2007-09-24

おでん

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  おでんのレシピは、分量を書くのは非常に難しい。と、言うよりナンセンスですよね。理由は、中に入れる具材によってしみ出る塩分がくせもので、さつま揚げや、竹輪はかなりの塩分を含んでいます。ですから、うちの作り方の手順を書くことにします。その昔、おでんを作ろうとした時、わからなかったのが手順でした。練り物を煮込めばいい位に軽く思っていましたが、鶏肉を入れるタイミング、出汁、練り物や、卵、大根、じゃが芋などの生のものなどは、一体どうすんだろ?と、迷ったものでした。初めての人でも手順さえ理解していれば、素材の旨味を上手に引き出して、美味しいおでんを作れるかと。

大きく分けてABCD要素とします。

A、出汁(鰹出汁+結び昆布)

  醤油味には一番合うので鰹出汁を取ります。スープに足す分量なので、花鰹を沢山使って濃く作ります。結び昆布をつけておいた水出汁を沸かして、沸騰したら花鰹を入れて2分。火を止め、鰹節が沈んだら上澄みだけ使用。

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B、スープ用(骨付き鶏肉、牛筋)

  うちでは、スープ取り用の材料のうちどれかを入れますが、必ずあくが出ます。それらは水から茹で始め、白いあくが出始めたらグラグラ煮込まずに弱火で丁寧にあくを掬いながらスープを取ります。牛筋は、一度茹でこぼして余分な油を除くとあっさりします。水の分量は、後で鰹出汁を足す都合上、材料が充分浸かる程度にしておきます。

C、練り物(さつま揚げ、竹輪、はんぺん、つみれ、雁擬き*1こんにゃく、ちくわぶ)

  練り物で、揚げたものは湯通しして油を流し、こんにゃくは、叩いたり湯でこぼすかして味のしみ込みをよくする。

D、野菜(大根、じゃが芋、蓮根、人参、卵)

  じゃが芋を除いた他の根菜と卵は、鍋でたっぷりの水から茹で始め、沸騰したら最少の沸騰状態の火加減で5分茹で、蓋をしたまま火を止めて10分ほど余熱で芯まで火を通します。卵も一緒に茹でますが、卵だけ取り出して、殻を剥きます。じゃが芋は、水から茹でると煮崩れますから、下湯でせずに後で他の茹で野菜を煮込む時に、一緒に加えてあらかじめ沸騰した状態のスープに加えます。

調味料

  • 酒・味醂・醤油・塩
  • 野菜を煮込みはじめる時に加える調味料ですが、比率は2:2:1で、塩は少なめにしておきます。

作り方

  1. 一番時間のかかるB要素から始めます。土鍋で鶏肉(下湯でした牛筋など)を水から茹で始め、白いあくが浮いてきたら掬い、最少の沸騰状態の火加減にして、30分以上に込んでスープを取る。
  2. ほぼ同時進行でAを作り、冷ましながら鰹から美味しい出汁を取る。 
  3. 続けてDを大鍋で始めて、茹で上がったら卵だけ殻をむき、他の野菜は余熱煮する。
  4. 次にCを終わらせれば下準備は終わり。
  5. 土鍋のスープが出来上がったら、Aの鰹出汁とDの野菜を加える。調味料を加え煮立ってから10分火を弱めて下味をつける。できればここまでを午前中か、前夜に作っておくと非常に美味しいおでんになります。ここで9割方出来上がったようなものです。
  6. 最後にCの練り物と結び昆布を加え、蓋をして極小の火加減で、沸騰させないようにゆっくり煮込みます。沸騰させると練り物が煮上がって、フニャフニャした食感になり、味気なくなるので要注意。
  7. 最後に味見をして、足りない分を塩で調整して出来上がり♪

*1:がんもどき

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コメント

もう、おでんの季節か~。子供がジャガイモが好きなので入れるんだけど、スープが濁るので私的には...最後に卵の黄身を潰してスープを飲むのが、好きです。血圧には、良くないでしょうけど。(笑)

投稿: Pちゃん | 2007-09-24 07:05

Pちゃん おはよう!コメントの二点ですが、じゃが芋を入れても、上記の方法なら濁りませんけど。煮立てたり、茹でから入れたりしなければ大丈夫と思います。記事に追記しておきますね。あと、スープですが、関東の味付けだと非常に濃いと思います。薄味を心がけてみては?ラジオで聞いたけど、コンビにでおでんが売れる時は、30度を下回ったときだそうです。一年中あるような気がしますけどね。一度食べたことありますけど、はっきり言って美味しくなかった。出汁が効いていると塩味は控えられると思います。コンビニのは、後味が残ったし(ー_ー)!!

投稿: godmother | 2007-09-24 07:13

おでんは具材が多いので、すくってるうちにジャガイモが崩れちゃうんですよ。味付けは、濃い目でしょうね。ハンペンが茶色くなりますから!(笑)それと嫁が暖める時、ボコボコに煮立たせるのが原因かな?

投稿: Pちゃん | 2007-09-24 17:27

Pちゃん 人為的にじゃが芋が崩壊してしまうのは論外ですよね~^^;。はんぺんの件も、作為的でしょ。奥ちゃまの件は、Pちゃんがやると、ね(^^ゞ

投稿: godmother | 2007-09-24 18:48

おでんはねぇ^^;各家庭、地方ごとによって味付けも中に入っている具もぜんぜん違いますものね。ちなみに私は母の作るおでんがいっちばん大好きです^^また冬になってきたら、鍋いっぱいに作ってもらおうっと。

投稿: tomo | 2007-09-24 23:18

tomoちゃん 色々な家庭のおでんってあまり食べたことナイのですよ。肉じゃがと同じで、日本の食文化では、貴重な料理と思います。やはり、家族でつつくみたいな食べ方。争って卵の争奪戦になったり。昔を思い出します。そちらの練り物は(鹿児島は砂糖甘いですけど)新鮮な魚を使った美味しいものがありますよね。楽しみね^^。

投稿: godmother | 2007-09-25 05:29

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