立ったら火を弱めてあくをすくい、蓋をして野菜に竹串を通して少し固めと感じるくらいまで煮込む(約８分）。
5. 鶏肉を一口大に切って、野菜の上に並べ砂糖をまぶし、続けて酒を振り入れる。
6. 煮立ったら醤油を加えて蓋をし保温用にバスタオルなどで包んでそのまま余熱煮する。
7. 食べる段階で再度火をいれ、味見してから砂糖、醤油、味醂などで味を整える。

やまんばさんのTB料理/id:yamanba2420071109

 

物事を続けるという事

　根底にあるのは、負けず嫌い。他人と比較した勝ち負けで顕著なのが、スポーツなどの勝負ごとだと思います。幼い頃から、この焦点で育ってしまうと、かなりきつい人生が長く続くわけです。私も高校でバスケット三昧の生活をしていた頃は、この一点だったのかもと、思い出します。上り詰めて自分の目標だった国体選抜もクリアー。その国体が終わった時に感じたのは空虚なものでした。次の目標を持ちたいと思えないほど満足したというより、他人に負けまいと頑張った自分を更に、もっと頑張らせようとすることに魅力を感じなくなったのだと思います。それが何のためなのかモチベーションが見えなくなったのです。プレイヤーとしての自分からすっきり足を洗ったわけですが、何をしても同じ結果で、目標を持つことしか自分を追い込む方法を知らなかった私は、長いこと暗中模索の状態が続きました。娘時代から、女房、母親としての自分の時代の中で、自分に負けない事だと悟るまでには、あまりにも時間がかかり、その掛かった時間は、自分がそれまで育ってきた時間と等しいくらいだった。もはや、他人との比較で自分が上に立つことよりも、今の自分のレベルが、如何に自己最高のものであるか、それに賭ける生き方を問いながら生きることかなと。

白花豆と根菜のスープのチーズソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【新高梨：土佐産】

　土佐の友人からじゃが芋（男爵）、柿、梨（新高）、さつま芋、海苔が届いた。全て親戚やらなんやらから彼女の家に届いたものだそうで、想像するに農家は物々交換で殆ど食事が賄えるのかも。羨ましい・・。何処だったか、お金を使わないで物々交換を実験的にやっている農家の集まりのがあったっけな。何かの冊子で読んことがあるけど、あれはどうなったのかな。

　貴重な野菜を今日は丸ごと味わいたいので、大きめに切って白花豆と一緒にスープにしてみました。このスープにはテーマが沢山あって、何から取り上げようかと整理ができていないのです。豆と野菜のスープとしての味は申し分のない、美味しい秋の味覚としてお勧めです。素材の持つ味を活かすにはシンプルな味付けという事で、塩だけにしたことが納得です。しかも、旨味のある塩といったら、ミネラルを多く含んだ（にがりの多い）塩に決まっている。フォンドュー風にチーズソースを絡めたことが新しい発見的な料理になって嬉しかったこと。かたまり肉がなくてもスライス肉を丸めたことで、今までの肉に対する自分の観念的*1なものが払拭された事。気付いたことや感激したした事をうまくまとめられませんが、そういうことです。私の買い物は、旬の食材を基準に全てが決まります。四季のある土壌で育った野菜と、日本人の体のメカニズムが合致するのが自然な考え方だからという理由で。この際、好き嫌いは考慮に入れません。何でも受け入れる生き方。そうなるには、未熟な段階では好き嫌いもあるのが前提。季節に関係ない肉類は、骨付き、スライス、挽肉などの加工したものなどを特定しないで買ったものを順次使っていきます。家族が多い時はブロック肉を用途に合わせて切って使っていましたが、二人になった時点で変わってきました。でも、これも今後は、変わっていきそうです。保存や旨味の点で、ブロック肉の方が優れていますから。この辺、チョッと模索中です。

　

材料

• 白花豆・・２カップ（約２５０ｇ）
• じゃが芋・・中４個
• 人参・・２５０ｇ
• 玉葱・・中２個
• 豚肩ローススライス・・３００ｇ
• 水・・１５００cc
• 塩・・大さじ１
• ベイリーフ（月桂樹の葉）・・１枚

チーズソース

• ブルーチーズ・・５０ｇ
• ゴーダチーズ・・５０ｇ
• 白ワイン・・１００cc
• 刻みパセリ・・少々

作り方

1. 昼頃から白花豆は炊飯器の保温で充分ふやかしておく。godmotherのレシピに作り方があります。
2. じゃが芋は皮を剥かずに（皮が硬い場合は剥く）１/２。人参は３等分して、細い部分は２つ、真ん中は４つ、一番太い部分は６つに縦割りに切る。玉葱は根元を残して櫛型に４～６等分する。
3. 材料が並ぶ程度の平鍋を中火にかけ、くるくる巻いた豚のスライスにくの綴じ目を下に焼く。簡単に剥がれるまでそのまま焼き、両面に焼き色を付ける。（中まで火が通ってなくても可）
4. 肉を皿に移し、同じ鍋に、豆の戻し汁と豆、じゃが芋、人参、ベイリーフを全部一緒に並べて蓋をして煮立つまで中火。煮立ったら弱火でコトコト豆が柔らかくなるまで煮込む。（約１時間）
5. 煮込んでいる間は、鍋をさわらない（中の物をいじらない）ようにして、豆が柔らかくなったら塩を加え、肉を戻し入れて１０分ほど煮込んで味を馴染ませる。
6. 小鍋に白ワインを２分煮立て、アルコールが飛んだら弱火にして小さく切ったチーズを溶かし（沸騰させないように手早く溶かす）、パセリの微塵切りを加える。
7. 出来上がった野菜の煮込みを皿に盛りつけ、チーズソースをかけて出来上がり♪

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id:yamanba24:20071029

*1：煮込みにはかたまり肉を使うという自分の常識観念

秋茄子の揚げ浸し

　やまんばさんからリクエストがあった料理ですが、探したら元のところでみっけ。で早速、引越ししました。　　

　茄子ももう終わりと言いながら、惜しんで沢山食べちゃいますが。揚げ浸しは、水分の少なくなった今頃の茄子の料理と言っていいと思います。水分が多いと揚げる時間がかかり、こんがり揚げると実がしぼんでしまいます。揚げた茄子の油を切って、濃い目のお出汁に浸して、充分お出汁を吸わせて頂きます。お出汁をとびっきり美味しく作りましょう。直ぐに食べてもいいですが、少し時間がたった方が味が滲みて美味しいです。

材料

• 茄子・・身の締まったしっかりした秋茄子５～６本
• 鰹出汁☛・・１００cc
• 醤油・・大さじ３
• 味醂大・・大さじ３

作り方

1. 茄子は１．５cm幅の輪切り
2. 揚げ油を１８０度に熱し、茄子を切るそばから揚げていきます（あく抜き不要）。
3. 両面がこんがりしてきたら油を切り、出汁（ピリ辛が合うので、鷹の爪を適宜いれて）に入れて出来上がり♪

