2007-09-12

ガーリックバタール:綺麗なクープについて



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家庭用の普通のオーブンでフランスパンを焼くにはコツがいります。艶々した表面が硬く、焼き上がるとひび割れしながらパリパリと音を立てます。そして、中の生地はモッチリと強い弾力を感じるような仕上がり。一応フランスパンとして言える程の形になったのは、焼き始めてから随分失敗を繰り返してからでした。ここで書く内容は、その失敗から学習した部分をできるだけ詳しいものにして、日常的に焼くための参考になるといいと思います。まず、生地をこねて成形するまでの工程は、ここでは省きます。と、言うのも最近は、パン粉ね機で練る方が多いので、よろしいかと。で、次の成形からが問題ですが、クープが綺麗に開いているフランスパンは見た目とっても美味しそうです。このクープを見れば、パンの良し悪しが分かるというほどです。成功するための秘訣の多くが成形にあるように思います。生地を引っ張り過ぎることなく張りを出すような扱い。バタールなどのようにある程度細長いパンは、楕円に伸ばした生地を中央に向けて両サイドをたたみ、更に片側を中央の合わせの部分より深めに折りたたみ、最後に両端をとじます。4回たたむことで生地が細長くなり、それなりに張りも付きますが、たたみ込む時に折り紙のように「折る」感覚だと生地に張りが出ません。大抵のパンの本には折るという表現を使っていると思いますが、意識の中に生地に張りを出すということを持って成形すると、今までとは違ってくると思います。

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パンの事を語りだしたら、何日もかかるような気がしますので、今日はクープの部分だけにしておきます。言い忘れましたが、私は難しいとされる国産小麦粉でパンを作り始めましたので、苦ではありませんが、フランス粉と違ってグルテンの量が少ない為でしょうか、生地のきめが少し細かいようです。この点は、了解してください。


材料(3個分)

国産強力粉・・250g
塩・・5g
ホシノ天然酵母・・15g
ビタミンC・・水溶液
ガーリックバター・・少々
にんにく・・スライス9枚


作り方
  1. 一次発酵後の生地を3等分し、丸めて20分休ませる。
  2. 麺棒で楕円形に伸ばし、端から軽く丸め(閉じめをふさがない)、綴じ目を真下より外側にずらして並べ、二次発酵させる。
  3. 妬く倍くらいの太さに膨らんだら、斜めの方向に3本クープを入れる。深さは、巻き上げた下の層の生地に到達しない程度の深さ。クープを切った直後、フワッと開く感じならほぼ完璧。
  4. 発酵が終わる頃オーブンに小石を挽いたトレーを置いて、250度に予熱する。
  5. クープの間にガーリックバターを置いて、余熱完了したオーブンに納め、小石を挽いたトレーに200ccの水を入れ、オーブンの扉を閉め、2分蒸す(スイッチOFFの状態で)。この作業で、パンの表面が艶々と硬いフランスパンらしくなる。
  6. 2分後220度に設定しなおして、20分焼き上げる。オーブンの性格にも寄りますので、15分たった頃様子を見て焼き時間を加減したほうがいいです。

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コメント

酒のツマミが基本なので、パンは作ったことないですね。発酵済みの冷凍パンを焼いたくらいかな?パリパリって、音が聞こえそうですね!

投稿: Pちゃん | 2007-09-12 07:30

Pちゃん ええ、前に焼くだけに加工してあるパンがあると聞いています。一度解凍するんでしょうから、アレンジしてもいいよね。焼きたては、パリパリです。数時間経つと生地が馴染んでしっとりします。その頃が一番好きですが、数日経ったほうが香りがよくなるというのが天然酵母の良さかと。これ、ワインに合うパンです。チーズやパテなど乗せてね^m^

投稿: godmother | 2007-09-12 07:54

これは無理、ええもう絶対に無理。美味しそうだけど、作る暇がナッシング~~~~><これだけしっかりガーリックが乗ってるのって、かなり好みなんですけどね^^;

投稿: tomo | 2007-09-12 12:17

tomoちゃん That’s too bad! Take it easy!

投稿: godmother | 2007-09-12 13:17

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