ポークピカタ（ピッカータ）：卵の衣で焼いた豚肉

　　久しぶり！豚君。って、かんじです。子ども達がいなくなって、肉のかたまり料理がトンとなくなった夫婦二人の食卓では、珍しいことです。ピカタを美味しく作るには、なんと言っても火加減です。この火加減が良いと、肉も卵もふっくら仕上がります。肉が厚いと火が通りにくいからダメ。だから、薄い肉を使用する。ってな心配は無用です。取って置きの方法でやっつけます。

　

　今回は、豚もも肉で、厚みが１cm。ヒレ肉なら全く問題なく柔らかくできますが、硬いからと敬遠されがちなもも肉を如何に柔らかく、美味しく作るかが課題です。竹串を輪ゴムで束ねたお手製の筋きり（作り方☛）で肉を叩いたあと、塩・胡椒・白ワイン・オリーブオイルで下味をつけます。このオイルもポイントです。肉が柔らかくなる上、縮んで硬くなることを防ぎます。下味を付けた肉は、手で薄く広げて、そのまま待機させます。後は、小麦粉をまぶして、パセリとパルメザンチーズを溶き卵に混ぜた衣をたっぷり付けて焼きます。中火で熱したフライパンに並べ、蓋をして直ぐに弱火にして焼きます。肉の周りから肉汁が出て、同時に肉の色が変わってきたら８割方火が通ったしるし。裏返して、今度は蓋を外して２分ほど焼いて出来上がりです。豚のもも肉で厚みが１cmというと、トンカツ向きの肉ですが、肉の下ごしらえを同じようにすると、ヒレ肉に劣らないくらいの仕上がりになります。スーパーで迷わずもも肉を買って、挑戦してみるといいです。必ず満足できます。

材料

• 豚もも肉・・３００ｇ（厚み６mmのスライス）

下味の調味料

• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 白ワイン・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ２

卵の衣

• 強力粉・・大さじ２（強力粉の方が卵との馴染みがいい。なければ薄力粉）　　※　刷毛を使用すると粉が薄く着くのでGood！しかも分量は半分になります。
  
• 生卵・・１個
• パルメザンチーズ（粉チーズ）・・大さじ２
• パセリ・・適宜

付け合せの野菜

• ミニトマト・・５～６個
• 大葉・・２枚
• 茹でアスパラガス・・４本
• キャベツと紫玉葱のマリネ
• スライスレモン
• オリーブの酢漬

作り方

1. 肉の筋切りをし、下味の材料を揉みこみ平らに広げて１５分置く。
2. この間に、付け合せの野菜の準備を整える。ミニトマトは、半分に切っておく（好みで生でもよい）。
3. ボールで卵を解き、パルメザンチーズとパセリを混ぜ合わせる。
4. １の肉に刷毛で軽く小麦粉をまぶす。　
5. フライパンを中火で熱し始め、オリーブオイル大さじ１（分量外）と同量のバター（分量外）を溶かす。
6. ４の肉に３の卵の衣をつけてフライパンに並べる。
7. 並べ終わったら蓋をしないで弱火で焼く。
8. 肉の様子を見ながら２～３分焼き、赤い肉汁が卵から浮き始めたら裏返し、フライパンの隙間にミニトマトを並べて更に１～２分焼く。　※肉汁が浮き始める頃は、肉の周囲の赤身が消え、白っぽくなり始め、８割方焼けています。
9. 食べる直前にレモン汁をかけるとサッパリとします。今回は、野菜のマリネを添えていますので、これがかなりあいます。

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