烏賊（いか）リングフライ：油がはじけない方法と言及できるのか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【瀬戸ジャイアンツ】

　今日の烏賊フライは、油ではじけなかったな。これは烏賊自体の違いか、下処理のもくろみが当たりだったのか？烏賊の天ぷらやフライで油が跳ね返った経験をした人は多いと思います。海老も尻尾の部分の水が原因だから、包丁を少し入れるなどの下処理をするといいとか。では、烏賊は？同じ理屈だと思うけど、リングフライは、それ自体が細く切ってあっても油ではじけます。これは、長年不思議でした。そういう訳で、下処理に塩をして（塩で水出しをする要領）、おまけにレモン汁とにんにくで味付けをして３０分置いてみました。この時点で、液体に浸かっている訳です。どうなるかと思ったら、いい子で油の中で揚がっていました（毎回こうなるのならいいのですが）。レモンとにんにくの香りが衣の中からフワッとしてきて、始めの一口で「これ好き！」って、はまります。出来上がりにソースをかけたいと思わなかったくらいです。
　もう一つ、揚げ物がカラッと軽くならない原因は、揚げ油の温度が始めから低すぎることと、揚げている最中に低くなることだと言われています。たっぷり油を用意し、鍋は、温度に左右されにくい厚手がよいと思います。そして、揚がったネタを引き上げる時は、鍋の真上で約５秒油を切る。これは、ネタとの温度差が少ない所で、油を切るに限るからです。最後に油きりにのせ、ネタの水蒸気が飛びやすく置くことは最後の気遣いです。

材料

• スルメ烏賊・・１杯
• 付け合せの野菜・・適宜
• パン粉・・適宜
• 下味
• 塩・・小さじ１
• レモン汁・・大さじ１
• にんにく・・微塵切り大さじ１
• つなぎ液
• 解き卵・・大さじ１
• 水・・大さじ１
• 小麦粉・・大さじ１

作り方

1. 烏賊の胴体から足を外して、腸を取り除き1.5cmの幅に切る。
2. 足から、くちばし、目を取り除き、足の先を切り揃え、２本ずつに切り分ける。
3. 切り揃えた胴体、げそ（足）をボールで３０分下味をつける。
4. 鍋で油を加熱し始め、１８０度まで温度を上げる。その間に、烏賊に小麦粉大さじ１（分量外）をまぶし、つなぎ液をくぐらせてパン粉をつける。
5. 油が適温になったら、適量を揚げる。始めの派手な音が静かになって、きつね色に揚がったら出来上がり♪

ネタがいいかんじに揚がった時は、油から引き上げるとフッと軽く感じるものです。