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ふろふき大根と牡蠣の葛あんかけ

　日本の貝類は、旨味があって本当に美味しいです。牡蛎の産卵期の5月から8月にかけては、食中毒を起こしやすいので避けますが、岩牡蠣だけは夏でもOKと、言われています。ですが、私は昔３回ほど当たっていますので、牡蠣の生は今でも食べません。もう諦めていますorz。火が通っていると大丈夫なので、フライや焼き物、蒸し物、炊き込みご飯などで頂きます。

　今回は、牡蠣に片栗粉をまぶして、酒と塩を加えたお湯にさっとくぐらせて、ふろふき大根と一緒に葛あんかけにしました。大根は、出汁で余熱煮の方法で昼頃から仕込んでおきます。牡蠣に片栗粉をまぶすと旨味と風味が逃げません。しかも表面がつるっとして、食感も最高です。大根との相性もよく、大変美味しくできました。

材料

• 牡蠣・・２００ｇ
• 大根・・中ほどの白い部分２０cmほど
• 昆布鰹出汁・・７００cc
• 片栗粉・・大さじ２
• 柚子の皮・・適宜

葛あん

• 鰹出汁・・カップ１と１/２
• 昆布醤油・・小さじ１
• 味醂・・小さじ１
• 塩・・少々
• 葛・・大さじ１＋水大さじ１

作り方

1. 大根はgodmotherのレシピの方法で柔らく煮ておく。
2. 牡蠣は食塩水で汚れを落とし水を切ってからキッチンペパーで水気を吸い取る。
3. 鍋に１?のお湯を沸かし、塩小さじ２、酒半カップ（分量外）を加え、片栗粉をまぶした牡蠣を３～４個入れる。
4. ゆらゆらしてきたらざるに上げる（約２０秒）。
5. 大根を温め直し、小鍋に葛あんを作る。
6. 器に大根、茹でた牡蠣を盛り付け、葛あんをかけたら柚子の皮を乗せて出来上がり♪

※　片栗粉、葛、コーンスターチの違いと使い分けですが、片栗粉は大半はじゃが芋澱粉、葛は葛の根、コーンスターチはトウモロコシから精製されます。片栗粉は、サラッとしてこしがなく、透明に仕上がり、葛粉はややくすんだ透明でこしが強い。コーンスターチは、透明で片栗粉よりはこしが強く、粉自体に甘味がある。どれを使用してもそれなりの出来上がりにはなりますが、このレシピで使い分けしている理由です。

豚バラスライスでしゃぶしゃぶフルコース

　急にぐっと寒さを感じた十三夜。こうなると諏訪の紅葉は一気に数日で枯葉になります。まともに冬が訪れそうで、それはそれで一安心です。何処の家庭でも使い回しの効く豚肉というと、豚バラ肉のスライスが買い置きにあると思います。

程よく脂身があって、それが旨味として炒め物や煮物に大変活躍してくれます。寒さも相俟って、このバラ肉のスライスで鍋のフルコースにしました。我が家でフルコースというのは、途中で茹でうどん、お餅、最後にご飯で雑炊をして、鍋が空っぽになるという風です。さすがにお餅は入れませんでしたが、満腹と共に大満足します。しゃぶしゃぶ用にスライスした肉でなくても、バラ肉なら脂身がバランスを取ってくれますし、なんといっても豚肉の王様かな。栄養面については言うまでもないですね。ようは、あれです。しゃぶしゃぶ用の肉でないと出来ないと思い込まないで、できるよ。と。昨年からここに定住されている方は当然知っているかと思いますが、私は万能的な調味料を何種類か作り置いています。鍋料理では「酢昆布醤油」が活躍してくれます。空き瓶に酢と醤油を１：２の比率で混ぜ合わせ、昆布を入れて置きます。鍋の時は、この原液と鍋から出汁を混ぜ合わせるだけです。昆布のお陰で酢も醤油もまろやかになり、美味しいポン酢の元として重宝します。ちなみに、自家製調味料はカテゴリーの調味料に何種類かあります。

　

材料

• 豚バラスライス・・２５０ｇ
• 豆腐・・半丁
• 白滝・・１袋
• 春菊・長葱・水菜・白菜などの野菜
• 茸（舞茸）
• 昆布出汁・・１５００cc
• うどん・・１玉
• ご飯・・２杯
• 酢昆布醤油・・適宜
• 大根おろし・・適宜
• 柚子胡椒・・適宜

雑炊用

• 卵・・１個
• 細葱の微塵切り・・適宜

作り方

1. 土鍋で水と昆布を入れて水出汁を作る。
2. 野菜やその他の材料を切る。
3. 土鍋を火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、弱火で沸騰しない程度の火加減にし、始めに肉をしゃぶしゃぶ。
4. 肉の出汁がでた所で、野菜や豆腐をひとしきり食べ、空になったら再び肉をしゃぶしゃぶ。
5. これを繰り返し、途中茹でうどんなども入れる。
6. 最後に鍋に残ったスープに、流水で洗ったご飯を加えて蓋をする。
7. 煮立ったら、塩で味加減した後、解き卵と細葱を加え蓋をして火を消す。
8. ３０秒待って、雑炊の出来上がり♪

茸汁：ジコボウ（イグチ科のキノコの総称）

   すっかり秋めいた諏訪ですが、茸ファンにとってはたまらないらしい。場所は絶対に教え合ったりしないのに「行ってきたけ？」と、どこか隠語めいて始まる挨拶。これは、茸を採りに行ったのかという意味です。年配になればなるほどマニヤックな部分だと思います。私には謎です。そして、ジコボウを頂くという事は、最高に親しみがこもった贈り物だということです。自分の秘密の場所めがけて、天気と相談しつつひっそりと一人で山に入り、ジコボウを見つけるという楽しみは、たとえようもない程の楽しみな年中行事だと想像します。ジコボウは種類が多いそうですが（参照）、傘は赤茶色で、割ってみると黄色です。味噌汁にすると最高！食感、香り、言う事なしです。この辺の土地の方の作り方は、たっぷりお湯を沸かし、塩を加えて煮こぼしてから味噌汁にします。具は沢山入れない方が茸汁らしく、油揚げと長葱くらいしか入れないようです。沢山採れたときは、ここで水気を切って冷凍にするそうです。私は、一度も採りに行った事はなく、悲しいかな場所の情報も一切知りません。本当に限られたマニヤだけに許される茸がジコボウのようです。

材料

• ジコボウ・・一山
• 油揚げ・・1枚
• こんにゃく・・半丁
• 牛蒡・・１/２本
• 長葱・・１本
• 鰹出汁・・１０００cc
• 味噌・・大さじ５

作り方

1. ジコボウのについているごみを軽くふき取り煮立ったお湯１５００ccに塩大さじ２を加えて煮こぼす。
2. ざるに上げ、水を切る。
3. こんにゃく、油揚げは短冊に切り、牛蒡は笹がきにする。
4. 鰹出汁を沸騰させ、長葱以外の材料を加えて火を通す。
5. 味噌を加えて味を整えてから最後に葱を加えて出来上がり♪

