ホウボウのアクアパッツァ：イタリアの魚の水煮スープと捌き方

　昨日、魚屋で、このホウボウと目が合ってしまって、少し間の抜けたような顔がずっとこちらを見ていました。買うつもりではないのに、こういう時って買ってしまうんですよね。２５センチほどなので、アクアパッツァに最適な大きさ！フォロンティアさん、お待ちどう様（生きたホウボウの画像☛こちら）。やっとこのレシピの番が巡ってきたようです。と、言っても代用品ばかりですが・・本来は漁師のお料理ですから、現地の方は、あまり拘らないで作るようです。気まぐれ的ですけど、feecleにこのことをエントリーしたら、たーさん（tar3)からホウボウについて嬉しいコメントを頂きました。会話調の気楽な場所です。

　日本で言う煮付け料理ですが、大きく違うのが、魚を初めにオリーブオイルで軽く焼いて香ばしさと、味を凝縮させてから塩味で煮付けることでしょうか。ほかに、トマト、オリーブの実や、出汁が良く出る二枚貝を加えて水煮にすると、誰が作ってもイタリアンです。材料を放り込む感じのワイルドなお料理で、見た目も豪華になります。海で、カサゴ、石鯛、メバルなど釣れた時は、海水で料理すると、これがまた美味しい。

　

　楕円形の料理用トマトは、お勧めで、このような料理には酸味が効いて、熱が加わると甘味も増します。オリーブは、黒が定番です(チョッと切らしていたので白でしたが）。煮物に使うなら黒の方が、 深みのある味になると思います。浅蜊を使うのが一般的で出汁も美味しいです。今回は小ぶりの蛤を使用しています。手順は、魚の下ごしらえ後塩・胡椒し、オリーブオイルをかけながら焼いて、貝類、トマト、ワイン、水を加えて煮込むだけです。火を使っている時間は、３０分程度で、全体で４５分くらいで出来上がる料理です。

材料

• ホウボウ・・２尾
• 蛤・・４cmくらいのを８個
• 完熟トマト・・２００ｇ
• にんにく・・２片
• オリーブの実・・６個
• ローリエ・・２枚
• アピオス（有ったから入れただけ）無くても問題なし。
• 青味
• オリーブオイル・・適宜

調味料

• 塩・胡椒・・適宜
• アンチョビーソースかアンチョビー・・大さじ１
• 白ワイン・・５０cc
• 水・・３００cc

作り方

1. 貝の砂だしをしたあと、こすり合わせて洗っておく。
2. ホウボウの腹に口先から肛門まではさみを入れ、内臓を取り出し、えらの部分を切り離して取り除く。背びれ、胸びれ、腹びれなどを全て切り取り、内側、外側に満遍なく塩・胡椒を振る。　
3. 大きなトマトは一口大に切り揃え、にんにくは包丁の柄でぶちっと潰す。
4. 魚が並べられる大きなフライパンに、表面が隠れるくらいの量のオリーブオイルを注ぎ入れ、にんにくをローストする。
5. 香りが出てきたら魚を並べ、スプーンでオイルを掬いながらかけ まわす。注）両面を裏返して焼く方法だと皮が破れるので、低温のオイルを丁寧にかけまわした方が煮崩れしません。
6. 油が跳ね出す位に温度があがったら、蓋をして２～３分中火で蒸し焼く。
7. 油が静かな音になってきたら、余分な油をキッチンペパーに吸わせ、アンチョビーソースとワインを加え、そこに蛤を投入。
8. 蓋をして温度を上げ、蛤の蓋が開き始めたら水、アピオス、ローリエ、トマト、オリーブの実を加え蓋をして５～６分中火で煮る。
9. 最後に塩加減をして大皿にそっくり移し、青味を散して出来上がり♪