チョッと遠出しますね、今夜から。

　えっと、秋田国体が始まりましたね。うちの息子達のいる秋田が舞台なのでもちろん行ってきます。夏の佐賀インターハイ以来なので楽しみです。バスケットの会場はきっと秋田県民で膨れ上がっている事でしょう。ホテルも能代市から青森方面のどこか知らない・・所。私がブログを休む時は、こういう時くらいですね。だって料理しませんから。チョッと離れると、自分にとっては新鮮にここに帰ってくる感じでいいんですけどね。そういうわけですので、留守の間よろしくって、何が？ですね。過去のレシピでも参考になれば幸いです。もしかしたら、FeecleかTwitterにはいます。チョッとテストしたりして、画像もそこにアップできたらしたいと思っていますんで。お帰りは、５日後くらいかな。では、行ってらっしゃい。

フランスパン：じゃが芋(男爵）とレッドチェダーチーズ

　フランスパン生地で、美味しいじゃが芋の茹でたのとレッドチェダーチーズを包んで二次発酵させ、焼く直前に十文字に切込みを入れると、焼き上がりにはチーズが溶け出して、まるで噴火口のようになります。このチーズが少し焦げたりしていると、カリカリで香ばしくなります。ガーリックバタールで綺麗なクープについて話しましたが(参照）、成形時に丸く伸ばした生地の中央に具材をのせ、包み込む時に生地に張りが必要です。閉じる部分になる、生地の淵だけを引っ張って閉じると全体に張りが出ません。

　

表面がフニャフニャと柔らかい感じでは、お供え餅のような形になり、噴火口の部分が十文字に口を開けただけのような感じになります。張りのある包み方だと、盛り上がって口が開いたような、正に噴火口のように元気そうなパンに仕上がります。この辺は手加減ですから、何個か意識して作るうちに、必ずできます。「意識する」のが大事だと思います。クープの応用編のパンですね。じゃが芋の食感と甘味がパンとチーズにマッチして、このようなパンの時は、野菜たっぷりのミネストローネなどのスープがピッタリです。

　

【参考料理】

• ポークビーンズ☛　　　
• ひよこ豆のトマトスープ☛　　

材料（１２個分）２段式のオーブン

• 国産強力粉・・５００ｇ
• 塩・・９ｇ
• ホシノ天然酵母・・３０ｇ
• ビタミンC・・水溶液
• 水・・３００cc（６０％）
• じゃが芋・・小３個（約７０ｇ）
• レッドチェダーチーズ・・１２０ｇ

作り方

1. じゃが芋を洗って、皮ごと切らずに１０分ほど茹でて竹串がスッと通るまで茹で、冷めてから４等分する。
2. チーズは、薄広い四角形に１２等分する。
3. 材料をこねて一次発酵後、生地を１２等分（この分量で1個は約７０ｇ）し、丸めて２０分休ませる。
4. 麺棒で直径８ｃｍくらいの円形に伸ばして手の平に持ち、中央にチーズ、その上にじゃが芋を乗せ、指を寄せながら生地が中央に集まるようにしてもう片方の手で生地の淵を寄せ合わせる。※直径８cmより広く伸ばすと、この動作はできません。張りのある状態に成形できなくなりますので、大事なポイントです。
5. 綴じ目を真下にオーブンシートに並べ二次発酵させる。
6. 発酵が終わる頃オーブンに小石を挽いたトレーを置いて、２５０度に予熱する。
7. 倍くらいの大きさに膨らんだら、良く切れる剃刀の一枚刃で直径の２/３の長さのクープを中央に入れる。この時中のチーズまで切り込む。フワッと開く感じならほぼ完璧。
8. オーブンシートをトレーに乗せて余熱完了したオーブンに納め、小石を挽いたトレーに２００ccの水を注ぎ入れる。
9. 直ぐにオーブンの扉を閉め、２分蒸す（スイッチOFFの状態で）。この作業で、すでにパンの表面が艶々としたパンらしくなる。
10. ２分後２２０度に設定しなおして、１８～２０分焼き上げる。オーブンの性質にも寄りますので１５分たった頃様子を見て焼き時間を加減する。

Project（プロジェクト）

　最近ちょくちょく娘から料理についての問い合わせが来るようになりました。高校卒業と同時に東京に住むようになった娘が、できるだけ自炊したいというので一々電話で説明も大変だし、ブログを始めたのがそもそも。ここに定住してくれている方は知っている通りです。一時期、東京での暮らしや学校生活の疲れが出て、自炊どころでない時期がありました。最近復活して、又始まったようです。話を聞いていると、私が認識している（た）娘は、几帳面でもあり、大雑把なようでもありますが、これと決めると何とかなるまで諦めない性格というか・・。これが苦労の元なんだなと感じます。かわしたり、素通りしようとしないあたりが下手糞なんだけど。若い時の苦労はするもので、上手くかわせとは思いません。ただなぁー、私の頃と違って今は、そういう若者を上手く利用して甘い汁を吸う馬鹿な大人ばかりの世の中だから、人として育つ（育てる）社会ではなくなってきている。今の大人には「project method」がないんだよね悲しい事に。若い子達の脱力感、将来への不安など感じる最近、済まないなぁーと思う。「しがみついて頑張れ」と、言えない自分なんだよね。むしろ本音のあたりは「一生懸命やる価値が無いと判断したら、他所を探しなさい」と言いたくなる。諦めない気持ちがあるのなら何とかなるよ。

むかご（零余子）ご飯

　山から採ってきたむかごではなく、諏訪の八百屋さんにこの時期出回るむかごです。温泉と山と湖が観光の売りになっているここには、沢山のホテルが建ち並び、そういうところから需要があるからでしょうか。自然薯（じねんじょ）の蔓（つる）に生る実の事をむかごといいます。自然薯のようにぬめりがあり、凝縮された味がします。ご飯に入れて炊き込むだけですが、なんとも言えないいい香りがします。揚げたり茹でたりして塩味で食べるのは、あと引く美味しさでお腹も一杯になります。昔、知った頃を思い出しながら懐かしんでは、年に一度は食べます。

零余子（むかご）って、こう書くの？

　むかごは懐かしいんです。母の料理からではなく小学校の時の思い出かな。クラスで秋の探索に野山に出た時、担任が教えてくれたのがそのままインプットされただけ。「戦争で白米が充分食べられなかった頃、ご飯に入れてたいたんだよ」みたいに教えてもらった。そんなに貧しい食べ物かと思ったらとんでもない！自然薯（山の芋）が子孫を増やす為に小芋を蔓に（つる）に作る、自然界の仕組みでできるもの。山芋の味が凝縮されて大変美味しいんです。ただね、この小芋が地面に落ちて子孫を増やす確率はかなり低いらしい。何だか、自分の生き方に対する否定的な思いがダブルんだよね。

さごちとキノコのグラタン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【えりんこ：エリンギの姉妹品】

　鰆（さわら）は、鰤（ぶり）と同じで出世魚といって、成長と共にその呼び名が変わる魚ですね。鰆の一番小さい型（５０cmくらいまでの大きさ）は、さごちとか、さごしと呼ばれています。白身魚のわりに脂がのっていて、木目が細かく柔らかい身です。今なら秋刀魚と同じくらいの値段でしょうか。さごちを三枚に開いて、３～４cmの幅に切り、下味をつけてからソテーし、軽く炒り付けたキノコのホワイトソースでグラタンにしました。キノコは今なら丁度シーズンですから、いろいろ種類があるので、何でも使います。

　　　　　　

今回はエリンギの姉妹品で「えりんこ」という名前で、エリンギよりも小さな株です。舞茸のような香りでした。今日のレシピは、フライパン一つで最後まで準備出来ますので手軽なおかずです。

材料

• さごち・・１尾
• えりんこ・・１P
• 玉葱・・微塵切り大さじ２
• 牛乳・・１５０cc
• 小麦粉・・大さじ１
• コーンスターチ・・大さじ１（＋水大さじ１）
• 塩・胡椒・・少々
• ピザチーズ・・適宜
• ブルーチーズ・・２０ｇ

作り方

1. さごちを三枚に開いて背骨を抜き、３～４cm幅に切って塩・胡椒を軽く振る。
2. えりんこは適当な大きさに割き、玉葱は微塵切りにする。
3. さごちに軽く小麦粉をまぶし、中火で熱したフライパンにオリーブオイルを引いて、さごちの皮目を下に並べて焼く。
4. 焼き色が少し付いてきたら裏返し、両面を香ばしく焼き、グラタン皿に並べる。
5. 皿に取り出し、同じフライパンでえりんこを２～３分炒めて別の皿に取り出し、続けて玉葱が透き通るまで炒めて牛乳を加える。
6. 牛乳が沸騰する直前にブルーチーズと塩、胡椒で味を整えコーンスターチでとろみを付ける（＝ベシャメルソース）。

+えりんこを戻し入れてひと煮立ちさせ、さごちにソースを乗せ、２２０度のオーブン（オーブントースターでも可）で香ばしい焼き色が付くまで焼いて出来上がり♪

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FeecleとかTwitterとか

　始めてみたけど、最初の設定はワクワクだけど、始まると何だかなー？私ってこういうのはあまり求めていない感じなのかな。やってみないとわからないことだから始めるんだよねー。取り合えず。どうしたいのか良く分からない。しばらくやりながら考えてみよう。ふ～、ここの記事電気製品、性能で選ぶ、それと値段？もう、こういうのには騙されたくない。というか、メーカーの利益主義だけになってしまったかのような日本経済から外れたい。新製品なんて欲しくも無い。でもねＮｅｔに書くあたしは、ある種共通している。だってさー、早くお婆さんって言われたくないんだもん。

ツナ缶と海老のドライカレー：１５分料理

【水晶文旦：土佐産】

　　　　　　

　ツナ缶は、調味料と油を加えて缶に封をしてから圧力をかけて製品化されています。ですから適当な味が付いている上に、ツナ自体にコクがあるので侮れない食材だと思います。これをベースに生でも食べられるような玉葱やピーマンを軽く炒めてカレーにしました。カレールーは、市販品のお気に入りのブランドでお好きにどうぞ。使用する分量は、カレーの箱に書いてある相当量の半分より少なめで充分な味付けになると思います。切れのある味付けにする為に、隠し味としてナンプラーを加えています。翌日用に多めに作ってアレンジしますが、ご飯と混ぜ合わせてチーズを乗せて焼くと、ドリア風でボリュームもでます。

　　　

材料（４皿分位？）

• ツナ缶（身だけ）・・１５０ｇ
• 海老（ブラックタイガー）・・６尾
• 玉葱・・半個
• カラーピーマン（赤）と（緑）・・各１個
• にんにく・・１片
• バター・・大さじ１
• 白ワイン・・半カップ
• カレールー（市販品）・・４０ｇ
• お湯・・1.5カップ
• ナンプラー・・大さじ２

　　　　　　　　

作り方

1. カレールーを分量のお湯に浸して溶かす。
2. にんにくは微塵切り、玉葱とカレーピーマンは粗微塵切りにする。
3. 海老は殻をはずし、背わたを取り除いてぶつ切りにする。
4. ツナ缶の蓋を半開きにして、油だけを抜く。
5. フライパンでバターを溶かして、にんにくから香りを出す。
6. 玉葱を加えて透き通ってきたら、白ワインを加えて２～３分アルコールを飛ばす。
7. 溶かしたカレールーを加えて煮立ったら、ツナを加えて味のベースを作る。
8. 続けてカラーピーマンと海老を入れ、海老に火が通ったら最後にナンプラーで味を整えて出来上がり♪

