鯛のお頭のアクアパッツア：イタリアの魚の水煮スープ

　アクアパッツアは、水で作る魚のスープということで、以前ホウボウで作りました。私の場合「こんな材料で、こんなものができるんだ」という驚きや、偶然性を家庭料理で楽しんでいます。鯛のあらを魚屋さんで見つけると、牛蒡と一緒に甘辛い醤油味の煮付けが一番好きでしたが、鯛のおすましや、味噌汁が美味しい事は他の料理で分かっている事です。ですから、今回は洋風というわけです。漁師さんは、あらなんてバンバン捨てるようですが、うちにとっては美味しい食材なんで。

　

　 鯛の頭で食べられる部分は、頭のてっぺん、ほっぺた、あごの横のかま、目玉の周りのとろっとした部分で、後は全て出汁になります。鱗が取りきれない部分でびっしり付いていますが、料理の最中にはがれて、スープを邪魔する事はありません。理由は、新しいからです。鯛のお頭やあらが売りに出させる時は、これらの鯛は、お刺身用に身を取った後（何なら聞いてみるといいですけど）なので、新鮮で、鱗が加熱で剥がれ落ちるほど古いものではないです。ガーリックバタールを焼いたので、パンの生地にスープを染み込ませながら頂きました。とっても美味しかったです。

　　　　　　　　　

材料（二人分）

• 鯛の頭・・１尾分（半分に割ったもの）
• にんにく・・大１片
• いんげん・・適宜
• 料理用トマト（なければミニトマト）・・２個
• 黒オリーブ・・５～６個
• オリーブオイル・・５０cc
• 水・・５００cc
• 塩・胡椒・・適宜
• ローリエ・・１枚
• アンチョビーソース・・大さじ１
• （なければアンチョビーの擂り潰し）
• 白ワイン・・５０cc

作り方

1. 鯛の頭の内側に残っている血を洗い流し、両面に軽く塩を振る。
2. フライパンを中火にかけ、オリーブオイルでにんにくをローストしながら香りを出す。
3. 鯛の目玉を上に、２つ並べ、油のはねがおさまるまで蓋をして焼く。
4. スプーンでオリーブオイルをすくいながら、表面に満遍なくかけまわす。
5. 目玉が白く、少し飛び出してくる頃に、火が通った状態になる。ここで余分な油を吸い取り、アンチョビーとワインを加えてアルコールを飛ばす。
6. 水とローリエを加え、更に加熱する。
7. 煮立ってから２～３分、魚から旨味を出したらトマト、いんげん、黒オリーブを隙間に並べて５分ほど加熱。
8. 味見をして塩で味を整え、胡椒を振って出来上がり♪

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