塩くらげの中華風和え物

　先日、野菜の和え物で、濃度の違いから味付けした後に野菜から水が出て、ボケた味になる話をしましたが（参照）、きゅうりとくらげの組み合わせは、中華の和え物ではその点で難しいとずっと思っていました。塩くらげは、塩抜きをするために水で戻すと２～３倍になるほど水を含みます。これに水分の多いきゅうりの組み合わせなのですから。料理店で慣れてしまうと感じなくなりますが、かなり油を使っています。胡麻油は香り付け程度に少し使って、上品に仕上げたいです。日本人は、割と油っこい料理を好みませんね。大好きな人は、それは習慣性ですよ。体質的にも黄色人種は、油を肥満という形で身体に蓄積できず、高血圧や糖尿病などの原因を作るようです（文献を見つけて後でリンクを張ります）。白人系は、メカニズム的には、カロリーを体内に蓄積するので肥満が多いということ。ですから、糖尿病になるまでには、長い肥満の道のりがあるわけです。最近、食生活の見直がされてきてはいますが、戦後アメリカナイズなれた食事傾向を受けた世代は、洋食好きがたたって、成人病予防検査で引っ掛かりまくり。高脂血症や体脂肪率、糖尿病などが代表選手です。お陰で、現在の小学生にまでその影響を与え、糖尿病の子どもが多いそうです。これ、何とかしないとね。若いお母さん達！TVで見るグルメ番組の、あのマイウ～の中年のお出部さん達や大食いの若い子が、気の毒です。身体をいじめて稼いでる姿を笑えません。因みにテレビはあまり見ませんが。

追記：「肥満」についての文献☛

　

材料

• 塩くらげ・・２００ｇ
• きゅうり・・1本
• たまご・・1個
• 酢・・大さじ２

合わせ調味料

• 塩・・小さじ１/２
• 砂糖・・小さじ１/２弱
• 酢・・大さじ２
• 醤油・・小さじ１
• 生姜汁・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 塩くらげは洗って、約２～３倍程度に膨らむまで水にさらし、ざるに上げ、酢をまぶして軽く絞っておく。※戻し方は、購入時の説明に従属
2. きゅうりは千切りにし、塩水に分ほど浸け絞って酢をかけ、更に軽く絞る。
3. 卵は解きほぐしてフライパンで薄焼き卵にし、千切りにして錦糸卵にする。
4. ボールに合わせ調味料を作る。
5. くらげを水から引き上げ、軽く絞ってきゅうりの千切り、錦糸卵と一緒に合わせ調味料で和えて出来上がり♪

焼売（シューマイ）：常夜鍋と一緒に

　焼売（シュウマイ）を家庭で作るのは、至って簡単よ。中華料理で、粉を練って薄く伸ばした皮で作れるレシピは沢山ありますが、中国の粉の文化って凄いです。これだけ日本で愛されて、馴染みのある料理って他にあるかな。というくらい、有名中華料理店の冷凍焼売が簡単に手に入りますね。焼売用に作られた市販の皮ですが、中の具を好みの材料で作って、蒸し立てを食べるのはなんとも幸せです。皮に包まれた肉は、柔らかく肉汁たっぷりです。市販の冷凍焼売で気になるのが、油が多く味が濃い上、多分旨味調味料のせいか後味が舌にのこります。日本から某調味料会社が世界に売り出した旨味調味料は、今や、中国の伝統料理に浸透し始め、中国でも料理人から、日本のせいだというバッシングさえあるそうです。国際問題をここで語りたいわけではないですが、ま、そんな問題もあるとか。自家製に関しては、作り手が気を置いて健康管理をするしかないですね。因みに私は、市販の皮などにも警戒しています。完璧主義を楯にかざしても追いつきませんので、適当な所で妥協しています。

　常夜鍋とは、毎晩食べても飽きないということからその名前の由来があるそうで、然りですね。それくらい美味しい。昨夜の外気は８度でした。ほうれん草と豆腐、ぶなシメジ、葱という野菜だけの鍋にして、蒸し上がった焼売を頂きました。で、時間が経って皮が少しカリカリ乾燥し始めたので、鍋に入れて湯通しのようにしたら、ワンタン風で大変美味しかったです。生の状態から茹で上げた方が、鶏肉から出汁がでてさぞかし美味しかろと、思いましたがね。試す価値ありです！

材料

• 生焼売の皮・・３０枚
• 鶏挽肉・・２００ｇ
• [解き卵・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 生姜汁・・大さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• 片栗粉・・大さじ１

作り方

1. 鶏挽肉だけ、粘りが出るまで練る。
2. 味付け調味料の塩を混ぜ、次に香りの生姜汁・胡椒・、つなぎの卵・片栗粉をよく混ぜ込み、最後に胡麻油を加えて全体に馴染ませる。
3. 親指と人差し指でOKマークを作り、焼売の皮を乗せ真ん中に具を置いてくぼませ上部を少し絞るようにして包む。
4. 蒸気の上がった蒸篭に並べ、７～８分蒸して出来上がり♪

やまんばさんid:yamanba24:20071020とこにもあったよ！

同窓会

　明日の午後、私の卒業した中学の同窓会がある。チョッと重たい腰を上げて行くことにした。と言うのも、当時親しかった男友達が、申し込みをしていない私に誘いの電話をしてきたから。腰が重たいあたりじっくり考えると、心底こういうのが好きというのではない。あの当時の自分の事はかなり記憶にあって、友達も多く快活で明るい性格。周囲からは、運動神経抜群。頭がいい。何でも出来る人。と見られていて、羨ましかったそうだ。そのことを知ったのは、７年前の初めての同窓会の時に、中学当時喋った事もないような数人から聞いた。その時はさほど気にならないことだったが、当時の自分の認識では、あまり人付き合いが好きなほうではなかった。友人とともに行動して、喋ったりしている姿は、誰から見ても特に問題もない。明朗活発の四文字が通知表の担任欄に、小学校からずっと付いて回っていた。だというのに、私自身は、はっきり言って他人はどうでもいいと思っていた節がある。おててつなで仲良しこよしみたいなことを心底好んではいなかった。その辺の影が、高校という場所にステップアップした時に、開花したように思う。同窓会では、懐かしい話や、楽しい話に花が咲くが、それから２０年以上の変化を語リあうような場所でもなんでもない。そうしたいという意味もない。自分の持つ内面を何処かにおいて、思ってもいないような振りをしながら数時間、そういう場にいる事に苦痛すら感じる。３００名以上のマンモス学年だったが、今回は、半数は来ないだろう。いろいろな理由はあるだろうけど、私のような気持ちで来る人、来ない人もいるだろうな。