煮崩れしない南瓜（かぼちゃ）と牛蒡の煮物：豚肉くるくる巻き

【土佐の早稲みかん】

  　煮物は煮崩さないように、しかも味をよくしみ込ませる為にじっくり煮込みたいしという事で簡単なようで難しさもあります。先日ここで紹介した肉じゃがの方法（参照）で数人が作ってくれました。どなたもそれなりに満足のいく肉じゃがになったとか。で、今度は南瓜で作ってみました。もちろん、肉はくるくる巻いて最後に入れる方法です。平鍋に、冷めた鰹出汁、南瓜と牛蒡を始並べ、蓋をして弱火で煮始め、南瓜が柔らかくなってから味付けをします。ここで肉が入ります。今回は入れ忘れたのですが、さやいんげんや、えんどう豆などの青味があるといいですね。薄味なのに物足りなさが無いのは、始めに出汁がしみ込んで下味が付くからでは？と、思います。

　　

最初から最後まで材料を動かしません。いつもより煮汁が多いにもかかわらず、南瓜の面取りをするでもなく、炒め油も使わずに美味しくできました。煮汁が美味しいのでご飯にかけて「ぶっかけ」で！

材料

• 南瓜・・１/２個（３００ｇ）
• 牛蒡・・1本
• 豚バラ肉・・２００ｇ
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• すき焼の割り下・・大さじ３
• 加減用・・味醂、砂糖、昆布醤油☛作り方など

作り方

1. 鰹出汁をとって、冷ましておく（出汁は野菜と同じ温度で煮始めます）。
2. 南瓜は４cmの角切り、牛蒡は泥を洗い流して長めの乱切り（あく抜きはしませんよ）、豚肉はくるくる巻く。
3. 鍋に南瓜と牛蒡を並べて鰹出汁を注いで弱火で蓋をして煮始める。
4. 約１５分？（材料の大きさにもよりますから、竹串などで確かめて！）火が通ったら豚肉を乗せ、すき焼の割り下を加えて更に弱火で１０分ほど煮込む。 
5. 味見をして、昆布醤油や味醂、砂糖で味を整える。（最後の味付けは、具材の表面だけを濃い目にする目的です。この方が上品かな）。

お仲間のお料理

今日は中秋の名月

　旧暦で８月１５日に、月を鑑賞する昔からの行事の事だけど、太陽暦とは違うので必ずしも８月１５日が満月とは限りませんね。今夜は月が綺麗に見えるといいな。とは関係なく、昨日お団子を作って頂きました。こんなこといつまでできるかですね。夫はお団子を見て唖然としてました。ナンだ!この沈黙は。案の定、ご飯の催促でした。私が育った地、埼玉では、上新粉（または米粉）で作った団子に生醤油を塗りながら香ばしく焼いたタイプでした。関西では団子自体に少し甘い味付けがあって、漉し餡などを乗せた柔らかめの団子だと思います。粉を買うと袋の裏に作り方が書いてあるのが普通ですので、作ってみてはどうでしょう。画像の団子は、粉１カップで４個刺しを４本作りました。生醤油を二度塗りながら焼いて、焼き上がりにすき焼の割り下でお化粧しました。☛レシピ

芋茎（ずいき）と豆腐の煮物

　今年の夏、九州で生の芋茎を食べてから、又いつか食べたいと思っていたら（多分ここに書いた記憶があるけど）、土佐の友人が送ってくれたんです。干した赤芋茎は手に入るんですけど、生は難しいのです。太くて立派な茎です。里芋の収穫後にこの茎を乾燥させたものはよく見かけます。血液を綺麗にするとかで、江戸時代のころから、珍重されてきたそうです。皮を薄く剥いて、短く切ってから水にさらしてえぐみもを取り、下茹でして直ぐに料理できます。芋茎の断面は、細かいスポンジ状に繊維がびっしりで、これがあの何とも言えないシャキシャキの食感を楽しませてくれるんです。ですから、この茎に美味しい出汁を吸わせたような煮物にしました。干し椎茸を戻し、鰹出汁と戻し汁をベースに豆腐と一緒に軽く煮立て、とろみを付けてみました。沢山出来上がったのですが、あまりの美味しさに全部食べちゃいました。この美味しさと、嬉しさを年に一度の楽しみにしたいです。（おーィ、土佐の友人。来年も待ってるよー^^）茹でた茎の１/３は、明日のお味噌汁にしようと思います。

材料

• 芋茎・・２本分
• 干し椎茸・・５～６枚
• 木綿豆腐・・１丁
• 鰹の出汁・・カップ１
• 椎茸の戻し汁・・カップ１
• 塩・・小さじ１
• すき焼の割り下☛作り方・・大さじ２
• 片栗粉と水・・各大さじ１
• 生姜のおろし汁・・小さじ１

作り方

1. 椎茸は水でゆっくり戻し、戻し汁を残しておく。
2. 花鰹で出汁を取る。
3. 芋茎の表面の硬い皮を薄く剥き、４cm位の長さに切り揃えて１０分水にさらす。
4. 鍋にお湯を沸かし、茹でこぼしてざるに取り、水気を切っておく。
5. 木綿豆腐に重石をして水気を切り、一口大で１cmの厚さに切り揃える。
6. 平鍋に椎茸の戻し汁と鰹出汁、水気を切った芋茎、干し椎茸を煮立て、次に豆腐を加え煮立てる。
7. 塩、すき焼の割り下で味付けし、片栗粉でとろみを付け、生姜のおろし汁で風味を付けて出来上がり♪

おでん

  おでんのレシピは、分量を書くのは非常に難しい。と、言うよりナンセンスですよね。理由は、中に入れる具材によってしみ出る塩分がくせもので、さつま揚げや、竹輪はかなりの塩分を含んでいます。ですから、うちの作り方の手順を書くことにします。その昔、おでんを作ろうとした時、わからなかったのが手順でした。練り物を煮込めばいい位に軽く思っていましたが、鶏肉を入れるタイミング、出汁、練り物や、卵、大根、じゃが芋などの生のものなどは、一体どうすんだろ？と、迷ったものでした。初めての人でも手順さえ理解していれば、素材の旨味を上手に引き出して、美味しいおでんを作れるかと。

大きく分けてABCD要素とします。

A、出汁（鰹出汁＋結び昆布）

　　醤油味には一番合うので鰹出汁を取ります。スープに足す分量なので、花鰹を沢山使って濃く作ります。結び昆布をつけておいた水出汁を沸かして、沸騰したら花鰹を入れて２分。火を止め、鰹節が沈んだら上澄みだけ使用。

B、スープ用（骨付き鶏肉、牛筋）

　　うちでは、スープ取り用の材料のうちどれかを入れますが、必ずあくが出ます。それらは水から茹で始め、白いあくが出始めたらグラグラ煮込まずに弱火で丁寧にあくを掬いながらスープを取ります。牛筋は、一度茹でこぼして余分な油を除くとあっさりします。水の分量は、後で鰹出汁を足す都合上、材料が充分浸かる程度にしておきます。

C、練り物（さつま揚げ、竹輪、はんぺん、つみれ、雁擬き*1こんにゃく、ちくわぶ）

　　練り物で、揚げたものは湯通しして油を流し、こんにゃくは、叩いたり湯でこぼすかして味のしみ込みをよくする。

D、野菜（大根、じゃが芋、蓮根、人参、卵）

　　じゃが芋を除いた他の根菜と卵は、鍋でたっぷりの水から茹で始め、沸騰したら最少の沸騰状態の火加減で５分茹で、蓋をしたまま火を止めて１０分ほど余熱で芯まで火を通します。卵も一緒に茹でますが、卵だけ取り出して、殻を剥きます。じゃが芋は、水から茹でると煮崩れますから、下湯でせずに後で他の茹で野菜を煮込む時に、一緒に加えてあらかじめ沸騰した状態のスープに加えます。

調味料

• 酒・味醂・醤油・塩
• 野菜を煮込みはじめる時に加える調味料ですが、比率は２：２：１で、塩は少なめにしておきます。

作り方

1. 一番時間のかかるB要素から始めます。土鍋で鶏肉（下湯でした牛筋など）を水から茹で始め、白いあくが浮いてきたら掬い、最少の沸騰状態の火加減にして、３０分以上に込んでスープを取る。
2. ほぼ同時進行でAを作り、冷ましながら鰹から美味しい出汁を取る。　
3. 続けてDを大鍋で始めて、茹で上がったら卵だけ殻をむき、他の野菜は余熱煮する。
4. 次にCを終わらせれば下準備は終わり。
5. 土鍋のスープが出来上がったら、Aの鰹出汁とDの野菜を加える。調味料を加え煮立ってから１０分火を弱めて下味をつける。できればここまでを午前中か、前夜に作っておくと非常に美味しいおでんになります。ここで９割方出来上がったようなものです。
6. 最後にCの練り物と結び昆布を加え、蓋をして極小の火加減で、沸騰させないようにゆっくり煮込みます。沸騰させると練り物が煮上がって、フニャフニャした食感になり、味気なくなるので要注意。
7. 最後に味見をして、足りない分を塩で調整して出来上がり♪

*1：がんもどき

あー、疲れるけどやるよ

　私、これでもコンピューターがこの世に存在し始めた時代・・２５年位前からオフィスコンピューターに関わり始めたのが最初で、もうかれこれ２５年、マシンをいじっているんだよね。その割りに発展的にはならないけど。あの頃は、今の弥生みたいなソフトが無くて、手動でひたすら打ち込んで「こんな無駄な事！」と、よっぽど手書きの方が楽チンと思っていたけど、それからあっという間に電子メールとか始まって、マウスの登場。面白かったのが、マウスを机上で操作していればいいのに、画面を見ながらやっていると、マウスが自然に宙に浮いてきて、二次元と三次元の使い分けで脳みそが言う事を利かない現象よ（これ、上司の事だけど）。あの頃は、凄くのんびりしていて、「あのネ・・・だから、こうでしょう！」なんて職場でワイワイやっていたんですよ。で、今の私はというと、PCを前に、自分の事で精一杯。何かを求めているんだけど、なんだかよく分からない。首を突っ込む前に、躊躇したり警戒したりしているのが現状。これでも一生懸命。人に聞く前に、自分で調べることが学習なんだと思いながら、新しいものを知る事から始めるって大変。自分を追い込むのはきついけど、それが学習なんだよね。このことがなんだか自分の存在の証みたいに思っている節。あるなー。良し悪しは関係なく、これ食べてみた、買ったらこうだった、あそこのこれは美味しかったとかに、とりあえず反応してみようかと思う近頃ですっ。

　あと、弟が現在Microsoft社の管理職で、４０歳くらいまでは開発の仕事をしていて、若い頃言っていたのが「開発は４０歳が限度。後から入社する若いのに脳みそが追いつかないから、開発畑の人間はここが辞め時」。で、辞めるのかと思っていたら、今は管理職に移行。この弟が、苦労している私をちっとも助けてくれない。これがよかったのかも。最初に買ったPCは弟のセッティングで、１５０万だったのが６５万で買えたのが、唯一私のためだったかな。

