フランスパン：じゃが芋(男爵）とレッドチェダーチーズ

　フランスパン生地で、美味しいじゃが芋の茹でたのとレッドチェダーチーズを包んで二次発酵させ、焼く直前に十文字に切込みを入れると、焼き上がりにはチーズが溶け出して、まるで噴火口のようになります。このチーズが少し焦げたりしていると、カリカリで香ばしくなります。ガーリックバタールで綺麗なクープについて話しましたが(参照）、成形時に丸く伸ばした生地の中央に具材をのせ、包み込む時に生地に張りが必要です。閉じる部分になる、生地の淵だけを引っ張って閉じると全体に張りが出ません。

　

表面がフニャフニャと柔らかい感じでは、お供え餅のような形になり、噴火口の部分が十文字に口を開けただけのような感じになります。張りのある包み方だと、盛り上がって口が開いたような、正に噴火口のように元気そうなパンに仕上がります。この辺は手加減ですから、何個か意識して作るうちに、必ずできます。「意識する」のが大事だと思います。クープの応用編のパンですね。じゃが芋の食感と甘味がパンとチーズにマッチして、このようなパンの時は、野菜たっぷりのミネストローネなどのスープがピッタリです。

　

【参考料理】

• ポークビーンズ☛　　　
• ひよこ豆のトマトスープ☛　　

材料（１２個分）２段式のオーブン

• 国産強力粉・・５００ｇ
• 塩・・９ｇ
• ホシノ天然酵母・・３０ｇ
• ビタミンC・・水溶液
• 水・・３００cc（６０％）
• じゃが芋・・小３個（約７０ｇ）
• レッドチェダーチーズ・・１２０ｇ

作り方

1. じゃが芋を洗って、皮ごと切らずに１０分ほど茹でて竹串がスッと通るまで茹で、冷めてから４等分する。
2. チーズは、薄広い四角形に１２等分する。
3. 材料をこねて一次発酵後、生地を１２等分（この分量で1個は約７０ｇ）し、丸めて２０分休ませる。
4. 麺棒で直径８ｃｍくらいの円形に伸ばして手の平に持ち、中央にチーズ、その上にじゃが芋を乗せ、指を寄せながら生地が中央に集まるようにしてもう片方の手で生地の淵を寄せ合わせる。※直径８cmより広く伸ばすと、この動作はできません。張りのある状態に成形できなくなりますので、大事なポイントです。
5. 綴じ目を真下にオーブンシートに並べ二次発酵させる。
6. 発酵が終わる頃オーブンに小石を挽いたトレーを置いて、２５０度に予熱する。
7. 倍くらいの大きさに膨らんだら、良く切れる剃刀の一枚刃で直径の２/３の長さのクープを中央に入れる。この時中のチーズまで切り込む。フワッと開く感じならほぼ完璧。
8. オーブンシートをトレーに乗せて余熱完了したオーブンに納め、小石を挽いたトレーに２００ccの水を注ぎ入れる。
9. 直ぐにオーブンの扉を閉め、２分蒸す（スイッチOFFの状態で）。この作業で、すでにパンの表面が艶々としたパンらしくなる。
10. ２分後２２０度に設定しなおして、１８～２０分焼き上げる。オーブンの性質にも寄りますので１５分たった頃様子を見て焼き時間を加減する。