2007-09-30

フランスパン:じゃが芋(男爵)とレッドチェダーチーズ

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 フランスパン生地で、美味しいじゃが芋の茹でたのとレッドチェダーチーズを包んで二次発酵させ、焼く直前に十文字に切込みを入れると、焼き上がりにはチーズが溶け出して、まるで噴火口のようになります。このチーズが少し焦げたりしていると、カリカリで香ばしくなります。ガーリックバタールで綺麗なクープについて話しましたが(参照)、成形時に丸く伸ばした生地の中央に具材をのせ、包み込む時に生地に張りが必要です。閉じる部分になる、生地の淵だけを引っ張って閉じると全体に張りが出ません。

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表面がフニャフニャと柔らかい感じでは、お供え餅のような形になり、噴火口の部分が十文字に口を開けただけのような感じになります。張りのある包み方だと、盛り上がって口が開いたような、正に噴火口のように元気そうなパンに仕上がります。この辺は手加減ですから、何個か意識して作るうちに、必ずできます。「意識する」のが大事だと思います。クープの応用編のパンですね。じゃが芋の食感と甘味がパンとチーズにマッチして、このようなパンの時は、野菜たっぷりのミネストローネなどのスープがピッタリです。

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参考料理
  • ポークビーンズ   
  • ひよこ豆のトマトスープ  

材料(12個分)2段式のオーブン

  • 国産強力粉・・500g
  • 塩・・9g
  • ホシノ天然酵母・・30g
  • ビタミンC・・水溶液
  • 水・・300cc(60%)
  • じゃが芋・・小3個(約70g)
  • レッドチェダーチーズ・・120g

作り方

  1. じゃが芋を洗って、皮ごと切らずに10分ほど茹でて竹串がスッと通るまで茹で、冷めてから4等分する。
  2. チーズは、薄広い四角形に12等分する。
  3. 材料をこねて一次発酵後、生地を12等分(この分量で1個は約70g)し、丸めて20分休ませる。
  4. 麺棒で直径8cmくらいの円形に伸ばして手の平に持ち、中央にチーズ、その上にじゃが芋を乗せ、指を寄せながら生地が中央に集まるようにしてもう片方の手で生地の淵を寄せ合わせる。直径8cmより広く伸ばすと、この動作はできません。張りのある状態に成形できなくなりますので、大事なポイントです。
  5. 綴じ目を真下にオーブンシートに並べ二次発酵させる。
  6. 発酵が終わる頃オーブンに小石を挽いたトレーを置いて、250度に予熱する。
  7. 倍くらいの大きさに膨らんだら、良く切れる剃刀の一枚刃で直径の2/3の長さのクープを中央に入れる。この時中のチーズまで切り込む。フワッと開く感じならほぼ完璧。
  8. オーブンシートをトレーに乗せて余熱完了したオーブンに納め、小石を挽いたトレーに200ccの水を注ぎ入れる。
  9. 直ぐにオーブンの扉を閉め、2分蒸す(スイッチOFFの状態で)。この作業で、すでにパンの表面が艶々としたパンらしくなる。
  10. 2分後220度に設定しなおして、18~20分焼き上げる。オーブンの性質にも寄りますので15分たった頃様子を見て焼き時間を加減する。

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コメント

すぐに食べたい派なので、発酵させる時間が、我慢出来ない。だから作れるのは、ピザ生地くらいかな?(笑)ジャガイモには、味付けしないのね、てことはチーズが大事なんだね!

投稿: Pちゃん | 2007-09-30 07:22

Pちゃん いやー、分かりますけどじっくり作ったものはそれなりのものが得られます。けっこうハマルよ!じゃが芋はじゃが芋の味だけよ(いいとこ突いてくるね^^)。チェダーチーズってそこいら辺のピザチーズとは訳が違う美味しさですね。私は好きです。んで、このパンには合っています。

投稿: godmother | 2007-09-30 07:37

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