フォカッチャ(Focaccia)とチーズのアラカルト

　フォカッチャは、ピザの原型とも言われているイタリア料理で有名な食事パンのことですね。私はオリーブの実と塩を振り掛けて焼くことが多いですが（参照）、にんにくやハーブを乗せて香りを楽しむのもいいです。ワインを飲みながら、野菜やチーズと一緒に摘まんでいるうちにこれだけでお腹一杯になってしまいます。イーストや天然酵母と一緒に、オリーブオイルを少々混ぜて１０～１５分こねて１時間ほど寝かして、丸くかたどった生地が膨らまないようにフォークや指で突いてオリーブオイルを表面に塗ります。トッピングに、オリーブの実、にんにく、ローズマリーの葉、オレガノなどのハーブと塩を振り掛けて２００度１５分ほど焼くだけです。 買い置きのチーズを４種類、ここに何気に竹輪なんぞ並べてアラカルトにしました。竹輪がいいポジションで美味しいんですよ！チーズを並べて食べ比べながら会話が弾むのもいいんです。夫にこれだけチーズを並べたのは初めてでしたが、私に釣られて「これが一番いい。こっちはクセがあるけど、食えなくはナイ」などど、通の口調でしたが、実は好きでもないチーズに文句をたれているだけのようでもありました。そうはいっても、焼きたてのフォカッチャとチーズにひどく満足した様子でした。（一本！）

フォカッチャの材料

• 国産強力粉・・３００ｇ
• 天然酵母・・２０ｇ
• インスタントイースト・・５ｇ
• 砂糖・・１０ｇ
• 塩・・５ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• 人肌のぬるま湯（早く発酵させる）・・１８０cc（６０％）

チーズアラカルト（画像の奥から）

• レッド・チェダーチーズ
• ゴルゴンゾーラ・ドルチェ（ソフトな味）
• 竹輪ちゃん
• ラクレット*1（フランス１０ヶ月）
• ブルサン・クリームチーズ（フランス・ガーリック味）

フォカッチャの作り方

1. ボールで粉と材料を全て混ぜ込み、ぬるま湯を注いで一まとめにしたら１５分こねる。
2. 表面が艶々になったらボールに戻し、布巾をかけてビニール袋に入れて１時間発酵させる（冬はぬるま湯に浮かせたりもする）。
3. この間に、他の料理の準備などする。
4. 生地を取り出し、ニ等分して丸く丸めてから２０cmの直径の円にし、フォークで所々突いて穴を開ける。これは、焼きながらパンが膨らまないようにする為です。突いた先が下の台まで貫通させるのがコツです。
5. オリーブオイルを表面に軽く塗って、黒オリーブを所々に埋め込み、塩を振る。
6. ２００度に予熱したオーブンで１５分ほど、きつね色に焼く。
7. 蒸れないように網などの上で粗熱を取ったらテーブルで切り分けて出来上がり♪

*1：熱で溶かしてじゃが芋やパンに塗って食べるのが本来の食べ方

コンビニさんどんどんやってよ

チョッとラジオで聞いたけど、コンビニで売り出してるおでんの大根。現在は中国産の安いの使っているらしい。別に驚かないけど、あるコンビニで、近くの農家の無農薬・有機の大根使用でおでんに取り組んでいるとか。いいね。コンビニの手短で簡単さの生活に、その食事が安全で美味しかったら言う事なしよ。で、値段か、食材の価値の選択肢だけど、少しぐらい高くなったっていいじゃないの、農家の労働の対価だよ。この際だから言うけど、中国産の野菜をダメ野菜に導いたのは、日本の大手商社だから。誰が儲けたかって、わかるでしょ。他国に泥足で踏み込んで、後始末もしないで平気でよくいられる。気の毒な中国でもあるけど、中国も負けていないね。

塩茹で落花生をアクセントに四角豆（うりずん）とぶなシメジの中華風炒め

　四角豆のその姿が可愛いのと、食感にひどくはまった感。これに、塩茹で落花生の甘味がいいアクセントです。シメジの香りが生きているうちに 熱々で頂くのも美味しいですが、冷めても色鮮やかな炒め物です。不思議なことに、四角豆は時間が経っても変色しないんだよ。軽く塩茹でして炒めたけど、鮮やかな色のマンマでね。何ていいヤツ！と、嬉しい限りです。知ってる通り、キノコ類は、強火で手早く炒めないと水が出て来ます。炒め始めて出来上がりまで２分が勝負かな。この四角豆をもっと栽培して、全国に広めたらいいのになぁーと、思いながら調べてみると、収穫期での雨に大変弱いそうで、雨の少ない場所で適するそうです。ということはアスパラガスなどとも似ていますね。雨に当たらないようハウスで栽培するそうです。全国的にも、地域的にも控えてしまうわけですかね。残念！

材料

• 四角豆・・１００ｇ
• ぶなシメジ・・１株
• 塩茹で落花生・・殻を剥いておおさじ５
• 生姜・・微塵切り大さじ１
• 塩・胡椒・・少々
• オイスターソース・・大さじ
• 紹興酒（日本酒）・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１

作り方

1. 沸騰したお湯に塩を加えて、四角豆を茹でこぼす。
2. 中華鍋の強火で熱し、オリーブオイルを引いて煙がたったら、生姜、塩茹で落花生、シメジ、四角豆の順に加えながら炒める。
3. 全体に油が回ったら塩・胡椒し、紹興酒を回し掛る。
4. アルコールが飛んだら、オイスターソース、醤油を加えて鍋を２～３回煽って出来上がり♪

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秋刀魚の(さんま)の香草パン粉焼き

                                                                                  【ロザリオビアンコ】

　今年はありがたいことに、秋刀魚が大量だそうです。脂がのって丸々太った大きな秋刀魚でしたので、開いて背骨を除き、下味をつけてから香草を混ぜ込んだパン粉を乗せてオーブンで焼きました。秋刀魚の下味は、レモン汁と塩味だけですから、アクセントに焼いたトマトの輪切りを付け合せました。これがなんとも言えないくらい、マッチしています。元々青い魚にはトマトがよく合いますので、ベストマッチですね。下ごしらえを整えて、２２０度にセットしたオーブントースターで１０分焼くだけです。画像のお皿に見えるスープは、焼いたトマトからです。

材料

• 秋刀魚・・２尾
• レモン汁・・大さじ１
• 塩・胡椒・・少々
• オリーブオイル・・少々
• 香草パン粉
• 完熟トマト・・中２個

香草パン粉

• パン粉・・大さじ３
• にんにく・・１片（すりおろし）
• バジル（ホール）・・小さじ１
• タイム（ホール）・・小さじ１
• 塩・胡椒・・少々
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 頭と尻尾を取り除いた秋刀魚を開いて、背骨を除いて二切れにし、レモン汁、塩、胡椒、オリーブオイルをまぶして１０分置く。
2. その間に、パン粉に全ての材料を加えてよく混ぜ込む。
3. 秋刀魚の皮を上にしてトレーに並べ、香草パン粉を乗せる。
4. ２２０度に予熱したオーブントースターで１０分焼く。
5. 焼き上がりの頃合を見て、四等分に輪切りにしたトマト（８枚）を中火で温めたフライパンで、温める程度に両面を焼く。
6. トマトを皿に並べ、焼きあがった秋刀魚を乗せて出来

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ラジオのTV音声で

smapの仲居君は、音もリズムも取れないで苦労している。

ある意味、これだけ恥をさらせるのは立派かも。

「できる」と思いたい自分を超越しているんだよ。それが釣りだろうけど。

ハスキーヴォイスの徳永君のレクチュアーは新鮮。

彼の１０年前とは声の質がチト変わったかな。

画像の加工

素人写真でも、それはそれなりの目標があって。先日Shigeさんからレクチュアーしてもらった、「発色の異なる被写体の露出に対して、デジカメの使いこなし」みたいなの、これは非常に役に立ちました。社会勉強で通っているfinalventさんが、昨日画像修正についてのパロディーをエントリーされて、やっほー！とばかりに、作業を始めたらエントリーが削除された（これについてつい苦情コメントしたが、反省して削除した！）。で、後で自分で色々いじった結果、Feecleの画像を変えてみた。料理の画像を美味しそうに修正するとことより、画像（自分の顔写真）を如何にわかりにくくぼかすと言う事をやってみたら、これはこれで真逆に勉強になった。見たい人は、Feecleで見てね。

蛸（たこ）とセロリのイタリアン炒飯

                                                                             【オクラの花】

　何処にでもある茹蛸。お寿司で残った時や、足の先の細い部分などを利用して作れる美味しいチャーハンです。蛸を炒めると、沢山水が出て縮みます。この出汁とセロリ、にんにく、塩で濃い目の味付けし、ご飯を加えて炒めるだけです。炒める事で、セロリの香りが和らぎ、苦手だと言う人でも試す価値はあります。冷めても美味しく頂けます。うちでは、この炒飯の為に茹蛸をわざわざ買って作るほど、大好きなメニューです。最初に材料を全て切って用意し、炒め始めて１０分以内に出来上がります。

材料２～３人分（多目です）

• ご飯・・・・1.5合
• 蛸・・・・１００ｇ（１cmのサイコロ）
• セロリ・・・１本（茎は１cmのサイコロ、葉っぱは粗微塵切り）
• にんにく・・1片（好きなだけいくらでもどうぞ）
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・・大さじ１
• 胡椒・・適宜

作り方

1. フライパンを中火で熱し、オリーブオイルを回し入れ、にんにくを良く炒め、少し茶色になり始めたら、セロリの茎のほうを入れて塩胡椒する。
2. ここで火を強めて蛸を入れ更に炒める。蛸から沢山スープが出てきたら少し煮詰めて味見し、少し塩辛いくらいに仕上げる。
3. ご飯を入れてスープをご飯に染み込ませるように炒める。最後にセロリの葉っぱを入れてざっくり混ぜ合わせて出来上がり♪

※過去のブログでも一度紹介しています。

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長茄子と海老のチーズ焼き

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【ロザリオロッソ】

　生の茄子を縦に割った上に、海老とチーズ、マヨネーズを和えたソースを乗せてオーブントースターで蒸し焼きにします。茄子が生でも、上に乗せたソースが蓋の代わりになって、茄子の旨味が最高点になります。この料理に関しては、他に何も書くことがありません。画像を見ればわかるでしょ！多分海老は大きめのをぶつ切りで使ったほうが、食感を楽しめると思います。

材料（長茄子３０cm×２本分）

• 長茄子・・２本
• ブラックタイガー・・無頭８cm×６尾
• ピザ用チーズ・・１００ｇ
• ブルーチーズ・・２５ｇ
• マヨネーズ・・大さじ１
• パプリカ（粉末）・・適宜
• 塩・胡椒・・少々

作り方

1. 海老の殻を取り除き、背わたを取って４～５個に切り分ける。
2. ボールで海老、チーズ、マヨネーズを混ぜ合わせる。
3. 洗った茄子を縦に二つに割り、オーブントースターの長さに合わせて切る（短すぎると安定が悪くなります）。
4. 茄子に軽く塩・胡椒して、トレーに並べ、茄子の上にチーズのソースを均等に乗せｍパプリカをふる。
5. ２２０度の設定で、１５分～２０分焼く。途中、上部が焦げそうになったら２００度くらいに温度を下げて、茄子を指で押してみて、柔らかくなったら出来上がり♪

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食は文化でもあるのだけど（id:finalvent:20070917:1189985936)

『食については、もう昔の日本と今の日本と違うだと思うのですよ。だから、基本的に食というのは、その人が置かれた状況のなかでもっとも合理的であるべきかな、と。なんか言ってることが矛盾しているかもだけど。』

　そうなんだよー（悲）。食と人が結びつくのは、今では個人の腹を満たすだけになっちゃったんだよね（全てとは言わないけど）。

自分の食に対する考え方が古いと思いながら、自分の置かれた実状の中で、合理的にやってるな感があるのも事実でね。ただ、「孤食」の時代で、自分の料理が通用しないかどうかでなく、食文化を取り戻す事は出来ないのかも。これ、すっきり飲み込めないんだよね。本当に、矛盾しているんだけど。