　７年前の初回の時、自殺した同級生が何人もいた。結婚して子どももいるというのに、誰かに打ち明けたりする相手は一人もいなかったのだろうか。そのうちの一人にもなれない自分だから、昔の友達と呼べない。これが、かなりショックな事だった。あの当時の私のような者と、自殺した友との境目は何だったのか。同窓会という場所は、人の人生の結果だけが語られる場所でもある。もっとずっと歳をとったら、飲んで食べて、繰り返し同じような事を語りあうようになるのだろうか。

さつま芋と人参、海老のマヨネーズソースサラダ

　さつま芋がメインのサラダです。野菜の組み合わせは、マヨネーズ味に合わせて変化させるといろいろ楽しめますし、今回は海老にしましたが、他に蟹やツナの缶詰なども勿論いいと思います。野菜の和え物で抑えておきたいポイントは、野菜の下味をつけることと、マヨネーズをやたらに沢山使い過ぎないということだと思います。マヨネーズは油を沢山使って作られています。よくあるのが、何にでもマヨネーズや醤油をかけて食べる習慣によって、いつの間にかカロリーオーバーと塩分の取りすぎになってしまします。時々そうするというのは別として、習慣と言うのは歳を重ねると止められなくなるので、自分が辛いです。と、うっせーこと言ってますが、もう少し付き合ってね！全てに言えることと思いますが、濃度の薄いものは濃い方へ溶け出すわけで、例　えば、きゅうりに塩をかけると、水が出てきます。９５％以上が水ですから、最終的にはかけた塩と同化して、均一の濃さになるまできゅうりの水は出ます。野菜の和え物を作って丁度いい味付けにしても、時間が経つと水が出てビシャビシャしてくるのが理由です。そして、味に切れがなくボケます。このことを密かに、誰にも悟られないように裏方仕事的な技で駆使します。簡単な事ですが、切れのいい味にするために一手間入れます。

　生の野菜の和え物の場合は、塩水で野菜の水分を抜くと同時に下味もつけます。ここで味付けに行くのがダサイやり方。ここで、酢をかけて塩止めし、更に軽く絞ってから味付けをすると、翌日になっても余分な水分は出ません。そのため味もしっかりしています。蒸したり茹でたりした野菜も同様です。

　今日のお題のサラダですが、今回は人参がくせ者です。他によく使う野菜でアスパラガス、大根などからは水が出ますので、上記の裏方技が役立つと思います。

材料

• さつま芋・・２００ｇ
• 人参・・１００ｇ
• ブラックタイガー・・４尾
• 酢・・大さじ２

マヨネーズソース

• マヨネーズ・・大さじ１
• ワインヴェネガー・・大さじ１
• 練り辛子・・適宜
• 塩・・小さじ半分
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 人参とさつま芋を１cmのサイコロ状に切り、さつま芋だけ流水に当てる。
2. 蒸気の上がった蒸し器（我が家は蒸篭）で５分ほど強火で蒸す。
3. その間に、海老の殻を剥き、背わたを取り除く。ボールでマヨネーズソースを作る。
4. 蒸しあがる１分ほど前に海老を乗せ一緒に蒸す。
5. 海老の色と縮み具合を見て、丁度火が通ったあたりで蒸し器から下ろし、人参とさつま芋にだけ酢を回し掛ける。
6. 海老は適度な大きさにぶつ切りにし、人参とさつま芋と一緒にマヨネーズソースで和える。※冷めてから合えると表面に味が付き、熱い内に和えると野菜に味がしみ込むので、好みの味付け方法でどうぞ。

大根の出汁煮

　大根を一番出汁でじっくり煮るだけなんだな。これが。包丁を入れるとパリーンとひびが入るような新しくて瑞々しい大根が主役。鰹の出汁も、普段より少し濃い目にとって煮含めるだけ。レシピを見て、味付けするのを当たり前にしていると、大根がどれほど美味しいか分からない上、味付けする段階の前に、出汁が滲みていると味付けの加減という事が、どういう意味を持っているのか分からないと思います。素材の旨味を生かすための脇役的な適度な味付けを大切にしたいです。自分の舌で確かめて、自分のセンスで作ってみるのがワクワクする。私はそんな風に楽しんでします。実験するわけでも、試すわけでもないのですが、大根を出汁だけで煮たのを一度食べてみてほしいです。で、料理方法ですが、普通、料理屋さんなどでは、長時間じっくり煮込むそうですが、家庭料理の範囲ですからエコ料理にします。煮込み料理に最適な文明の利器もあるようですが、私は原始的に土鍋の余熱を利用してゆっくり煮ます。味が料理にしみ込むのは、冷め始める頃ですから、一度しっかり冷める位が丁度いいのです。

そういう点で、一日置くくらのつもりでもいいと思います。（今回は昼頃仕込んで夕方７時半には食べました。）出来上がりには、練り辛子、柚子の皮でも乗せて頂くと更に美味しいです。また、甘味噌を垂らして‶田楽"も楽しめます。甘味噌の作り方は☛。画像の半熟卵は、途中で食べたくなったのでついでに作りました。失敗しない作り方は☛。

材料

• 大根・・1本
• 昆布・・１０cm
• 水・・1.5ℓ
• 花鰹・・適宜
• 酒・・半カップ

作り方

1. 昆布を分量の水に浸し１時間以上、出来れば半日置いて水出汁を作る。
2. 昆布を引き上げ、鍋で煮立てる。
3. 煮立ったら花鰹を一掴み入れて２分沸騰後、火を止めて冷ます。⇒ここまでが一番出汁の作り方
4. 大根の皮をむき、３～４等分し、更に縦に半分に切る。８～１０cmくらいの長さ。
5. 土鍋に冷めた一番出汁と酒、切った大根を並べ、中火で加熱する。
6. 沸騰したら火を弱めて１０分煮て火を止め、新聞紙、バスタオルなどですっぽり包み込み夕方までそのまま放置。
7. 夕食時間の３０分くらい前に、土鍋を再度中火で加熱し始め、煮立ったら弱火で１０分煮て出来上がり♪

【まるちゃん】

さつま芋のレモン煮

　昨年「ためしてガッテン」で、里芋の旨味や栄養を損なうことなく美味しく煮上げるというのを見て、さつま芋で試して以来、この方法が一番美味しいと思って続けています。さつま芋は、栄養価が高く、油脂を除く他の栄養が充分に摂取できるという優れた食材だそうです。ところが、レモン煮では、あく抜きをしないと黒っぽくなってしまうので、長時間塩水にさらしたり、厚く皮を剥いて更に、水にさらすします。この方法は、言い換えると、栄養を水抜きするということです。写真で見えるお芋の切り口の輪郭がその部分です。常識では「皮」と言われて、料理本などでは「悪物」扱いにする部分です。栄養を最大限に残し、なお且つ美味しく綺麗に出来上がるに越した事はないので、試す価値はあったと思います。

