叩き牛蒡(たたきごぼう）の炒め物：夏牛蒡で

　牛蒡の旬というと年に２回、初夏と秋～冬のようです。今の時期でしたら夏牛蒡ですが、秋冬の牛蒡に比べて香りがよく、瑞々しいです。叩きにするのもこの時期の牛蒡ならではの気がします。以前にも触れましたが、牛蒡の旨味は、皮の部分のアクですから、タワシで土を洗い流したら、直ぐに料理します。水にさらして「あく」を抜くというのは、旨味を食べないナンセンスです。洗った牛蒡を台の上で回転させながら、擂り粉木*1でトントン叩いて、ふにゃっとした状態まで叩きながら、徐々にひび割れていくようにします。 食べやすいサイズにちぎって、高温で炒めます。牛蒡の歯応えが信条の料理ですから、炒め油使用する事で、更に高温になり素早く火が通ります。後は、豚バラ肉をくるくる巻いたものと一緒に、作り置き調味料の「すき焼の割り下」で、好みの味付けにしながら炒めます。辛くしたい場合は、鷹の爪*2を一緒に炒めます。丁度今でしたら青唐辛子が生で出回っていますので、一緒に炒めて激辛もどうぞ。

材料　

牛蒡・・８０cm２本

豚バラ肉スライス・・２００ｇ

オリーブオイル・・大さじ２

すき焼の割り下・・大さじ４～６

酢・・大さじ1（隠し味）

鷹の爪・・お好みで１個

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【ご近所の庭先のプルーン】

作り方

1. 豚肉をくるくると巻く。


2. 牛蒡の土をタワシで落とし、擂り粉木で叩き食べやすい大きさにちぎる。


3. 鍋を熱く熱し、オリーブオイルを引いて牛蒡を一気に炒める（３～４分）。鷹の爪はここで入れる。


4. 牛蒡が透き通ってきたら豚肉を並べすき焼の割り下を回し掛けて(始めは大さじ４ほどで軽く味付けする）蓋をし２～３分で豚肉に火を通す。


5. 豚肉の色が変わったら、蓋を外して蒸気を飛ばしながら炒める。途中で味見をして、足りない時はすき焼の割り下か、砂糖や醤油を単品で足す。濃い場合は酒を足して最後に酢を垂らして味を引き締めて出来上がり♪

※翌日のお弁当などに入れる時は、牛蒡は傷みやすいのでしっかり炒めなおして、更に良く冷ましてから蓋をします。(保温の弁当は別）

*1：＝すりこぎ：すり鉢で物をする時に使う棒

*2：唐辛子