烏賊（いか）リングフライ：油がはじけない方法と言及できるのか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【瀬戸ジャイアンツ】

　今日の烏賊フライは、油ではじけなかったな。これは烏賊自体の違いか、下処理のもくろみが当たりだったのか？烏賊の天ぷらやフライで油が跳ね返った経験をした人は多いと思います。海老も尻尾の部分の水が原因だから、包丁を少し入れるなどの下処理をするといいとか。では、烏賊は？同じ理屈だと思うけど、リングフライは、それ自体が細く切ってあっても油ではじけます。これは、長年不思議でした。そういう訳で、下処理に塩をして（塩で水出しをする要領）、おまけにレモン汁とにんにくで味付けをして３０分置いてみました。この時点で、液体に浸かっている訳です。どうなるかと思ったら、いい子で油の中で揚がっていました（毎回こうなるのならいいのですが）。レモンとにんにくの香りが衣の中からフワッとしてきて、始めの一口で「これ好き！」って、はまります。出来上がりにソースをかけたいと思わなかったくらいです。
　もう一つ、揚げ物がカラッと軽くならない原因は、揚げ油の温度が始めから低すぎることと、揚げている最中に低くなることだと言われています。たっぷり油を用意し、鍋は、温度に左右されにくい厚手がよいと思います。そして、揚がったネタを引き上げる時は、鍋の真上で約５秒油を切る。これは、ネタとの温度差が少ない所で、油を切るに限るからです。最後に油きりにのせ、ネタの水蒸気が飛びやすく置くことは最後の気遣いです。

材料

• スルメ烏賊・・１杯
• 付け合せの野菜・・適宜
• パン粉・・適宜
• 下味
• 塩・・小さじ１
• レモン汁・・大さじ１
• にんにく・・微塵切り大さじ１
• つなぎ液
• 解き卵・・大さじ１
• 水・・大さじ１
• 小麦粉・・大さじ１

作り方

1. 烏賊の胴体から足を外して、腸を取り除き1.5cmの幅に切る。
2. 足から、くちばし、目を取り除き、足の先を切り揃え、２本ずつに切り分ける。
3. 切り揃えた胴体、げそ（足）をボールで３０分下味をつける。
4. 鍋で油を加熱し始め、１８０度まで温度を上げる。その間に、烏賊に小麦粉大さじ１（分量外）をまぶし、つなぎ液をくぐらせてパン粉をつける。
5. 油が適温になったら、適量を揚げる。始めの派手な音が静かになって、きつね色に揚がったら出来上がり♪

ネタがいいかんじに揚がった時は、油から引き上げるとフッと軽く感じるものです。

変わらない長野の山奥の池

　　　　

　Ｈ夫婦＠岐阜と、「白駒の池」へ行ってみた。１５年位前に子ども三人を（一番下が６ヶ月の頃）連れて行ったのが最後。あの時、家族写真を撮った石が、そのまま同じ場所にあったことと、原生林の空気が同じ空気だったことが救いだった。観光地化したと思ったのは、山の入り口にある駐車場が有料になっていたこと（￥５００）。 変な事、ペットボトル入りの水が￥５００/５００cc、お茶￥２００/５００cc、￥２００/２５０cc（ホットドリンク）。水が一番高い。けちをして、冷たく冷やしたお茶のペットボトルを買って山に入ったら、一気に気温が下がったので「やっぱり温かい飲み物の方がよかったな」って、こういうことをいうヤツが、必ず一人や二人いるんだよね。言ってもどうしようもないこと。そのことが、ぐずぐず長く続いて、延々と会話になるような馬鹿げた自分達が、久々に楽しかった。

　　　

【北八ヶ岳（南佐久郡八千穂村）、「白駒の池」の風景。 標高2115mに有る自然池で周囲約1.6km、最大深度8.8m】

世界一美味しいチーズオムレツ

　中は半熟で、表面は弾力のあるしっかりとした焼き上がりで、中から程よくとけたチーズがとろーり出てくるようなオムレツを焼くには。

１）　世界一美味しいオムレツを焼くと心に誓う。

２）　一回で決めると、堅く誓う。

３）　中からチーズがとけ出して、それを見る自分の嬉しい顔を想像する。

４）　この為にフライパンを一生懸命磨いて艶々した時、嬉しかった自分を思い出す（参考）。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【ヤマボウシ(山法師】八ヶ岳付近で

　　　　　　　　

材料一人分

• 卵・・２個
• 好みのチーズ・・好みの量
• バター・・１０ｇ
• ２０cmのフライパン

作り方

1. 一人分の卵をボールに割り入れ、５～６回力強く撹拌させる。
2. フライパンを中火で熱くし、煙がモコモコ出てきたらバターを落として火を止め、直ぐに卵を投入する。
3. 片手でフライパンは揺すり（回すように）、反対の手は箸で卵をかなり激しく撹拌するのを同時に進行。
4. 卵が滑らかなツルッとした状態になったらチーズを中央に横一列に並べ、火をつける。
5. 直ぐに卵の表面や周りが固まり始める。ここでフライパンの手前を持ち上げ、卵を手前に１/３折込み、もう一度折って卵を向こう側に寄せて、皿に移して出来上がり♪

一言：もっときめを細かくしたい場合は、牛乳を大さじ１程加えます。

【野菜ピラフに乗せたオムライス】☛レシピ

トマトのマリネ

　トマトのスライスに、マリネ液がよく染み込んだ玉葱の微塵切りを乗せて、冷たく冷やして頂きます。トマトは完熟がお勧めで、トマトの甘味と、マリネ液の酸味がマッチして、サッパリと仕上がります。

材料

• 完熟トマト・・５００ｇ
• 玉葱・・中１/４個

マリネ液

• ワインヴィネガー・・大さじ３
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ１
• バジル・ホール・・小さじ１

作り方

1. 玉葱を微塵切りにし、マリネ液に浸して１０分程味を染み込ませる。
2. トマトは、ヘタを除き、縦半分に（丸ごとでも可）切り、寝かして６～７㎜のスライスにして皿に広げるように並べる。
3. 味の染み込んだ玉葱とマリネ液を乗せ、ラップをして冷蔵庫で充分冷やして出来上がり♪

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おうち宴会料理

　昨日の夕方から、岐阜の友人夫婦がお泊りに来ています。たまには外食と考えていましたが、ゆっくりできるし、食べたらその辺でゴロンとくつろげるしで、家で作って食べることにしました。メニューは、ここから拾った最近の自分の料理レシピから数点。見た目豪華で短時間で作れて、時間差で用意できるものです。準備を始めたのは４時半くらいから、じゃが芋を洗い、トマトを洗い、材料を整えるといった事からで、おしゃべりしながらゆっくりペース。先日作り置いた、冷凍の茹で落花生をつまみに、そばでビールを飲み始める人もいたりで、夕食は少し遅れてもいいっか・・でしたが、結局７時半過ぎた頃出来上がりました。客人をもてなすのに、特別な料理を作ろうとすると気持ちの負担になるため、外食しがちになると思いますが、気取らずに自分の力量で出来るものや時間差で作れるものから用意すると、案外ご馳走です。順番に並べてみます。（画像をクリックすると、その料理のレシピが見られます。）

茹でたあと冷凍保存しておいた落花生を取り出し、ビールで一杯！

粉吹き芋のブルーチーズソース和え：じゃが芋を粉吹きにして、そのまま冷まし、食べる直前にパセリを振ってソースで和える。

トマトのマリネサラダ：玉葱を細かい微塵切りにし、ワインヴィネガー・オリーブオイル・塩・胡椒・バジルと一緒にしばらく漬け込み、トマトの薄いスライスに乗せて冷蔵庫で冷やす。

牛のたたき：３００ｇのブロックの表面をハンディーバーナーで焼き、冷めるまで放置したあと、食べる３０分前にスライスし、薬味を乗せ冷蔵庫で冷たくする。（肉の発色作用で鮮やかな色にするため、切ってから３０後が食べごろ）

アクアパッツア：下ごしらえしたホウボウをフライパンで焼き始め、約４０分でスープに仕上げる。

ガーリックバタール：二日前に焼いたものを冷凍保存から取り出して。

最後に究極の日本人がよくやる、アレだ、ご飯にアクアパッツアのスープだけをかけて食べる。

新蓮根（れんこん）の肉詰めオーブントースター焼き

　

蓮根の旬は晩秋から冬にかけてですが、初夏から「新蓮根」として市場に出回るそうで、日本列島ならではでしょうか。あくも少なく、水分を多く含んでいて、シャキシャキした食感とモチモチ感が一緒に味わえます。この特徴を活かして蓮根の穴に挽肉を詰めて、チーズとパン粉をトッピングして焼いただけです。挽肉のはさみ揚げとして（参考）今まで作っていましたが、これに劣ることない食感が得られます。新蓮根は、あくも出ませんので皮を剥いて表面を軽く水洗いし、始めに小さなボールで　挽肉を詰め込みます。

　　　　　　　

次にスライスして、塩・胡椒し、チーズ＋パン粉を振ってオーブンかオーブントースターで焼くだけです。始め高温で表面を香ばしく焼き、後は蓮根が透き通ってくるまで温度を下げて焼きます。肉を詰めるときは、蓮根の表面よりやや広めの平らなボールの底で、肉を寄せながら、どの穴にも肉が詰まるように押し込みます。ピザ用のチーズは一度に使い切れない場合は、冷凍保存するといいです。

材料（１cmの暑さで１０枚分）

• 蓮根・・１０cm
• 豚挽き肉・・１００ｇ弱
• 塩・胡椒・・適宜
• ピザ用チーズ・・適宜
• パン粉・・適宜
• パセリ・・適宜

作り方

1. 蓮根の皮を剥いて水で洗う。
2. ボールに挽肉をおき、蓮根の穴を押し付けながらできるだけ肉きっちり詰め込む。
3. １cmのスライスに切り、オーブントレーに並べ、塩・胡椒を軽くふって、チーズを乗せ、パン粉をまぶす。
4. オーブントースター（またはオーブン）を２２０度に余熱できたら、表面に焼き色がつくまで７～８分焼く。
5. 焼き色がついたら、２００度に温度を下げ、蓮根が透き通ってくるまで焼けたら皿に盛り付けパセリを振って出来上がり♪

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下のヶもないくせに

　子育ても終盤（この場合は単に子どもが二十歳になるあたり）になってきて、自分自身のこれからを考えたりするような時間が多くなってきた。何となく見えていることもある中、自分の動く範囲を少しでも広げて、見聞を広めようと手探りも始めている。でも、どうしても若い人から引くような感じ。恐れとかでなく、線があり、分を知るということか。自分でも、そのもどかしさの正体はよく分からない。子どもが幼い頃「あ、ヶが生えてる！」と、面白可笑しく騒いでいた時、「何言ってんの。そんな事言うもんじゃないの」みたいな反応かも知れない。逆に、「あんたはまだ下のヶも無いの？」と、子どもを子ども扱いできる、大人の立ち位地ってあるよね。ひるんでる場合じゃないんだよね。頑張れ、自分。