材料

• さつま芋・・４００ｇ（３cm位の乱切り）
• レモン・・半個（２～３mmのスライス）
• 干しぶどう・・一握り（ぬるま湯でよく洗う）
• 砂糖・・大さじ２～３
• 発酵バター・・小さじ１
• 水・・150～200cc

作り方

1. さつま芋をタワシで洗って、乱切りにし、直ぐに沸騰するお湯に入れる。１分程してざるに上げる。（湯通しであく抜き、下茹での目的で改良点）
2. 鍋に戻して水を入れ、砂糖を降り掛け、レモンの輪切りを置いたらアルミフォイルで落し蓋をし中火で加熱。
3. 煮汁が鍋に張り付く程度になったら干しぶどうとバターを入れ、鍋を揺すって、照りを出して出来上がり♪

【レモンと干し葡萄について】

レモン（柑橘類全般）には、ワックスのお化粧をしてあるものが殆どです（艶を浴するため）。必ず良く洗って使用の事。

干し葡萄は、オイルコーティングしてあるのが大半です。特に実の部分ですからぬるま湯で洗い落とすか、コーティングしていない干し葡萄がお勧めです。

お仲間のお料理

牡蠣とほうれん草のキッシュ風

　私以外の家族は、皆牡蠣は苦手で、美味しいと言って食べるのは牡蛎フライだけ。この牡蠣の旨さがわかんないかなぁー^_^;トホホ。いろいろ試す中、昨年この料理では見事、全員が牡蠣を好きになりました。作り方も簡単で、時間で勝負の料理です。牡蠣はどうやっても火を入れると旨味と一緒にスープが出てしまうので、しぼんで小さくなってしまい、料理法に苦労していましたが、小麦粉を薄くまぶして炒めると、料理の最後まで始めの形どおりに出来ます。勿論、旨味もそのままです。他に茸や野菜と一緒の炒め物にしても同様にできます。この時期は、生でレモン汁をかけて頂くのが大好きですが、２０年くらい前に一度あたってから、その後２～３度試しましたが結果は同じで、以後火を入れて食べるようりました。　

材料

• 牡蠣・・２００ｇ（洗ってざるで水を切っておく）
• ほうれん草・・一束（蒸して、３cmに切る）
• 卵・・３個（砂糖小さじ１、塩小さじ１を加えてほぐす）
• オリーブオイル・・大さじ１
• 小麦粉・・適宜

作り方

1. ほうれん草を洗って、硬めに蒸して３cmに切り揃える。
2. 牡蠣を塩水で洗って、水分をキッチンペパーで吸い取り、小麦粉をまぶし付ける。
3. フライパンを中火で熱し、オリーブオイルをを引き、牡蠣をまばらに置いて両面を焼く。※牡蠣を焼く時は、一箇所をじっくり焼くのがコツ。いじり回すと身が崩れますからご用心
4. 小麦粉の粉っぽさが無くなったら、ほうれん草を牡蠣の間に散らす。
5. ほうれん草に火が通ってきたら、卵を全体に回し掛け火を弱火にする。
6. 卵の表面が半熟で８割方焼けたら、形を崩さないようにそーっと大皿に滑らすように移し、フライパンを皿にかぶせる様に持ちながら素早くひっくり返してフライパンに戻す。
7. １～２分焼いてで出来上がり♪

茶粥と人参がっこ（秋田の燻った漬物）

【お土産の甲州印伝】

         

　昨日は、朝から甲府の武田信玄の歴史散歩に出かけた。諏訪よりは気温も高く、曇り空にもかかわらず生暖かい一日。どこに行っても人が多くNHKの大河ドラマの影響って凄いです。お昼ごはんが２時近くで、帰宅しても全くお腹が空かない。こんな時は食べないで置こうか、どうしようか非常に迷います。体調リズムが狂わないよう、少しでも食べておくといいので、残りご飯で茶粥ということにしました。お茶漬けよりも消化によく、米粒が少ない割りに満腹感も得られるので、こういう時にもってこいです。番茶でご飯を炊くだけですが、ご飯を流水で洗ってからという一手間を加えると、艶々して出来上がりがまるで違います。２０分ほど弱火でゆっくり炊くと、ご飯の糊もでてそれなりにお粥になります。それと、秋田の名物「いぶりがっこ」珍しい事に人参です。昔は囲炉裏の煙で燻された干し大根を漬物にしたそうで、煙の味がします。お弁当にチョッと入れたり、秋田ではポピュラーな漬物です。

材料

• ご飯・・１杯
• 番茶・・５００cc

作り方

• 鍋に分量の水を沸かし、茶葉を入れて５分お茶を出す。
• ご飯をざるに入れたまま、流水で軽く洗ったご飯を番茶に入れ、煮立ったら弱火で２０分蓋をずらして炊き上げる。

☛参考までに：お米から炊く茶粥のレシピ

はたはたの自家製一夜干

　干物を家で作って食べたら、きっと干物嫌いじゃなくなります。長年干物を作っていますが、最近ようやく安定した味付けと干し加減ができるようになりました。今から思うと昔のそれはそれで、作る度に感激でした。あの頃は、焼いてみるまで分からない出来栄えをただワクワクというかで、まるでお産で子どもが生まれてきた時のご対面のような喜びでした。長年作り続ける喜びはチョッと違ってきています。レシピがここにあって、その通りに作ればそれなりに出来上がるものですが、最後に得られる喜びは作る人がその過程で五感をどれほど働かせて作ったかによると思います。料理に限らないことですね。楽しんでもらえたら、私も嬉しいです。

　先日、秋田で友人と「如何にはたはたが旨いか」という話をした時、正直に言って、私はあまりどうという興味は湧きませんでした。皆が美味しいと絶賛している話を聞いていて、ふ～ん、あの魚がねェー。と半信半疑。諏訪に帰って、魚屋さんで見かけて即迷いもせずに買いました。と言うのも、一緒にいた友人が「俺、鯵の干物は嫌いだけど、はたはただけは旨いと思う。」と言うから。皆で口を揃えて美味しいといのであればと。生臭い魚で、干している間もどんどんその生臭さがヒートアップしてくるんですよ。幸い、干した日はいい天気でベランダでしたが、ガラス戸を閉めたくなる程。匂いが強烈な食べ物は、得てして美味しいものが多いし。などと言い聞かせモード。五感って言いましたけど、こういう事もあるね。焼いて食べた美味しさの感動と、干す時のあの匂いに対する思いを天秤にかけるとすると、今後も作る方に傾くので、また作ります。症状が進んできたようですヤレヤレ。

材料

• はたはた・・５尾（１５cm）
• 水・・５００cc
• 塩・・２５ｇ

作り方

はたはたを背開きして内臓を取り除き、塩水に１５分漬け込んでから広げて金網の上に並べて一日干す。

けいらんうどん：玉子とじうどん

　神戸の友人から教えてもらったうどんです。ご主人とうどん屋さんを営んでいて、今は再建されましたが、神戸の震災で一瞬にして消えた繁盛店です。彼女から教えてもらって以来、冬場の我が家の定番です。

　美味しい鰹の出汁を取ってうどんを温め（太目の方をおすすめ）醤油と味醂で味付けしたら、とろみを付けて解き卵でとじます。ここに大さじ１くらいのおろし生姜、青味、蒲鉾などを乗せて頂きます。まろやかで温まるうどんです。

　

材料（２人分）

• 茹でうどん・・２玉
• 卵・・２個
• ほうれん草・細葱などの青味・・適宜
• かまぼこ・・適宜
• 鰹出汁・・８００cc
• 醤油・・４０cc
• 味醂・・４０cc
• 塩・・少々
• 片栗粉・・大さじ１（同量の水で溶く）片栗粉

作り方

1. 鍋で鰹出汁を煮立たせ、うどん玉を加えて沸騰したら醤油、味醂で味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
2. 火を弱火にして極小の沸騰状態に保ち、溶き卵（コシを切った状態）を菜箸に添わせながらゆっくり円を描くように加える。

　※卵を加えたら大きくゆっくり１～２回「の」の字を書いて、卵を羽衣のように伸ばし、かたまりにならないようにする。

1. 味見をして、塩で味を整える。
2. 器にうどん盛りつけ、青味、蒲鉾を乗せ生姜をこんもり乗せて出来上がり♪

お仲間のお料理紹介コーナー

id:yamanba24:20071016

だまこ鍋（汁）：ご飯の団子鍋

　昨年、秋田の旅館で教えてもらってから、鍋というとこのだまこ（団子）を入れるのが我が家の定番になりました。暑い夏には思い出しもしなかった鍋料理ですが、涼しくなってくると途端に「待ちわびていたよ」という気持ちがはやります。だまこに出汁をしみ込ませて頂くので、もちろん鍋の出汁はよそって食べるのに充分な味付けをします。秋田の味付けは平均的に濃い方だと思います。その辺は、言ってみれば健康にはあまりよろしくないことですが、毎晩というわけでもないので家庭の考えで、と。コクや適度な脂などの面で、比内鶏が一番美味しい出汁が取れますが、無い時は地鶏。 それも無い時はしません。色々な育ち方をした鶏肉を使ってみましたが、この２つに敵うものがなく、満足できないものにお金を使うのは一番の無駄と思います。と言うか、料理はある意味、妥協しないのが贅沢な部分です。この鍋の「格」を下げたくないので、秋田の旅館に失礼のないように紹介したいです。また、地鶏からは、殆どあくが出ませんね（これはチョッと不思議です）。因みに、細長く作った「きりたんぽ」（炭火で炙ったもの）で、きりたんぽ鍋の作り方は同じです。但し、芹と舞茸は欠かせません。ベランダの芹が伸び始めていますので、少し先を楽しみにしています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【参考：きり田んぼ鍋：画像をクリックしてレシピページへ】

材料(２人分）　

• 地鶏・・もも１枚
• 鰹出汁・・８００cc
• 牛蒡・・細め１本
• 長葱・・１本
• 椎茸・・４～５枚
• 木綿豆腐・・半丁
• ほうれん草・・１/２束
• じゅんさい・・カップ１（無くても可）
• 醤油・・カップ１/２
• 酒・・カップ１/２
• だまこ・・ご飯２杯分

※じゅんさいは、保存品使用（旬の時期に茹でてチルド保存したもの）

作り方

1. 鰹出汁を取る。出汁の取り方参考☛
2. 土鍋に鰹出汁、一口大に切ったもも肉を火にかけ、沸騰したら弱火で１０分鶏から出汁をとる。
3. 出汁を取る間に、だまこを作る。
4. 牛蒡の旨味のあくを抜かない為、ここで手早く笹がきにして直ぐに鍋に加え、火を通す。
5. 牛蒡が透き通ってきたら醤油と酒を入れて、薄めの味付けで下地を作る。ほうれん草とじゅんさいを除いた材料を並べ、火が通ったら+だまこ、ほうれん草、じゅんさいを加えて出来上がり♪

だまこの作り方

1. 炊き上がった熱々のご飯をボールに取り、麺棒かコップの底などで半潰しにす
2. 手に塩をしながら（塩水でも）直径３cmくらいのボール状に丸める。

※ご飯が熱いうちに手早く作ると、表面がテカテカと艶よく仕上がります。

挽肉とご飯のロールキャベツのミルク煮

　肌寒さを感じると煮込んだ温かいスープが欲しくなります。ご飯と挽肉を混ぜ具をキャベツに包んでこっくりと牛乳で煮たロールキャベツを作りました。普通にロールキャベツにするよりも挽肉が少ない上、ご飯でモッチリした具が、牛乳のコクとマッチして美味しくできました。

　キャベツは、小さめのもの（直径２０cmくらい）を選んで丸ごと始めに茹でてから葉を外す事で、扱いが簡単になります。芯の部分は蒸しキャベツの状態になるので、きざんでサラダや味噌汁などに使うといいです。１０～１２個くらいできますので、冷凍保存で急場のお助け役にします。

材料

• キャベツ・・１個（直径２０cmくらい）
• 豚(牛でも可）挽肉・・２５０ｇ　
• ご飯・・茶碗に２杯分
• マヨネーズ・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜鶏がら出汁・・３５０cc
• 牛乳・・３５０cc
• コーンスターチ・・大さじ１
• ローリエ・・１枚

作り方

1. キャベツが丸ごと入る鍋にたっぷりお湯をたぎらせ、キャベツを入れて再沸騰後、１０分茹でる。
2. キャベツを茹でている間に、ボールに炊いた熱いご飯、挽肉、塩、胡椒。マヨネーズを混ぜ合わせて具を作る。
3. 茹で上がったキャベツを引き上げ、キャベツの芯の部分に包丁を入れて１５枚ほど葉を外す。
4. 芯が硬いようなら少しそいで薄くする（小さいキャベツならそのままでも充分です）。
5. 具を１０～１２に大まかに目安を作り、広げたキャベツの葉で中身がおさまるように包み、包み終わりを楊枝で止める。
6. 大き目の平鍋にキャベツを並べ、ローリエと鶏がら出汁を注いで中火で加熱し始める。
7. 煮立ったら弱火にし、１５分ゆっくり煮込む。
8. コーンスターチを分量の牛乳で溶いて加え、とろみがついたら最後に塩・胡椒で味を整えて出来上がり♪