アイスクリンに誘われて、笑えた！

　昨夜、Feecleで教えてもらった「アイスクリン」は、コメントを見るに秋田の「ババヘラアイス」に酷似していると。秋田に息子が寄宿生活しているので、ここは普通に親馬鹿チャンリンシャン。夕食を済ませて７１１にすっ飛んでみたら、店員さん「ありません。そういうのあるんですか？」だと。手ぶらで帰るのもなんだかなので、「和ごころ：抹茶黒蜜」￥２００で、気を納めた。なかなか美味しかった。 でも、馬鹿みたいなお話。　因みに、沖縄との違いは売り子さん。「沖縄だと若い女の子」。秋田のは、（リンク先のまんまの）ばばちゃんです。

　

ブルーチーズの深いコクで蕪と鶏肉の牛乳スープ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【クランベリーの実】 　

　急にあたりが秋めいてきて、温かいスープが待ってましたとばかりに続く我が家の献立です。この時期に取れる根菜は、火の通りが早く、あっという間に美味しく出来上がるので煮込み料理も短時間にできます。蕪と人参は綺麗に洗って、皮は剥かずにそのままで大きめに切って、鶏肉から出た脂の旨味で炒めたあと、水で煮込みます。野菜が柔らかくなったら牛乳とブルーチーズを加え、コーンスターチでとろみを付けるだけです。生クリームを使用しない上、ホワイトルーも作りませんが、ブルーチーズが隠し味のクリームシチューです。塩加減は、初めに鶏肉をローストする時に、オリーブオイルに塩を加えてしまいます。オイルの塩味で野菜も炒めてしまいますので、薄味が最後まで持続します。ですから、出来上がるころ、ほんの少しの塩で好みの加減にしてください。チョッと変わった方法ですが、材料の旨味が引き出されて美味しいくなります。また、ブルーチーズが少し入るだけで、深いコクのあるシチューに変身します。

　

材料（５～６杯分）

• 蕪・・小５～６個
• 鶏のもも肉・・１枚
• 人参・・小３本
• 玉葱・・大１/２
• オリーブオイル・・大さじ２ 塩・・小さじ１
• 水・・４００cc
• 牛乳・・４００cc
• ローリエ・・１枚
• シナモン・・少々
• コーンスターチ・・大さじ２＋水大さじ２
• パセリ・・適宜
• ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ）・・３０ｇ

作り方

1. 鶏肉を一口大に切り、塩・胡椒（分量外）をまぶしておく。
2. 洗った蕪と人参は、皮のまま大き目の一口大に切り、玉葱は櫛切り*1にする。
3. シチュー鍋にオリーブオイルを引き、中火で鶏肉の皮目から焼く。鍋を動かさないで、ゆっくり鶏肉の脂を出す。
4. 両面を焼いたら取り出し、蕪と人参に脂が回るように炒め、水を加えて八割くらい火を通し（10分くらい）、玉葱と肉、ローリエを乗せ、充分火を通す。
5. 牛乳と小さく切ったブルーチーズを加え、煮立つ直前まで加熱後、シナモンと塩・胡椒（分量外）で味を整えコーンスターチでとろみをつけて出来上がり♪

*1：くしぎり

千切りフライドポテトでバリバリ葱サラダ

　

　
　葱が沢山食べれる、大雑把なサラダです。フライドポテトは揚げ時間を要しますが、これ以上手抜きは出来ません。暇に任せて多めに作っておいて、別の材料に することも出来ます。また、食べる直前まで全部下ごしらえしておけますので、お客さんの時、段取りするのにいいです。私は持ち寄りの食事の時、別々にして 持参し、現地で作ります。お酒の時の野菜不足にもいいですよ。

材料

• 水耕ねぎ・・２束（５cmに切って水に放しておく）
• じゃが芋・・中１個
• 花かつお・・一掴み
• レモン・・半分～１個（お好みで）
• 醤油・・適宜

   1.  じゃが芋は細い千切りにして、水に放しておく。※千切りが太いと揚げるのに時間がかかりますし、口の中を怪我するかも。

  2.  大き目のサラダボールに水切りした葱、（布巾に包んで、振り下ろしてしっかり水切り）千切りポテチ、花かつおをもみながらトッピング。
  3.  花鰹に味をつける感じで、レモンと、醤油を回しかけ、全体をダイナミックにあえたら、出来上がり♪　

注意
揚げる鍋は大きいほうがいいです。じゃが芋を入れた途端にブワーっと、油が気泡で盛り上がり、はらはらします。初めは、少し入れてどれくらい盛り上がってくるか、様子を見てください。私は前に何回か失敗して、油の大洪水にしちゃいました。

鯛のお頭のアクアパッツア：イタリアの魚の水煮スープ

　アクアパッツアは、水で作る魚のスープということで、以前ホウボウで作りました。私の場合「こんな材料で、こんなものができるんだ」という驚きや、偶然性を家庭料理で楽しんでいます。鯛のあらを魚屋さんで見つけると、牛蒡と一緒に甘辛い醤油味の煮付けが一番好きでしたが、鯛のおすましや、味噌汁が美味しい事は他の料理で分かっている事です。ですから、今回は洋風というわけです。漁師さんは、あらなんてバンバン捨てるようですが、うちにとっては美味しい食材なんで。

　

　 鯛の頭で食べられる部分は、頭のてっぺん、ほっぺた、あごの横のかま、目玉の周りのとろっとした部分で、後は全て出汁になります。鱗が取りきれない部分でびっしり付いていますが、料理の最中にはがれて、スープを邪魔する事はありません。理由は、新しいからです。鯛のお頭やあらが売りに出させる時は、これらの鯛は、お刺身用に身を取った後（何なら聞いてみるといいですけど）なので、新鮮で、鱗が加熱で剥がれ落ちるほど古いものではないです。ガーリックバタールを焼いたので、パンの生地にスープを染み込ませながら頂きました。とっても美味しかったです。

　　　　　　　　　

材料（二人分）

• 鯛の頭・・１尾分（半分に割ったもの）
• にんにく・・大１片
• いんげん・・適宜
• 料理用トマト（なければミニトマト）・・２個
• 黒オリーブ・・５～６個
• オリーブオイル・・５０cc
• 水・・５００cc
• 塩・胡椒・・適宜
• ローリエ・・１枚
• アンチョビーソース・・大さじ１
• （なければアンチョビーの擂り潰し）
• 白ワイン・・５０cc

作り方

1. 鯛の頭の内側に残っている血を洗い流し、両面に軽く塩を振る。
2. フライパンを中火にかけ、オリーブオイルでにんにくをローストしながら香りを出す。
3. 鯛の目玉を上に、２つ並べ、油のはねがおさまるまで蓋をして焼く。
4. スプーンでオリーブオイルをすくいながら、表面に満遍なくかけまわす。
5. 目玉が白く、少し飛び出してくる頃に、火が通った状態になる。ここで余分な油を吸い取り、アンチョビーとワインを加えてアルコールを飛ばす。
6. 水とローリエを加え、更に加熱する。
7. 煮立ってから２～３分、魚から旨味を出したらトマト、いんげん、黒オリーブを隙間に並べて５分ほど加熱。
8. 味見をして塩で味を整え、胡椒を振って出来上がり♪

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タダじゃないからね。

う～ん、この調査はインターネットユーザー対象の調査だから、実際の数字はもっと低い認識かも。最近、携帯の宣伝で「シルバー対応機種」に力を入れるとかだけど、高齢化社会の市場を確保するのは企業としては、そうせざるを得ないでしょ。って、分かりきっているわけで、今頃かよとも思う。地デジも考えた方がいいな。最近ラジオを買って、キッチンに持ち込んでいる私はテレビを見る必要すら感じないけど。

ガーリックバタール：綺麗なクープについて

家庭用の普通のオーブンでフランスパンを焼くにはコツがいります。艶々した表面が硬く、焼き上がるとひび割れしながらパリパリと音を立てます。そして、中の生地はモッチリと強い弾力を感じるような仕上がり。一応フランスパンとして言える程の形になったのは、焼き始めてから随分失敗を繰り返してからでした。ここで書く内容は、その失敗から学習した部分をできるだけ詳しいものにして、日常的に焼くための参考になるといいと思います。まず、生地をこねて成形するまでの工程は、ここでは省きます。と、言うのも最近は、パン粉ね機で練る方が多いので、よろしいかと。で、次の成形からが問題ですが、クープが綺麗に開いているフランスパンは見た目とっても美味しそうです。このクープを見れば、パンの良し悪しが分かるというほどです。成功するための秘訣の多くが成形にあるように思います。生地を引っ張り過ぎることなく張りを出すような扱い。バタールなどのようにある程度細長いパンは、楕円に伸ばした生地を中央に向けて両サイドをたたみ、更に片側を中央の合わせの部分より深めに折りたたみ、最後に両端をとじます。４回たたむことで生地が細長くなり、それなりに張りも付きますが、たたみ込む時に折り紙のように「折る」感覚だと生地に張りが出ません。大抵のパンの本には折るという表現を使っていると思いますが、意識の中に生地に張りを出すということを持って成形すると、今までとは違ってくると思います。

パンの事を語りだしたら、何日もかかるような気がしますので、今日はクープの部分だけにしておきます。言い忘れましたが、私は難しいとされる国産小麦粉でパンを作り始めましたので、苦ではありませんが、フランス粉と違ってグルテンの量が少ない為でしょうか、生地のきめが少し細かいようです。この点は、了解してください。

材料（３個分）

国産強力粉・・２５０ｇ
塩・・５ｇ
ホシノ天然酵母・・１５ｇ
ビタミンC・・水溶液
ガーリックバター・・少々
にんにく・・スライス９枚

作り方

1. 一次発酵後の生地を３等分し、丸めて２０分休ませる。
2. 麺棒で楕円形に伸ばし、端から軽く丸め（閉じめをふさがない）、綴じ目を真下より外側にずらして並べ、二次発酵させる。
3. 妬く倍くらいの太さに膨らんだら、斜めの方向に３本クープを入れる。深さは、巻き上げた下の層の生地に到達しない程度の深さ。クープを切った直後、フワッと開く感じならほぼ完璧。
4. 発酵が終わる頃オーブンに小石を挽いたトレーを置いて、２５０度に予熱する。
5. クープの間にガーリックバターを置いて、余熱完了したオーブンに納め、小石を挽いたトレーに２００ccの水を入れ、オーブンの扉を閉め、２分蒸す（スイッチOFFの状態で）。この作業で、パンの表面が艶々と硬いフランスパンらしくなる。
6. ２分後２２０度に設定しなおして、２０分焼き上げる。オーブンの性格にも寄りますので、１５分たった頃様子を見て焼き時間を加減したほうがいいです。

孤独ということ

ブログを始めて一年以上過ぎてみて（はてな以前から始めているので）、ブログの目的と、そのブログを続ける自分の目的のような事を考えている。これを止めるのも、続けるのも運営方針そのものに起因するものかと。最近見渡すと、知り合いでも更新を止めたり、閉鎖した人がかなりいる。それは自由なのだけど、物理的な理由は別として、何かが負担になってきて「これさえなかったら自分は自由」と思うほどに縛るものは何だろか。ふと、孤独とか考えてしまう。自殺しようとした人の話で、「死にたいわけじゃなく、自分の居場所が何処にもないと思うから、死んだ方がましだと思っただけ。死んだ方がましだと思えば思うほど、死ぬしかないと思った」という。悲しい事だけど、誰もそれに気づいてやれないのがもっと歯痒い。

ブルーチーズを使った野菜のソース

　昔のチーズは石鹸のようで嫌いだったという夫も、最近やっと普通に食べられるようになったのですが、ブルーチーズだけはダメでした。その夫が、このソースは美味しいと野菜をお代わりするほどでした。

 