【アレンジ料理：クリックで記事にジャンプ】

一言いうけど

　最近というか、もうずっと考えている事だけどブログのこと。事あるごとにまた、この思いが出てくる。公開する意味や伝えたい思いを見る側にはわかってもらえないという事が一番のネックなんだよね。不可能な事に抵抗を感じて、思い悩むのもアホ臭いけど。そもそも、不特定多数の人がPC開けるだけで何処の何を見ようと自由なわけで、これを制限したり、限定する事は不可能という意味。記事に対する責任は自分が持つのは言うまでもないことだけど、これを何らかの形で利用するブロガーの、こちらに対する敬意（とまでは言わないまでも）、何か思う事はないのだろうか。ブログを管理している同士の。そこらに置いてあるパンフじゃないんだけど、みたいな。何かの思いを込めて、手作りのパンフとか作った人にはわかると思うけど。ここの料理も、記事も私にとってはそいうもの。直情的にばっさりやっちゃうのは、後の自分の後悔を思うとそれも出来ないというか。どうしたものかと思い悩むうちに、気分さえ悪くなってくる。はてなで、ブックマークが沢山付いているエントリーへのコメントは、高い比率でネガコメ。エントリーに直にコメントできないくらいの内容だという、相手に対する良心からか、ブックマークする行為は、公的じゃないとでも解釈してか。また、ここの増田*1のエントリーには、打ち明け話のような、心に内在するあたりの内容が目に付く。これはこれでいいのですけど、自分の庭があってもここで一息つくかのような。分かる気もする。どこに行っても、公開の場ではつぶやきもヘッタクレもない。話が飛んだけど、結局そういう中で、マナー性云々や人としての品格の事を言っても始まらないでしょうね。ここにこんなことを書いても「やならやめれば」と、いうことに尽きてしまいそうなのも嫌だけど。何処で、って、ここで言うしかないもんね。

*1：「はてな匿名ダイアリー」の俗称。

みず玉（ウワバミソウのむかご）のお浸し

【甲斐路】
　 ウワバミソウは蕗に良く似て茎が長くなり、夏は、この茎をお浸しなどにします。秋になると葉の付け根に実（むかご）をつけます。先日、秋田で初めて食べて感激しました。１５cmくらい茎の先につながったムカゴは、首飾りのように鮮やかな緑色をしていて、始めムカゴとは気付きませんでしたが、その食感で確信しました。シャキシャキとしていて、モッチリねっとり感があります。火が通ってくると茶色の実は次第に鮮やかな緑色に変化します。茹ですぎないように硬さをみて、食感を残すといいです。野草を美味しく味わえる幸せは、他にないなんだか拾ったどんぐりを愛おしく思えたりする感覚と似ています。 田舎暮らしが長くなりましたが、いまだに季節の変化を草花で味わえることに癒されています。娘も時々連絡をしてきて、羨ましがります。野菜の味が全く違うことが一番でしょうか。生まれた土地から離れてみると、そのよさが滲んできて、故郷と呼びたくなるのでしょね。

　　　　

材料

• みず玉・・３００ｇ
• お浸しの出汁・・６００cc（☛レシピ）
• １０：１：１（と覚えておくと便利です）

作り方

1. みず玉を水洗いして、沸騰したお湯で茹でる。
2. 再沸騰したら直ぐに取り出しあらかじめ用意した出汁に漬け込み、煮立ったら硬さをみて火を止め、そのまま冷まして出来上がり♪

無花果（いちじく）のコンポート

　　　　　

　季節物として、小さい頃のこの時期を思い出すいちじくは、そのために一度は作るというくらいです。いちじくの木は何故か登りやすく枝を張り、「ほら、おいで。ここに生っているよ」とまるで誘われているよう。割れて熟したいちじくよりも、青くて硬い、小振りを選びます。洗って一日干すと大変甘くなり、直ぐに蜜がにじみます。食べやすいし、煮崩れもしないのでこういうのを選びます。 味付けは好みですが、軽く煮てそのまま一昼夜置くとあっさりした甘味でいちじくの味そのままを楽しめます。出来上がったあと、いちじくだけを取り出して、煮汁を少し煮詰めていちじくを戻し入れると、ジャムのようにも成ります。赤ワインで煮ると綺麗なルビー色に仕上がりますが、いちじくのアクで、ほんのりピンク掛かった色を楽しむなら白ワインで充分です。勢いで久々にスコーンを焼きました。パサ着つく感じのスコーンには、コンポートの汁気が丁度いい感じでした。冷凍保存もできるので、バニラ系のアイスクリームに添えると絶品。暖かい部屋でアイスクリームを食べるのが楽しみです。

材料

• いちじく・・５００ｇ
• 水・・４００cc
• 白ワイン・・１００cc
• 砂糖・・２５０ｇ
• シナモンパウダー・・少々

作り方

1. 皮を破らないように洗って日向に一日干し、甘味をつける。
2. 鍋にシナモン意外を材料を入れ、中火で５分煮てとろみを出す。
3. いちじくを入れ、アルミフォイルで落し蓋をして沸騰してから１５分、弱火で煮る。
4. そのまま冷まし、冷めたらタッパーなどに移して一昼夜置いて出来上がり♪　

韮卵のお皿で茸（きのこ）のソテー：トッピングは何でもOK

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【黄金一ツ葉】

　韮に含まれる硫化アリルは、疲労回復などに大切なビタミンB１を身体に長く溜める働きがあるそうです。そのため、微塵切りが有効だそう。食べやすさとしても韮は自然に微塵切りにして料理していることが多いですね。この韮と卵を解き混ぜ、フライパンで弱火で蒸し焼くようにしてお皿を作ります。この上に茸のソテーを乗せて、野菜おかずとして頂きまます。我が家では、キノコのスパゲティーなども乗せますが、そうすると豪華なワンプレートディッシュになります。

材料（２枚分）

• 韮・・１束
• 卵・・大２個
• 塩・胡椒・・適宜
• ぶなシメジ・・１株
• カラーピーマン・・半分
• にんにくの微塵切り・・１片分
• 白ワイン・・大さじ２
• レモン汁・・大さじ２

作り方

1. ボールで卵に塩・胡椒を少々加えて解きほぐし、韮の微塵切りを混ぜ合わせる。
2. ２０センチくらいのフライパンを用意し、煙が出てくるまで中火で熱し、オリーブオイルを引いて（１）の半分を平らに伸ばし蓋をして直ぐに弱火にする。
3. ３～４分蒸し焼いて皿に移し、同じようにもう一枚焼く。
4. シメジを小房に分け、カラーピーマンはシメジと同じくらいの長さに細く切る。
5. フライパンでにんにくとオリーブオイル大さじ１（分量外）を加熱しながら、にんにくから香りを出し、カラーピーマンを炒める。
6. 次にシメジを炒め、塩・胡椒を振って白ワインを加えて炒める。
7. 白ワインを加えるとシメジから水が出てくるので、ここでは強火にして素早く蒸発させる。
8. 最後にレモン汁をかけ、韮のお皿に盛り付けて出来上がり♪

　【参考料理：白舞茸とベーコンのパスタ】

白ぎすのから揚げ：中骨も丸ごと残して揚げる捌き方

　キラキラと光った透明感のある白身は、淡白で脂が少なく、から揚げで丸ごと頂きます。サイズは時期によって違いますが、１５cmくらいまでが美味しいかと思います。しっかりした中骨をカリカリ食べられるくらいまで揚げたいので、身を切り離さないように中骨を中心に頭の付け根から尻尾まで背側に包丁を入れ、小麦粉をまぶして開いた形で揚げます。これで丸ごとかぶりついて、美味しさを独り占めします。