ブルーチーズでも割とおとなしいタイプの、ゴルゴンゾーラのピカンテ（少しピリッとするタイプ）を弱火で溶かし、ヨーグルトを混ぜ込んでトロリとしたソースにしただけです。野菜にかけたり、和えたりしてドレッシングのような感じです。先日、じゃが芋の千切り揚げとパパイヤを和風サラダにした時、頂いたコメントをヒントに作りました。溶けたチーズにヨーグルトを混ぜると初めはサラサラとしますが、冷めてくるとトロッとしますので、粉吹き芋にしたじゃが芋によく絡みます。昨夜はスープハンバーグの付け合せにしましが、これはお肉や魚のソテーにもぴったりすると思います。

【パパイヤの千切りとフライドポテトのサラダ☛作り方】　

          

材料（見分量で）

• ゴルゴンゾーラチーズ：ヨーグルトを１対２            　
• 塩・・少々（後で加減できるので初めは少し）　
• じゃが芋・・３００ｇを粉吹き芋にする
• パセリ・・微塵切りで大さじ２

粉吹き芋の作り方

1. じゃが芋の皮を剥いて、一口大に切って塩茹でする。
2. じゃが芋を茹でこぼし、蓋をして上下にふって粉吹きにし、布巾をかぶせておく。

ソースの作り方

1. 小鍋で弱火からチーズをかき混ぜながら溶かす。
2. ヨーグルトを少しずつ混ぜながら練り合わせる（この時点で火から下ろしてもOK)
3. しばらくすると液体のようになる。ここで火から下ろし冷ます。
4. 粉吹き芋とソース、パセリを一緒に和えて出来上がり♪

お仲間のお料理

四角豆ーうりずん（沖縄）：野菜天ぷら

　山梨県の白州町から清里高原方面にチョッとドライブしました。白州へ立ち寄ったのは、野菜が目当てでしたが、ここは朝採りの沢山の種類の野菜が魅力で、時々お世話になります。四角豆ーうりずん（Wikiさんへ）と言う珍しい形をした豆を発見。天ぷらにすると美味しいそうなので、これと、石臼挽きのそば粉を買って手打ち蕎麦と、野菜天ぷらにしました。帰り道、懐かしい清里高原へ立ち寄りました。この町は、２５年以上前から野外コンサート会場として 、一躍有名になり、以降は、若者がやって来る町と変貌してしまいました。近くなのに、どうも観光地には行く気になれませんでした。実は、ブログで知り合いになった、保坂夏子さん（id:NATSUCO:20070728）、シャンソン歌手でいらっしゃいますが、１１月の４日、清里「清泉寮」で夏子さんのライブがあります。

　

シャンソンの世界はあまり詳しく知りませんが、その昔はシャンソン、ジャズ、ロック、ニューミュージック、クラシック、レゲエ・・まー、音楽は好きな方で、広く浅いフャンですね。で、標高１４００ｍ以上の山麓に来て歌われる訳です。 酸素の問題は大丈夫かな？などと思いながら、ここのパン工房で一休み（アイスクリームのほうは、人の山になっていて、しかも長蛇の列でして）馬糞の臭いと一緒に、ハエを追いながらテラスでパンを齧った次第です

　夕刻、野菜の天ぷら（☛作り方）と、手打ち蕎麦に掛かりました。手打ち蕎麦の講釈は、ここでは垂れません。蕎麦打ちの達人もいらっしゃるでしょうしと思うので。ご希望があれば、書くことにします。

　　

　

耳学問

　　　　　　　　

　注文した「キッチンラジオ」が、昨日届きました。今まではPCでラジオステーション（ダウンロード版）やCDで音楽を聴きながら、料理したり、新聞を読んだり（ながら病）でしたが、途中で番組の変更をしたり、CDを入れ替えたり、そのたびに油っぽい手を洗ったり拭いたり・・。不便でした。id:finalvent:20070905さんに教えてもらったのがこれです。FM、AM、TVチャンネル付き。特定の番組をセットしたり、９０分タイマー付き。また、ON、OFFタイマーも付いている優れもの。なんだか聴く所によると、お風呂でも常駐でなければ使用できる程度の防水だとか。寝る前にタイマーセットしてOFFしてくれるんですが、即寝の私にはこれはあまり関係ないかと。

先ほど、NHKで、大野勝彦さんの対談を聞いていて、不覚にも涙が出た。境遇に対して可哀想だからという意味ではなく、「自信なく何もしないよりは、胸を張ってどうどうと自分のしたい事をやって生きろ。両手に感謝して、何でもできることにありがとうと言えて、笑って死ねる人生をおくれ！」つい、この下りで。うちの子達、自分で選んだ道を進み始めているけど、やってるかなぁー。と、思い出したり。

夏野菜のカレー風味スープ

　台風は去ったというのに、後片付けに追われている地域も沢山あるようです。お見舞い申し上げます。長野では少しずつ秋の気配を感じられるようになりましたが、まだまだ暑い日が続きます。夏の野菜は、涼しくなってくると表面の皮が硬く、厚くなってきて、それなりの味わいもでてきます。柔らかい野菜の最後に、皮ごと煮込んでとろみを付けたカレー風味のスープにしました。じゃが芋や人参のような根菜は煮て火を通し、茄子、トマト、ズッキーニ、オクラ、ピーマンなどの野菜を焼いて一緒に煮込むだけです。カレー粉を使用していますが、お好みのカレールーがあれば、それを少し使用します。

　　　　　　　　

カレーとは微妙に違うのは、カレーの濃さです。濃くすると野菜カレーになりますが、スープに仕上げると、思いのほか沢山野菜が食べられます。この辺は好みでいいと思います。トマトを加えると酸味が効いて、味がしまります。または、レモン汁を最後に絞り入れるとグッと旨味が増します。友人が作ってくれた布製のバスケット（静かに、ひっそりと過ぎた誕生日に、内緒だったんですけど）にイギリスパン（自家製）を乗せて使ってみました。このバスケットの紐を解くと広げて使うこともできます。布製は優しい感じで気に入っています。ありがとう。

　

材料（５～６人分）

• 鶏もも肉・・1枚と半分
• じゃが芋・・小５個
• 人参・・２５０ｇ
• 玉葱・・大1個
• 茄子・・中２個
• オクラ・・５個
• ピーマン・・５個
• 水・・１３００cc
• 塩・・小さじ1.5
• 小麦粉・・大さじ３
• カレー粉・・大さじ１
• 牛乳・・１００cc
• レモン汁・・大さじ２

作り方

1. 鶏のもも肉は、大き目の一口大に切り塩小さじ１、胡椒（分量外）を擦り込んでおく。
2. じゃが芋は、洗って皮ごと半分に切り、人参は大きめの乱切りにする。
3. 大きめの鍋を中火で熱し、少量のオリーブオイル引いて、鶏肉の皮目を下に並べて焼く。
4. 弱火でゆっくり焼ながら鶏肉の脂を出し、焼色が付くまで肉をさわらないように気長に焼く。
5. 肉から肉汁が出てくる頃には、皮も大分焼けてくるので、ここで裏返し１～２分焼き別の皿に取り出す。
6. 残った油で小麦粉をよく煎って、粉っぽさをなくし、次いでカレー粉も加えてしばらく煎ってフレークにし、皿に移す。
7. 同じ鍋にじゃが芋と人参、櫛切り*1の玉葱、分量の水を加えて加熱。
8. この間に、茄子は２cmの輪切り、ピーマンは２つに割って種を出す。
9. フライパンを中火で熱し、蓋をしてなすとピーマンに軽く火を通す。
10. じゃが芋に竹串がスッと通るまで茹でたら鶏肉を戻し入れ、煮立ったら火を止めて、カレーフレークをかけ、蓋をしてしばらくそのまま放置。
11. フレークが煮汁に解けたら再び加熱し、とろみが付いてきたら焼いた茄子、ピーマン、オクラ、牛乳を加え、塩で味を整える。
12. 煮立つ直前に火を止め、レモン汁を加えて出来上がり♪

※トマトを加える場合は、茄子などと一緒に焼いてから加えると旨味が一段とアップします。牛乳を加えたら静かにかき混ぜるだけにとどめて、味を馴染ませる程度に。

*1：くしぎり

青パパイヤとフライドポテトの和風サラダ

千切りに魂を込めて

　「果実が熟していないと食べられない」というのが何となく観念的にあるせいか、これまでの経験上からかそう思い込んでいる節があって、熟す前のパパイヤが食べられると思えない。想像が付かない。という事で思考がストップしがちかもです。青いうちは野菜として、熟したら甘くて美味しい果物というだけです。あっちこっちでパパイヤの食品としての価値の高さが語られているようですが、 私には説明出来ませんので、これ以上はご自分でどうぞ（Wikipedia）。千切りパパイヤと、同じように千切りにしたじゃが芋を香ばしく揚げて花鰹をまぶし、レモン汁とお醤油だけで和えたサラダです。鰹節にレモンと醤油の味を染み込ませ、それが、フライドポテトとパパイヤに絡むと美味しくて、バリバリ沢山食べてしまいます。フライドポテトは、出来るだけ細く、厚みを揃え、水分をよくふき取ります。揚げる時に均一に揚がり、時間も短くなります。また、揚げ油は少なくてもできますが、鍋の深さの半分以下の量に抑えます。じゃが芋の水分で、鍋に入れた途端、気泡が出て鍋一杯に膨張するので、油がふきこぼれたりします。一度に沢山揚げ始めないようにご注意ください。

 

材料

• 青パパイヤ・・１/２
• じゃが芋・・中1個
• 紫玉葱・・適宜
• レモン汁・・大さじ１
• 鰹けずり・・一つかみ
• 醤油・・大さじ２

作り方

1. じゃが芋とパパイヤを千切りにし、それぞれ別の容器で水にさらす。
2. 紫玉葱を薄いスライスにし水にさらして、水気を切っておく。
3. 深めの鍋に油を注ぎ、中火で１８０度まで温度を上げる。
4. 水にさらしたじゃが芋とパパイヤをざるに取り、水気を切って更に布巾に包んで水分をふき取る。
5. 適温になった揚げ油に、最初は一つまみのじゃが芋をいれ、気泡が少し落ち着いたら少しずつ加えて、じゃが芋の半分を一度に揚げる。
6. 勢いよく気泡が膨張し、強い音が静かになったら菜箸でほぐして更に揚げる。
7. 音も気泡も出なくなってから色づき初める。１分ほどそのまま揚げて、きつね色になったら引き上げ、広げて油を切る。
8. 残りのじゃ芋を同じように揚げる。
9. サラダボールにパパイヤと紫玉葱、フライドポテト、鰹けずりの順に盛り付ける。
10. 食べる直前にレモン汁、醤油を回し掛けサックリ和えて召し上がれ♪

青パパイヤと豚肉の味噌煮：沖縄

　イヤだなー、八百屋のおじさんったら、私を待っていたかのように青パパイヤをつかんでニヤリ。自分が食べたくて市場から買ってきたついでに、一個どう？って、私にも食べさせたかった様でした。この辺の人は、新しいもの好きなはずなんですけど、食材に関しては、引くのだそうで。と、いう事で我が家で引き取らせてもらいました。

　どう料理すると美味しいかは、大きめに切って、味噌煮するといいよというので、早速。ここで注意ですが、パパイヤを切ると、瞬間に実から果汁が滴り出ます。この果汁は、たんぱく質の分解酵素なので、直ぐに手を洗わないとただれたりします。表面の皮をピラーで剥いて縦２つに割ると、白い種がびっしり入っています、スプーンなどで取り除いて、３ｃｍ角くらいに切ったら流水で洗い流します。残りの半分は、サラダにしようと思います。冬瓜を少し硬くしたような感じですが、きめが細かく硬い桃の実というかです。火が通りやすく味も馴染みやすいので、短時間で煮物ができます。味噌煮にしても、ほんのりパパイヤのあの、南国果実の香りがして上品です。

材料

• 青パパイヤ・・１/２個
• 豚肉・・薄いスライス５～６枚
• ぶなシメジ・・適宜
• 信州味噌・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 酒・・大さじ１
• 水・・５０cc

作り方

1. 水にさらしたパパイヤをざるに上げ、水気を切っておく。
2. 豚肉を端から丸め、シメジはほぐす。
3. 小鍋で、水とパパイヤを煮始める。初め中火で煮立ってきたら火を弱めて蓋をして５分蒸し煮する。
4. パパイヤが透き通ってきたら、丸めた豚肉、シメジをのせ、砂糖と酒をを振り掛け一煮立ちさせる。
5. 味噌を加え、蓋をして味噌が溶けたら鍋を回して、満遍なく味噌を行き渡らせる。
6. 蓋を外して、煮切って出来上がり♪

味の友、元気かよ

　マーサは、どんなに空腹でもまずいものは絶対に食べません。スペイン人全般に言えることかどうかは分かりませんが、美味しい食材を見分ける五感に優れていました。（この事は、Shigeさんのブログにも、他の例で書かれていました。　）何処にでも売っているじゃが芋一つをとっても、美味しいじゃが芋を売る人のところへ直行。市場の端までもそのじゃが芋の為に歩くのです。その店が閉まっていたら買いません。そういうところがハッキリしていて、食に対して妥協をしないのです。そのマーサから学んだ事は、私にとっては大きく、美味しいとはどういうことか、食べる事は自分にとって何か、楽しい食事とはどんな食事かなど。マーサーの知識の広さにも驚いたのですが、彼女からは、生きるエネルギーと自分の信じることに対する、裏づけのある自信のようなものを感じました。帰国して、数年してから『「NO」と言える日本』（ソニーの会長である故盛田昭夫と政治家である石原慎太郎の共同執筆）という、エッセイにふれた時、妙に興奮した事を思い出します。

　昨日のコメントでShigeさんにレクチャー頂いたので、チョッと気を入れた画像も少し満足！

　苦手な色のコントラストが、馬鹿だと思っていたチョンデジカメにも撮れるんだな・・うしっし^^。

スパニッシュオムレツ（じゃが芋、枝豆）

　このスパニッシュオムレツとは、２５年以上前からの付き合いです。その頃の友人でスペイン人のマーサが、お腹が空くと作ってくれた、懐かしい料理です。当時、お金の無い私達にとって、卵とじゃが芋は少ないお金で山のように買える食材でした。材料がシンプルな上、作り方も簡単なので、いつの間にかマーサの作り方を覚えてしまったのです。トルティーリャ　デ　パタタス（Tortilla de patatas）というのがスペイン語の呼び方で、じゃが芋と卵で作るのが基本。最近は他の野菜を混ぜてアレンジしたオムレツもレストランなどのメニューにありますね。シンプルなだけに、じゃが芋、卵、オリーブオイルが美味しくないと話しになりません。昔の野菜には旨味があって、調理による味の変化を大いに楽しめたのですが、近頃では、美味しいとされる野菜を食べるには、それなりの金額がかかります。人の価値観は様々ですから、良し悪しの基準もそれぞれです。でも、料理が上手になりたかったら先ずは、食材の美味しさを知る事です（最近の私は、症状が悪化しつつありますけど）。

　　　　　　　　

農家が自家用に食べるような野菜を食べてみるといいです。オムレツは簡単なのに、前置きが長くてすみません（いつもの事ですね^^;）。今日は、山形産のちゃ豆を茹でて、薄皮を剥いて混ぜました。さー、じゃ作ってみましょう。

材料（２０cm前後の直径のフライパン）

• じゃが芋・・中３個
• 玉葱・・半分
• 卵・・３個
• 塩・・小さじ１強
• オリーブオイル・・大さじ２
• ちゃ豆(枝豆）・・１００ｇ（薄皮を剥いた状態で）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【じゃが芋とチーズのお煎餅（重ね焼き）】               　　　　　　　　

作り方

1. ちゃ豆を茹でて、薄皮を剥く。
2. じゃが芋の皮を剥き、立てに４等分して、３～５?の厚さのスライスにする。玉葱は、１cmの粗微塵切り。
3. フライパンを熱し、オリーブオイルを引いて塩を加え、じゃが芋と玉葱をに油が回るまで炒める。（オイルに塩味を付けるのがポイント！）　
   
4. 中火より弱めの火加減にし、蓋をして１０分蒸し焼く。途中フライパンをまわして、焦げ付かないよう位地を変えて、じゃが芋がすっかり透き通ったらざるに取り、油を切る。
5. ボールに卵を解きほぐす。
6. 解き卵に、ちゃ豆と４のじゃが芋と玉葱を一緒に混ぜ合わせ、同じフライパンに油を戻し、ここに流し込む。
7. フライパンを回して全体を平らにならす。弱火で時々フライパンを回しながら焦げ付かないようにする。（約５分）
8. フライパンを回すと同時に、淵の部分の卵がめくれて丸まってくる。片手に大きな皿を持ち、滑らせるようにオムレツを移し、そのままフライパンにかぶせるように移し変えて、１～２回フライパンを回して２分ほど焼く。
9. 中央の部分を指で確かめて、弾力があれば焼き上がり。
10. そのまま皿に滑らせて、適当な大きさに切り分けて頂きます♪

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中国ガンバレ

　昔、中国に住んでいた母の影響で、このような皮を自分で作るようになりました。中国の若い娘達は、今でも餃子などの皮を粉から手作りしたり、残った生地でこのような春餅や、イエピンなどを作ります。そんな姿を間近に見たりもしていますので、やればできるという凄い力をもらいます。夫の会社に３人の中国の娘達が、研修制度の一環で来日して一年が過ぎました。日本語と精密関係の試験に合格して、更に予定では二年滞在が決まり、元気で過ごしています。

　あの子達からは想像もできないような中国のニュースを耳にすると、残念です。ニュースで流れる内容が、どこまで実態に即した事かは定かではありません。一般的に、レポーターや編集者の仕事をとっても、事実をどこまで伝えられているのか。一番いただけないのが、コメンテーター。思い込みや想像の範囲で話すのなら、聞かない方がマシ（ブログの記事でよっぽど凄い人がいる）。識者として話すなら、それらしい語り方があるのでは？と。ここで言っても始まらないことですが。

　朝青龍の事は、もういいんじゃないの。とか、思いますね。

春餅（しゅんぴん）：中国風のクレープと豚肉の甘味噌巻き

　　　　　　 

　何年か前に、友人が我が家で食べた「あの皮」が忘れられなくて、自分で作りたいと話してきました。「食べた時の感動をもう一度」と切望する時は、大概そこに行って食べるのが一般的です。自分で作ってみたいというのは、私のようなタイプ。で、どうしてかと聞くと、色々探し回ったけど、結局市販で似た物は無かったからだそうです。単純な理由なのですが、友人の言うとおり、確かにこの皮にはまると恐ろしい。自家製ならではの食感と、甘味噌の味付けの肉と野菜のバランスが、他の皮では味わえません。作り方は、トルティーヤ（参考）と同じですが、粉は強力粉だけです。生地の弾力は抜群なのでできるだけ薄くします。そのために生地を伸ばす前の段階で胡麻油を塗って二枚重ねにしたまま麺棒で伸ばし、二枚がくっ付いたまま焼きます。　

　　　　　　 

火が通るとその生地の間の空気が膨張して、風船のように膨らむので両面焼けたら剥がして２枚にします。昨日はFeecle（ミニブログ）を利用して、作り方を公開しながら同時進行で作ることにしました（こんな利用の仕方もあるのかと、感心）。そんなわけで友人も何とか作れたということ。薄く伸ばす段階で、多少しわが寄ったりしても、焼きあがる時にはがれるので、几帳面になる必要もなく気軽に作るといいと思います。

春餅の材料（１８cmの春餅１６枚分）

• 強力粉２００ｇ
• 塩・・一つまみ
• 熱湯・・３/４カップ（１１０ｇ）５５％
• 麺棒（アルミフォイルの芯等代用可）

作り方

1. 粉と塩をボールで混ぜ、箸で混ぜながら分量の熱湯を少しずつ加え、全体になんじんだらまとめて１０分ほどこねる。
2. 表面がつるっとなめらかに捏ね上がったら丸く整形し、ラップにきっちり包んでそのまま夏は冷蔵庫で休ませる。
3. 具材の準備。

　　　　　

具：甘味噌、豚肉（２５０ｇ）、長葱、他野菜を適宜

肉の準備（豚挽き肉に甘味噌味を付けて炒めるタイプ）

• （スライス肉なら５㎜幅に切って炒めて同じように）
• 味噌は八丁味噌か、普通の赤味噌（ベストはテンメンジャン☛作り方）。
• 調味料：八丁味噌大さじ２、紹興酒（日本酒）大さじ１、砂糖大さじ１～２、味醂大さじ２、風味豆鼓（参考）or豆板醤などの辛味
• と、生姜のみじん切り大さじ１。

野菜の準備

• 葱、人参、大根、きゅうりなど冷蔵庫の野菜を１０cmくらいの長さの太目の千切り

具の用意ができたら・・粘度遊びの感覚を思い出して

1. 寝かせていた丸い生地をラグビーボールのようにする。
2. 向きを９０度変えて手前から奥に丸め、奥から手前に丸めて長方形にする（なるはず）。
3. 横位地に二等分に包丁で切る。
4. それを１５cmの長さに丸めて、棒状にする。
5. それぞれを８等分する（８箇所に印をつけて、９０度位地を変えながら包丁で切る）
6. 切り口を手の平で潰して、５cmくらいの煎餅状にする。
7. 麺棒で丸くなるように伸ばしながら８cmくらいの直径の丸にする。
8. １６個がこの状態になったら、２つ一組として、片方の生地に胡麻油を少し垂らし、指で伸ばしたらもう一枚を重ね、８個作る。
9. フライパンを中火にかける。
10. 先ず、平らな台の上（ステンレスがいい。木製の場合は、強力粉を打ち粉として使用）で、麺棒で薄く伸ばす。張り付いたままでも充分に伸びるので、ある程度のしわは無視してよい。
11. ぺらぺらに伸びたら（理想は１５cm直径以上）フライパンに乗せ焼く。
12. 初め真ん中が膨らむので、菜箸で外側を少し押さえると半透明の生地が白くなり、したの皮と剥がれるのが分かる（コレが面白い！）
13. 少し焦げ目が付いたら裏返す。
14. （ここで見ていたらダメ、次の生地を同じ要領で伸ばす）
15. （ここで生地ばかりみてちゃダメ、フライパンにも目を配って！）
16. で、同じように香ばしい感じになったら、次のに行こう！
17. 焼けた生地は、もうここでは「春餅」膨らんでいる間に、端から剥がして、二枚に分ける。ここで、要注意なのは、膨らんでいる生地の中の温度は、超熱い。剥がす瞬間に火傷するオオバカにならないようにね^m^
18. これで、出来上がり♪