材料 　

• 白ぎす・・６尾
• 塩・・適宜
• 強力粉・・適宜（約大さじ２）
• 揚げ油

作り方

1. 鱗を下ろして、腹に包丁を入れ腸をこそげ出す。
2. 頭を右に寝かしたきすの背びれの上に包丁を入れ、包丁を中骨に当てながら手前に引く（これは右利きの人）。
3. 次に中骨の下に包丁を入れ、同じように尻尾まで引く。もし、やりにくかったら魚の向きを変えて寝かし、尻尾の方から頭に向かって包丁を入れ、塩を振っておく。
4. 揚げ油を１８０度まで上げる間に、魚に強力粉を満遍なくまぶしつけ、腹の内側にもまぶしておく。
5. 油が適温になったらきつね色なるまで香ばしく揚げて出来上がり♪

方言と英語発音のマスターの関係

何度聞き直しても「ざっぱずる」とハッキリした発音で言われるので、これは訛りではなく、そういう名前の料理だと思い込むといい。そして、「ざっぱずるをお願いします」と注文すると笑われる。半分訛りで、半分標準語だからね。秋田に行くようになって中途半端に秋田弁を使うとおかしな事になるんだっす。できればその土地に馴染みたくて、できればこの親近感を共有して、表したい。でもなー、難しい。最近、やっと秋田弁の会話の内容が分かる程度になった。そして、少し欲もでてきたけど訛ることができない。ざっぱ汁をざっぱずると聞いた通りに発音する調子で、他の言葉もそうやって覚えればいいだけなのは、英語のネイティブな発音をマスターするのと同じなんですね、これが。理屈は要らないのに、どうして秋田弁ができないのかなー？？

息子達の部活では、一年生は三つの言葉だけ練習中喋る事を許されています。

１、んダス。（そうです）

２、わりっす。（申し訳ありません。すみません。）

３、なんもダス。（どういたしまして。お構いなく。）

これだけできれば、能代工業の部員としてまんずいげる。

鯛のお造りのあとに「ざっぱずる」（あら汁）

　んめそうだべぇー。大雑把にざっぱざっぱと放り込むから「ざっぱずる」ってゃよぶんだどぉー。鯛のお造りのあとに、かまと骨を外して沸かしたお湯で１０分ゆらゆらと出汁を取って、豆腐と薬味を加えただけですが、名前の通り、具は何でもOK。魚が新しいと生臭みを殆ど感じませんが、気になるときは酒を加えて臭みを取ります。身も柔らかく体が温まる絶品です。魚（硬骨魚類）を食べた後に必ず見つかるのが、「鯛の鯛」という、縁起のよい骨で、真鯛の骨が一番魚の形に似ていています。幼い頃、この骨が見つかると大喜びして大事にしまっておいたものです。

　

　秋田国体バスケットの最終日を、優勝で飾った息子達の栄誉を祝って、魚屋の親が下ろしてくれた鯛や平目のお造りを肴に祝杯をかわしたあと、持ち帰ったあらで作りました。密かに、こっそりと昨夜は、二度目のお祝いでした。

材料

• 鯛のあら・・1尾分
• 水・・１ℓ
• 酒・・カップ１/２
• 味醂・・大さじ４
• 味噌・・大さじ４
• 芋茎（ずいき）・・適宜
• 豆腐・・１/２丁
• 細葱・紫蘇・茗荷・・適宜

作り方

1. 頭からかまの部分を外し、中央の骨の部分はぶつ切りにし、鱗を取って血を洗い流す。
2. ずいきの下処理をする(参照）
3. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら酒を加えてあらを並べ、再沸騰したらあらがゆらゆらする程度の最少の火加減で１０分出汁を取る。
4. ずいきと豆腐を加え、煮立ったら味醂と味噌、薬味を加えて出来上がり♪

ども。ひど

ども。ひどくご無沙汰ねはてな君。すんませんねー。八時半頃諏訪に帰りましたよ。一週間近く留守してここに来ると、チョッとドキドキ。悪い事も起こらず、なんて平和なブログでしょうね。

　明日、ざっぱずるを更新します。おやすみ。

タコストルティーヤでいろいろ：メキシコ

長崎の「エリーさんの店」を思い出します。メキシコ人のご主人とメキシコ家庭料理を出してくれるお店。大昔に初めて食べて感動したのだけは覚えています。 包んで食するのは楽しい食べ方です。友人が夕食に来たりする時は、早めの時間に作っておいて手際を良くします。正式な形にとらわれず、何でも包んで食べる と楽しいです。参考までに、今日の夕食から材料をそのままご紹介します。トルティーヤは、こねた後、３０分くらい寝かせば直ぐに取り掛かれます。これもま た、ビールに最高。ホントに！！

トルティーヤの材料

• 国産強力粉・・２００ｇ
• そば粉・・１００ｇ
• コーンミール・・１００ｇ（トウモロコシの粉）
• 水・・総粉量の５０～５５％
• 塩・・大さじ１

ソース

• トマトケチャップ・・カップ１
• ウスターソース・・大さじ２～３
• レモン汁・・半分
• タバスコ・・好みの量

（激辛には・・青唐辛子のみじん切り）

具材
＜肉＞

• 豚挽肉・・４００ｇ
• 玉ねぎ・・半分（みじん切り）
• コリアンダー・・少々
• クミンパウダー・・少々
• チリパウダー・・少々
• メースかナツメグ・・少々
• タバスコ・・好みの量
• 塩コショウ・・好みの量

＜野菜＞

• トマト・・中１個
• キューリ・・１本
• インゲン・・１０本
• 人参・・５cm（いちょう切りスライス）
• キャベツの葉５枚・・千切り

トルテイーヤの準備

1. ボールに粉を全部入れ、人肌より少し熱め（４０度位）のお湯をチョロチョロ注ぎながら、指先で混ぜていき、一つにまと める。
2. 手首の付け根で押すように１５分こねる。
3. 滑らかになったら濡れ布巾をかぶせて３０分寝かす。
4. １２等分して（慣れている方はフライパンの大きさで）ま たは、もっと小さめに多く作ってもOK。
5. 丸めて、台に粉を打ち、平らに伸ばしていく。
6. １２等分では、直径３０cmくらいまで伸ばす。
7. フライパンを中火弱で 熱くし、油をうすく塗って両面焼く。

ソース　

1. 材料を全部混ぜておく。

肉

1. フライパンで玉ねぎ、肉の順に炒めて、ハーブと塩コショウで味を決めておく。

野菜

1. １cm位の大きさに切りそろえレモン汁をかけておく。
2. 全部整ったら、トルティーヤに包んで召し上がれ♪

一言
そば粉かコーンミール（トウモロコシの粉）がなければ、小麦粉に上新粉だけでも出来ます。水分は全体の５０～５５％でね。