全部焼きあがったら、乾燥しないように包んで蒸らす。残りは同じようにして翌日のお弁当などにどうぞ(^^)v

餃子の皮の作り方☛

透き通った餃子の皮の作り方☛

イエピン（葱餅）の作り方☛

梅干に救われたよ

体調良好ですね。皆様には御心配頂き、ありがとうございました。（こんなことはめったにないので、つい、エントリーしちゃったんですよね(^^ゞ）あの急な発熱はなんだったの？と、他に自覚症状がないのでした。で、前日御粥さん一杯だけだった反動か、昨夜は鯖を半身食べてしまった。御粥さんがあまりに美味しかったのが、脳裏に焼きついて、またしても自分用に作った次第。高知県土佐市の友人お手製の小梅の梅漬けがお供。これを日陰で干すと、梅干ですね。使っている塩は、丹精込めて作った手作りの『土佐の塩丸』だそうで、ご飯に馴染むと最高に美味しくなります。にんにくといい、梅干といい、そのために私は熱が出たんじゃないかい！

鯖（サバ）のレモン焼

　　　　

鯖に脂が乗ってくる季節になりました。また暑さがぶり返しそうな気配もありますが、見かけた鯖は、身がこんもり厚く、間違いなく秋鯖です。脂の乗った鯖を２枚におろし、下味を付けて皮目にレモンを挟んで、ワインとオリーブオイルでをかけてオーブンで焼きます。オーブンで焼くときに、香りの効果と、添えて食べるのに玉葱を鯖の下に敷いて、ついでににんにく、ミニトマトお芋なども一緒に焼いて、ワンプレートディッシュ。見た目が豪華だと、こんな料理は出来そうもないと思われるようですが、そういう方にうってつけです。下ごしらえに１０分、焼く時間は１５分です。洋風の塩焼きだと思って、軽く取り掛かれるといいです。 スペインに「ベスーゴ　アル　オルノ」（鯛のオーブン焼き）という、お祝いなどに作る料理からヒントを得ています。(Shigeさんのお祝いの日のお料理に本物が登場しています）

　淡白な白身の魚でもいいのですが、脂の乗った魚ほどこのお料理には合うので、うちでは昔から鯖で作ります。また、材料を和風に椎茸、筍、茄子などに変えて、日本酒をかけて焼くと、雰囲気が変わって和風になります。

材料

• 秋鯖・・１尾（二枚おろし）
• 塩・胡椒・ローズマリー（粉末）・・適宜
• ※あればローズマリーの枝１～２本
• 白ワイン・・５０cc
• オリーブオイル・・大さじ１～２
• レモン・・スライス３枚
• 一緒に焼く野菜
• 玉葱・・大半分
• さつま芋・・１００ｇ
• にんにく・・小かたまり２個
• ミニトマト・・６個

作り方

1. 鯖の頭を落として内臓を抜き、二枚に下ろし、両面に塩・胡椒を振って３０分下味を付ける。
2. この間に、さつま芋を洗って横に二等分し、切り口をピッタリ付けてラップに包みレンジで３分チンして蒸す。
3. 玉葱を櫛型*1に切る。にんにくを一つずつにし、皮を剥く。
4. 耐熱の皿や、トースターに付属のプレートなどを利用して、アルミフォイルを敷いた上に、玉葱を散し塩小さじ１（分量外）を振る。
5. 下味の付いた鯖の皮目に三箇所、レモンがすっぽり入るように浅く、幅広に斜めに包丁で切込みを入れる。
6. 輪切りのレモンを半月に切り、切り込みに挟む。
7. 玉葱の上に鯖を並べ、白ワインを鯖に回し掛け、続けてオリーブオイル大さじ１が鯖全体に掛かるように少しずつ垂らす。
8. 鯖の周りににんにく、さつま芋を並べ、２００度に予熱したオーブンで１５分焼く。
9. 残り３分くらいのところで、ミニトマトを加え、魚の表面を香ばしく焼く。
10. 一緒に焼いた野菜と鯖をお皿に盛り付けて出来上がり♪

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【あねご】

*1：くしぎり

何の熱かしら？

　　昨日は、朝から体がだるく、一日中横になっていました。昼過ぎには３８度５分以上の発熱で、だるくて食欲もなく、夜の７時過ぎに半熟卵を入れたお粥を作ってもらい、梅干だけで頂きました。お腹が空いているのに、食欲が無いというのを始めて経験したような日でした。初めは、とても食べる気がしなかったのに、白い御飯の香りと梅干が、なんだろ、凄く美味しい。めったに発熱などないので、お粥も久しぶりです。本当に食欲が無いときでも、目の前にお粥が出てくると、食べてみようという気になる。日本の食を見直しました。今朝はというと、すっかり熱も下がってこの通りです。ブログは、お休みするつもりでしたが。

にんにく（ゲンコツ揚げ）：高知県土佐市から

　高知県土佐市の友人から自家製のにんにくを頂きました。ありがとう。私は東北地方の大きなにんにくを見慣れているせいか、このような小粒は、初めてでした。収穫後、干して乾燥しているので、このまま軒下などの涼しい場所に、吊るしておけばいいのかなと思います。秋田からの帰り道、にんにくを買って帰ることがしばしばありますが、干していないにんにくは、にんにくの香りが弱く、料理の香り付けに直ぐに使えるわけではありません。しかも、驚いたのは、匂いのないにんにくも栽培されていて「匂いのないにんにくを何に使うのかな？」と不思議でした。

　夫が帰宅して、このことを知るや否や、「ゲンコツにして」とリクエスト。取って置きのにんにく料理なんです。丸ごと素揚げするだけですが、一房ずつ皮を剥いて、クリーム色のその実を口に運ぶと、あぁー幸せだなぁーと豊かな気持ちになります。にんにくの旨味を閉じ込めた、揚げ物ならではの醍醐味といいますか。甘くてホクホクした感じのにんにく、食べたことのない方は、一度は試す価値ありますよ。

作り方

にんにくの表面の薄皮を剥がし、１６０度の油で３分程揚げる。

※にんにくが大きい場合は、揚げる時の音に注意して、初めは勢いよく音がして、揚げ物に火が通ってくるとだんだん静かになり、気泡がおさまったら出来上がり♪

あぶり鮭の刺身：秋鮭

　

　８月の終わりごろから秋鮭が出回っています。北海道では「秋あじ」と呼ぶそうです。９月になるのを待っていたかのように、昨日は、魚屋さんにずらっと秋鮭が並んでいました。卵の筋子もこの時期で、結果、鮭自体の栄養が殆ど卵に行ってしまう訳です。それが理由か、輸入の鮭に押されているからか、秋鮭はあまり人気がないように思います。最近は、肉や魚の脂の乗りのいいものが人気で、高く評価されていると思います。私は、そういった人気にはあまり興味がなく、日本の近海ものの、旬の魚に目が行きます。この秋鮭で、初めは、たたきをしよう思っていたのですが、あぶってみたら厚切りの刺身で食べたくなったので、山葵醤油で頂きました。 表面に塩、胡椒して皮の部分だけ少し長めにあぶって剥がし、冷めたら好みの厚さに切ります。表面をあぶることで、身全体が柔らかく、香ばしくなります。我が家では、ハンディーバーナーであぶります。バットに鮭を並べ、裏返して満遍なくあぶったらそのまま冷ましておきます。以前も牛のたたきで紹介したバーナーです。いろいろな事に活躍するバーナーで、折りに触れて追々紹介していきます。

材料

• 鮭（さく）・・３００ｇ
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 鮭は冷蔵庫から出して骨を抜き、塩・胡椒をし、３０分ほど室温に置いておく。
2. バットに並べてバーナーであぶり、皮の部分を少し長めにあぶり、剥がす。※皮が好みの場合は、そのまま。
3. 冷めたら、１cmの厚みで切り揃え、皿に盛り付けて出来上がり♪

多めでしたから、残りはスライスしてマリネにし、冷蔵庫で一日寝かします。

チョッとここでクールダウン

悩める時には、下の絵を30秒間、じーっと見つめてもらいたい。

そして30秒が経過したら、そっと目を閉じてみなはれ。そうすれば、きっと頭の中に

何かが浮かび上がってきまっせぇ。いつもそばにいて、

元ネタ：平成ニッポン書記

因みにうちの父っつぁんは、見えないんだとー(^^♪

ポークピカタ（ピッカータ）：卵の衣で焼いた豚肉

　　久しぶり！豚君。って、かんじです。子ども達がいなくなって、肉のかたまり料理がトンとなくなった夫婦二人の食卓では、珍しいことです。ピカタを美味しく作るには、なんと言っても火加減です。この火加減が良いと、肉も卵もふっくら仕上がります。肉が厚いと火が通りにくいからダメ。だから、薄い肉を使用する。ってな心配は無用です。取って置きの方法でやっつけます。

　

　今回は、豚もも肉で、厚みが１cm。ヒレ肉なら全く問題なく柔らかくできますが、硬いからと敬遠されがちなもも肉を如何に柔らかく、美味しく作るかが課題です。竹串を輪ゴムで束ねたお手製の筋きり（作り方☛）で肉を叩いたあと、塩・胡椒・白ワイン・オリーブオイルで下味をつけます。このオイルもポイントです。肉が柔らかくなる上、縮んで硬くなることを防ぎます。下味を付けた肉は、手で薄く広げて、そのまま待機させます。後は、小麦粉をまぶして、パセリとパルメザンチーズを溶き卵に混ぜた衣をたっぷり付けて焼きます。中火で熱したフライパンに並べ、蓋をして直ぐに弱火にして焼きます。肉の周りから肉汁が出て、同時に肉の色が変わってきたら８割方火が通ったしるし。裏返して、今度は蓋を外して２分ほど焼いて出来上がりです。豚のもも肉で厚みが１cmというと、トンカツ向きの肉ですが、肉の下ごしらえを同じようにすると、ヒレ肉に劣らないくらいの仕上がりになります。スーパーで迷わずもも肉を買って、挑戦してみるといいです。必ず満足できます。

材料

• 豚もも肉・・３００ｇ（厚み６mmのスライス）

下味の調味料

• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 白ワイン・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ２

卵の衣

• 強力粉・・大さじ２（強力粉の方が卵との馴染みがいい。なければ薄力粉）　　※　刷毛を使用すると粉が薄く着くのでGood！しかも分量は半分になります。
  
• 生卵・・１個
• パルメザンチーズ（粉チーズ）・・大さじ２
• パセリ・・適宜

付け合せの野菜

• ミニトマト・・５～６個
• 大葉・・２枚
• 茹でアスパラガス・・４本
• キャベツと紫玉葱のマリネ
• スライスレモン
• オリーブの酢漬

作り方

1. 肉の筋切りをし、下味の材料を揉みこみ平らに広げて１５分置く。
2. この間に、付け合せの野菜の準備を整える。ミニトマトは、半分に切っておく（好みで生でもよい）。
3. ボールで卵を解き、パルメザンチーズとパセリを混ぜ合わせる。
4. １の肉に刷毛で軽く小麦粉をまぶす。　
5. フライパンを中火で熱し始め、オリーブオイル大さじ１（分量外）と同量のバター（分量外）を溶かす。
6. ４の肉に３の卵の衣をつけてフライパンに並べる。
7. 並べ終わったら蓋をしないで弱火で焼く。
8. 肉の様子を見ながら２～３分焼き、赤い肉汁が卵から浮き始めたら裏返し、フライパンの隙間にミニトマトを並べて更に１～２分焼く。　※肉汁が浮き始める頃は、肉の周囲の赤身が消え、白っぽくなり始め、８割方焼けています。
9. 食べる直前にレモン汁をかけるとサッパリとします。今回は、野菜のマリネを添えていますので、これがかなりあいます。

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